Grappa

Grappa es una bebida alcohólica: un brandy de grano fragante con base en uva de origen italiano que contiene 35 a 60 por ciento de alcohol por volumen (de 70 a 120 pruebas estadounidenses). Grappa es un nombre protegido en la Unión Europea.

La grappa se elabora destilando la piel, la pulpa, las semillas y los tallos (es decir, el orujo) que quedan de la elaboración del vino después del prensado de las uvas. Originalmente se hizo para evitar el desperdicio mediante el uso de estas sobras. Una bebida similar, conocida como acquavite d'uva, se elabora destilando mosto entero.

En Italia, la grappa se sirve principalmente como bebida digestiva o para después de la cena. Su principal finalidad es ayudar en la digestión de comidas pesadas. También se puede añadir grappa al café expreso para crear un caffè corretto, que significa café "corregido" café. Otra variación de esto es el ammazzacaffè ("asesino del café"): primero se bebe el espresso, seguido de unas onzas de grappa servidas en su propio vaso. En el Véneto existe el resentin ("pequeño enjuagador"): después de terminar una taza de espresso con azúcar, se vierten unas gotas de grappa en la taza casi vacía, se agita y se bebe. de un sorbo.

Entre los productores destacados de grappa se encuentran Jacopo Poli, Nardini y Nonino. Estas grapas se producen en cantidades importantes y se exportan; También hay muchas pequeñas grapas locales o regionales.

La mayoría de las grappas son claras, lo que indica que se trata de un destilado sin añejar, aunque algunas pueden conservar pigmentos muy tenues del orujo de la fruta original. Últimamente se han vuelto más comunes las grappas añejas, que adquieren una tonalidad amarilla o marrón rojiza debido a las barricas en las que se almacenan.

Grappa es también conocido en Uruguay y Argentina, debido a la importante inmigración italiana en esos países. Se sirve como en Italia, después de las comidas principales. En Uruguay también se ha creado una versión local llamada grappamiel, que ve la miel agregada al grapa tradicional. Es ampliamente servida y en su mayoría borracha en invierno porque "enciende" la garganta.

Historia

La destilación es una práctica antigua que se remonta al siglo I d.C. Es posible que la destilación del alcohol la llevaran a cabo de forma fiable al-Kindī (c. 801–873 d.C.), al-Fārābī (c. 872–950) y al-Zahrāwī (latín: Abulcasis, 936–1013), así como como por la Escuela de Salerno en el siglo XII.

La grappa se produce tradicionalmente en el norte de Italia y también es muy consumida en lugares como Argentina, Bulgaria, Georgia (chacha), Uruguay, Galicia (orujo o aguardiente en español) y Portugal (conocido como bagaço o bagaceira).

Existe una leyenda que habla de un soldado romano que destiló grappa por primera vez en la ciudad de Bassano del Grappa, en el norte de Italia, utilizando equipos de destilación robados en Egipto ("Crisiopea di Cleopatra" siglo II d.C.). Sin embargo, la historia no puede considerarse fiable, ya que con dicho equipo no se podía producir grappa. La destilación útil para producir bebidas no se descubrió hasta el siglo VIII, y probablemente fueron necesarios unos dos siglos más para que la tecnología viajara desde su origen en el Levante y Persia hasta Italia (probablemente por la ruta de las Cruzadas).

Sin embargo, alrededor de 1300-1400 d.C., la introducción de agua como refrigerante en el equipo de destilación hizo posible producir una cantidad sustancialmente mayor de vino destilado y destilar orujo. Alrededor del año 1600 d.C., los jesuitas de España, Italia y Alemania estudiaron y codificaron las técnicas utilizadas para producir brandy o grappa, y sus métodos se utilizaron hasta tiempos recientes. El Museo del Vino y la Grappa muestra equipos históricos utilizados en los primeros años de la destilación de la grappa.

La modernización de la destilación de grappa es relativamente reciente, probablemente en 1979 en el norte de Italia. Inicialmente se realizaba mediante llama directa pero pronto se hicieron evidentes las ventajas de la destilación al baño María o al vapor para obtener un mejor producto. Los refinamientos modernos incluyeron la destilación del orujo al vacío, el uso de uvas varietales y el envejecimiento en barricas de varios tipos de madera para mejorar el sabor del licor. El roble es el más utilizado, pero algunas grappas más caras se envejecen sucesivamente en barricas de madera de acacia, fresno y cerezo, una innovación introducida por la destilería Marzadro. En Cerdeña, la Grappa se conoce coloquialmente como Filu è Ferru (alambre de hierro), ya que la mayor parte de la destilación se hacía en casa de forma ilegal para evitar aduanas e impuestos especiales. El licor destilado ilegalmente era embotellado, sellado y luego enterrado en huertos, campos y pastos, en espera de su venta. Un trozo de alambre de hierro estaba atado alrededor del cuello de la botella, apenas sobresaliendo del suelo; después de un tiempo, el alambre se oxidaría y desaparecería por completo, salvo una mancha ligeramente marrón rojiza en la capa superior del suelo en el lugar donde estaba enterrada la botella. Mientras que el destilador campesino podía reconocer fácilmente la mancha de color, los oficiales de la Guardia di Finanza, educados en las ciudades, generalmente no podían notar la diferencia.

Estatus de IGP

Grappa es ahora un nombre protegido (IGP) en la Unión Europea. Para ser llamado grappa, se deben cumplir los siguientes criterios:

1. Producido en Italia, o en la parte italiana de Suiza, o en San Marino
2. Producido del pomace
3. La fermentación y la destilación deben ocurrir en el pomace - no hay agua agregada

El criterio 2 descarta la fermentación directa del mosto puro de uva, que es el método utilizado para producir brandy.

El Criterio 3 tiene dos implicaciones importantes. En primer lugar, la destilación debe realizarse sobre sólidos. Así, no se realiza con llama directa sino con destilación al baño María o al vapor; de lo contrario, el orujo podría quemarse. En segundo lugar, las partes leñosas de las uvas (los tallos y las semillas) se cofermentan con el jugo rico en azúcar; esto produce una cantidad muy pequeña de metanol, que es mucho más tóxico que el etanol. A diferencia del proceso similar de elaboración del vino tinto, en la grappa el metanol debe eliminarse con cuidado durante la destilación. Por eso existe una ley italiana que exige que los enólogos vendan su orujo a los productores de grappa; Se trata de una medida que se tomó contra las operaciones con alcohol ilegal, que hoy en día son muy raras en Italia.

El uso de la palabra grappa para productos destilados en los Estados Unidos todavía está permitido y se incluye en la definición de clase de brandy, que se clasifica además como orujo, específicamente grappa o brandy de grappa.

Degustación

Los catadores profesionales distinguen entre cuatro categorías de grappa: joven, acondicionada en barrica, aromática y aromatizada. Las degustaciones de grappa comienzan con grappas jóvenes, luego continúan con grappas aromáticas y acondicionadas en barrica, y terminan con grappas aromatizadas.

El sabor de la grappa, al igual que el del vino, depende del tipo y la calidad de las uvas utilizadas, así como de las características específicas del proceso de destilación.

Cuando la degustación involucra más de una grappa de la misma categoría, el examen comienza con la grappa que tiene el menor contenido de alcohol y concluye con el producto más rico en alcohol. Cuando dos grappas tengan la misma graduación alcohólica, la cata comenzará con el producto más suave y de sabor menos marcado, que el organizador de la cata habrá seleccionado previamente.

Otra forma de "probar" grappa se frota una pequeña cantidad en el dorso de la mano y se huele. Si el aroma es agradable, la grappa está bien hecha. Las impurezas de la grappa salen con el vapor y de esta manera se pueden distinguir fácilmente.

Después de cada degustación, y antes de probar otro vaso, algunos catadores recomiendan beber medio vaso de leche para refrescar los receptores gustativos de la lengua.

Varios otros productos alimenticios pueden ayudar a evitar que las características gustativas de una grappa "arrastren" el sabor de una grappa. o pasar al siguiente. Los alimentos que son eficaces en esta función, además de proporcionar un agradable acompañamiento al propio sabor de la grappa, incluyen:

• Nueces de pistacho salientes

Con la introducción de "boutique" se han promocionado las grappas, elaboradas copas de flauta; los tradicionalistas siguen probando la grappa en vasos de chupito.