Halloumi

Halloumi o haloumi es un queso elaborado con una mezcla de leche de cabra y oveja, y en ocasiones también de vaca.. Su textura se describe como chirriante. Tiene un alto punto de fusión y, por lo tanto, se puede freír o asar fácilmente, una propiedad que lo convierte en un popular sustituto de la carne. El cuajo (en su mayoría vegetariano o microbiano) se usa para cuajar la leche en la producción de halloumi, aunque en su preparación no se usan bacterias productoras de ácido.

Halloumi a menudo se asocia con la isla de Chipre, donde ha sido producido por una población multiétnica durante muchos siglos. También es popular en todo el Mediterráneo oriental. Estuvo ampliamente disponible en Turquía después de 2000. Para 2013, la demanda en el Reino Unido había superado la de todos los demás países europeos, excepto Chipre.

En los Estados Unidos, Halloumi es una marca registrada propiedad del gobierno de Chipre, mientras que en el Reino Unido es propiedad de la Fundación para la Protección del Queso Tradicional de Chipre llamada Halloumi. También está protegido como indicación geográfica en la UE, como Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que dentro de la UE solo los productos fabricados en ciertas partes de Chipre pueden llamarse "halloumi". La protección de la DOP para Halloumi se retrasó en gran medida debido a los desacuerdos entre los ganaderos de ganado vacuno, ovino y caprino con respecto a la inclusión de vacas' leche, y (si se incluyera la leche de vaca) la proporción de la misma.

Etimología

El nombre en inglés halloumi se deriva del griego moderno: χαλλούμι [xaˈlumi], khalloúmi, del árabe chipriota maronita xallúm, en última instancia, del árabe egipcio: حلوم ḥallūm [ħalˈluːm] .

La palabra árabe egipcia es en sí misma un préstamo del copto ϩⲁⲗⲱⲙ halōm (sahídico) y ⲁⲗⲱⲙ alōm (Bohairic), y se usaba para el queso que se comía en el Egipto medieval. El nombre del queso probablemente se remonta a la palabra demótica ḥlm "queso" atestiguado en manuscritos y ostraca del Egipto romano del siglo II.

El nombre turco chipriota hellim deriva de esta fuente, al igual que el nombre de los diferentes quesos egipcios modernos hâlûmi.

Historia

Queso frito de Halloumi

Los métodos para hacer halloumi probablemente se originaron en algún momento del período bizantino medieval (395-1191 d. C.). En un libro de cocina egipcio del siglo XIV se encuentra una receta para mejorar el ḥalūm ('queso') en salmuera. كنز الفوائد في تنويع الموائد: Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid.

Las primeras descripciones sobrevivientes conocidas del halloumi chipriota fueron registradas a mediados del siglo XVI por visitantes italianos en Chipre, donde a menudo se dice que se originó. Sin embargo, la cuestión de si la receta del halloumi por excelencia nació en Chipre y luego viajó al Líbano y al resto del Levante, o si las técnicas básicas para hacer queso que resiste el derretimiento evolucionaron con el tiempo en varias partes del Mediterráneo oriental: o ambos—no tiene una respuesta definitiva.

Tradicionalmente, el halloumi chipriota se elaboraba con leche de oveja y/o cabra, ya que había pocas vacas en la isla hasta que las trajeron los británicos en el siglo XX. Pero a medida que crecía la demanda, los queseros industriales comenzaron a usar más leche de vaca, más barata y más abundante.

Resumen y preparación

Plato Haloumi en un hotel de lujo de cinco estrellas

Aunque se puede consumir crudo, el halloumi se usa a menudo para cocinar y se puede freír hasta que se dore (sin derretirse) debido a su punto de fusión más alto de lo normal. Esto lo convierte en un excelente queso para freír o asar a la parrilla (como en el saganaki) y servir solo, con verduras o como ingrediente en ensaladas o sándwiches. Hay muchas recetas que usan halloumi más allá de la simple parrilla.

El halloumi tradicional tiene forma semicircular y pesa entre 220 y 270 gramos (entre 7,8 y 9,5 oz). El contenido de grasa es de aproximadamente 25 % en peso húmedo, 47 % en peso seco con alrededor de 17 % de proteína. Su textura firme al cocinarse hace que chirríen los dientes al masticarlo.

El halloumi tradicional generalmente se elabora con leche fresca de oveja y/o cabra sin pasteurizar. Sin embargo, para su producción comercial se utiliza una mezcla de leche pasteurizada de oveja, cabra y ocasionalmente vaca (siendo la leche de vaca la proporción más baja de la leche utilizada, si es que se utiliza).

Existen dos tipos principales de halloumi: fresco y maduro. El halloumi fresco tiene una textura semidura, elástica y un sabor más suave y menos salado, en comparación con la versión añeja. Como el halloumi maduro se almacena en salmuera, tiene una textura más dura y seca, así como un sabor más salado. Ambas versiones tienen un ligero sabor a menta, debido a la adición de hierbabuena durante la elaboración del queso.

Sellado, el halloumi (tanto fresco como maduro) puede durar en el refrigerador hasta un año.

Producción

La producción de queso halloumi implica varios pasos clave.

El primer paso de la producción de halloumi implica la coagulación de la leche para hacer cuajada. Esto ocurre al agregar cuajo a la mezcla de leche mientras se mantiene a una temperatura de 30 a 34 °C hasta que la leche se coagula (un proceso que dura aproximadamente de 30 a 45 minutos). Una vez que se forma la cuajada, se corta, se recalienta y se revuelve para aumentar su firmeza. Luego, la cuajada se agrega a moldes especiales y se prensa hasta que se haya eliminado una cantidad suficiente de suero.

El siguiente paso de producción consiste en hervir la cuajada prensada en suero caliente (recolectado durante el prensado de la cuajada) durante al menos 30 minutos, durante un proceso conocido como escaldado. Este es el paso más crucial en la producción de halloumi ya que contribuye a la textura característica del queso. A continuación, los trozos cocidos se separan del suero y se salan y adornan con hojas de menta (Mentha viridis) frescas o secas. Luego se doblan y almacenan en suero salado durante 1 a 3 días antes de envasarlos en recipientes herméticos, listos para vender y consumir.

Para la producción de halloumi maduro, el queso debe mantenerse en el suero de salmuera durante al menos 40 días.

Datos nutricionales

100 gramos (3,5 oz) de halloumi empaquetado producido comercialmente suelen contener: