Ghee

Ghee, samne o gui es una mantequilla clarificada. Se usa comúnmente en la India para cocinar, como medicina tradicional y para rituales religiosos.

Descripción

El ghee generalmente se prepara hirviendo a fuego lento la mantequilla, que se bate a partir de la crema (tradicionalmente se hace batiendo la capa superior de dahi, que también se llama método Bilona), quitando las impurezas de la superficie, luego vertiendo y reteniendo la grasa líquida clara mientras se desecha el residuo sólido que se ha depositado en el fondo. Se pueden agregar especias para darle sabor. La textura, el color y el sabor del ghee dependen de la calidad de la mantequilla, la fuente de leche utilizada en el proceso y la duración del tiempo de ebullición.

Etimología

La palabra ghee proviene del sánscrito: घृत (ghṛta-, IPA: [ɡʱr̩tɐ]) 'mantequilla clarificada', de ghṛ- 'espolvorear'. En lenguas dravidianas, también se conoce como telugu: నెయ్యి '('neyyi ), tamil: நெய் o துப்பகம் ( tuppakam ), malayalam: നെയ്യ് ( neyyi ) y kannada: લત uppa).

En el hinduismo y el budismo

Tradicionalmente, el ghee siempre se elabora con leche bovina, ya que las vacas se consideran sagradas, y es un requisito sagrado en los yajña y homa (rituales del fuego) védicos, por medio de Agni (fuego) para ofrecer oblaciones a varias deidades. (Ver Yajurveda).

Los rituales de fuego se utilizan para ceremonias como bodas y funerales. Se requiere ghee en la adoración védica de mūrtis (deidades divinas), con aarti (ofrenda de lámpara de ghee) llamada diyā o dīpa y para Pañcāmṛta (Panchamruta) donde se usa ghee junto con mishri, miel, leche y dahi (cuajada) para bañarse las deidades en el día de la aparición de Krishna en Janmashtami, Śiva (Shiva) en Mahā-śivarātrī (Maha Shivaratri). Hay un himno al ghee. En el Mahabharata, los kaurava nacieron de potes de ghee.

Encontrar ghee lo suficientemente puro para usarlo con fines sagrados es un problema en estos días para los hindúes devotos, ya que muchos productores a gran escala agregan sal a su producto. Ghee también se usa en bhang para calentar el cannabis y provocar la descarboxilación, lo que hace que la bebida sea psicoactiva.

En las escrituras budistas, las etapas de la producción láctea se utilizan como metáforas de las etapas de la iluminación. Se teoriza que el producto de la etapa superior, sarpir-maṇḍa, es ghee o mantequilla clarificada.

Usos culinarios

Ghee es común en las cocinas del subcontinente indio, incluidas las preparaciones tradicionales de arroz (como el biryani). En Maharashtra, los polis o panes indios se acompañan con ghee. Por ejemplo, 'Puranpoli', un plato típico de Maharashtra se come con mucho ghee. En Rajasthan, el ghee suele acompañar al baati. En todo el norte de la India, el ghee supera al roti. En Karnataka y Tamil Nadu, el ghee supera al dosa y al kesari bhath. En Bengala (tanto Bengala Occidental como Bangladesh) y Gujarat, el khichdi es una cena tradicional de arroz con lentejas, cocinado en curry elaborado con dahi (yogur), semillas de comino, hojas de curry, harina de maíz, cúrcuma, ajo, sal y manteca. También es un ingrediente en kadhi y dulces indios, comoMysore pak y variedades de halva y laddu. Los restaurantes indios suelen incorporar grandes cantidades de ghee, a veces rociando naan y roti con él, ya sea durante la preparación o justo antes de servir. En el estado de Odisha, el ghee se usa ampliamente en las cocinas regionales de Odia, como Khechedi y Dalma.. En particular, el tipo de comida satwik preparada en la mayoría de los templos de Odisha utiliza ghee como ingrediente principal en su tradición culinaria. Ghee se usa ampliamente en la cocina del sur de la India para templar el curry y en la preparación de platos de arroz y dulces. Los indios del sur tienen la costumbre de agregar ghee a su arroz antes de comerlo con encurtidos y curry. Los indios del sur se encuentran entre los mayores consumidores de ghee. La gente de Andhra Pradesh usa especialmente ghee para preparar platos dulces y salados por igual. Ghee es importante para la cocina tradicional del norte de la India, con parathas, daals y curry que a menudo usan ghee en lugar de aceite para un sabor más rico. El tipo de ghee, en términos de origen animal, tiende a variar según el plato; por ejemplo, ghee preparado con leche de vaca (bengalí: গাওয়া ঘী, gaoa ghi) es tradicional con arroz o roti o como llovizna final encima de un curry o daal (lentejas), mientras que el ghee de leche de búfala es más típico para la cocina en general.

