Gofre

Un waffle es un plato elaborado con masa o masa fermentada que se cocina entre dos platos que tienen un patrón para dar un tamaño, una forma y una impresión de superficie característicos. Hay muchas variaciones según el tipo de plancha para gofres y la receta utilizada. Los gofres se comen en todo el mundo, particularmente en Bélgica, que tiene más de una docena de variedades regionales. Los gofres se pueden hacer frescos o simplemente calentarlos después de haberlos cocinado y congelado comercialmente.

Etimología

La palabra waffle aparece por primera vez en inglés en 1725: "Waffles. Toma flor, crema..." Se deriva directamente del holandés wafel, que a su vez deriva del holandés medio wafele.

Mientras que el wafele en holandés medio se atestigua por primera vez al final del siglo XIII, está precedido por el francés walfre en 1185; ambos del franco wafla 'panal de abeja' o 'pastel'.

Otras grafías en la Europa moderna y medieval incluyen waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wåfe, wāfel, wafe, vaffel y våffla.

Historia

Origen medieval

En la antigüedad, los griegos cocinaban tortas planas, llamadas obelios, entre placas de metal caliente. A medida que se extendieron por toda la Europa medieval, la mezcla para pasteles, una mezcla de harina, agua o leche y, a menudo, huevos, se conoció como obleas y también se cocinaban a fuego abierto entre placas de hierro con mangos largos.

Detalle de un belga moule à oublie

Los gofres están precedidos, a principios de la Edad Media, alrededor del período de los siglos IX y X, con la aparición simultánea de fer à hosties / hostieijzers (barquillos de comunión) y moule à oublies (obleas). Mientras que las hostias de la comunión generalmente representaban imágenes de Jesús y su crucifixión, el moule à oublies presentaba escenas bíblicas más triviales o diseños sencillos y emblemáticos. El formato del propio hierro era casi siempre redondo y considerablemente más grande que los utilizados para la comunión.

El oublie estaba, en su forma básica, compuesto únicamente de harina de grano y agua, al igual que la hostia. Hubo que esperar hasta el siglo XI, como producto de las Cruzadas que trajeron nuevos ingredientes culinarios a Europa occidental, para que se añadieran a los oublies aromas como el agua de azahar; sin embargo, es posible que la miel de origen local y otros aromatizantes ya hayan estado en uso antes de ese momento.

Oublies, no nombrado formalmente como tal hasta c. 1200, se extendió por el noroeste de Europa continental, eventualmente llevó a la formación del gremio oublieurs en 1270. Estos oublieurs/obloyers fueron responsables no solo de producir el oublies, sino también para una serie de otros pâtisseries légères contemporáneos y posteriores, incluidos los gofres que se pronto a surgir.

Siglos XIV-XVI

A finales del siglo XIV, la primera receta conocida de gofres se escribió en un manuscrito anónimo, Le Ménagier de Paris, escrito por un esposo como un conjunto de instrucciones para su joven esposa. Si bien técnicamente contiene cuatro recetas, todas son una variación de la primera: Bate algunos huevos en un tazón, sazona con sal y agrega vino. Agregue un poco de harina y mezcle. Luego llene, poco a poco, dos planchas a la vez con tanta pasta como el tamaño de una rebanada de queso. Luego cierre la plancha y cocine por ambos lados. Si la masa no se despega fácilmente de la plancha, cúbrala primero con un paño empapado en aceite o grasa. Las otras tres variaciones explican cómo se coloca el queso entre dos capas de masa, se ralla y se mezcla con la masa, o se deja fuera, junto con los huevos. Sin embargo, se trataba de un waffle / gaufre solo de nombre, ya que la receta no contenía levadura.

