Goma gellan
La goma gellan es un polisacárido aniónico soluble en agua producido por la bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente Pseudomonas elodea según la clasificación taxonómica de la momento de su descubrimiento). La bacteria productora de gellan fue descubierta y aislada por la antigua División Kelco de Merck & Company, Inc. en 1978 a partir del tejido vegetal de lirio de un estanque natural en Pensilvania. Inicialmente se identificó como un agente gelificante para reemplazar el agar en concentraciones significativamente más bajas en medios de cultivo sólidos para el crecimiento de diversos microorganismos. Su producto comercial inicial con la marca comercial Gelrite gellan gum, fue posteriormente identificado como un sustituto del agar adecuado como agente gelificante en diversos medios bacteriológicos clínicos.
Estructura química
La unidad repetitiva del polímero es un tetrasacárido, que consta de dos residuos de D-glucosa y uno de cada residuo de L-ramnosa y D -ácido glucurónico. La repetición de tetrasacárido tiene la siguiente estructura:
[D-Glc(β1→4)D-GlcA(β1→4)D-Glc(β1→4)L-Rha(α1→3)]n
Los productos de goma gellan generalmente se clasifican en dos categorías, bajo en acilo y alto en acilo, dependiendo del número de grupos acetato unidos al polímero. Los productos de goma gellan con bajo contenido de acilo forman geles firmes, no elásticos y quebradizos, mientras que la goma gellan con alto contenido de acilo forma geles suaves y elásticos.
Agente gelificante microbiológico
La goma gellan se utiliza inicialmente como agente gelificante, alternativo al agar, en cultivos microbiológicos. Es capaz de soportar un calor de 120 °C. Fue identificado como un agente gelificante especialmente útil en el cultivo de microorganismos termófilos. Sólo se necesita aproximadamente la mitad de la concentración de goma gellan que la de agar para alcanzar una fuerza de gel equivalente, aunque la textura y calidad exactas dependen de la concentración de los cationes divalentes presentes. La goma gellan también se utiliza como agente gelificante en cultivos de células vegetales en placas de Petri, ya que proporciona un gel muy transparente, lo que facilita los análisis con microscopio óptico de las células y tejidos. Aunque se anuncia como inerte, los experimentos con el musgo Physcomitrella patens han demostrado que la elección del agente gelificante (agar o Gelrite) influye en la sensibilidad a las fitohormonas del cultivo de células vegetales.
Ciencia de los alimentos
Como aditivo alimentario, la goma gellan fue aprobada por primera vez para uso alimentario en Japón (1988). Posteriormente, la goma gellan ha sido aprobada para uso alimentario, no alimentario, cosmético y farmacéutico en muchos otros países como EE. UU., Canadá, China, Corea y la Unión Europea, etc. Se utiliza ampliamente como espesante, emulsionante y estabilizador. Tiene número E E418. Era una parte integral del ahora desaparecido refresco Orbitz. Se utiliza como agente gelificante, como alternativa a la gelatina, en la fabricación de variedades veganas de "goma" dulces.
Se utiliza en leches de origen vegetal para mantener la proteína vegetal suspendida en la leche. Gellan también se ha vuelto popular en la alta cocina, y en particular en la gastronomía molecular y otras escuelas de cocina científicamente informadas, para hacer geles sabrosos; Generalmente se considera que el chef británico Heston Blumenthal y el chef estadounidense Wylie Dufresne fueron los primeros chefs en incorporar gellan en la cocina de restaurantes de alta gama, pero desde entonces otros chefs han adoptado la innovación.
La goma gellan, cuando está adecuadamente hidratada, se puede utilizar en recetas de helados y sorbetes que se comportan como un gel fluido después de batirlos. El beneficio de usar goma gellan es que el helado o sorbete se puede colocar en un plato con alcohol en llamas sin que se derrita.
Producción
Gellan fue descubierto y desarrollado como un producto hidrocoloide de biogoma comercial por Kelco, entonces una división de Merck & Co. En los Estados Unidos, Kelco fue responsable de obtener la aprobación alimentaria para la goma gellan en todo el mundo. En otros mercados aficionados a los ingredientes alimentarios innovadores, como Japón, los fabricantes locales de alimentos y bebidas han obtenido la aprobación de los alimentos. Kelco, ahora la familia de empresas CP Kelco propiedad de J.M. Huber Corporation, históricamente producía la mayor parte de la goma gellan de calidad alimentaria. Sin embargo, desde la entrada en el segmento de Royal DSM, el conglomerado holandés de ciencia y nutrición alimentaria, los usuarios de goma gellan de calidad alimentaria ahora la compran a dos proveedores de alta calidad. Los proveedores chinos también han sido cada vez más agresivos en la producción de goma gellan. Sin embargo, la falta de una producción de calidad constante, el cumplimiento de estrictos requisitos de calidad alimentaria y la falta de un sólido soporte técnico y de aplicaciones significa que dicha goma gellan está destinada principalmente para su uso en aplicaciones de cuidado personal o doméstico.
La goma gellan pura es uno de los hidrocoloides más caros. Sin embargo, su coste de uso es competitivo con el de otros hidrocoloides de precio mucho más bajo.