Harina

Tres tipos diferentes de trigo y harina de centeno. De izquierda a derecha: harina de trigo Tipo 550 (todo propósito harina), harina de trigo Tipo 1050 (primera harina clara), harina de centeno Tipo 1150

Harina de todo uso

Harina de mandioca (izquierda) y harina de maíz (derecha) en Kinshasa, República Democrática del Congo. Estas harinas son ingredientes básicos para la cocina de África Central.

Kinako

Harina es un polvo que se obtiene al moler granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para hacer muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, particularmente la harina de trigo, es el ingrediente principal del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.

La harina de cereales consta del endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o solo del endospermo (harina refinada). La harina se diferencia de la harina porque tiene un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración) o es sinónimo de harina; la palabra se usa en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no hay una línea divisoria codificada.

Los CDC han advertido que no se deben comer masas o rebozados de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y necesita ser cocinado como otros alimentos.

Etimología

La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o harina, que tenía el significado literal "flor", y el significado figurativo "la más fina". La frase fleur de farine significaba "la parte más fina de la harina", ya que la harina resultaba de la eliminación de materia gruesa e indeseable del grano durante la molienda. La harina se diferencia de la harina porque tiene un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración) o es sinónimo de harina; la palabra se usa en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no hay una línea divisoria codificada.

Historia

Un campo de trigo virgen

La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa. La evidencia arqueológica para hacer harina (semillas de trigo trituradas entre simples ruedas de molino) data de al menos 6000 a. En 2018, los arqueólogos informaron haber encontrado evidencia de elaboración de pan en Shubayqa 1, un sitio de cazadores-recolectores natufianos de más de 14,000 años de antigüedad en el noroeste de Jordania. Los romanos fueron los primeros en moler semillas en molinos cónicos. En 1786, al comienzo de la era industrial, se completó en Londres el primer molino harinero a vapor, Albion Mills, Southwark. En la década de 1930, algunas harinas comenzaron a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. En la década de 1940, los molinos comenzaron a enriquecer la harina y el ácido fólico se agregó a la lista en la década de 1990.

Harina sin germen y procesada térmicamente

Un problema importante de la revolución industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaron con la vida útil natural. La razón de la vida útil limitada son los ácidos grasos del germen, que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina comienza a enranciarse. Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso toma de seis a nueve meses. A fines del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo de producción y distribución industrial. Como las vitaminas, los micronutrientes y los aminoácidos eran total o relativamente desconocidos a finales del siglo XIX, la eliminación del germen era una solución eficaz. Sin el germen, la harina no puede volverse rancia. La harina sin germen se convirtió en estándar. La desgerminación comenzó en áreas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada con calor es harina donde el germen primero se separa del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se vuelve a mezclar en harina.

Producción

Un conjunto Walz de molinos de rodillos.

La molienda de la harina se logra moliendo el grano entre piedras o ruedas de acero. Hoy, "piedra-tierra" generalmente significa que el grano se ha molido en un molino en el que una rueda de piedra giratoria gira sobre una rueda de piedra estacionaria, vertical u horizontalmente con el grano en el medio.

Molinos modernos

Los molinos de rodillos pronto reemplazaron a los molinos de piedra, ya que la producción de harina ha impulsado históricamente el desarrollo tecnológico, ya que los intentos de hacer que los molinos sean más productivos y menos laboriosos llevaron al molino de agua y al molino de viento. Estos términos ahora se aplican de manera más amplia a los usos del agua y la energía eólica para fines distintos de la molienda. Más recientemente, el molino Unifine, un molino de tipo impacto, se desarrolló a mediados del siglo XX.

Los equipos agrícolas modernos permiten a los ganaderos realizar una parte o la totalidad de su molienda cuando llega el momento de convertir sus propios cultivos de cereales en harina gruesa para la alimentación del ganado. Esta capacidad es importante desde el punto de vista económico porque los márgenes de beneficio suelen ser tan reducidos en la agricultura comercial que ahorrar gastos es vital para mantenerse en el negocio.

