Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta es un hongo ascomiceto del género Gyromitra, ampliamente distribuido en Europa y América del Norte. Normalmente fructifica en suelos arenosos bajo árboles de coníferas en primavera y principios de verano. El cuerpo fructífero, o hongo, es una tapa irregular en forma de cerebro de color marrón oscuro que puede alcanzar los 10 centímetros (4 pulgadas) de alto y 15 cm (6 pulgadas) de ancho, posado sobre un robusto estípite blanco de hasta 6 cm (2+1⁄2 in) alto.

Aunque es potencialmente mortal si se come cruda, la Gyromitra esculenta es un manjar popular en Escandinavia, Europa del Este y la región superior de los Grandes Lagos de América del Norte. Aunque popular en algunas comarcas de los Pirineos orientales, su venta al público está prohibida en España. Puede venderse fresco en Finlandia, pero debe ir acompañado de advertencias e instrucciones sobre su correcta preparación.

Aunque todavía se suele sancochar antes de prepararlo, la evidencia sugiere que incluso este procedimiento puede no hacer que Gyromitra esculenta sea completamente seguro para el consumo. Cuando se consume, el principal agente activo, la giromitrina, se hidroliza en el compuesto tóxico monometilhidrazina (MMH), un tipo de combustible para cohetes. La toxina afecta el hígado, el sistema nervioso central y, a veces, los riñones. Los síntomas de intoxicación incluyen vómitos y diarrea varias horas después del consumo, seguidos de mareos, letargo y dolor de cabeza. Los casos graves pueden provocar delirio, coma y muerte después de cinco a siete días.

Taxonomía y denominación

El hongo fue descrito por primera vez en 1800 por el micólogo Christian Hendrik Persoon como Helvella esculenta, y obtuvo su nombre binomial actualmente aceptado cuando el micólogo sueco Elias Magnus Fries lo colocó en el género Gyromitra en 1849. El nombre del género se deriva de los términos griegos gyros/γυρος "redondo" y mitra/μιτρα "diadema". Su epíteto específico se deriva del latín esculentus, "comestible".

Es conocido por una variedad de nombres descriptivos comunes como "hongo cerebro", "hongo turbante", orejas de elefante o " champiñón bistec/morel", aunque hongo bistec también puede referirse al basidiomiceto mucho menos tóxico Fistulina hepatica. Que data del siglo XIX, el término alemán lorchel es el resultado del antiguo lorche, en sí mismo del bajo alemán del siglo XVIII Lorken , alineándose con el morchel de sonido similar (y aspecto similar).

Gyromitra esculenta es miembro de un grupo de hongos conocidos como "falsas colmenillas", llamados así por su parecido con las muy apreciadas colmenillas verdaderas del género Morchella. La agrupación incluye otras especies del género Gyromitra, como G. infula (silla de montar élfica), G. caroliniana y G. gigas (morillas de nieve). Si bien algunas de estas especies contienen poca o ninguna giromitrina, muchas guías recomiendan tratarlas todas como venenosas, ya que su apariencia similar y su variación intraespecífica significativa pueden dificultar la identificación confiable. Las cualidades tóxicas de G. esculenta puede reducirse con la cocción, pero posiblemente no lo suficiente como para evitar el envenenamiento por el consumo repetido.

Los hongos ascomicetos más lejanamente relacionados del género Verpa, como V. bohemia y V. conica, también conocidas como falsas colmenillas, tempranas colmenillas o colmenillas dedal; como el Gyromitra, algunos los comen y otros los consideran venenosos.

El género Gyromitra se había considerado clásicamente parte de la familia Helvellaceae, junto con las sillas de montar de duende de aspecto similar del género Helvella. El análisis del ADN ribosómico de muchos de los Pezizale mostró que Gyromitra esculenta y las otras morillas falsas solo estaban lejanamente relacionadas con los otros miembros de Helvellaceae y, en cambio, estaban más estrechamente relacionadas con el género Discina, formando un clado que también contiene Pseudorhizina e Hydnotrya. Por lo tanto, los cuatro géneros ahora están incluidos en la familia Discinaceae.

Descripción

Parecido a un cerebro, la tapa de forma irregular puede tener hasta 10 cm (4 pulgadas) de alto y 15 cm (6 pulgadas) de ancho. Inicialmente suave, se vuelve progresivamente más arrugada a medida que crece y envejece. El color del sombrero puede ser de varios tonos de rojizo, castaño, violáceo, castaño, oscuro o, a veces, marrón dorado; se oscurece a negro en la edad. Los especímenes de California pueden tener gorras más rojizas. Unido al sombrero en varios puntos, el estípite mide de 3 a 6 cm (1–2+1⁄2 in) de alto y 1–5 cm ( 1⁄2–2 in) de ancho. Se ha informado que Gyromitra esculenta tiene un estípite sólido, mientras que los de las colmenillas verdaderas (Morchella spp.) son huecos, aunque una fuente moderna dice que también es hueco. El olor puede ser agradable y se ha descrito como afrutado, y el hongo tiene un sabor suave. La impresión de esporas es blanquecina, con esporas transparentes que son elípticas y de 17 a 22 μm de longitud.

Especies similares

Gyromitra esculenta se parece a las diversas especies de colmenillas verdaderas, aunque estas últimas son más simétricas y se parecen más a esponjas grises, tostadas o marrones. Su sombrero es generalmente más oscuro y más grande.

Gyromitra gigas, G. ínfula y G. ambigua en particular son similares. Los dos últimos son tóxicos para los humanos.

Distribución y hábitat

Gyromitra esculenta crece en suelos arenosos en bosques templados de coníferas y ocasionalmente en bosques caducifolios. Entre las coníferas se encuentra principalmente bajo pinos (Pinus spp.), pero también a veces bajo álamos (Populus spp.). El período de caza es de abril a julio, más temprano que para otras especies, y el hongo puede incluso brotar con el deshielo. Puede ser abundante en algunos años y raro en otros. El hongo se encuentra más comúnmente en lugares donde el suelo ha sido alterado, como aberturas, riachuelos, lavados, claros de madera, aberturas aradas, claros de incendios forestales y bordes de caminos. Se ha informado que entusiastas en Finlandia entierran periódicos inoculados con el hongo en el suelo en otoño y regresan la primavera siguiente para recolectar hongos.

Aunque es más abundante en los bosques de coníferas montanos y del norte, como Sierra Nevada y Cascade Range en el noroeste de América del Norte, Gyromitra esculenta se encuentra ampliamente en todo el continente, tan al sur como México. También es común en Europa Central, menos abundante en el este y más en áreas montañosas que en tierras bajas. Se ha registrado en Irlanda del Norte, en la provincia de Uşak en el oeste de Turquía y en las cercanías de Kaş en la provincia de Antalya en la costa sur de Turquía.

Toxicidad

Las reacciones tóxicas se conocen desde hace al menos cien años. Los expertos especularon que la reacción fue más una reacción alérgica específica del consumidor, o una identificación errónea, en lugar de una toxicidad innata del hongo, debido a la amplia gama de efectos observados. Algunos sufrían severamente o morían, mientras que otros no presentaban síntomas después de comer cantidades similares de hongos del mismo plato. Sin embargo, otros no se envenenarían después de comer Gyromitra esculenta durante muchos años. Sin embargo, ahora se reconoce ampliamente que el hongo es potencialmente mortal.

Gyromitra esculenta contiene niveles del veneno giromitrina que varían localmente entre las poblaciones; aunque estos hongos rara vez están involucrados en intoxicaciones en América del Norte o Europa occidental, las intoxicaciones se observan con frecuencia en Europa oriental y Escandinavia. Un estudio polaco de 1971 informó en ese momento que la especie representaba hasta el 23% de las muertes por hongos cada año. Las tasas de mortalidad han disminuido desde mediados del siglo XX; en Suecia, la intoxicación es común, aunque no se han detectado intoxicaciones que pongan en peligro la vida y no se ha informado de ninguna víctima mortal durante los 50 años desde 1952 hasta 2002. Las intoxicaciones por Gyromitra son raras en España, debido a la práctica generalizada de secando los champiñones antes de su preparación y consumo, pero tiene una tasa de mortalidad de alrededor del 25%.

