Gazpacho

Gazpacho (Pronunciación en español: [ɡaθˈpatʃo]; Sur peninsular español: [ɡahˈpa(t)ʃo]) o Gaspacho (Portugués: [ɡɐʃˈpaʃu]), también llamado gazpacho andaluz, es una sopa y bebida fría hecho de verduras crudas mezcladas. Se originó en las regiones del sur de la península ibérica y se extendió a otras áreas. El gazpacho se come mucho en España y Portugal, especialmente durante los veranos calurosos, ya que es refrescante y fresco.

Aunque existen otras recetas llamadas gazpacho, como el gazpacho manchego, el uso habitual implica una sopa. También hay una serie de platos que están estrechamente relacionados y que a menudo se consideran variantes de los mismos, como el ajoblanco, el salmorejo, la pipirrana, la porra antequerana (más cercana a una sopa de pan) y el cojondongo.

Historia

Hay muchas teorías sobre el origen del gazpacho, incluida una que dice que fue una sopa de pan, aceite de oliva, agua, vinagre y ajo que llegó a España con los romanos. Una vez en España, se convirtió en parte de la cocina del sur, particularmente en los reinos castellanos de Córdoba, Sevilla o Granada; utilizando pan duro, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre, similar al ajoblanco. Durante el siglo XIX se creaba el gazpacho rojo añadiéndole tomate a los ingredientes. Esta versión se difundió internacionalmente y sigue siendo comúnmente conocida.

Hay muchas variaciones modernas de gazpacho con aguacates, pepinos, perejil, fresas, sandía, uvas, caldo de carne, mariscos y otros ingredientes en lugar de tomates y pan.

Ingredientes y preparación

La mayoría de los gazpachos incluyen pan duro, tomate, pepinos, cebolla, pimientos, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino, agua y sal. Las recetas del norte a menudo incluyen comino y/o pimentón (pimentón dulce ahumado).

Tradicionalmente, el gazpacho se hacía machacando las verduras en un mortero con un mazo; este método más laborioso todavía se usa a veces, ya que ayuda a mantener el gazpacho fresco y evita la espuma y la consistencia sedosa de las versiones de batidos hechos en licuadoras o procesadores de alimentos. Una forma tradicional de preparación es machacar dientes de ajo en un mortero, añadir un poco de pan duro remojado, luego aceite de oliva y sal, hasta formar una pasta. A continuación, se añaden a esta pasta tomates muy maduros y vinagre. En los días previos a la refrigeración, el gazpacho se dejaba en una cazuela de barro sin esmaltar para que se enfriara por evaporación, añadiendo un poco de agua.

El gazpacho se puede servir solo o con guarniciones, como huevos duros, jamón picado (en la variedad salmorejo de Córdoba), almendras picadas, comino machacado con hierbabuena, gajos de naranja, pimiento verde picado fino, cebolla, tomate o pepino. En Extremadura, el jamón de la tierra se añadía al propio gazpacho en lugar de como guarnición, esto se denomina gazpacho extremeño. Fuentes andaluzas dicen que el gazpacho debe estar ligeramente frío, pero no helado.

Variaciones

Gaspacho portugués, Monsaraz

Los ingredientes, la textura y el grosor del gazpacho varían según la región y entre los diferentes cocineros.

Sopas crudas frías similares, como el arjamolho en Portugal, la porra antequerana y el ajoblanco, también son populares en Andalucía, aunque no tan extendidas como el gazpacho. El gazpacho y el salmorejo son especialmente similares ya que ambos son sopas frías a base de tomate muy populares en España; la principal diferencia entre el gazpacho y el salmorejo es la técnica culinaria utilizada ya que el gazpacho es una sopa mientras que el salmorejo es una emulsión. Además, aunque ambos platos comparten como ingredientes principales el tomate, el aceite de oliva, el pan y el ajo, el gazpacho también se puede preparar con pepino, pimientos y vinagre, mientras que el salmorejo no.

Gazpacho manchego, a pesar de su nombre, es un guiso de carne, que se sirve caliente, no una variación de la sopa fría de verduras.

En España

La receta original a base de pan, agua, vinagre, aceite y sal es tradicional en la Península Ibérica, quizás remontándose a la época romana. Cada región central y sur tiene su propia variedad. El humilde gazpacho se convirtió en un alimento muy arraigado para los campesinos y pastores de España. El gazpacho básico dio lugar a muchas variantes, algunas también llamadas gazpacho, otras no; algunos autores han tratado de clasificar todas estas variaciones. Los gazpachos se pueden clasificar por color: los más habituales, los rojos (que llevan tomate), los blancos (que no llevan tomate, pero sí frutos secos), y los verdes (que son blancos pero contienen alguna especia que los hace verdosos). Estas variantes tienen en común sus ingredientes básicos, como la pasta de ajo que funciona como emulsionante, el pan, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Además de los ingredientes tradicionales, se pueden añadir frutos rojos como fresas, melón, etc., que endulzan un poco el gazpacho. El gazpacho se puede servir como entrada, plato principal o tapa.

Arranque roteño

Una variación popular proviene del pueblo de Rota en la provincia de Cádiz. En épocas de sequía no había suficiente agua para hacer gazpacho; así, el arranque tiene los mismos ingredientes que el gazpacho, pero requiere menos agua y pan, lo que lo convierte en una especie de crema. Algunas personas agregan más pan hasta que adquiere la consistencia de un dip.

Variaciones extremeñas

Gazpacho extremeño

En Extremadura, los gazpachos son una especie de puré o gazpacho espeso conocido como cojondongo, o cojondongo del gañán, elaborado a base de pan rallado, ajo, aceite y vinagre, luego cubierto con cebolla picada, tomate y pimientos.

Variaciones de La Mancha

El gazpacho manchego, como su nombre indica, se elabora en la comarca manchega oriental, en Albacete y zonas aledañas, y es popular en otras zonas del centro y suroeste del país.

Es un guiso de carne, cuyos ingredientes principales son los animales de caza menor o aves como el conejo, la liebre, la codorniz o el pichón, y el pan plano, pudiendo incluir ajo, tomate y champiñones. Se cocina en un caldero y se sirve caliente. Otra variante muy conocida en La Mancha es el gazpacho de pastor o galiano.

Algunos otros platos calientes de carne o pescado de otras regiones se denominan gazpacho (gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, gazpacho de Requena, etc.)

Variaciones del castellano

El gazpacho se come a menudo durante los veranos muy calurosos y secos en Castilla y León. El gazpacho elaborado en La Moraña en la provincia de Ávila tiene grandes trozos de verduras flotando en una sopa aguada.