Detalle de un francés moule à oublie / moule à gaufre, Musée Lorrain

Aunque algunos han especulado que las planchas para gofres aparecieron por primera vez en los siglos XIII y XIV, no fue hasta el siglo XV cuando comenzó a desarrollarse una verdadera distinción física entre el oublie y el gofre. En particular, mientras que una receta como la cuarta en Le Ménagier de Paris era solo harina, sal y vino, indistinguible de recetas comunes de la época: lo que surgió fue una nueva forma para muchas de las planchas que se producían. No solo los nuevos eran rectangulares, tomando la forma de fer à hosties, sino también algunos hierros circulares oublie fueron recortados para crear rectángulos. También fue en este período cuando el clásico motivo cuadriculado del waffle apareció claramente en un francés fer à oublie y un wafelijzer belga, aunque con un grabado más superficial, preparando el escenario para los hierros más profundos. que estaban a punto de convertirse en algo común en toda Bélgica.

Detalle de Pieter Bruegel Het gevecht tussen Carnaval en Vasten – entre las primeras imágenes conocidas de waffles

En el siglo XVI, pinturas de Joachim de Beuckelaer, Pieter Aertsen y Pieter Bruegel representan claramente la forma de waffle moderna. El trabajo de Bruegel, en particular, no solo muestra cómo se cocinan los gofres, sino también los detalles finos de los gofres individuales. En esos casos, el patrón de gofres se puede contar como una cuadrícula grande de 12x7, con lados bien cuadrados, lo que sugiere el uso de una masa bastante delgada, similar a los gofres de Bruselas contemporáneos (Obleas de Bruselas).

Las primeras recetas de gofres del siglo XVI, Om ghode waffellen te backen – del holandés KANTL 15 manuscrito (c. 1500–1560) – es solo el segundo conocido receta de gofres según las cuatro variantes descritas en Le Ménagier de Paris. Por primera vez, se dieron medidas parciales, se usó azúcar y se agregaron especias directamente a la masa: Tome pan blanco rallado. Tome con eso la yema de un huevo y una cucharada de azúcar en polvo o azúcar en polvo. Tomar con eso mitad agua y mitad vino, y jengibre y canela.

Atribuido alternativamente a los siglos XVI y XVII, Groote Wafelen del belga Een Antwerps kookboek se publicó como la primera receta en usar levadura (levadura de cerveza): Tome harina blanca, crema tibia, recién derretida mantequilla, levadura y mezcle hasta que la harina ya no sea visible. Luego agregue diez o doce yemas de huevo. Aquellos que no quieran que sean demasiado caros también pueden añadir la clara de huevo y solo la leche. Coloque la masa resultante en la chimenea durante cuatro horas para que suba mejor antes de hornearla. Hasta ese momento, ninguna receta contenía levadura y, por lo tanto, podía cocinarse fácilmente en el <span title="texto en francés" moule à oublies. Groote Wafelen, en su uso de levadura, fue la génesis de los waffles contemporáneos y valida el uso de hierros más profundos (wafelijzers) representado en el Beuckelaer y Bruegel pinturas de la época.

Carlos IX, rey de Francia, creó la primera legislación que regula las ventas de waffles.

A mediados del siglo XVI, había signos de gofres' creciente popularidad francesa. Francois I, rey de 1494 a 1547, de quien se dijo les aimait beacoup (los amaba mucho), tenía un juego de planchas para gofres fundidas en plata pura. Su sucesor, Carlos IX promulgó la primera legislación sobre gofres en 1560, en respuesta a una serie de disputas y peleas que había estado estallando entre los oublieurs. Fueron requeridos "d'être au moins à la distance de deux toises l'un de l'autre." (a no menos de 4 yardas de uno a otro).

