Hangi

Hāngī (Pronunciación maorí: [ˈhaːŋiː]) es un método tradicional maorí de Nueva Zelanda para cocinar alimentos utilizando piedras calientes enterradas en un horno, llamado umu. Todavía se utiliza para grupos grandes en ocasiones especiales, ya que permite cocinar grandes cantidades de alimentos sin necesidad de aparatos de cocina comerciales.

Proceso

Para "poner un hāngī" o "dejar un hāngī" Implica cavar un hoyo en el suelo, calentar piedras en el hoyo con un gran fuego, colocar cestas con comida encima de las piedras y cubrir todo con tierra durante varias horas antes de descubrir (o levantar) el hāngī. Hāngī "expertos" han desarrollado y mejorado métodos que a menudo, como las propias piedras, se han transmitido de generación en generación.

Los alimentos comunes cocinados en un hāngī son carnes como cordero, cerdo, pollo y mariscos (kaimoana), y verduras como papa, kūmara (batata), ñame (oca), calabaza, calabaza, taro y repollo.

Se cava un hoyo hāngī a una profundidad de entre 50 y 100 cm (20 a 40 pulgadas), suficiente para contener las rocas y dos cestas de comida apiladas. Los troncos, generalmente mānuka o kānuka, se apilan sobre el pozo con rocas, comúnmente andesita o basalto, encima. Los troncos se encienden y se dejan arder durante 3 a 4 horas, calentando las rocas a 600 a 700 °C (1100 a 1300 °F). Una vez apagado el fuego, se retiran las brasas calientes y la mayor parte de las cenizas. Alternativamente, el fuego se enciende por separado y se cava el hoyo hāngī mientras el fuego arde, y las rocas calientes se transfieren al hoyo después de calentarlas.

Mientras tanto, la comida se prepara y se coloca en cestas de alambre forradas con hojas de puka, plátano o col, o con papel de aluminio. La cesta para la carne se coloca en el fondo del hoyo y la cesta para las verduras encima. Si se incluye marisco, se coloca encima de la cesta de verduras. Se colocan sacos o telas húmedas encima de las cestas y se cubre todo el pozo con tierra. El hāngī tarda aproximadamente entre 2,5 y 4 horas en cocinarse. Una persona supervisa el hāngī mientras se cocina, cubriendo el vapor que se escapa con tierra.

Una vez cocido el hāngī, se retira con cuidado la tierra de la parte superior del hoyo, seguida de los sacos o la tela. Se sacan las cestas del hoyo y se lleva la comida a la cocina para cortarla y servirla.

Antes de la colonización y la introducción de metales y alambres, la comida se depositaba entre cortezas, hojas grandes y otra vegetación. Las cestas de alambre se utilizaron ampliamente a principios del siglo XIX, y el arpillera y la tela reemplazaron a las hojas y la corteza como cubierta preferida.

A principios del siglo XXI, las "máquinas hāngī" de acero inoxidable calentadas por gas; A veces se utilizan para replicar el estilo de cocina sin necesidad de fuego de leña, piedras y un hoyo.

Umu-tī temprano

La evidencia de los primeros asentamientos polinesios en Nueva Zelanda, como Wairau Bar y en la costa de la península de Otago, alrededor de 1280, muestra un número significativo de grandes hoyos para cocinar o umu que fueron diseñados para cocinar tī kōuka u otras especies de Cordyline.

La característica distintiva de un umu-tī era su gran tamaño en comparación con un horno de tierra normal. La raíz principal, larga y con forma de zanahoria, se cocinaba en un hoyo grande revestido de piedra durante uno o dos días. El resultado fue una masa fibrosa de pulpa dulce con un regusto amargo. Esta era una práctica común de la Polinesia Oriental en las Islas Cook y las Islas de la Sociedad, y también se han encontrado restos de grandes umu en las Islas Kermadec. La investigación en Otago muestra que la mayoría de estos pozos se utilizaron sólo una o dos veces.