Grano de cacao

El grano de cacao (técnicamente semilla de cacao) o simplemente cacao es el grano seco y totalmente fermentado semilla de Theobroma cacao, del que se pueden extraer los sólidos de cacao (una mezcla de sustancias no grasas) y la manteca de cacao (la grasa). Los granos de cacao son la base del chocolate y los alimentos mesoamericanos, incluido el tejate, una bebida indígena mexicana que también incluye maíz, y el pinolillo, una bebida nicaragüense similar hecha de harina de maíz y cacao en polvo.

Etimología

La palabra cacao proviene de la palabra española cacao, que se deriva de la palabra náhuatl cacahuatl. La palabra náhuatl, a su vez, deriva en última instancia de la palabra proto-mije-sokeana reconstruida kakawa.

Usado solo, el término cacao también puede significar:

• Cacao caliente, la bebida más conocida como chocolate caliente

Los términos derivados del cacao incluyen:

• Pasta de cacao, granos de cacao molidos: la masa se funde y se separa en:
  • Manteca de cacao, una grasa comestible de color amarillo pálido
  • Sólidos de cacao, la masa oscura y amarga que contiene la mayoría de los fitoquímicos notables del cacao, incluida la cafeína y la teobromina
    • Cacao en polvo, un polvo elaborado mediante la eliminación de la mayor parte de la manteca de cacao de las semillas de cacao molidas o sus derivados, como el cacao de proceso holandés.

Los granos de cacao técnicamente no son frijoles ni legumbres, sino semillas.

Historia

El árbol del cacao es originario de la selva amazónica. Fue domesticado por primera vez hace 5.300 años, en América del Sur ecuatorial, antes de ser introducido en América Central por los olmecas (México). Hace más de 4000 años, fue consumido por las culturas prehispánicas a lo largo de Yucatán, incluida la maya, y desde la civilización olmeca en ceremonias espirituales. También crece en las estribaciones de los Andes en las cuencas del Amazonas y Orinoco de América del Sur, en Colombia y Venezuela. El cacao silvestre todavía crece allí. Su rango puede haber sido mayor en el pasado; la evidencia de su área de distribución silvestre puede verse oscurecida por el cultivo del árbol en estas áreas desde mucho antes de la llegada de los españoles.

A partir de noviembre de 2018, la evidencia sugiere que el cacao se domesticó por primera vez en América del Sur ecuatorial, antes de ser domesticado en América Central aproximadamente 1500 años después. Los artefactos encontrados en Santa-Ana-La Florida, en Ecuador, indican que el pueblo Mayo-Chinchipe cultivaba cacao desde hace 5.300 años. El análisis químico de los residuos extraídos de la cerámica excavada en un sitio arqueológico en Puerto Escondido, en Honduras, indica que los productos de cacao se consumieron allí por primera vez entre 1500 y 1400 a. La evidencia también indica que, mucho antes de que el sabor de la semilla (o grano) de cacao se hiciera popular, la pulpa dulce de la fruta del chocolate, que se usa para hacer una bebida fermentada (5,34% de alcohol), atrajo por primera vez la atención sobre la planta en las Américas.El grano de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica antes de la conquista española.

Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de unos 20° al norte y al sur del ecuador. Casi el 70% de la cosecha mundial actual se cultiva en África occidental. La planta de cacao recibió su nombre botánico por primera vez por el científico natural sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, donde lo llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao.

El cacao era un producto importante en la Mesoamérica precolombina. Cuenta un soldado español que formó parte de la conquista de México por parte de Hernán Cortés que cuando Moctezuma II, emperador de los aztecas, cenaba, no tomaba otra bebida que chocolate, servido en una copa de oro. Con sabor a vainilla u otras especias, su chocolate se batía en una espuma que se disolvía en la boca. Según los informes, Moctezuma II pudo haber consumido no menos de 60 porciones diarias y 2000 más por parte de los nobles de su corte. Además, el uso azteca de enteógenos incluía cacao mezclado con hongos de psilocibina, una combinación de polisustancias denominada "cacahua-xochitl", que literalmente significa "flores de chocolate".