Siglos XVII y XVIII

Avanzando en el siglo XVII, los gofres y oublies sin azúcar o endulzados con miel, a menudo hechos de granos que no son de trigo, eran el tipo generalmente accesible para el ciudadano promedio. Las variedades a base de trigo y, en particular, las azucaradas, aunque presentes en toda Europa, eran prohibitivamente caras para todos menos para la monarquía y la burguesía. Incluso para los holandeses, que controlaban gran parte del comercio de azúcar de mediados de siglo, un kilogramo de azúcar valía ½ onza de plata (el equivalente a ~$7 por una bolsa de 5 libras, precios spot de plata de 01/2016), mientras que, en otras partes de Europa, se vendía al doble del precio del opio. Las familias más ricas' Los gofres, conocidos a menudo como mestiers, eran "más pequeños, más delgados y, sobre todo, más delicados, compuesto de yemas de huevo, azúcar y la mejor de las mejores harinas, mezcladas con vino blanco. Uno los sirve en la mesa como postres."

A principios del siglo XVIII, la expansión de las plantaciones caribeñas había reducido los precios del azúcar a la mitad. Las recetas de gofres abundaban y se estaban volviendo decadentes en el uso de azúcar y otros ingredientes raros. Por ejemplo, gaufre de Menon de Nouveau Traité de la Cuisine incluía una libra de azúcar por media libra de harina.

Alemania se convirtió en líder en el desarrollo y publicación de recetas de gofres durante el siglo XVIII, introduciendo gofres de café, el uso específico de Hefeweizen levadura de cerveza, cardamomo, nuez moscada y varios Zuickerwaffeln (gofres de azúcar). Al mismo tiempo, los franceses introdujeron las claras de huevo batidas en los gofres, junto con la ralladura de limón, el vino español y el clavo. Joseph Gillier incluso publicó la primera receta de gofres de chocolate, con tres onzas de chocolate rallado y mezclado con la masa, antes de cocinar.

Varias recetas de gofres del siglo XVIII tomaron nombres para designar su país o región/ciudad de origen: Schwedische Waffeln , Gauffres à l'Allemande y, la más famosa de todas las variedades del siglo XVIII, Gauffres à la Flamande, que se registraron por primera vez en 1740. Estos <span title="texto en francés" Gauffres à la Flamande (gofres flamencos / Gaufres de Lille) fueron la primera receta francesa en usar levadura de cerveza, pero a diferencia de las recetas holandesas y alemanas con levadura que las precedieron, usan solo claras de huevo y más de una libra de mantequilla en cada tanda. También son la receta nombrada más antigua que sobrevive en el uso popular hasta el día de hoy, producida regional y comercialmente por Meert.

El siglo XVIII es también cuando la palabra "waffle" apareció por primera vez en inglés, en una edición de 1725 de Court Cookery de Robert Smith. Las recetas habían comenzado a extenderse por Inglaterra y Estados Unidos, aunque esencialmente todas seguían el patrón de versiones holandesas, belgas, alemanas y francesas establecidas. Las fiestas de gofres, conocidas como "fiestas de gofres", se documentaron ya en 1744 en Nueva Jersey, y los holandeses ya habían establecido gofres en Nueva Ámsterdam (ciudad de Nueva York).

Liège Waffles – una creación legendaria de un chef del siglo XVIII al príncipe-marti de Liège – no fue una receta confirmada hasta 1921.

Lieja, la variedad de gofres belgas contemporáneos más popular, se inventaron durante el siglo XVIII. siglo, también, por el chef al príncipe-obispo de Lieja. Sin embargo, no hay libros de cocina alemanes, franceses, holandeses o belgas que contengan referencias a ellos en este período, por cualquier nombre, ni hay recetas de waffles que mencionen el Liège ingredientes característicos del waffle, masa a base de brioche y azúcar perla. No es hasta 1814 que Antoine Beauvilliers publica una receta en l'Art du Cuisiner donde se introduce la masa de brioche como base del gofre y sucre cassé (azúcar en bloque triturado) se usa como guarnición para los gofres, aunque no se incorpora a la masa. Antonin Carême, el famoso pastelero parisino, es el primero en incorporar gros sucre en varias variaciones de gofres nombradas en su obra de 1822, Le Maitre d'Hotel Français. Luego, en 1834, Leblanc publica una receta completa de gaufres grêlées (gofres de granizo), donde gros sucre. Un completo La receta de Gaufre de Liège no aparece hasta 1921.

