Grasa alimentaria

La grasa alimentaria o grasa alimenticia es cualquier grasa que es sólida a temperatura ambiente y se usa para hacer pasteles desmenuzables y otros productos alimenticios. Aunque la mantequilla es sólida a temperatura ambiente y se usa con frecuencia para hacer pasteles, el término manteca rara vez se refiere a la mantequilla.

La idea de la manteca vegetal se remonta al menos al siglo XVIII, mucho antes de la invención de la manteca vegetal moderna y no perecedera. En los siglos anteriores, la manteca de cerdo era el ingrediente principal que se usaba para acortar la masa. La razón por la que se llama manteca es que hace que el alimento resultante se desmorone o se comporte como si tuviera fibras cortas. La grasa sólida previene el entrecruzamiento entre las moléculas de gluten. Este entrecruzamiento daría elasticidad a la masa, por lo que podría estirarse en piezas más largas. En repostería como la torta, que no debe ser elástica, se utiliza manteca vegetal para producir la textura deseada.

Historia y mercado

Originalmente, la manteca vegetal era sinónimo de manteca de cerdo, pero con la invención de la margarina a partir de sebo de res por parte del químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, la margarina también se incluyó en el término. Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, "manteca vegetal" se ha convertido casi exclusivamente en aceite vegetal hidrogenado. La margarina moderna está hecha principalmente de aceite de semilla refinado y agua, y también puede contener leche. La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y, por lo tanto, son menos propensos a salpicar, lo que los hace más seguros para freír. La manteca de cerdo y la manteca tienen un contenido de grasa más alto en comparación con aproximadamente el 80% de la mantequilla y la margarina. Las margarinas para pasteles y las mantecas tienden a contener un pequeño porcentaje de monoglicéridos, mientras que otras margarinas suelen tener menos. Tales "mantecas de alta proporción" se mezclan mejor con ingredientes hidrofílicos tales como almidones y azúcar.

La hidrogenación de sustancias orgánicas fue desarrollada por primera vez por el químico francés Paul Sabatier en 1897, y en 1901 el químico alemán Wilhelm Normann desarrolló la hidrogenación de grasas, que patentó en 1902. En 1907, un químico alemán, Edwin Cuno Kayser, se mudó a Cincinnati., Ohio, la ciudad natal del fabricante de jabón Procter & Gamble. Había trabajado para el fabricante de jabón británico Joseph Crosfield and Sons y conocía bien el proceso de Normann, ya que Crosfield and Sons poseía los derechos británicos de la patente de Normann. Poco después de llegar, Kayser hizo un trato comercial con Procter & Gamble y le presentó a la empresa dos procesos para hidrogenar el aceite de semilla de algodón, con la intención de crear una materia prima para el jabón.Dado que el producto parecía manteca de cerdo, Procter & Gamble comenzó a venderlo como grasa vegetal para cocinar en junio de 1911, llamándolo "Crisco", una modificación de la frase "aceite de semilla de algodón cristalizado".

Si bien era similar a la manteca de cerdo, la manteca vegetal era mucho más barata de producir. La manteca tampoco requería refrigeración, lo que redujo aún más sus costos y aumentó su atractivo en una época en que los refrigeradores eran escasos. Con estas ventajas, además de una intensa campaña publicitaria de Procter & Gamble, Crisco rápidamente ganó popularidad en los hogares estadounidenses. A medida que la producción de alimentos se industrializó cada vez más y los fabricantes buscaron materias primas de bajo costo, el uso de manteca vegetal también se volvió común en la industria alimentaria. Además, los vastos excedentes de aceite de semilla de algodón, aceite de maíz y soja financiados por el gobierno de EE. UU. también ayudaron a crear un mercado de manteca vegetal de bajo costo.

Crisco, propiedad de The JM Smucker Company desde 2002, sigue siendo la marca de manteca vegetal más conocida en los EE. UU. y, en la actualidad, consiste en una mezcla de aceites de palma y soja parcial y totalmente hidrogenados. En Irlanda y el Reino Unido, Trex es una marca popular, mientras que en Australia, Copha es popular, hecha principalmente de aceite de coco.

Masa acortada

Una masa corta es aquella que es desmenuzable o harinosa. Lo contrario de una masa corta es una masa "larga", que se estira.

La manteca vegetal (o mantequilla u otras grasas sólidas) puede producir ambos tipos de masa; la diferencia está en la técnica. Para producir una masa corta, que se usa comúnmente para tartas, la manteca se corta en la harina con una batidora de repostería, un par de cuchillos de mesa, los dedos u otro utensilio hasta que la mezcla resultante tenga una textura fina similar a la harina de maíz. Para una masa larga, la manteca se corta solo hasta que se formen migas del tamaño de un guisante, o incluso se pueden incluir grumos más grandes. Después de cortar la grasa, se agrega el líquido (si lo hay) y se da forma a la masa para hornear.

Ni la masa corta ni la masa de hojuelas largas se consideran rebozados cremosos o batidos.

Problemas de salud y reformulación

A principios del siglo XXI, la manteca vegetal se convirtió en tema de algunos problemas de salud debido a su formulación tradicional a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans, un tipo que no se encuentra en cantidades significativas en ningún alimento natural que se ha relacionado con una serie de efectos adversos para la salud. En consecuencia, se introdujo una variante baja en grasas trans de Crisco en 2004. En enero de 2007, todos los productos Crisco se reformularon para contener menos de un gramo de grasas trans por porción y, en consecuencia, se suspendió la versión sin grasas trans comercializada por separado que se introdujo en 2004.. En 2006, Cookeen también se reformuló para eliminar las grasas trans.

tipo de grasa	Grasas totales (g)	Grasa saturada (g)	Grasa monoinsaturada (g)	Grasa poliinsaturada (g)	punto de humo
Manteca	80-88	43-48	15-19	2-3	150 °C (302 °F)
Aceite de canola	100	6-7	62-64	24-26	205 °C (401 °F)
Aceite de coco	99	83	6	2	177 °C (351 °F)
Aceite de maíz	100	13-14	27-29	52-54	230 °C (446 °F)
Manteca de cerdo	100	39	45	11	190 °C (374 °F)
Aceite de cacahuete	100	17	46	32	225 °C (437 °F)
Aceite de oliva	100	13-19	59-74	6-16	190 °C (374 °F)
Aceite de salvado de arroz	100	25	38	37	250 °C (482 °F)
Aceite de soja	100	15	22	57-58	257 °C (495 °F)
Sebo	94	52	32	3	200 °C (392 °F)
ghee	99	62	29	4	204 °C (399 °F)
Aceite de girasol	100	10	20	66	225 °C (437 °F)
Aceite de girasol (alto oleico)	100	12	84	4
manteca vegetal	100	25	41	28	165 °C (329 °F)