El chocolate fue introducido en Europa por los españoles y se convirtió en una bebida popular a mediados del siglo XVII. Los españoles también introdujeron el árbol del cacao en las Indias Occidentales y Filipinas. Los europeos también lo introdujeron en el resto de Asia, el sur de Asia y África occidental. En Gold Coast, la actual Ghana, el cacao fue introducido por un ghanés, Tetteh Quarshie.

Variedades

Las tres variedades principales de la planta de cacao son Forastero, Criollo y Trinitario. El primero es el más utilizado y comprende entre el 80% y el 90% de la producción mundial de cacao. Los granos de cacao de la variedad Criollo son más raros y se consideran un manjar. Criollo también tiende a ser menos resistente a varias enfermedades que atacan a la planta de cacao, por lo que muy pocos países todavía lo producen. Uno de los mayores productores de frijol criollo es Venezuela (Chuao y Porcelana). Trinitario (de Trinidad) es un híbrido entre las variedades Criollo y Forastero. Se considera de mucha más calidad que el Forastero, tiene mayores rendimientos y es más resistente a las enfermedades que el Criollo.

Criollo

Representando solo el 5% de todos los granos de cacao cultivados a partir de 2008, Criollo es el cacao más raro y caro del mercado, y es originario de América Central, las islas del Caribe y la parte norte de los estados de América del Sur. Se disputa la pureza genética de los cacaos vendidos hoy como Criollo, ya que la mayoría de las poblaciones han estado expuestas a la influencia genética de otras variedades.

Criollo es particularmente difícil de cultivar, ya que son vulnerables a una variedad de amenazas ambientales y producen bajos rendimientos de cacao por árbol. El sabor de Criollo se describe como delicado pero complejo, bajo en sabor a chocolate clásico, pero rico en notas "secundarias" de larga duración.

Forastero

El frijol más comúnmente cultivado es Forastero, un gran grupo de cacaos silvestres y cultivados, muy probablemente nativos de la cuenca del Amazonas. El cultivo de cacao africano está compuesto íntegramente por Forastero. Son significativamente más resistentes y de mayor rendimiento que Criollo. La fuente de la mayoría del chocolate comercializado, los cacaos Forastero son típicamente fuertes en el clásico sabor a "chocolate", pero tienen una duración corta y no están respaldados por sabores secundarios, lo que produce un chocolate "bastante suave".

Nacionales

El Nacional es una variedad rara de grano de cacao que se encuentra en áreas de América del Sur como Ecuador y Perú. Algunos expertos en el siglo XXI habían considerado anteriormente que el frijol Nacional estaba extinto después de un final abrupto en 1916, cuando un brote de la enfermedad de la escoba de bruja arrasó la variedad Nacional en todos estos países. Los genotipos puros del grano son raros porque la mayoría de las variedades Nacional se han cruzado con otras variedades de cacao en grano. Ecuadorian Nacional rastrea su linaje genético desde hace 5.300 años, hasta los primeros árboles de cacao conocidos domesticados por la humanidad. En los siglos XVIII y XIX, muchos chocolateros europeos consideraban que Nacional era la fuente de cacao más codiciada del mundo debido a su aroma floral y perfil de sabor complejo.

Trinitario

Trinitario es un híbrido natural de Criollo y Forastero. Trinitario se originó en Trinidad después de una introducción de Forastero al cultivo criollo local. Casi todo el cacao producido en las últimas cinco décadas es de las variedades Forastero o Trinitario de grado inferior.

Cultivo

Una mazorca de cacao (fruta) mide entre 17 y 20 cm (6,7 y 7,9 pulgadas) de largo y tiene una corteza áspera y correosa de entre 2 y 3 cm (0,79 y 1,18 pulgadas) de espesor (esto varía según el origen y la variedad de la mazorca) rellena con pulpa mucilaginosa dulce (llamada baba de cacao en América del Sur) con sabor a limonada que encierra de 30 a 50 semillas grandes que son bastante suaves y de color lavanda pálido a púrpura pardusco oscuro.