Composición

Flour siendo almacenado en grandes sacos de tela

La harina contiene una alta proporción de almidones, que son un subconjunto de carbohidratos complejos también conocidos como polisacáridos. Los tipos de harina utilizados para cocinar incluyen harina para todo uso (conocida como normal fuera de América del Norte), harina leudante y harina para pasteles, incluida la harina blanqueada. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más dura y fuerte será la harina, y producirá panes más crujientes o masticables. Cuanto menor sea la proteína, más suave será la harina, lo que es mejor para pasteles, galletas y masas para pasteles. La harina de cereales consiste en el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o solo en el endospermo (harina refinada).

Harina blanqueada

"Harina blanqueada" es "refinado" harina con un agente blanqueador químico (blanqueador) agregado. "Refinado" A la harina se le ha quitado el germen y el salvado, que contiene gran parte de la fibra nutricional y las vitaminas, y a menudo se la denomina "harina blanca".

La harina blanqueada se envejece artificialmente mediante un proceso de "blanqueo" agente, un "madurando" agente, o ambos. Un agente blanqueador afecta los carotenoides responsables del color natural de la harina; un "madurando" El agente también afecta el desarrollo del gluten. Un agente de maduración puede fortalecer o debilitar el desarrollo del gluten.

Aditivos

Los cuatro aditivos más comunes utilizados como agentes blanqueadores/de maduración en los EE. UU. son:

• El brote de potasio, enumerado como ingrediente, es un agente de maduración que fortalece el desarrollo del gluten. No sangra.
• Bleaches de peróxido de benzoilo, pero no actúa como agente de maduración. No tiene efecto sobre el gluten.
• El ácido ascórbico (vitamina C) se enumera como ingrediente, ya sea como indicación de que la harina fue madurada usando ácido ascórbico o que se añade una pequeña cantidad como potenciador de masa. Es un agente de maduración que fortalece el desarrollo del gluten, pero no blanquea.
• El gas cloro se utiliza tanto como un agente blanqueador y un agente de maduración. Debilita el desarrollo del gluten y oxida los almidones, facilitando que la harina absorba el agua y el hinchazón, dando lugar a bateadores más gruesos y masa más rígida. La formación retardada de gluten es deseable en tortas, galletas y galletas, ya que de otra manera los haría más duros y pan. La modificación de los almidones en la harina permite el uso de masa húmeda (haciendo un producto fino musgo) sin destruir la estructura necesaria para la luz, tortas y galletas. La harina clorada permite que los pasteles y otros productos horneados se pongan más rápidos y aumenten mejor, y la grasa se distribuya más uniformemente, con menos vulnerabilidad al colapso.

Algunos otros productos químicos utilizados como agentes de tratamiento de la harina para modificar el color y las propiedades de horneado incluyen:

• Dióxido de cloro (inestable para ser transportado en EE.UU.)
• Peróxido de calcio
• Azodicarbonamida o azobisformamida (sintético)
• El oxígeno atmosférico causa decoloración natural.

Los conservantes comunes en la harina comercial incluyen:

• propanoato de calcio
• Sodium benzoate
• Fosfato tricalcium
• Butylated hydroxyanisole

Frecuencia de aditivos

"Harina para pasteles" en particular, casi siempre está clorado. Al menos una harina etiquetada como "mezcla de harina para pasteles sin blanquear" (comercializado por King Arthur Flour) no está blanqueado, y el contenido de proteínas es mucho más alto que la harina para pasteles típica, con aproximadamente un 9,4 % de proteínas (la harina para pasteles suele rondar entre el 6 % y el 8 %). Según el Rey Arturo, esta harina es una mezcla de harina de trigo sin blanquear molida más finamente y almidón de maíz, lo que produce un mejor resultado que la harina de trigo sin blanquear sola (la harina de maíz mezclada con harina para todo uso comúnmente se sustituye por harina para pasteles cuando esta última no está disponible).). El producto final, sin embargo, es más denso de lo que resultaría de una harina para tortas clorada y baja en proteínas.

Todos los agentes blanqueadores y de maduración (con la posible excepción del ácido ascórbico) han sido prohibidos en el Reino Unido.

La bromación de la harina en los EE. UU. ha caído en desgracia y, aunque todavía no está prohibida en ninguna parte, pocas harinas minoristas disponibles para el panadero doméstico ya están bromadas.

Muchas variedades de harina empacadas específicamente para panaderías comerciales todavía están bromadas. La harina blanqueada al por menor comercializada para el panadero doméstico ahora se trata principalmente con peroxidación o gas de cloro. La información actual de Pillsbury es que sus variedades de harina blanqueada se tratan tanto con peróxido de benzoilo como con cloro gaseoso. Gold Medal afirma que su harina blanqueada se trata con peróxido de benzoilo o cloro gaseoso, pero no existe forma de saber qué proceso se ha utilizado al comprar la harina en el supermercado.

Harina enriquecida

Durante el proceso de elaboración de la harina, concretamente como consecuencia del proceso de blanqueo, se pierden nutrientes. Algunos de estos nutrientes pueden reemplazarse durante el refinado; el resultado se conoce como harina enriquecida.

Harina de pastel

La harina para pastel es la más baja en contenido de proteína de gluten, con un 6-7 % (5-8 % de segunda fuente) de proteína para producir una unión mínima para que el pastel se "desmenuce" fácilmente.

Harina de repostería

La harina para repostería tiene el segundo contenido de proteína de gluten más bajo, con un 7,5-9,5 % (8-9 % de una segunda fuente) de proteína para mantenerse unida con un poco más de fuerza que las tortas, pero aun así produce cortezas escamosas en lugar de duras o crujientes unos.

Harina normal o para todo uso

Todo uso, o "harina AP", o la harina normal tiene un contenido medio de proteína de gluten con un contenido de proteína de 9.5-11.5 % (10-12 % de segunda fuente). Tiene un contenido de proteína adecuado para muchas bases de pan y pizza, aunque la harina para pan y la harina italiana especial de grado 00 son las preferidas para estos fines, respectivamente, especialmente por los panaderos artesanales. Algunas galletas también se preparan con este tipo de harina. "Normal" se refiere no solo al contenido medio de gluten de la harina AP, sino también a la falta de cualquier agente leudante agregado (como en la harina leudante).

Harina de pan

La harina de pan generalmente se elabora con trigo duro rojo plantado en otoño y cosechado en primavera (trigo de invierno). El trigo duro tiene un alto contenido de gluten, una proteína que hace que la masa sea elástica. El trigo duro es 11.5-13.5% (12-14% de segunda fuente) de proteína. El aumento de proteína se une a la harina para atrapar el dióxido de carbono liberado por el proceso de fermentación de la levadura, lo que da como resultado una mejor subida y una textura más masticable.

Harina dura

Dura es un término general para harinas con alto contenido de proteína de gluten, comúnmente se refiere a harina extra fuerte, con 13.5-16 % (o 14-15 % de algunas fuentes) de proteína (16 % es un contenido de proteína teóricamente posible). Esta harina se puede usar cuando una receta agrega ingredientes que requieren que la masa sea extra fuerte para mantenerse unida en su presencia, o cuando se necesita fuerza para la construcción del pan (por ejemplo, algunas exhibiciones de centro de mesa).

Harina de gluten

La harina de gluten es proteína de gluten refinada, o una proteína teórica al 100 % (aunque la refinación práctica nunca alcanza el 100 % total). Se utiliza para fortalecer la harina según sea necesario. Por ejemplo, agregar aproximadamente una cucharadita por taza de harina AP le da a la mezcla resultante el contenido de proteína de la harina de pan. Por lo general, se agrega a las recetas de harina integral para superar la tendencia de un mayor contenido de fibra a interferir con el desarrollo del gluten, necesario para darle al pan mejores cualidades de levantamiento (retención de gas) y masticación.

Harina sin blanquear

La harina sin blanquear es simplemente harina que no ha sufrido blanqueo y, por lo tanto, no tiene el color "blanco" harina. Un ejemplo es la harina graham, cuyo homónimo, Sylvester Graham, estaba en contra del uso de agentes blanqueadores, que consideraba poco saludables.

Harina con levadura

En los países de habla inglesa, la harina con levadura (o leudante) está disponible comercialmente con agentes químicos de levadura ya en la mezcla. En Estados Unidos, también es probable que sea presalado; en Gran Bretaña este no es el caso. Los ingredientes agregados se distribuyen uniformemente por toda la harina, lo que ayuda a un aumento constante de los productos horneados. Esta harina se utiliza generalmente para la preparación de bizcochos, scones, muffins, etc. Fue inventada por Henry Jones y patentada en 1845. Si una receta lleva harina leudante y esta no está disponible, se puede sustituir por la siguiente:

• 1 taza (125 g) harina lisa
• 1 cucharadita (3 g) polvo de horneado
• (Recetas de EE.UU.) 1.4 cucharadita (1 g o menos) sal

Tipos

Harinas con gluten

Harina de trigo

El trigo es el grano más comúnmente utilizado para hacer harina. Ciertas variedades pueden denominarse "limpias" o "blanco". Las harinas contienen diferentes niveles de la proteína gluten. "Harina fuerte" o "harina dura" tiene un mayor contenido de gluten que "débil" o "suave" harina. "Marrón" y las harinas integrales pueden estar hechas de trigo duro o blando.

• La harina de Atta es una harina de trigo integral importante en la cocina india y pakistaní, utilizada para una variedad de panes como roti y chapati. Por lo general es de suelo de piedra a gránulos gruesos, lo que le da una textura no fácilmente encontrada en otros panes planos.
• Harina de trigo comúnT. aestivum) es la harina más utilizada para hacer el pan. Harina de trigo de durumT. durum) es el segundo más utilizado.
• La harina de Maida es una harina de trigo finamente molida utilizada para hacer una gran variedad de panes indios como el paratha y el naan. Maida es ampliamente utilizada no sólo en la cocina india sino también en la cocina del Asia central y sudeste asiático. Aunque a veces se refiere como "harina todo propósito" por los chefs indios, se parece más estrechamente a la harina de pastel o incluso almidón puro. En la India, la harina de criada se utiliza para hacer pastelerías y otros artículos de panadería, como pan, galletas y tostadas.
• La harina de fideo es una mezcla especial de harina utilizada para la elaboración de fideos de estilo asiático, elaborados con trigo o arroz.
• La semolina es el medio de trigo grueso y purificado de trigo durum usado para hacer pasta, cereales de desayuno, puddings y couscous.
• Spelt, un grano antiguo, es una especie hexaploide de trigo. La masa gastada necesita menos amasamiento que el trigo común o la masa de trigo durum. En comparación con las harinas de trigo duro, la harina de espelta tiene un recuento de proteínas relativamente bajo (seis a nueve por ciento), un poco más alto que la harina de pasta. Eso significa que la harina de espelta simple funciona bien en la creación de masa para alimentos blandos como galletas o panqueques. Los canguros salen bien porque están hechos de masa que no necesita levantarse cuando se hornea.

Otras variedades

Una variedad de tipos de harina y cereales vendidos en un bazar en Bishkek, Kirguistán

• La harina Rye se utiliza para hornear los panes tradicionales de agridulce de Alemania, Austria, Suiza, Rusia, Polonia y Escandinavia. La mayoría de los panes de centeno usan una mezcla de centeno y harinas de trigo porque el centeno no produce suficiente gluten. El pan de Pumpernickel se hace generalmente exclusivamente de centeno, y contiene una mezcla de harina de centeno y comida de centeno. La flor de secale se utiliza para hacer pan como el pan Prądnik.