Siglos XIX-XXI

Una furgoneta que vende gofres en Bruselas

Los waffles siguieron siendo muy populares en Europa durante la primera mitad del siglo XIX, a pesar del bloqueo naval británico en el Atlántico de 1806 que infló enormemente el precio del azúcar. Esto coincidió con la producción comercial de azúcar de remolacha en la Europa continental que, en cuestión de décadas, había llevado el precio a mínimos históricos. Dentro del período de transición del azúcar de caña al azúcar de remolacha, Florian Dacher formalizó una receta para el gofre de Bruselas, el predecesor del "belga" estadounidense. gofres, registrando la receta en 1842/43. Los Stroopwafels (galletas holandesas de jarabe) también adquirieron prominencia en los Países Bajos a mediados de siglo. Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, el azúcar de remolacha de bajo costo estuvo ampliamente disponible, y la clase media ahora tenía acceso a una amplia gama de pasteles, dulces y chocolates, como nunca antes; gofres' la popularidad declinó rápidamente.

A principios del siglo XX, las recetas de gofres se volvieron raras en los libros de recetas y solo quedaban en París 29 artesanos profesionales de gofres, los oublieurs. Los gofres estaban pasando de ser un producto predominantemente de vendedores ambulantes a un producto cada vez más casero, con la ayuda de la introducción en 1918 de la primera gofrera comercial eléctrica de GE. A mediados de la década de 1930, varias empresas, incluidas Aunt Jemima, Bisquick y un equipo de tres hermanos de San José, California, habían comercializado mezclas secas para panqueques y waffles: los Dorsas. Son los Dorsa quienes continuarían innovando la producción comercial de gofres congelados, que comenzaron a vender bajo el nombre "Eggo" en 1953. Los fabricantes ahora están probando la producción de gofres con almidón de patata, que aumentan la estabilidad de los gofres y los protegen de pegarse a la plancha.

Waffles de estilo belga se exhibieron en la Expo 58 en Bruselas. Otro belga introdujo los gofres de estilo belga en los Estados Unidos en la Feria Mundial de Seattle de 1962, pero solo se afianzaron realmente en la Feria Mundial de Nueva York de 1964, cuando otro empresario belga presentó su "Bel -Gema" gofres En la práctica, los "gofres belgas" americanos contemporáneos son en realidad un híbrido de tipos e ingredientes de gofres estadounidenses preexistentes y algunos atributos del modelo belga.

A pesar de que la mayoría de las recetas originales se han desvanecido, algunas de las variedades de los siglos XVIII y XIX todavía se pueden encontrar fácilmente en todo el norte de Europa, donde se desarrollaron por primera vez.

Variedades

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  Bruselas waffle

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  Plain waffle vendido en una tienda de barrio en Singapur.

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  Gofres rodados

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  Galletas de gofre hechas en Bélgica e importadas a Estados Unidos.

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  Galettes campinoises

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  Waffle con helado

Bruselas

Los gofres de Bruselas se preparan con una masa de clara de huevo o levadura, tradicionalmente una levadura de cerveza; ocasionalmente ambos tipos de levadura se usan juntos. Son más ligeros, más crujientes y tienen bolsillos más grandes en comparación con otras variedades de gofres europeos, y son fáciles de diferenciar de los gofres de Lieja por sus lados rectangulares. En Bélgica, los vendedores ambulantes sirven la mayoría de los gofres tibios y espolvoreados con azúcar glas, aunque en las zonas turísticas pueden cubrirse con crema batida, frutos rojos o chocolate para untar.

