Gordito
Lomo gordo (también conocido como raya de magro o raya de grasa) es un corte de carne de un cerdo doméstico. Consiste en la capa de tejido adiposo (grasa subcutánea) debajo de la piel de la espalda, con o sin piel (chicharrón). Fatback es "grasa dura" y es distinta de la grasa visceral que se produce en la cavidad abdominal, que se denomina "grasa blanda" y se utiliza para producir manteca de cerdo.
Al igual que otros tipos de grasa de cerdo, la grasa dorsal se puede procesar para hacer una manteca de cerdo de alta calidad. Es una fuente de cerdo salado. La grasa de lomo finamente picada o molida en trozos grandes es un ingrediente importante en la fabricación de salchichas y en algunos platos de carne.
La grasa de lomo es un elemento importante de la charcutería tradicional. En varias culturas europeas se usa para hacer tocino especial. Sin músculo esquelético, este tocino es un manjar.
Hubo un tiempo en que el tocino era la grasa básica para cocinar en Italia, especialmente en las regiones donde los olivos son escasos o no existen, pero los problemas de salud han reducido su popularidad. Sin embargo, proporciona un sabor rico y auténtico al clásico battuto (verduras salteadas, hierbas y condimentos) que forma la base de muchos platos tradicionales. Hoy en día, la panceta se usa a menudo en su lugar.
Tocino
La grasa de lomo se procesa en lonchas de tocino mediante muchos métodos, incluido el curado en salmuera, el curado en seco, el ahumado o la ebullición. Por lo general, se deja la piel (corteza).
Este tocino gordo se come mucho en toda Europa. En Italia se llama lardo, y ejemplos notables son Valle d'Aosta Lard d'Arnad y Lardo di Colonnata. En Ucrania, Rusia y otros países de la antigua Unión Soviética, se llama salo. En Hungría, donde se llama szalonna y en Bulgaria y Rumanía, donde se llama slanina, es muy popular para comidas al aire libre en fogatas (szalonnasütés). En Alemania, donde se llama Rückenspeck (grasa de lomo de cerdo), es uno de los dos cortes conocidos como Speck.
Chicharrones
La grasa de lomo es una parte tradicional de la cocina del sur de EE. UU., la comida para el alma y la cocina tradicional de Quebec, donde se usa para chicharrones fritos (conocidos allí como chicharrones u oreilles de crisse en Quebec) y para dar sabor a verduras guisadas como como verduras de hoja, judías verdes y guisantes de ojo negro. Un manjar común son las tiras de tocino muy salado y frito. Fatback fue extremadamente popular en el sur durante la Gran Depresión porque es un trozo de carne económico. En el sudoeste de los Estados Unidos, el tocino frito se conoce con su nombre en español, chicharrón.
En salchichas
La grasa de espalda es un ingrediente importante en salchichas tradicionales notables, como nduja, cudighi y cotechino Módena.
En la cocina
En la cocina francesa, se usa tocino en rodajas muy finas para forrar el molde al hacer una terrina o paté, y se insertan tiras finas de tocino debajo de la piel de aves de caza magras para asar. Estas técnicas son barding y larding, respectivamente, y en ambas se utiliza el tocino sin la corteza. Fatback también se usa para hacer manteca de cerdo, cerdo salado y manteca de cerdo.
En la cultura popular
La canción de rhythm and blues de 1954 "Fat Back and Corn Liquor" fue escrita por el compositor de Luisiana Rudy Toombs y cantada por Louis Jordan. Fue lanzado por Aladdin Records como la cara A de un disco de diez pulgadas y 78 rpm.
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