Harinas sin gluten

Cuando las harinas no contienen gluten, son aptas para personas con trastornos relacionados con el gluten, como la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca o las personas alérgicas al trigo, entre otras. La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante la cosecha, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación y/o la cocción del grano.

• La harina de bellota está hecha de bellotas de tierra y se puede utilizar como sustituto de la harina de trigo. Fue utilizado por los nativos americanos. Los coreanos también usan harina de bellota para hacer dotorimuk.
• La harina de almendras está hecha de almendras.
• La harina de amaranto es una harina producida a partir del grano de amaranto terrestre. Fue comúnmente utilizado en la cocina mesoamericana precolombina y fue cultivada originalmente por los aztecas. Está cada vez más disponible en tiendas de alimentos especiales.
• La harina de manzana está hecha de purga de manzana, los restos sólidos de manzanas zumadas.
• La harina de plátano ha sido tradicionalmente hecha de plátanos verdes durante miles de años y es actualmente popular tanto como un reemplazo sin gluten para la harina de trigo y como una fuente de almidón resistente.
• La harina de frijol es una harina producida a partir de habas secas o maduras pulverizadas. La harina de frijol Garbanzo y la harina de haba es una mezcla de harina con un alto valor nutricional y un fuerte regusto.
• La harina de arroz integral es de gran importancia en la cocina del sudeste asiático. Se puede hacer papel de arroz comestible.
• La harina de trigo se utiliza como ingrediente en muchos panqueques en los Estados Unidos. En Japón, se utiliza para hacer un ruido popular llamado soba. En Rusia, se agrega la harina de trigo al bateador para panqueques llamados blinis que se comen con frecuencia con caviar. La harina de hebilla también se utiliza para hacer crêpes bretonnes en Bretaña. En días de ayuno hindú (Navaratri principalmente, también Maha ShivaratriLa gente come comida hecha con harina de trigo. La preparación varía en toda la India. Los platos más famosos son kuttu ki puri y kuttu pakora. En la mayoría de los estados norte y occidental el término habitual es kuttu ka atta.
• La harina de cassava está hecha de la raíz de la planta de mandioca. En forma purificada (almidón puro), se llama harina de tapioca (ver en la lista abajo).
• La harina de castaña es popular en Córcega, el Périgord y Lunigiana para panes, pasteles y pastas. Es el ingrediente original para polenta, todavía utilizado como tal en Córcega y otros lugares mediterráneos. El pan de castaña se mantiene fresco durante dos semanas. En otras partes de Italia se utiliza principalmente para los postres.
• La harina de chickpea (también conocida como harina de gramos o besan) es de gran importancia en la cocina india, y en Italia, donde se utiliza para la farinata de Ligurian.
• La harina de Chuño está hecha de papas secas en varios países de América del Sur.
• La harina de coco está hecha de carne de coco molida y tiene el contenido de fibra más alto de cualquier harina, teniendo una concentración muy baja de carbohidratos digestibles y así haciendo una excelente elección para aquellos que buscan restringir su ingesta de carbohidratos. También tiene un alto contenido de grasa de alrededor del 60 por ciento.
• La harina de café es generalmente harina con cerezas de café o frijoles de café.
