Gastronomía molecular

La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición principalmente desde la perspectiva de la química. La composición (estructura molecular), propiedades (masa, viscosidad, etc.) y transformaciones (reacciones químicas, productos reactivos) de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y valorización de los productos ingeridos. Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y mezclas.

Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, en el INRA de Francia, acuñaron la "Gastronomía Física y Molecular" en 1988. Si bien hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de chefs que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs.

Ejemplos

Recetas homónimas

Los nuevos platos con nombres de científicos famosos incluyen:

• Gibbs: infundir vainas de vainilla en clara de huevo con azúcar, agregar aceite de oliva y luego cocinar en microondas. Nombrado en honor al físico Josiah Willard Gibbs (1839-1903).
• Vauquelin: usar jugo de naranja o jugo de arándano con azúcar agregada al batir huevos para aumentar la viscosidad y estabilizar la espuma, y ​​luego cocinar en microondas. Nombrado en honor a Nicolas Vauquelin (1763–1829), uno de los maestros de Lavoisier.
• Baumé: remojar un huevo entero durante un mes en alcohol para crear un huevo coagulado. Nombrado en honor al químico francés Antoine Baumé (1728–1804).

Historia

Hay muchas ramas de la ciencia de los alimentos que estudian diferentes aspectos de los alimentos, como la seguridad, la microbiología, la conservación, la química, la ingeniería y la física. Hasta el advenimiento de la gastronomía molecular, no existía una rama dedicada al estudio de los procesos químicos de la cocina en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de los alimentos se ha ocupado principalmente de la producción industrial de alimentos y, si bien las disciplinas pueden superponerse, se consideran áreas de investigación separadas.

La creación de la disciplina de la gastronomía molecular tenía como objetivo reunir lo que anteriormente habían sido investigaciones fragmentadas y aisladas sobre los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos, para abordar lo que las otras disciplinas dentro de la ciencia de los alimentos no cubren., o cubrir de una manera destinada a científicos en lugar de cocineros.

El término "gastronomía física y molecular" fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico físico francés Hervé This. En 1992, se convirtió en el título de un conjunto de talleres realizados en Erice, Italia (originalmente titulado "Ciencia y Gastronomía") que reunió a científicos y cocineros profesionales para debatir sobre la ciencia detrás de las preparaciones culinarias tradicionales. Finalmente, el término abreviado "gastronomía molecular" se convirtió en el nombre del enfoque, basado en la exploración de la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales.

Kurti y This consideraron la creación de una disciplina formal en torno a los temas tratados en las reuniones. Después de la muerte de Kurti en 1998, el nombre de los talleres de Erice fue cambiado por This a "El Taller Internacional de Gastronomía Molecular 'N. Kurti'". Este quedó como único director de los talleres posteriores a partir de 1999, y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en el Centro Internacional de Gastronomía Molecular Inra-AgroParisTech, quedando a cargo de la organización de los encuentros internacionales.

Precursores

La idea de utilizar técnicas desarrolladas en química para estudiar los alimentos no es nueva, por ejemplo, la disciplina de la ciencia de los alimentos existe desde hace muchos años. Kurti y This reconocieron este hecho y, aunque decidieron que se debería crear una disciplina nueva, organizada y específica dentro de la ciencia de los alimentos que investigara los procesos en la cocción normal (ya que la ciencia de los alimentos se ocupaba principalmente de las propiedades nutricionales de los alimentos y el desarrollo de métodos para procesar los alimentos). a escala industrial), existen varios ejemplos notables a lo largo de la historia de investigaciones sobre la ciencia de la cocina cotidiana registrados desde el siglo XVIII.

Marie-Antoine Carême (1784–1833)

El concepto de gastronomía molecular fue tal vez presagiado por Marie-Antoine Carême, uno de los chefs franceses más famosos, quien dijo a principios del siglo XIX que al hacer un fondo de comida "el caldo debe hervir muy lentamente, de lo contrario la albúmina se coagula"., se endurece; el agua, al no tener tiempo de penetrar en la carne, impide que se desprenda la parte gelatinosa del osmazoma".

Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble

En 1943, la University of Chicago Press publicó un libro titulado Food Chemistry and Cookery de la entonces profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Chicago, Evelyn G. Halliday, y la profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Minnesota, Isabel T. Noble. En el prólogo del libro de 346 páginas, los autores afirman que "el propósito principal de este libro es brindar una comprensión de los principios químicos en los que se basan las buenas prácticas en la preparación y conservación de alimentos".

El libro incluye capítulos como "La química de la leche", "La química de los polvos para hornear y su uso en la cocción", "La química de la cocina vegetal" y "Determinación de la concentración de iones de hidrógeno" y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio, incluido un Aparato de destilación para muestras vegetales y pipeta para determinar la viscosidad relativa de las soluciones de pectina. Los profesores habían publicado previamente The Hows and Whys of Cooking en 1928.

Bella Lowe

En 1932, Belle Lowe, entonces profesora de Alimentos y Nutrición en el Iowa State College, publicó un libro titulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint, que se convirtió en un libro de texto estándar para los cursos de economía doméstica en los Estados Unidos. El libro es una mirada exhaustivamente investigada a la ciencia de la cocina diaria que hace referencia a cientos de fuentes e incluye muchos experimentos. Con una extensión de más de 600 páginas con títulos de secciones como "La relación de la cocina con la química coloidal", "Coagulación de proteínas", "Los factores que afectan la viscosidad de la crema y el helado", "Syneresis", "Hidrólisis del colágeno" y "Cambios en la carne cocida y la cocción de la carne", el volumen rivaliza o supera el alcance de muchos otros libros sobre el tema.

Elizabeth Cawdry Thomas

Aunque rara vez se acredita, los orígenes de los talleres de Erice (originalmente titulados "Ciencia y Gastronomía") se remontan a la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, que estudió en Le Cordon Bleu en Londres y dirigió una escuela de cocina en Berkeley, California. Thomas, que alguna vez fue esposa de un físico, tenía muchos amigos en la comunidad científica y estaba interesado en la ciencia de la cocina. En 1988, mientras asistía a una reunión en el Centro Ettore Majorana para la Cultura Científica en Erice, Thomas conversó con el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia, quien coincidió con ella en que la ciencia de la cocina era un tema infravalorado y animó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore Majorana. Sin embargo, no pasó nada hasta que Kurti conoció a Hervé Este: ambos se acercaron al director del centro Ettore Majorana, físico Antonino Zichichi, a quien le gustó la idea. Invitaron al escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee a unirse a ellos como codirector invitado de los primeros talleres en 1992.

Nicolás Kurti

El físico de la Universidad de Oxford, Nicholas Kurti, abogó por aplicar el conocimiento científico a los problemas culinarios. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido, presentando un programa de televisión en blanco y negro en 1969 titulado The Physicist in the Kitchen, donde demostró técnicas como usar una jeringa para inyectar pasteles de carne picada caliente con brandy para evitar perturbando la corteza. Ese mismo año, realizó una presentación para la Royal Society de Londres (también titulada "El físico en la cocina") en la que afirmó:

Creo que es un triste reflejo de nuestra civilización que, si bien podemos y medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede dentro de nuestros suflés.

Kurti demostró cómo hacer merengue en una cámara de vacío, cómo cocinar salchichas conectándolas a través de una batería de automóvil, cómo digerir las proteínas con jugo de piña fresco y un Alaska horneado al revés (caliente por dentro, frío por fuera) cocinado en un horno de microondas. Kurti también fue un defensor de la cocción a baja temperatura, repitiendo los experimentos del siglo XVIII realizados por el científico británico Benjamin Thompson al dejar un asado de cordero de 2 kg (4,4 lb) en un horno a 80 ° C (176 ° F). Después de 8,5 horas, tanto la temperatura interior como la exterior del asado de cordero rondaban los 75 °C (167 °F) y la carne estaba tierna y jugosa.

Con su esposa Giana, Kurti editó una antología sobre comida y ciencia escrita por miembros y miembros extranjeros de la Royal Society.