Ghee es una grasa ideal para freír porque su punto de humo (donde sus moléculas comienzan a descomponerse) es de 250 °C (482 °F), que está muy por encima de las temperaturas típicas de cocción de alrededor de 200 °C (392 °F) y más. la de la mayoría de los aceites vegetales.

Sabor

Los principales componentes del sabor del ghee son carbonilos, ácidos grasos libres, lactonas y alcoholes. Junto con el sabor de la grasa de la leche, la maduración de la mantequilla y la temperatura a la que se clarifica también afectan el sabor. Por ejemplo, el ghee producido por la clarificación de la mantequilla a 100 °C (212 °F) o menos da como resultado un sabor suave, mientras que los lotes producidos a 120 °C (248 °F) producen un sabor fuerte.

Diferencias con la mantequilla clarificada

Ghee difiere ligeramente en su producción de la de mantequilla clarificada. El proceso de creación de mantequilla clarificada se completa una vez que se evapora el agua y la grasa (mantequilla clarificada) se separa de los sólidos de la leche. Sin embargo, la producción de ghee incluye hervir la mantequilla a fuego lento, lo que hace que tenga un sabor a nuez y sea aromática.

Una receta tradicional ayurvédica de ghee es hervir leche cruda y dejarla enfriar a 43 °C (109 °F). Después de dejarlo tapado a temperatura ambiente durante unas 12 horas, añádele un poco de dahi (yogur) y déjalo toda la noche. Esto hace más yogur. Esto se bate con agua para obtener mantequilla cultivada, que se usa para hervir a fuego lento en ghee.

Nutrición y salud

Como cualquier mantequilla clarificada, el ghee se compone casi en su totalidad de grasa, el 62% de la cual consiste en grasas saturadas. También es rico en colesterol oxidado: 259 μg/g, o 12,3% del colesterol total. Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche.

Fuera del subcontinente

Varias comunidades fuera del subcontinente indio elaboran ghee. Los egipcios hacen un producto llamado samna baladi, que significa 'mantequilla de campo', idéntico al ghee en términos de proceso y resultado, pero comúnmente elaborado con leche de búfalo de agua en lugar de leche de vaca, y de color blanco. Se considera que la receta proviene del sur de Asia durante la antigüedad del faraón, como se revela en las inscripciones, y podría ser el resultado de los reinos mitani e hitita, que son anteriores a la existencia de los griegos. Además, los sólidos lácteos oscurecidos que se crean durante el proceso se consideran un manjar llamado morta, que es un condimento salado que se usa con moderación para untar o como una adición a los platos de fava. El samna regular también se elabora con leche de vaca en Egipto y, a menudo, es amarillento.