Las variantes de los gofres de Bruselas, con claras de huevo batidas y dobladas cocinadas en grandes formas rectangulares, datan del siglo XVIII. Sin embargo, la referencia más antigua reconocida a "Gaufres de Bruxelles" (Brussels Waffles) por su nombre se atribuye desde 1842/43 a Florian Dacher, un panadero suizo en Gante, Bélgica, que había trabajado anteriormente con pasteleros en el centro de Bruselas. Philippe Cauderlier publicaría más tarde la receta de Dacher en la edición de 1874 de su libro de recetas "La Pâtisserie et la Confiture". Maximilien Consael, otro chef de Gante, afirmó haber inventado los gofres en 1839, aunque no hay constancia escrita de que haya nombrado o vendido los gofres hasta su participación en la Feria de Bruselas de 1856. Ninguno de los dos creó la receta; simplemente popularizaron y formalizaron una receta existente como el waffle de Bruselas.

Lieja

El gofre de Lieja es un gofre más rico, denso, dulce y masticable. Nativos de la gran región de Valonia en el este de Bélgica, y conocidos alternativamente como gaufres de chasse (gofres de caza), son una adaptación de la masa de pan brioche, con trozos de azúcar perlado que se caramelizan en el exterior del waffle cuando se hornea. Es el tipo de waffle más común disponible en Bélgica y los vendedores ambulantes de todo el país lo preparan en variedades simples, de vainilla y de canela. En los Estados Unidos, son más conocidos por venderse en estaciones de esquí, principalmente en el noreste, bajo la marca Waffle Cabin.

Flamenco

Los gofres flamencos, o Gaufres à la Flamande, son una especialidad del norte de Francia y partes del oeste de Bélgica. La receta original, publicada en 1740 por Louis-Auguste de Bourbon en Le Cuisinier Gascon, es la siguiente: Tomar "deux litrons" (1,7 litros o 7 tazas) de harina y mézclala en un bol con sal y una onza de levadura de cerveza. Humedecerlo completamente con leche tibia. Luego bata quince claras de huevo y agréguelas a la mezcla, revolviendo continuamente. Incorporar "un livre" (490 gramos o 1,1 libras) de mantequilla fresca y deja que la masa suba. Una vez que la masa haya subido, coge tu plancha caliente, hecha expresamente para estos gofres, envuelve un poco de mantequilla en un paño y frota con ella ambos lados de la plancha. Cuando la plancha esté completamente caliente, haga sus gofres, pero hágalo con cuidado por temor a quemarlos. Cocidas, sácalas, ponlas en una fuente y sírvelas con azúcar y agua de azahar por encima.

Americano

Los gofres americanos varían significativamente. Generalmente más densos y delgados que el waffle belga, a menudo se hacen con una masa fermentada con polvo de hornear, que a veces se mezcla con nueces, gotas de chocolate o bayas y pueden tener forma redonda, cuadrada o rectangular. Al igual que los panqueques americanos, generalmente se sirven como un desayuno dulce, cubiertos con mantequilla y jarabe de arce, tocino y otros jarabes de frutas, miel o azúcar en polvo. También se encuentran en muchos platos salados diferentes, como pollo frito y gofres o cubiertos con estofado de riñones. También se pueden servir como postres, cubiertos con helado y otros aderezos. Una gran cadena (más de 1,900 ubicaciones) de comensales especializados en gofres, Waffle House, es omnipresente en el sur de los Estados Unidos.

El waffle "Belgian" es popular en América del Norte.

Belga

Los gofres belgas son una variedad de gofres norteamericanos, basados en una versión simplificada del gofre de Bruselas. Las recetas suelen ser con levadura de bicarbonato de sodio, aunque algunas se levantan con levadura. Se distinguen de los waffles americanos estándar por el uso de 1 ½" hierros de profundidad. Los gofres belgas toman su nombre de la marca Bel-Gem, que fue promovida por el vendedor de gofres Maurice Vermersch, quien vino de Bruselas, Bélgica. El estilo más grueso también se popularizó en la Feria Mundial de Nueva York de 1964.

Bergische

Los gofres Bergische, o gofres del condado de Berg, son una especialidad de la región alemana de Bergisches Land. Los gofres son crujientes y menos densos que los gofres belgas, siempre en forma de corazón, y se sirven con cerezas, crema y, opcionalmente, arroz con leche como parte de la tradicional fiesta de la tarde de los domingos en la región.