Durante la cosecha, se abren las vainas, se guardan las semillas, se desechan las vainas vacías y se convierte la pulpa en jugo. Las semillas se colocan donde puedan fermentar. Debido a la acumulación de calor en el proceso de fermentación, los granos de cacao pierden la mayor parte del tono violáceo y se vuelven en su mayoría de color marrón, con una piel adherida que incluye los restos secos de la pulpa afrutada. Esta piel se desprende fácilmente aventando después del tostado. Las semillas blancas se encuentran en algunas variedades raras, generalmente mezcladas con púrpuras, y se consideran de mayor valor.

Cosecha

Los árboles de cacao crecen en áreas tropicales cálidas y lluviosas dentro de los 20° de latitud desde el ecuador. La cosecha de cacao no está restringida a un período por año y la cosecha normalmente ocurre durante varios meses. De hecho, en muchos países, el cacao se puede cosechar en cualquier época del año. Los pesticidas a menudo se aplican a los árboles para combatir los insectos de la cápside y los fungicidas para combatir la enfermedad de la vaina negra.

Las mazorcas de cacao inmaduras tienen una variedad de colores, pero la mayoría de las veces son de color verde, rojo o morado y, a medida que maduran, su color tiende hacia el amarillo o el naranja, especialmente en los pliegues. A diferencia de la mayoría de los árboles frutales, la vaina de cacao crece directamente del tronco o rama grande de un árbol en lugar de la punta de una rama, similar a la jaca. Esto facilita la cosecha manual ya que la mayoría de las vainas no estarán en las ramas más altas. Las vainas de un árbol no maduran juntas; la cosecha debe hacerse periódicamente durante todo el año. La cosecha ocurre entre tres y cuatro veces por semana durante la temporada de cosecha.Las vainas maduras y casi maduras, a juzgar por su color, se cosechan del tronco y las ramas del árbol del cacao con un cuchillo curvo en un palo largo. Se debe tener cuidado al cortar el tallo de la vaina para evitar dañar la unión del tallo con el árbol, ya que es donde emergerán futuras flores y vainas. Una persona puede cosechar un estimado de 650 vainas por día.

Procesamiento de cosecha

Las vainas cosechadas se abren, generalmente con un machete, para exponer los frijoles. Se retiran la pulpa y las semillas de cacao y se desecha la cáscara. Luego, la pulpa y las semillas se apilan en montones, se colocan en contenedores o se colocan sobre rejillas durante varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa se "sudan", donde la pulpa espesa se licua a medida que fermenta. La pulpa fermentada se escurre, dejando atrás las semillas de cacao para ser recolectadas. El sudor es importante para la calidad de los frijoles, que originalmente tienen un sabor fuerte y amargo. Si se interrumpe la sudoración, el cacao resultante puede estropearse; si no se cocina bien, la semilla de cacao mantiene un sabor similar al de las papas crudas y se vuelve susceptible al moho. Algunos países productores de cacao destilan licores alcohólicos utilizando la pulpa licuada.

Una vaina típica contiene de 30 a 40 frijoles y se requieren alrededor de 400 frijoles secos para hacer una libra (454 gramos) de chocolate. Las mazorcas de cacao pesan en promedio 400 g (14 oz) y cada una rinde de 35 a 40 g (1,2 a 1,4 oz) de granos secos; este rendimiento es del 9 al 10% del peso total de la vaina. Una persona puede separar los frijoles de unas 2000 vainas por día.

Luego, los granos húmedos se transportan a una instalación para que puedan fermentarse y secarse. El agricultor saca los frijoles de las vainas, los empaqueta en cajas o los amontona, luego los cubre con esteras u hojas de plátano durante tres a siete días. Finalmente, los granos son pisoteados y revueltos (a menudo con pies humanos descalzos) y, a veces, durante este proceso, se rocía arcilla roja mezclada con agua sobre los granos para obtener un color más fino, pulimento y protección contra el moho durante el envío a las fábricas en otros países El secado al sol es preferible al secado por medios artificiales, ya que no se introducen sabores extraños como el humo o el aceite que, de lo contrario, podrían contaminar el sabor.

Los frijoles deben estar secos para el envío, que suele ser por mar. Tradicionalmente exportados en sacos de yute, durante la última década, los frijoles se envían cada vez más en paquetes de "megagranel" de varios miles de toneladas a la vez en barcos, o estandarizados a 62,5 kg por saco y 200 (12,5 tm) o 240 (15 tm) bolsas por contenedor de 20 pies. El envío a granel reduce significativamente los costos de manejo. El envío en bolsas, ya sea en la bodega de un barco o en contenedores, sigue siendo común.

A lo largo de Mesoamérica, donde son nativos, los granos de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los granos cosechados y fermentados se pueden moler a pedido en las tiendas de chocolate o molinos de chocolate. En estos molinos, el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes como canela, chiles, almendras, vainilla y otras especias para crear chocolate para beber. El cacao molido también es un ingrediente importante en el tejate.

Esclavitud infantil

Las primeras denuncias de que se utiliza la esclavitud infantil en la producción de cacao aparecieron en 1998. A fines de 2000, un documental de la BBC informó sobre el uso de niños esclavizados en la producción de cacao en África occidental. Otros medios siguieron informando sobre la esclavitud infantil generalizada y el tráfico de niños en la producción de cacao.

La industria del cacao fue acusada de lucrar con la esclavitud y el tráfico de niños. El Protocolo Harkin-Engel es un esfuerzo por acabar con estas prácticas. En 2001, fue firmado y presenciado por los jefes de ocho importantes empresas de chocolate, los senadores estadounidenses Tom Harkin y Herb Kohl, el representante estadounidense Eliot Engel, el embajador de Costa de Marfil, el director del Programa Internacional para la Eliminación del Trabajo Infantil, y otros. Sin embargo, ha sido criticado por algunos grupos, incluido el Foro Internacional de Derechos Laborales, como una iniciativa de la industria que se queda corta, ya que no se alcanzó el objetivo de eliminar las "peores formas de trabajo infantil" de la producción de cacao para 2005. El plazo se extendió varias veces y la meta cambió a una reducción del trabajo infantil del 70 %.

El trabajo infantil estaba creciendo en algunos países de África Occidental en 2008-09 cuando se estimó que 819 921 niños trabajaban en las plantaciones de cacao solo en Costa de Marfil; para 2013-14, el número aumentó a 1.303.009. Durante el mismo período en Ghana, el número estimado de niños que trabajaban en las plantaciones de cacao fue de 957.398 niños.

El documental de 2010 The Dark Side of Chocolate reveló que los niños contrabandeados de Malí a Costa de Marfil se vieron obligados a generar ingresos para sus padres, mientras que otros fueron vendidos como esclavos por 230 €.

En 2010, el Departamento de Trabajo de EE. UU. formó el Grupo Coordinador de Trabajo Infantil en Cacao como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Côte d'Ivoire para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao.

A partir de 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Côte d'Ivoire participaron en la cosecha de cacao, transportaron cargas pesadas, talaron bosques y estuvieron expuestos a pesticidas. Según Sona Ebai, exsecretaria general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser solo responsabilidad de la industria para resolverlo. Creo que es la proverbial mano a mano: gobierno, sociedad civil, el sector privado. Y ahí, realmente se necesita liderazgo". Como se informó en 2018, un programa piloto de 3 años, realizado por Nestlé con 26 000 agricultores, en su mayoría ubicados en Côte d'Ivoire, observó una disminución del 51 % en la cantidad de niños que realizan trabajos peligrosos en el cultivo del cacao.

Demandas

En 2021, varias empresas fueron nombradas en una demanda colectiva presentada por ocho ex niños de Mali que alegaron que las empresas ayudaron e instigaron su esclavitud en las plantaciones de cacao en Costa de Marfil. La demanda acusaba a Barry Callebaut, Cargill, The Hershey Company, Mars, Mondelez, Nestlé y Olam International de participar deliberadamente en trabajos forzados, y los demandantes buscaban daños y perjuicios por enriquecimiento injusto, supervisión negligente e imposición intencional de angustia emocional.