• La harina de maíz (maíz) es popular en las regiones del sur y suroeste de Estados Unidos, México, Centroamérica y Punjab de India y Pakistán, donde se llama makai ka atta. La harina de maíz de grano entero gruesa generalmente se llama harina de maíz. Se llama harina de maíz finamente molido que ha sido tratada con limón de grado alimenticio masa harina (ver masa) y se utiliza para hacer tortillas y tamales en cocina mexicana. La harina de maíz nunca debe confundirse con almidón de maíz, que se conoce como "flora de maíz" en inglés británico.
  • La maíz es muy similar a la harina de maíz (ver arriba) excepto en un mole más grueso.
  • El almidón de maíz es extraído de endosperma del núcleo de maíz.
• La harina de arroz o harina de arroz pegajosa se utiliza en las cocinas oriental y sudeste de Asia para hacer tangyuan, etc.
• La harina de cáñamo se produce pulsando el aceite de la semilla de cáñamo y fresando el residuo. La semilla de cáñamo es aproximadamente el 30% de aceite y el 70% de residuos. La harina de cáñamo no se levanta, y es mejor mezclada con otras harinas. Se añade a cualquier harina alrededor del 15-20 por ciento, da una textura esponjosa nuez y sabor con un tono verde.
• La harina de mesquite está hecha de las vainas secas y subterráneas del árbol de mesquite, que crece en toda América del Norte en climas áridos. La harina tiene un sabor dulce, ligeramente nuez y se puede utilizar en una amplia variedad de aplicaciones.
• Las harinas de nuez se gratan de nueces aceitosas, la mayoría de las almendras y avellanas, y se utilizan en lugar de la harina de trigo o además de la harina para producir pasteles y pasteles más secos y sabrosos. Los pasteles hechos con harinas de nuez suelen llamar tortes y la mayoría de ellos originados en Europa Central, en países como Hungría y Austria.
• La harina de guisantes o guisantes es una harina producida a partir de guisantes de campo amarillo asado y pulverizado.
• La harina de cacahuete hecha de cacahuetes cocidos es una alternativa de alta proteína a la harina regular.
• La harina de almidón de patata se obtiene molindo los tubérculos a una pulpa y eliminando la fibra y la proteína mediante el lavado de agua. El almidón de patata (flora) es polvo de almidón muy blanco usado como agente espesante. El almidón de patata estándar (nativo) necesita hervir, espesar en agua, dando un gel transparente. Debido a que la harina no está hecha de granos ni legumbres, se utiliza como sustituto de la harina de trigo en la cocina de los judíos durante la Pascua, cuando los granos no se comen.
• La harina de papa, a menudo confundida con almidón de patata, es un polvo de patata pelado y cocido de puré, en su mayoría de copos de patata molida y molida con toda la patata y así contiene la proteína y algunas de las fibras de la patata. Tiene un color amarillento blanco fuera de blanco. Estas papas deshidratadas, secas, también llamadas puré instantáneo también pueden ser gránulos o copos. La harina de patatas es soluble en agua fría; sin embargo, no se utiliza a menudo ya que tiende a ser pesada.
• La harina de arroz es un grano de arroz. Es ampliamente utilizado en los países occidentales especialmente para las personas que sufren de trastornos relacionados con el gluten. La harina de arroz integral tiene mayor valor nutricional que la harina de arroz blanco.
• La harina de sorgo está hecha de moler granos enteros de la planta de sorgo. Se llama jowar en India.
• La harina de Tapioca, producida a partir de la raíz de la planta de mandioca, se utiliza para hacer panes, panqueques, pudin de tapioca, una avena de sabor llamado fufu en África, y se utiliza como almidón.
• La harina de teff está hecha de la teff de grano, y es de considerable importancia en África oriental (en particular alrededor del cuerno de África). Cabe destacar que es el ingrediente principal de la injera de pan, un componente importante de la cocina etíope.