Se ha estimado que una dosis letal de giromitrina es de 10 a 30 mg/kg para niños y de 20 a 50 mg/kg en adultos. Estas dosis corresponden a alrededor de 0,2–0,6 kg (7 oz – 1 lb 5 oz) y 0,4–1 kg (14 oz - 2 lb 3 oz) de champiñones frescos, respectivamente. La evidencia sugiere que los niños se ven más gravemente afectados; no está claro si esto se debe a un mayor peso consumido por relación de masa corporal oa diferencias en la actividad enzimática y metabólica.

Variación geográfica

Las poblaciones de Gyromitra esculenta parecen variar geográficamente en su toxicidad. Un estudio francés ha demostrado que los hongos recolectados en altitudes más altas tienen concentraciones más bajas de toxina que los de elevaciones más bajas, y hay alguna evidencia de que los hongos al oeste de las Montañas Rocosas en América del Norte contienen menos toxina que los del este. Sin embargo, se han informado intoxicaciones en el oeste, aunque con menos frecuencia que en Europa.

Bioquímica

La identidad de los componentes tóxicos eludió a los investigadores hasta 1968, cuando se aisló el acetaldehído N-metil-N-formilhidrazona, más conocido como giromitrina. La giromitrina es un compuesto de hidracina volátil soluble en agua que se hidroliza en el cuerpo a N-metil-N-formilhidracina (MFH) y luego a monometilhidracina (MMH). Otros derivados de la N-metil-N-formilhidrazona, como por ejemplo, se han aislado en investigaciones posteriores, aunque están presentes en menor cantidad. Estos otros compuestos también producirían monometilhidrazina cuando se hidrolizaran, aunque no está claro cuánto contribuye cada uno a la toxicidad de la falsa morilla.

Las toxinas reaccionan con el piridoxal-5-fosfato, la forma activada de la piridoxina (vitamina B₆), y forman una hidrazona. Esto reduce la producción del neurotransmisor GABA a través de la disminución de la actividad de la descarboxilasa del ácido glutámico, lo que produce los síntomas neurológicos. MMH también causa estrés oxidativo que conduce a la metahemoglobinemia. La inhibición de la diamino oxidasa (histaminasa) eleva los niveles de histamina y produce dolores de cabeza, náuseas, vómitos y dolor abdominal.

MFH, como componente de hongos y producto intermedio de la hidrólisis de giromitrina, tiene toxicidades propias. MFH sufre un metabolismo oxidativo regulado por el citocromo P450 que, a través de intermediarios de nitrosamida reactivos, conduce a la formación de radicales metilo que conducen a la necrosis hepática.

Síntomas

Los síntomas de intoxicación son típicamente gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas ocurren dentro de las 6 a 12 horas posteriores al consumo, aunque los casos de intoxicación más grave pueden presentarse antes, tan solo 2 horas después de la ingestión. Los síntomas iniciales son gastrointestinales, con aparición repentina de náuseas, vómitos y diarrea acuosa que puede estar manchada de sangre. Se puede desarrollar deshidratación si el vómito o la diarrea son intensos. Poco después aparecen mareos, letargo, vértigo, temblor, ataxia, nistagmo y cefaleas; a menudo se presenta fiebre, una característica distintiva que no se desarrolla después del envenenamiento por otros tipos de hongos. En la mayoría de los casos de intoxicación, los síntomas no progresan desde estos síntomas iniciales y los pacientes se recuperan después de 2 a 6 días de enfermedad.