Producción

País	Peso (toneladas)
Costa de Marfil	2,200,000
Ghana	800.000
Indonesia	739,483
Nigeria	340,163
Ecuador	327,903
Camerún	290.000
Brasil	269,731
Mundo	5,756,953

En 2020, la producción mundial de cacao en grano fue de 5,8 millones de toneladas, liderada por Costa de Marfil con el 38% del total. Los productores secundarios fueron Ghana e Indonesia (cada uno con alrededor del 14%).

Comercio de cacao

Los granos de cacao se envían y almacenan tradicionalmente en sacos de arpillera, en los que los granos son susceptibles a los ataques de plagas. La fumigación con bromuro de metilo debía eliminarse gradualmente en todo el mundo para 2015. Las técnicas adicionales de protección del cacao para el envío y el almacenamiento incluyen la aplicación de pirenoides, así como el almacenamiento hermético en bolsas o contenedores sellados con concentraciones de oxígeno más bajas. El almacenamiento seguro a largo plazo facilita el comercio de productos de cacao en bolsas de productos básicos.

Los granos de cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao se negocian en los mercados de futuros. El mercado de Londres se basa en el cacao de África occidental y el de Nueva York en el cacao predominantemente del sudeste asiático. El cacao es el mercado de productos básicos blandos más pequeño del mundo. El precio de futuros de la manteca de cacao y el cacao en polvo se determina multiplicando el precio del grano por una proporción. La proporción combinada de mantequilla y polvo ha tendido a ser de alrededor de 3,5. Si la relación combinada cae por debajo de 3,2 o algo así, la producción deja de ser económicamente viable y algunas fábricas dejan de extraer mantequilla y polvo y comercian exclusivamente con licor de cacao.

Los futuros de cacao negociados en la bolsa ICE Futures US Softs están valorados en 10 toneladas por contrato con un tamaño de tick de 1 y un valor de tick de 10 USD.

Cacao (CCA)
Intercambio:	JNI
Sector:	Suave
Tamaño de marca:	1
Valor de marca:	10 dólares
BPV:	10
Denominación:	Dólar estadounidense
Decimal:	0

Sustentabilidad

Múltiples iniciativas internacionales y nacionales colaboran para apoyar la producción sostenible de cacao. Estos incluyen la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana sobre el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate, Bélgica. En 2020 se firmó un memorando entre estas tres iniciativas para medir y abordar problemas que incluyen el trabajo infantil, los ingresos dignos, la deforestación y la transparencia de la cadena de suministro. Se están desarrollando asociaciones similares entre los países productores y consumidores de cacao, como la cooperación entre la Organización Internacional del Cacao (ICCO) y la Autoridad del Cacao de Ghana, cuyo objetivo es aumentar la proporción de cacao sostenible importado de Ghana a Suiza al 80 % para 2025..La ICCO participa en proyectos en todo el mundo para apoyar la producción sostenible de cacao y proporcionar información actualizada sobre el mercado mundial del cacao.

Normas voluntarias de sostenibilidad

Existen numerosas certificaciones voluntarias, incluidas Fairtrade y UTZ (ahora parte de Rainforest Alliance) para el cacao, cuyo objetivo es diferenciar entre la producción de cacao convencional y la que es más sostenible en términos de preocupaciones sociales, económicas y ambientales. A partir de 2016, al menos el 29 % de la producción mundial de cacao cumplía con los estándares voluntarios de sostenibilidad.Sin embargo, entre las diferentes certificaciones existen diferencias significativas en sus objetivos y enfoques, y faltan datos para mostrar y comparar los resultados a nivel de finca. Si bien las certificaciones pueden conducir a un aumento de los ingresos agrícolas, el precio superior que pagan los consumidores por el cacao certificado no siempre se refleja proporcionalmente en los ingresos de los agricultores. En 2012, la ICCO descubrió que el tamaño de la finca importaba significativamente al determinar los beneficios de las certificaciones, y que las fincas con un área de menos de 1 ha tenían menos probabilidades de beneficiarse de tales programas, mientras que aquellas con fincas un poco más grandes, así como acceso a cooperativas miembros y la capacidad de mejorar la productividad era más probable que se beneficiara de la certificación.La certificación a menudo requiere altos costos iniciales, que son una barrera para los pequeños agricultores y, en particular, para las agricultoras. Los principales beneficios de la certificación incluyen la mejora de las prácticas de conservación y la reducción del uso de agroquímicos, el apoyo empresarial a través de cooperativas y el intercambio de recursos, y un precio más alto para los granos de cacao que pueden mejorar el nivel de vida de los agricultores.