Hervé esto

Hervé This comenzó a recopilar "precisiones culinarias" (viejos cuentos de amas de cocina y trucos de cocina) el 24 de marzo de 1980, y comenzó a probar estas precisiones para ver cuál se mantenía; su colección finalmente llegó a unos 25.000. En 1995 se doctoró en Química Física de Materiales, para lo cual escribió su tesis sobre "La gastronomie moléculaire et physique" (gastronomía física y molecular). Se desempeñó como asesor del ministro de educación francés, dio conferencias a nivel internacional y fue invitado a unirse al laboratorio del químico molecular ganador del Nobel Jean-Marie Lehn. Para ello ha publicado varios libros en francés, cuatro de los cuales han sido traducidos al inglés, entre ellos Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries:, Cocinar: el arte por excelencia y Preparar una comida: de la gastronomía molecular al constructivismo culinario.

Actualmente publica una serie de ensayos en francés y organiza seminarios mensuales gratuitos sobre gastronomía molecular en el INRA de Francia. Imparte seminarios gratuitos y públicos sobre gastronomía molecular todos los meses, y anualmente imparte un curso público y gratuito sobre gastronomía molecular. Hervé This también es autor de un sitio web y un par de blogs sobre el tema en francés, y publica colaboraciones mensuales con el chef francés Pierre Gagnaire en el sitio web de Gagnaire.

Objetivos

Los objetivos de la gastronomía molecular, tal como los define Hervé This, buscan los mecanismos de las transformaciones y procesos culinarios (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas:

1. los fenómenos sociales ligados a la actividad culinaria
2. el componente artístico de la actividad culinaria
3. el componente técnico de la actividad culinaria

Los objetivos fundamentales originales de la gastronomía molecular fueron definidos por This en su tesis doctoral como:

1. Investigando proverbios culinarios y gastronómicos, refranes y cuentos de viejas
2. Explorando recetas existentes
3. Introducción de nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina.
4. Inventar nuevos platos
5. Usando la gastronomía molecular para ayudar al público en general a comprender la contribución de la ciencia a la sociedad

Hervé This luego reconoció los puntos 3, 4 y 5 como esfuerzos no enteramente científicos (más aplicación de tecnología y educación), y revisó la lista.

Áreas de investigación

Los principales temas de estudio incluyen

• Cómo se cambian los ingredientes por diferentes métodos de cocción
• Cómo todos los sentidos juegan sus propios roles en nuestra apreciación de la comida
• Los mecanismos de liberación del aroma y la percepción del gusto y el sabor.
• Cómo y por qué evolucionamos nuestros órganos sensoriales particulares del gusto y el sabor y nuestros gustos y disgustos alimentarios en general
• Cómo los métodos de cocción afectan el sabor y la textura eventuales de los ingredientes alimentarios
• Cómo los nuevos métodos de cocción pueden producir mejores resultados de textura y sabor
• Cómo nuestros cerebros interpretan las señales de todos nuestros sentidos para decirnos el "sabor" de la comida
• Cómo nuestro disfrute de la comida se ve afectado por otras influencias, nuestro entorno, nuestro estado de ánimo, cómo se presenta, quién lo prepara, etc.

Cocineros

A fines de la década de 1990 y principios de la de 2000, el término comenzó a usarse para describir un nuevo estilo de cocina en el que algunos chefs comenzaron a explorar nuevas posibilidades en la cocina al adoptar la ciencia, la investigación, los avances tecnológicos en equipos y varias gomas naturales e hidrocoloides producidos. por la industria comercial de procesamiento de alimentos. Desde entonces, se ha utilizado para describir la comida y la cocina de varios chefs famosos, aunque muchos de ellos no aceptan el término como una descripción de su estilo de cocina.

Los chefs que a menudo se asocian con la gastronomía molecular debido a su adopción de la ciencia incluyen a Heston Blumenthal, Grant Achatz, Ferran Adrià, José Andrés, Marcel Vigneron, Homaro Cantu, Michael Carlson, Wylie Dufresne y Adam Melonas.

A pesar de su papel central en la popularización de la cocina basada en la ciencia, tanto Adria como Blumenthal expresaron su frustración con la clasificación errónea común de su comida y cocina como "gastronomía molecular". El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una 'Declaración sobre la "Nueva cocina" en el Observer para resumir lo que consideraban los principios centrales de la cocina moderna. Ferran Adria de El Bulli y Thomas Keller de French Laundry and Per Se se sumaron a esto y juntos publicaron una declaración conjunta en 2006 aclarando su enfoque de la cocina, afirmando que el término "gastronomía molecular" se acuñó en 1992 para un solo taller que no los influyó, y que el término no describe ningún estilo de cocina.

En febrero de 2011, Nathan Myhrvold publicó Modernist Cuisine, lo que llevó a muchos chefs a clasificar aún más la gastronomía molecular frente a la cocina modernista. Myhrvold cree que su estilo de cocina no debería llamarse gastronomía molecular.

Técnicas, herramientas e ingredientes

• Fuente de dióxido de carbono, para agregar burbujas y hacer espumas
• Las espumas también se pueden hacer con una licuadora de inmersión.
• Nitrógeno líquido, para ultracongelación y fragmentación
• Heladera, a menudo utilizada para hacer sabores inusuales, incluidos los salados.
• Anti-plancha, para enfriar y congelar
• Termotermostato de inmersión para sous-vide (cocción a baja temperatura)
• Deshidratador de alimentos
• Centrífugo
• Maltodextrina: puede convertir un líquido alto en grasa en polvo
• sustitutos del azúcar
• Enzimas
• Lecitina: un agente emulsionante y antiadherente
• Hidrocoloides como almidón, gelatina, pectina y gomas naturales: se utilizan como agentes espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores, a veces necesarios para las espumas.
• Transglutaminasa: un aglutinante de proteínas, llamado pegamento para carne.
• Sferificación: un efecto similar al caviar
• Jeringa, para inyectar rellenos inesperados
• Papel comestible elaborado con soja y almidón de patata, para usar con tintas de frutas comestibles y una impresora de inyección de tinta
• Acompañamiento aromático: gases atrapados en una bolsa, un dispositivo de servicio o la comida misma; una sustancia aromática presentada como guarnición o servicio creativo; o un olor producido por la quema
• El estilo de presentación suele ser caprichoso o vanguardista, y puede incluir software de servicio inusual
• Se favorecen las combinaciones de sabores inusuales (maridajes de alimentos), como combinar salado y dulce
• Uso de ultrasonidos para lograr tiempos de cocción más precisos

Nombres alternativos y actividades relacionadas

El término gastronomía molecular originalmente tenía la intención de referirse solo a la investigación científica de la cocina, aunque ha sido adoptado por varias personas y aplicado a la cocina misma o para describir un estilo de cocina.

Otros nombres para el estilo de cocina practicado por estos chefs incluyen:

• Cocina de vanguardia
• Constructivismo culinario
• Cocina de vanguardia – término usado por Ferran Adrià
• Cocina emocional
• cocina experimental
• Movimiento con visión de futuro: término utilizado en Alinea de Grant Achatz
• ciencia de la cocina
• cocina moderna
• Cocina modernista, que comparte nombre con un recetario de Nathan Myhrvold, y que cuenta con el aval de Ferran Adrià de El Bulli y David Chang
• cocina molecular
• cocina molecular
• nueva cocina
• nueva cocina
• nueva cocina
• cocina progresiva
• Cocina tecnoemocional, término preferido por el chef de investigación y desarrollo de elBulli Ferran Adrià
• Cocina tecnológicamente avanzada
• Cocina de vanguardia
• Tecno-cocina

Nunca se ha aplicado un nombre en singular por consenso, y el término "gastronomía molecular" sigue utilizándose a menudo como un término general para referirse a todas y cada una de estas cosas, especialmente en los medios de comunicación. Ferran Adrià detesta el término "gastronomía molecular" y prefiere 'deconstructivista' para describir su estilo de cocina. Una carta abierta de 2006 de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller y Harold McGee publicada en The Times no usó un término específico, refiriéndose solo a "un nuevo enfoque de la cocina" y "nuestra cocina".