En algunos casos, puede haber una fase asintomática después de los síntomas iniciales, seguida de una toxicidad más significativa, que incluye daño renal, daño hepático y disfunción neurológica, incluidos convulsiones y coma. Estos signos generalmente se desarrollan dentro de 1 a 3 días en casos graves. El paciente desarrolla ictericia y el hígado y el bazo se agrandan, en algunos casos los niveles de azúcar en la sangre aumentan (hiperglucemia) y luego bajan (hipoglucemia) y se observa toxicidad hepática. Además, la hemólisis intravascular provoca la destrucción de los glóbulos rojos, lo que da como resultado un aumento de la hemoglobina libre y la hemoglobinuria, lo que puede provocar toxicidad renal o insuficiencia renal. La metahemoglobinemia también puede ocurrir en algunos casos. Aquí es donde se encuentran en la sangre niveles más altos de lo normal de metahemoglobina, que es una forma de hemoglobina que no puede transportar oxígeno. Hace que el paciente tenga dificultad para respirar y cianótico. Los casos de intoxicación grave pueden progresar a una fase neurológica terminal, con delirio, fasciculaciones musculares y convulsiones, y midriasis que progresa a coma, colapso circulatorio y paro respiratorio. La muerte puede ocurrir de cinco a siete días después del consumo.

Tratamiento

El tratamiento es principalmente de apoyo; la descontaminación gástrica con carbón activado puede ser beneficiosa si se busca atención médica a las pocas horas del consumo. Sin embargo, los síntomas a menudo tardan más tiempo en desarrollarse y los pacientes no suelen acudir al tratamiento hasta muchas horas después de la ingestión, lo que limita su eficacia. Los pacientes con vómitos o diarrea intensos pueden rehidratarse con líquidos intravenosos. Se realiza un seguimiento de los parámetros bioquímicos, como los niveles de metahemoglobina, los electrolitos, la función hepática y renal, el análisis de orina y el hemograma completo, y se corrige cualquier anomalía. La diálisis se puede usar si la función renal está deteriorada o si los riñones están fallando. La hemólisis puede requerir una transfusión de sangre para reemplazar los glóbulos rojos perdidos, mientras que la metahemoglobinemia se trata con azul de metileno por vía intravenosa.

La piridoxina, también conocida como vitamina B6, se puede utilizar para contrarrestar la inhibición del MMH en el paso dependiente de la piridoxina en la síntesis del neurotransmisor GABA. Por lo tanto, la síntesis de GABA puede continuar y los síntomas se alivian. La piridoxina, que solo es útil para los síntomas neurológicos y no disminuye la toxicidad hepática, se administra a una dosis de 25 mg/kg; esto se puede repetir hasta un total máximo de 15 a 30 g diarios si los síntomas no mejoran. Las benzodiacepinas se administran para controlar las convulsiones; como también modulan los receptores GABA, pueden aumentar potencialmente el efecto de la piridoxina. Además, el MMH inhibe la transformación química del ácido fólico en su forma activa, el ácido folínico, que se puede tratar con ácido folínico administrado en dosis de 20 a 200 mg al día.

Efectos a largo plazo

ELA

Lagrange et al. presentó en 2018 un vínculo entre la búsqueda de alimento durante toda la vida de Gyromitra esculenta y la esclerosis lateral amiotrófica en poblaciones de los Alpes franceses. Grupos similares de ALS posiblemente relacionados con hongos se encuentran cerca del Valle de Aosta (Italia), en Cerdeña y en Michigan.

Carcinogenicidad

Se ha demostrado que la monometilhidracina, la giromitrina, la Gyromitra esculenta cruda y la N-metil-N-formilhidracina son cancerígenas en animales de experimentación. Aunque no se ha observado que Gyromitra esculenta cause cáncer en humanos, es posible que exista un riesgo cancerígeno para las personas que ingieren este tipo de hongos. Incluso pequeñas cantidades pueden tener un efecto cancerígeno. Se han aislado al menos 11 hidrazonas diferentes de Gyromitra esculenta, y no se sabe si todos los carcinógenos potenciales pueden eliminarse por completo mediante sancochado.