Se establecen grupos de productores de cacao de comercio justo en Belice, Bolivia, Camerún, Congo, Costa Rica, República Dominicana, Ecuador, Ghana, Haití, India, Costa de Marfil, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Sierra Leona y Santo Tomé y Príncipe.

En 2018, se creó la asociación Beyond Chocolate entre múltiples partes interesadas en la industria mundial del cacao para disminuir la deforestación y proporcionar ingresos dignos a los productores de cacao. Las muchas empresas internacionales participan actualmente en este acuerdo y los siguientes programas de certificación voluntaria también son socios en la iniciativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Muchas de las principales empresas productoras de chocolate de todo el mundo han comenzado a priorizar la compra de cacao de comercio justo invirtiendo en la producción de cacao de comercio justo, mejorando las cadenas de suministro de cacao de comercio justo y estableciendo objetivos de compra para aumentar la proporción de chocolate de comercio justo disponible en el mercado mundial.

Rainforest Alliance enumera los siguientes objetivos como parte de su programa de certificación:

• Protección forestal y gestión sostenible de la tierra
• Mejorar los medios de vida rurales para reducir la pobreza
• Abordar cuestiones de derechos humanos como el trabajo infantil, la desigualdad de género y los derechos territoriales indígenas

El programa UTZ Certified (ahora parte de Rainforest Alliance) incluía la lucha contra el trabajo infantil y la explotación de los trabajadores del cacao, exigiendo un código de conducta en relación con los factores sociales y ambientales, y la mejora de los métodos de cultivo para aumentar las ganancias y los salarios de los agricultores y distribuidores

Impacto medioambiental

La pobreza relativa de muchos productores de cacao significa que las consecuencias ambientales como la deforestación tienen poca importancia. Durante décadas, los productores de cacao han invadido bosques vírgenes, principalmente después de la tala de árboles por parte de las empresas madereras. Esta tendencia ha disminuido a medida que muchos gobiernos y comunidades están comenzando a proteger las zonas boscosas que les quedan. Sin embargo, la deforestación debida a la producción de cacao sigue siendo una gran preocupación en partes de África Occidental. En Côte d'Ivoire y Ghana, las barreras a la propiedad de la tierra han llevado a los trabajadores migrantes y agricultores sin recursos financieros a comprar tierras para expandir ilegalmente su cultivo de cacao en bosques protegidos. Muchos productores de cacao de esta región continúan dando prioridad a la expansión de su producción de cacao, lo que a menudo conduce a la deforestación.

Las prácticas agrícolas sostenibles, como la utilización de cultivos de cobertura para preparar el suelo antes de la siembra y el cultivo intercalado de plántulas de cacao con plantas asociadas, pueden apoyar la producción de cacao y beneficiar el ecosistema agrícola. Antes de plantar cacao, los cultivos de cobertura de leguminosas pueden mejorar los nutrientes y la estructura del suelo, que son importantes en áreas donde se produce cacao debido a las altas temperaturas y las lluvias que pueden disminuir la calidad del suelo. Los plátanos a menudo se intercalan con el cacao para dar sombra a las plántulas jóvenes y mejorar la resistencia del suelo a la sequía. Si el suelo carece de nutrientes esenciales, el compost o el estiércol animal pueden mejorar la fertilidad del suelo y ayudar con la retención de agua.

En general, el uso de fertilizantes químicos y pesticidas por parte de los productores de cacao es limitado. Cuando los precios del grano de cacao son altos, los agricultores pueden invertir en sus cultivos, lo que genera mayores rendimientos, lo que, a su vez, tiende a generar precios de mercado más bajos y un nuevo período de menor inversión.