Hong Kong

Waffle al estilo de Hong Kong, en Hong Kong llamado "torta de rejilla" o "galletas de rejilla" (格仔餅), es un gofre que generalmente hacen y venden los vendedores ambulantes y se come caliente en la calle. Es similar a un gofre tradicional pero más grande, de forma redonda y dividido en cuatro cuartos. Suele servirse como snack. La mantequilla, la mantequilla de maní y el azúcar se untan en un lado del waffle cocido y luego se dobla en un semicírculo para comer. En las recetas de waffles se utilizan huevos, azúcar y leche evaporada, dándoles un sabor dulce. Generalmente son blandas y no densas. Los gofres al estilo tradicional de Hong Kong están llenos del sabor de la yema. A veces, en la receta se utilizan diferentes sabores, como chocolate y melón de miel, y se crean varios colores. Otro estilo de waffle de Hong Kong es el eggette o gai daan jai (鷄蛋仔), que tiene un patrón en forma de bola.

Panda

Los waffles Pandan son originarios de Vietnam y se caracterizan por el uso de saborizante pandan y leche de coco en la masa. El sabor pandan da como resultado el distintivo color verde primaveral de la masa. Cuando se cocina, el waffle se dora y se pone crujiente por fuera y permanece verde y masticable por dentro. A diferencia de la mayoría de los waffles, los waffles pandan generalmente se comen solos. En Vietnam son relativamente baratos y por eso son populares entre los niños. Son una comida callejera popular hecha en moldes de hierro fundido calentados con carbón o en planchas eléctricas para gofres.

Croffle

Croffle (una palabra compuesta de croissant y waffle) es un postre en el que el papel crudo de croissant se hornea en una bandeja para gofres y se come con helado o jarabe de arce. El sabor masticable de los gofres hace que sea divertido comerlos como un croissant. Es un postre popular en Corea. En Internet, bromean sobre "el mayor invento de la era del Covid-19" desparramar. Hay varios tipos de croffles que utilizan varios ingredientes como albahaca, maíz, queso, etc. También es popular entre la gente porque es fácil de hacer y comer en casa. El comienzo de Croffle es el café "Le Petit Parisian" en Dublín, Irlanda. Según el periódico irlandés Dublin Gadget (informado el 20 de julio de 2017), Louise Lenox, panadera en el café de Camden Street, Dublín, creó por primera vez un elemento de menú llamado Coffle.

Croffle con helado

Kue gapit es popular en Indonesia.

Kue gapit

Kue gapit es un kue kering indonesio (snack seco) que se origina en Java Occidental. Elaborado generalmente a partir de harina de tapioca, su nombre proviene del proceso de cocción, en el que se asa a la parrilla entre moldes de hierro a modo de gofre. El bocadillo viene en una variedad de formas y sabores.

Escandinavo

Los gofres de estilo escandinavo, comunes en los países nórdicos, son delgados y se preparan en una gofrera redonda. El rebozado es similar a otras variedades, pero no contiene azúcar. El estilo más común son rebanadas en forma de corazón con una cobertura dulce como crema o mermelada.

• En Noruega, brunost y gomme son también populares toppings. Como con crèpes, hay quienes prefieren un estilo salado con varias mezclas, como el queso azul.
• En Finlandia, las toppings de sabor son poco comunes; en su lugar se utilizan mermeladas, azúcar, crema batida o helado de vainilla.
• En Islandia, el topping tradicional es ya sea rhubarb o mermelada de arándanos con crema batida en la parte superior. La propagación de jarabe y chocolate también son sustitutos populares para la mermelada.
• La tradición sueca data por lo menos hasta el siglo XV, y hay incluso un día en particular para el propósito, Våffeldagen (día de la rifa), que suena como Vårfrudagen ("Día de Nuestra Señora"), y por lo tanto se utiliza para el propósito. Este es el 25 de marzo (nueve meses antes de Navidad), la fiesta cristiana de la Anunciación. Por lo general se llenan con mermelada de fresa, mermelada de arándanos, mermelada de frambuesa, mermelada de frambuesa y frambuesa, azúcar y mantequilla, helado de vainilla y crema batida. Otros, salvory, toppings incluyen salmón roe, salmón en frío y fraiche de crema.

Gofri

Gofri (singular gofre) son gofres en Italia y se pueden encontrar en la cocina piamontesa: son de textura ligera y crujiente, no contienen huevo ni leche (según la receta más antigua) y vienen tanto en versiones dulces como saladas.. La cocina del centro de Italia también incluye galletas tipo waffle, conocidas localmente como pizzelle, ferratelle (en Abruzzo) o cancelle (en Molise).

Stroopwafels

Stroopwafel

Los Stroopwafels son gofres delgados rellenos de jarabe, que se originaron en la ciudad holandesa de Gouda. La masa dura para los waffles está hecha de harina, mantequilla, azúcar morena, levadura, leche y huevos. Se ponen bolas de masa de tamaño mediano en la gofrera. Cuando el gofre está horneado y mientras aún está caliente, se corta en dos mitades. El relleno tibio hecho de jarabe se extiende entre las mitades de la galleta, que las pega. Son populares en los Países Bajos y Bélgica y se venden en paquetes preparados en tiendas y mercados.

Galetas

Galettes campinoises/Kempense galetten son un tipo de gofre popular en Bélgica. Son rígidos y crujientes, pero mantecosos, desmenuzables y suaves en boca.

Perrito caliente

Un perro waffle de Filipinas

Variantes comerciales de perros waffle en Filipinas con varios rellenos

Los waffles de perrito caliente (o perritos calientes) son gofres cilíndricos con un perrito caliente cocinado en su interior, similar a un perrito caliente. Está hecho con planchas de gofres especializadas con moldes cilíndricos en forma de pan de perrito caliente.

Tienen su origen en Hawái, donde se sirvió por primera vez en el KC Drive Inn en 1934, propiedad del estadounidense de origen japonés Jiro Asato (quien más tarde cambió legalmente su nombre a KC Jiro Asato). La versión original tiene una forma distintiva, con una sección central oblonga (que contiene el perrito caliente) rodeada de bordes cuadrados aplanados. Se sirve solo o con una combinación de ketchup, mostaza y salsa de pepinillos. Su popularidad se extendió a los Estados Unidos continentales, Filipinas (entonces una colonia estadounidense) y en el resto de las islas del Pacífico. Los perros waffle siguen siendo una parte icónica de la cultura hawaiana, aunque su popularidad ha disminuido en el resto de los EE. UU.

También se ha mantenido popular como comida callejera en Filipinas, donde las variantes pueden usar otros rellenos salados como jamón, tocino, longganisa, atún o queso; así como rellenos dulces como ube, chocolate o natillas de yema. Las versiones filipinas también son cilíndricas más uniformes, con un patrón de cuadrícula, y generalmente se sirven en brochetas de bambú. La cadena de comida rápida filipina Waffle Time, fundada en 1998, se especializa en gofres para perros calientes y otros rellenos dulces y salados.

En los tiempos modernos, también ha ganado popularidad en Tailandia y el resto del sudeste asiático, donde se sirve con ketchup, mayonesa o ambos.

En un palo

Los waffles en un palito son gofres largos que se cocinan sobre un palito, generalmente sumergidos en algo como sirope de chocolate y con chispas encima.

Aderezos

Los gofres se pueden comer solos (especialmente los más delgados) o con varios aderezos, como:

• mantequilla
• chips de chocolate
• mantequilla de manzana
• dulce de leche
• frutas:
  • plátanos
  • arándanos
  • niños
  • raspberries
  • moras
  • fresas
• miel
• mermelada o jalea
• Chocolate
• mantequilla de cacahuete
• jarabe:
  • jarabe de arce
  • jarabe de chocolate
  • caramelo
  • jarabes saboreados
• crema batida
• azúcar en polvo

Los conos de helado también son un tipo de gofres u obleas.