Consumo

A pesar de su reconocida toxicidad, Gyromitra esculenta se comercializa y consume en varios países o estados de Europa y América del Norte. Anteriormente se consumía en Alemania, con hongos recolectados y exportados desde Polonia; sin embargo, más recientemente, Alemania y Suiza desalentaron el consumo al prohibir su venta. De manera similar, en Suecia, la Administración Nacional de Alimentos de Suecia advierte que no es apto para el consumo humano y restringe la compra de champiñones frescos solo a los restaurantes. El hongo todavía es muy apreciado y consumido en Bulgaria, se vende en los mercados y se recolecta para exportar allí. En algunos países como España, especialmente en los Pirineos orientales, tradicionalmente se consideran un manjar, y muchas personas informan que los consumen durante muchos años sin efectos nocivos. A pesar de ello, la falsa colmenilla figura como peligrosa en las listas oficiales de setas publicadas por la Generalitat de Cataluña y su venta al público está prohibida en todo el territorio español. Fuera de Europa, la Gyromitra esculenta se consume en la región de los Grandes Lagos y en algunos estados del oeste de los Estados Unidos.

Vender y comprar colmenillas falsas frescas es legal en Finlandia, donde goza de gran prestigio. Sin embargo, la ley exige que los hongos vayan acompañados de una advertencia de que son venenosos y de instrucciones de preparación prescritas legalmente. Las falsas colmenillas también se venden preparadas y enlatadas, en cuyo caso están listas para ser utilizadas. Las cifras oficiales del Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Finlandia informan una cantidad total de colmenillas falsas vendidas en Finlandia de 21,9 toneladas en 2006 y 32,7 toneladas, por encima del promedio, en 2007. En 2002, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Finlandia estimó un consumo anual de colmenillas falsas a cientos de toneladas en años abundantes. En la cocina finlandesa, las falsas colmenillas se pueden cocinar en una tortilla, o se pueden saltear suavemente en mantequilla en una cacerola, se agrega harina y leche para hacer una salsa bechamel o un relleno para pasteles. Alternativamente, se puede agregar más líquido para una sopa falsa de colmenillas. Los condimentos típicos que se agregan para darle sabor incluyen perejil, cebollino, eneldo y pimienta negra.

Mientras cocina el hongo expulsa las toxinas, el cocinero puede inhalarlas a través del vapor.

Controversias

En 2015, el chef sueco Paul Svensson [sv] causó polémica cuando preparó un plato con Gyromitra esculenta en un programa de televisión. La experta en hongos Monica Svensson lo criticó por incluirlo, debido a las sustancias cancerígenas del hongo y al riesgo de que personas sin experiencia malinterpreten la receta y omitan los pasos que reducen el nivel de toxicidad. También expresó críticas a Per Morberg por razones similares. Paul Svensson dijo que no estaba al tanto de los efectos cancerígenos y luego se disculpó y prometió eliminar el hongo de sus platos.

Preparación

La mayor parte de la giromitrina debe eliminarse para que las morillas falsas sean comestibles. El procedimiento recomendado consiste en secar primero y luego hervir los champiñones, o hervir los champiñones frescos directamente. Para preparar champiñones frescos se recomienda cortarlos en trozos pequeños y sancocharlos dos veces en abundante cantidad de agua, al menos tres partes de agua por una parte de champiñones troceados, durante al menos cinco minutos, después de cada hervido se debe enjuagar bien el champiñón en agua limpia. Cada ronda de sancochado reduce el contenido de giromitrina a una décima parte. La giromitrina se filtra en el agua donde permanecerá, por lo tanto, el agua sancochada debe desecharse y reemplazarse con agua fresca después de cada ronda de ebullición. Sin embargo, todavía se recomienda hervir el hongo después del secado.

MMH hierve a 87,5 °C (190 °F) y, por lo tanto, se vaporiza fácilmente en el aire cuando se hierve agua que contiene colmenillas falsas frescas. Los espacios mal ventilados permiten que se acumule vapor, lo que resulta en envenenamiento por giromitrina. Si hierve los champiñones en el interior, se debe tener cuidado para garantizar una ventilación adecuada y, si aparecen síntomas de intoxicación por giromitrina, busque inmediatamente aire fresco. Incluso después de hervir, quedan pequeñas cantidades de giromitrina en los champiñones. Dada la posibilidad de acumulación de toxinas, no se recomienda su consumo repetido.

Perspectivas de cultivo

Se han descubierto cepas con concentraciones mucho más bajas de giromitrina, y el hongo se ha cultivado con éxito hasta que fructifica. Por lo tanto, hay margen para futuras investigaciones sobre el cultivo de cepas más seguras.