Si bien los gobiernos y las ONG se han esforzado por ayudar a los productores de cacao en Ghana y Costa de Marfil a mejorar de manera sostenible el rendimiento de los cultivos, muchos de los recursos educativos y financieros proporcionados están más disponibles para los agricultores hombres que para las mujeres. El acceso al crédito es importante para los productores de cacao, ya que les permite implementar prácticas sostenibles, como la agrosilvicultura, y proporciona un amortiguador financiero en caso de que desastres como plagas o patrones climáticos disminuyan el rendimiento de los cultivos.

Es probable que la producción de cacao se vea afectada de varias maneras por los efectos esperados del calentamiento global. Se han planteado preocupaciones específicas sobre su futuro como cultivo comercial en África occidental, el centro actual de la producción mundial de cacao. Si las temperaturas continúan aumentando, África occidental simplemente podría dejar de ser apta para cultivar frijoles.

Los granos de cacao también tienen potencial para ser utilizados como material de cama en granjas para vacas. El uso de cáscaras de granos de cacao en material de cama para vacas puede contribuir a la salud de la ubre (menos crecimiento bacteriano) y niveles de amoníaco (menores niveles de amoníaco en la cama).

Agroforestería

Los granos de cacao se pueden cultivar bajo sombra, como se hace en la agrosilvicultura. La agrosilvicultura puede reducir la presión sobre los bosques protegidos existentes por recursos, como la leña, y conservar la biodiversidad. La integración de árboles de sombra con plantas de cacao reduce el riesgo de erosión y evaporación del suelo, y protege a las plantas jóvenes de cacao del calor extremo. Los agrobosques actúan como amortiguadores de bosques formalmente protegidos y refugios de islas de biodiversidad en un paisaje abierto dominado por humanos. La investigación de sus contrapartes de café cultivado a la sombra ha demostrado que una mayor cobertura de dosel en las parcelas está significativamente asociada con una mayor diversidad de especies de mamíferos. La cantidad de diversidad en las especies de árboles es bastante comparable entre las parcelas de cacao cultivadas bajo sombra y los bosques primarios.

Efectos económicos

El cacao contribuye significativamente a la actividad económica de Nigeria, comprende la mayor parte de las divisas del país y proporciona ingresos a los agricultores. Los agricultores pueden cultivar una variedad de árboles frutales de sombra para complementar sus ingresos y ayudar a hacer frente a la volatilidad de los precios del cacao. Aunque el cacao se ha adaptado para crecer bajo un denso dosel de selva tropical, la agrosilvicultura no mejora significativamente la productividad del cacao.Sin embargo, aunque cultivar cacao a pleno sol sin incorporar plantas de sombra puede aumentar temporalmente los rendimientos de cacao, eventualmente disminuirá la calidad del suelo debido a la pérdida de nutrientes, la desertificación y la erosión, lo que generará rendimientos insostenibles y dependencia de fertilizantes inorgánicos. Las prácticas agroforestales estabilizan y mejoran la calidad del suelo, lo que puede sostener la producción de cacao a largo plazo.

Con el tiempo, los sistemas agroforestales de cacao se vuelven más similares a los bosques, aunque nunca recuperan por completo la comunidad forestal original dentro del ciclo de vida de una plantación productiva de cacao (aproximadamente 25 años). Por lo tanto, aunque los agrobosques de cacao no pueden reemplazar a los bosques naturales, son una herramienta valiosa para conservar y proteger la biodiversidad mientras mantienen altos niveles de productividad en los paisajes agrícolas.

En África occidental, donde alrededor del 70 % del suministro mundial de cacao proviene de pequeños agricultores, iniciativas público-privadas recientes, como las Iniciativas forestales de cacao en Ghana y Côte d'Ivoire (World Cocoa Foundation, 2017) y el Programa Green Cocoa Landscape en Camerún (IDH, 2019) tienen como objetivo apoyar la intensificación sostenible y la resiliencia climática de la producción de cacao, la prevención de una mayor deforestación y la restauración de bosques degradados. A menudo se alinean con las políticas y planes nacionales de REDD+.