Ghee también es utilizado por varios pueblos en el Cuerno de África. Tesmi (en idioma Tigrinya) es la mantequilla clarificada preparada en el país de Eritrea. La preparación es similar a la del ghee, pero la mantequilla a menudo se combina con ajo y otras especias nativas de la zona. En Etiopía, el niter kibbeh se usa de la misma manera que el ghee, pero con especias añadidas durante el proceso que dan como resultado sabores distintivos. En el norte de África, los magrebíes van un paso más allá y envejecen el ghee especiado durante meses o incluso años, lo que da como resultado un producto llamado smen.

También es común en África occidental, especialmente entre los hausa y los fulanis. Se llama Manshanu que significa aceite de vaca.

Métodos de preparación

Hay cinco métodos comunes a través de los cuales se prepara el ghee. La preparación industrial, por otro lado, se realiza utilizando "mantequilla blanca", generalmente procedente de otras lecherías y contratistas.

Mantequilla de leche

La leche cruda agria se bate en mantequilla. La mantequilla se hierve en una cacerola abierta para permitir que el agua se evapore. El ghee caliente se transfiere y almacena.

Crema directa

La nata fresca, cultivada o lavada se convierte directamente en ghee. Este método requiere un largo tiempo de calentamiento y produce un sabor acaramelado.

Crema de mantequilla

La leche se separa en crema que luego se bate en mantequilla. La mantequilla se somete a una clarificación térmica para producir ghee.

Pre-estratificación

Este método es adecuado para grandes cantidades de mantequilla. La mantequilla se derrite a 80–85 °C (176–185 °F) durante 30 minutos. Se inducen capas de partículas de proteína, grasa y suero de leche. El suero de leche se escurre. Las capas restantes de grasa se calientan a una temperatura de 110 °C (230 °F) para eliminar la humedad y desarrollar el sabor.

Leche > Cuajada/Yogur > Mantequilla Leche > Mantequilla

Una receta tradicional ayurvédica de ghee es hervir leche cruda y dejarla enfriar a 43 °C (109 °F). Después de dejarlo tapado a temperatura ambiente durante unas 12 horas, añádele un poco de dahi (yogur) y déjalo toda la noche. Esto hace más yogur. Esto se bate con agua, primero para crear leche de mantequilla y luego para obtener mantequilla cultivada, que se usa para hervir a fuego lento en ghee.

Embalaje

Ghee generalmente se encuentra empacado en frascos de vidrio herméticos. Deben mantenerse alejados de la luz solar directa, ya que la luz del sol puede causar que se acumule humedad dentro del frasco. La humedad puede deteriorar la calidad del ghee y reducir su vida útil. Para evitar que se acelere el proceso de oxidación, deben protegerse de cualquier cosa que lo provoque, como los rayos UV de la luz solar y las luces fluorescentes. Si el frasco no está abierto, no es necesario refrigerarlo siempre que se cumplan las condiciones mencionadas anteriormente. Una vez abiertos, se pueden almacenar en un armario de cocina hasta por tres meses. Posteriormente, se puede dejar en el refrigerador hasta por un año. El refrigerador hace que el ghee se endurezca, pero si se deja a temperatura ambiente por un tiempo, se ablandará nuevamente.

Composición

Ghee puede estar hecho de leche de varios ungulados domesticados, como vacas y ovejas. La composición del ghee varía según el animal cuya leche se haya utilizado. El contenido de vitamina A varió de 315 a 375 μg por 100 gramos. El ácido palmítico y el ácido oleico fueron dos de los principales ácidos grasos que se encuentran en el ghee de vaca y oveja. El perfil de ácidos grasos saturados fue de 53,9 a 66,8%, el perfil de ácidos grasos insaturados fue de 22,8 a 38,0% y los demás ácidos grasos fue de 3,5 a 10,4%. Las cantidades de colesterol oscilaron entre 252 y 284 mg/100 gramos.

Mercado

El tamaño del mercado de ghee en la India es de 10 000 millones de rupias o USD 1500 millones a partir de 2016. India es el mayor productor mundial de leche de búfalo y vaca y, en consecuencia, también el mayor productor y consumidor de ghee.