Los gofres también se comen con aderezos salados en lugar de dulces.

Coherencia

A escala industrial, los gofres se hornean a 140-180 °C durante 110 y 180 s, según el grosor y el tipo de masa. Los gofres deben estar completamente horneados y dorados, pero no quemados. Para disminuir la pérdida de producto, ya sea en la cocina o en una fábrica, un waffle debe ser estable (no romperse durante el despegue). El waffle ideal también debe tener un color uniforme y no desmoronarse. El gofre perfecto está hecho de harina de trigo finamente granulada con un contenido de proteínas de bajo a medio y una baja capacidad de adsorción de agua. El valor de pH recomendado para la masa de gofres es de 6,1 a 6,5. Los valores altos de pH pueden provocar un aumento en la reacción de dorado, lo que provoca un aumento en la cantidad de residuos de masa en la gofrera y, por lo tanto, más pegajosidad.

La temperatura de la masa para gofres debe estar entre 21 y 26,6 grados centígrados. Si la temperatura de la masa es demasiado alta, la masa forma grumos y se pega al aparato. La densidad y la viscosidad también son aspectos importantes que tienen un efecto en la calidad general del waffle. La densidad recomendada de un gofre debe ser de aproximadamente 80–95 g/100 ml porque debe ser lo suficientemente fluido para llenar toda la placa de la gofrera. Demasiado rígido, y la capacidad de extensión de la masa disminuye. Demasiado líquido y la masa se sale del plato. La viscosidad está influenciada por la densidad (cuanto mayor sea la densidad, mayor será la viscosidad), pero en el caso de los waffles, el efecto del gas CO₂ es más frecuente. Cuanta más aireación, más rígido se vuelve el waffle y más viscoso es (se vuelve como una espuma). La aireación es el factor principal que determina la viscosidad en una receta, por lo que, en general, cuanto mayor sea la aireación, menor será la densidad y mayor será la viscosidad. Las recetas varían para los diferentes tipos de gofres. Por lo general, las mejores masas llenas de aire contribuyen a que los gofres sean más suaves y esponjosos, pero la viscosidad debe permanecer más baja para tener suficiente capacidad de untar. Los waffles más suaves no tienen una correlación con el comportamiento de adherencia. La densidad y la viscosidad no tienen efecto sobre las propiedades de pegajosidad o adherencia.

Estabilidad en almacenamiento y envejecimiento

La mezcla es un paso crítico en la preparación de la masa, ya que la mezcla excesiva hace que el gluten se desarrolle en exceso y crea una masa con una viscosidad demasiado alta que es difícil de verter y no se expande fácilmente. Una masa espesa que es difícil de untar en la plancha para hornear tiene una mayor actividad de agua de alrededor de 0,85. El aumento de la viscosidad dificultó la evaporación del agua del waffle, lo que provocó un aumento en la actividad del agua (a_w). Los gofres de control con una textura más suave tenían una actividad de agua de 0,74 después de la cocción. El a_w es menor porque la textura más suave permite que el agua se evapore. Con un mayor tiempo de almacenamiento, las propiedades físicas y de textura de los waffles cambian independientemente de la viscosidad de la masa. Los waffles envejecidos se encogen porque se escapan burbujas de aire y la estructura comienza a condensarse. La dureza y la viscosidad también aumentan con el paso del tiempo. Las muestras de gofres envejecidos mostraron un pico de retrogradación del almidón que aumentó con el tiempo de almacenamiento debido al hecho de que estaban presentes más estructuras cristalinas. La retrogradación del almidón se menciona anteriormente en este documento. El valor de entalpía para la fusión de los cristales de almidón también aumentó con el tiempo de almacenamiento.