Consumo

Las personas de todo el mundo disfrutan del cacao en muchas formas diferentes y consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao al año. Una vez que los granos de cacao han sido cosechados, fermentados, secados y transportados, se procesan en varios componentes. Las moliendas del procesador sirven como la principal métrica para el análisis de mercado. El procesamiento es la última fase en la que el consumo del grano de cacao puede compararse equitativamente con la oferta. Después de este paso, todos los diferentes componentes se venden en todas las industrias a muchos fabricantes de diferentes tipos de productos.

La participación de mercado global para el procesamiento se ha mantenido estable, incluso cuando las moliendas aumentan para satisfacer la demanda. Uno de los países de procesamiento más grande por volumen es Holanda, que maneja alrededor del 13% de las moliendas globales. Europa y Rusia en su conjunto manejan alrededor del 38% del mercado de procesamiento. El crecimiento promedio de la demanda año tras año ha sido un poco más del 3% desde 2008. Si bien Europa y América del Norte son mercados relativamente estables, el aumento de los ingresos de los hogares en los países en desarrollo es la razón principal del crecimiento estable de la demanda. Dado que se espera que la demanda siga creciendo, el crecimiento de la oferta puede disminuir debido a las condiciones climáticas cambiantes en las áreas de mayor producción de cacao.

Producción de chocolate

Para hacer 1 kg (2,2 lb) de chocolate, se procesan entre 300 y 600 granos, según el contenido de cacao deseado. En una fábrica, los granos se tuestan. A continuación, se rompen y luego se descascaran con una "aventadora". Los pedazos de frijoles resultantes se llaman puntas. A veces se venden en paquetes pequeños en tiendas especializadas y mercados para usarse en platos de cocina, bocadillos y chocolate. Dado que los nibs provienen directamente del árbol del cacao, contienen altas cantidades de teobromina. La mayoría de los nibs se muelen, usando varios métodos, hasta obtener una pasta espesa y cremosa, conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. Luego, este "licor" se procesa aún más en chocolate al mezclar (más) manteca de cacao y azúcar (y, a veces, vainilla y lecitina como emulsionante), y luego se refina, concha y templa. Alternativamente, se puede separar en polvo de cacao y manteca de cacao mediante una prensa hidráulica o el proceso Broma. Este proceso produce alrededor de un 50% de manteca de cacao y un 50% de cacao en polvo. El cacao en polvo puede tener un contenido de grasa de alrededor del 12%,pero esto varía significativamente. La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de barras de chocolate, otros productos de confitería, jabones y cosméticos.

El tratamiento con un álcali produce cacao de proceso holandés, que es menos ácido, más oscuro y de sabor más suave que el cacao sin tratar. El cacao regular (no alcalinizado) es ácido, por lo que cuando el cacao se trata con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato de potasio, el pH aumenta. Este proceso se puede realizar en varias etapas durante la fabricación, incluso durante el tratamiento de granos, el tratamiento con licor o el tratamiento de la torta prensada.

Otro proceso que ayuda a desarrollar el sabor es el tostado, que se puede hacer en el grano entero antes de descascararlo o en la semilla después de descascararlo. El tiempo y la temperatura del tueste afectan el resultado: un "tueste bajo" produce un sabor más ácido y aromático, mientras que un tueste alto da un sabor más intenso y amargo que carece de notas de sabor complejas.

Fitoquímicos e investigación

El cacao contiene varios fitoquímicos, como flavanoles (incluida la epicatequina), procianidinas y otros flavonoides. Una revisión sistemática presentó evidencia moderada de que el uso de chocolate y productos de cacao ricos en flavonoides causa un pequeño efecto de reducción de la presión arterial (2 mmHg) en adultos sanos, principalmente a corto plazo.

Los niveles más altos de flavanoles de cacao se encuentran en el cacao crudo y, en menor medida, en el chocolate amargo, ya que los flavonoides se degradan durante la cocción que se usa para hacer chocolate.

Metilxantinas

Los granos contienen teobromina y entre un 0,1 % y un 0,7 % de cafeína, mientras que los granos de café secos contienen aproximadamente un 1,2 % de cafeína.

La teobromina que se encuentra en los sólidos de cacao es liposoluble.