Glicérido
El glicerol tiene tres grupos funcionales hidroxilo, que se pueden esterificar con uno, dos o tres ácidos grasos para formar mono, di y triglicéridos. Estas estructuras varían en sus grupos alquilo de ácidos grasos, ya que pueden contener diferentes números de carbono, diferentes grados de instauración y diferentes configuraciones y posiciones de olefinas.
Los aceites vegetales y las grasas animales contienen principalmente triglicéridos, pero las enzimas naturales (lipasas) los descomponen en mono y diglicéridos y ácidos grasos libres y glicerol.
Los jabones se forman a partir de la reacción de glicéridos con hidróxido de sodio. El producto de la reacción es glicerol y sales de ácidos grasos. Los ácidos grasos del jabón emulsionan los aceites de la suciedad, lo que permite eliminar la suciedad aceitosa con agua.
Los glicéridos parciales son ésteres de glicerol con ácidos grasos, donde no todos los los grupos hidroxilo están esterificados. Dado que algunos de sus grupos hidroxilo están libres, sus moléculas son polares. Los glicéridos parciales pueden ser monoglicéridos (dos grupos hidroxilo libres) o diglicéridos (un grupo hidroxilo libre). Los glicéridos parciales de cadena corta son más fuertemente polares que los glicéridos parciales de cadena larga y tienen excelentes propiedades disolventes para muchos fármacos difíciles de solubilizar, lo que los hace valiosos como excipientes para mejorar la formulación de ciertos productos farmacéuticos. Las formas más comunes de acilglicerol son los triglicéridos, que tienen un alto valor calórico y normalmente producen el doble de energía por gramo que los carbohidratos.
Enlace acilglicérido
Un enlace acilglicérido es el enlace covalente entre los grupos de ácidos orgánicos (como los ácidos grasos) y uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol.