Gastrique
La gastrique es azúcar caramelizada, desglasada con vinagre u otros líquidos ácidos, que se utiliza como saborizante agridulce para salsas.
La salsa gastrique se suele añadir a un caldo reducido o a una salsa marrón. También se utiliza para dar sabor a salsas como la de tomate, salsas de frutas saladas y otras, como la salsa de naranja para el pato a la naranja.
El término se suele ampliar para referirse a cualquier salsa agridulce, por ejemplo, la gastrique de cítricos o la gastrique de mango. Una agrodolce es una salsa similar que se encuentra en la cocina italiana.
Se diferencia de la salsa belga de base del mismo nombre, que se compone de vinagre, vino blanco, chalotes, tallos de estragón, bouquet garni y granos de pimienta. La salsa gástrica con esta composición ya la utilizaba Auguste Escoffier, pero a finales del siglo XIX, Louis Védy de Bruselas la transformó en un extracto vegetal que asegura un nivel de acidez constante en la elaboración de la salsa bearnesa.
Historia
Escoffier utilizó el caramelo disuelto en vinagre en 1903, sin nombre especial, simplemente descrito como "sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinagre" en sus recetas de Salsa Romana y Carpe à la Polonesa; de manera similar, Prosper Montagné en 1922 simplemente dice "caramelo au vinagre", y el Répertoire de la Cuisine dice "caramelo rubio dissous au vinagre".
El nombre gastrique parece haber llegado con la nouvelle Cuisine en los años 1980, definida como una "preparación indispensable utilizada para hacer salsas para acompañar creaciones calientes que incluyen frutas, como el pato a la naranja".
Referencias
- ^ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) En la cocina 2a edición, Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5
- ^ Top Chef
- ^ Quelques mots sur l’Extrait Végétal Universel de Louis Védy. - Bruselas: Impr. Dubois-Geens, [después de 1909]. - S.p.
- ^ August Escoffier, Le guide culinaire, 1903, s.v.
- ^ Prosper Montagné, "À la cuisine: Plats excentriques", "L'uvre" féminine, 29 de junio de 1922, pág. 1
- ^ Théodore Gringoire, Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine 3a edición, 1923, pág. 21
- ^ Jean-Paul Champenier, Jacques Sylvestre, Jean Planche, Les "Nouvelles" bases de la gastronomía, 1986, ISBN 2-86268-085-0, glosario
- ^ Henry Viard, Ninette Lyon, Eloge de la gourmandise, 1983, ISBN 290382603X, pág. 21
Enlaces externos
- Chef Simon Gastrique de base (en francés)
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