Más tipos

La harina también se puede hacer con soja, arrurruz, malanga, totora, bellota, mandioca, quinua y otros alimentos que no son cereales.

Escriba números

En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles se etiquetan según la masa de ceniza que queda después de incinerar una muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1022 °F) o 900 °C (1650 °F), véanse las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/1). Este es un indicador fácilmente verificable de la fracción del grano entero que queda en la harina, porque el contenido mineral del endospermo almidonado es mucho más bajo que el de las partes externas del grano. La harina hecha de todas las partes del grano (tasa de extracción: 100 %) deja alrededor de 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca normal con una tasa de extracción del 50 al 60 % deja alrededor de 0,4 gramos (0,014 oz).

• Números de harina alemana (Mehltypen) indicar la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida de 100 g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar (definidas en DIN 10355) varían de tipo 405 para la harina de trigo blanco normal para hornear, a los tipos fuertes de harina de pan 550, 812, y los tipos más oscuros 1050 y 1600 para los panes enteros.
• Números de harina francesa ()tipo de farine) son un factor de 10 más pequeño que los utilizados en Alemania, porque indican el contenido de ceniza (en miligramos) por 10 g de harina. Tipo 55 es la harina blanca estándar de trigo duro para hornear, incluyendo pasteles de puff (pâte feuilletée). El tipo 45 se llama a menudo harina de pastelería, y es generalmente de un trigo más suave (esto corresponde a lo que los textos franceses antiguos llaman farine de gruau). Algunas recetas usan el tipo 45 para croissants, por ejemplo, aunque muchos panaderos franceses usan el tipo 55 o una combinación de tipos 45 y 55. Los tipos 65, 80 y 110 son harinas de pan fuertes de creciente oscuridad, y el tipo 150 es una harina entera.
• Los tipos de harina checa describen la rugosidad del fresado en lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se utiliza un sistema de numeración, no es una regla. Los checos determinan los siguientes cuatro tipos básicos de molino: harina de trigo blando adicional (výběrová hladká mouka, 00), harina de trigo blando (hladká mouka, T650), harina de trigo fino (polohrubá mouka), harina de trigo duro (hrubá mouka) y harina de trigo de farina (pšeničná krupice)
• La harina argentina utiliza la rugosidad de la molienda, siendo 0, 00, 000 y 0000, donde el número de ceros indica su refinamiento.
• Los números de harina polaca, como ocurre en Alemania, indican la cantidad de ceniza en 100 g de la masa seca de la harina. Las harinas de trigo estándar (definidas por el PKN en PN-A-74022:2003) varían de tipo 450 a 2000.

En los Estados Unidos y el Reino Unido, no se definen tipos de harina estandarizados numerados, y los fabricantes de harina rara vez dan la masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar legalmente requerida especifica el contenido de proteína de la harina, que también es una forma de comparar las tasas de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.

En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también aumenta el contenido de proteínas y cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100 % (harina integral), el contenido de proteínas desciende ligeramente, mientras que el contenido de cenizas sigue aumentando.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo se relacionan entre sí el contenido de proteínas y cenizas en la harina de trigo:

Esta tabla es solo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, los números pueden diferir entre los fabricantes. No existe un tipo francés que corresponda al menor residuo de cenizas de la tabla. El más cercano es el tipo francés 45.

No hay un nombre chino oficial que corresponda al residuo de ceniza más alto de la tabla. Por lo general, estos productos se importan de Japón y se usa el nombre japonés Zenryufun (全粒粉), o QuanMaiMianFen (全麥麵粉).

Es posible determinar el contenido de cenizas de algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14 %. Por lo tanto, una harina estadounidense con 0,48 % de ceniza se aproximaría a una tipo 55 francesa.

Otras propiedades medibles de la harina que se usa para hornear se pueden determinar usando una variedad de instrumentos especializados, como el farinógrafo.

Peligros

Inflamabilidad

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, al igual que cualquier mezcla de una sustancia inflamable finamente pulverizada con aire (ver explosión de polvo). Se han producido algunas explosiones devastadoras en molinos harineros, incluida una explosión en 1878 en Washburn "A" Molino en Minneapolis que mató a 22 personas.

Patógenos

Los CDC han advertido que no se deben comer masas o rebozados de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y necesita ser cocinado como otros alimentos.

Productos

El pan, la pasta, las galletas saladas, muchos pasteles y muchos otros alimentos se preparan con harina. La harina de trigo también se usa para hacer un roux como base para espesar jugos y salsas. También se puede utilizar como ingrediente en la cola de papel maché.

La maicena es un ingrediente principal que se usa para espesar muchos budines o postres, y es el ingrediente principal de las natillas envasadas.