Garbanzo
El garbanzo o garbanzo (Cicer arietinum) es una leguminosa anual de la familia Fabaceae, subfamilia Faboideae. Sus diferentes tipos se conocen indistintamente como gramo o gramo de Bengala, garbanzo o garbanzo bean, o Egyptian guisante. Las semillas de garbanzos son ricas en proteínas. Es una de las leguminosas cultivadas más antiguas y se han encontrado restos de 9500 años en el Medio Oriente.
El garbanzo es un ingrediente clave en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, se usa en hummus y, cuando se muele en harina, en falafel. También es importante en la cocina india, se usa en ensaladas, sopas y guisos, curry, chana masala y otros productos alimenticios como la channa. En 2019, India fue responsable del 70% de la producción mundial de garbanzos.
Etimología
El nombre "garbanzo," anterior "chiche pease," se basa en el francés medio pois chiche, donde chiche proviene del latín cicer. "Chich" se usó solo en inglés desde el siglo XIV hasta el XVIII. La palabra garbanzo, de una alteración del español antiguo arvanço, llegó primero al inglés como "garvance" en el siglo XVII, siendo gradualmente anglicanizado a "calavance", aunque eso llegó a referirse a una variedad de otros frijoles, incluido el frijol jacinto. La forma actual garbanzo proviene directamente del español moderno.
Historia
Cicer reticulatum es el progenitor silvestre de los garbanzos y actualmente crece solo en el sureste de Turquía, donde se cree que fueron domesticados, lo que se puede fechar alrededor del 7000 a.C. Se han encontrado garbanzos domesticados en sitios del Neolítico B anterior a la cerámica en Turquía y el Levante, concretamente en Çayönü, Hacilar y Tell es-Sultan (Jericó). Los garbanzos luego se extendieron a la región mediterránea alrededor del 6000 a. C. y a la India alrededor del 3000 a.
En el sur de Francia, las capas mesolíticas en una cueva en L'Abeurador, Hérault, han producido garbanzos, fechados por carbono en 6790±90 a. Se encontraron en sitios del Neolítico tardío (alrededor del 3500 a. C.) en Tesalia, Kastanas, Lerna y Dimini, Grecia.
Los garbanzos se mencionan en el Capitulare de villis de Carlomagno (alrededor del 800 d. C.) como cicer italicum, tal como se cultiva en cada dominio imperial. Albertus Magnus menciona variedades rojas, blancas y negras. El botánico del siglo XVII, Nicholas Culpeper, señaló que "garbanzos o cidras" tienen menos "ventoso" que los guisantes y más nutritivo. Los pueblos antiguos también asociaron los garbanzos con Venus porque se decía que ofrecían usos médicos, como aumentar la producción de semen y leche, inducir la menstruación y la micción, y ayudar a tratar los cálculos renales. "Cicras blancas" se pensaba que eran especialmente fuertes y útiles.
En 1793, un escritor alemán señaló que los garbanzos tostados molidos eran un sustituto del café en Europa. En la Primera Guerra Mundial, se cultivaron para este uso en algunas zonas de Alemania. Todavía a veces se elaboran cerveza en lugar de café.
Secuenciación del genoma
Se completó la secuenciación del genoma del garbanzo para 90 genotipos de garbanzo, incluidas varias especies silvestres. Una colaboración de 20 organizaciones de investigación, dirigida por el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos (ICRISAT), secuenció CDC Frontier, una variedad de garbanzo kabuli e identificó más de 28 000 genes y varios millones de genes marcadores
Descripción
La planta crece de 20 a 50 cm (8 a 20 pulgadas) de alto y tiene hojas pequeñas y plumosas a ambos lados del tallo. Los garbanzos son un tipo de pulso, con una vaina que contiene dos o tres guisantes. Tiene flores blancas con venas azules, violetas o rosas.
En todo el mundo se cultivan docenas de variedades de garbanzos. En general, los garbanzos estadounidenses e iraníes son más dulces que los indios. Los garbanzos Kermanshah en calibres 8 y 9 están considerados entre los de mayor calidad del mundo.
Cultivo regional
Desi chana
Desi chana como se le conoce en el norte de la India o como Boot en el este de la India (Assam, partes de Bihar), tiene semillas pequeñas y más oscuras y una cubierta áspera. Se cultivan principalmente en India y otras partes del subcontinente indio, así como en Etiopía, México e Irán. Desi significa "país" o "nativo" en Hindú; sus otros nombres incluyen kala chana ("garbanzo negro" en hindi) o chholaa boot o Boot en asamés. Desi chana puede ser negro, verde o moteado. Esta variedad se pela y se parte para hacer chana dal, Kurukshetra Prasadam (channa laddu). Bootor Daali.
Garbanzo blanco/garbanzo/kabuli chana
Garbanzos o 'kabuli' chana son de color más claro, más grandes y con una capa más suave y se cultivan principalmente en el Mediterráneo, el sur de Europa, el norte de África, América del Sur y el subcontinente indio. Kabuli chana significa "de Kabul" en Hindú. Se pensaba que esta variedad provenía de Kabul, Afganistán, cuando se introdujo en la India en el siglo XVIII.
Ceci neri
Un garbanzo negro poco común, ceci neri, se cultiva solo en Apulia y Basilicata, en el sur de Italia. Tiene aproximadamente el mismo tamaño que los garbanzos, más grande y más oscuro que el 'desi' variedad.
Producción
| País | Producción (millones de toneladas) |
|---|---|
 India | 11.1 |
 Turquía | 0.6 |
 Myanmar | 0.5 |
 Pakistán | 0.5 |
Mundo | 15.1 |
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas | |
En 2020, la producción mundial de garbanzos fue de 15 millones de toneladas, liderada por India con el 73 % del total mundial, y Turquía, Myanmar y Pakistán como productores secundarios (tabla).
Usos
Culinaria
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Los garbanzos generalmente se hierven rápidamente durante 10 minutos y luego se cuecen a fuego lento durante más tiempo. Los garbanzos secos necesitan un tiempo de cocción prolongado (1 a 2 horas), pero se desmoronan fácilmente cuando se cocinan por más tiempo. Si se remoja durante 12 a 24 horas antes de usar, el tiempo de cocción se puede acortar en unos 30 minutos. Los garbanzos también se pueden cocinar a presión o sous vide a 90 °C (194 °F).
Los garbanzos maduros se pueden cocinar y comer fríos en ensaladas, cocidos en guisos, molidos en harina, molidos y en forma de bolas y fritos como falafel, rebozados y horneados para hacer farinata o socca, o frito para hacer panelle. La harina de garbanzos se conoce como harina de garbanzos o besan en el sur de Asia y se usa con frecuencia en la cocina del sur de Asia.
En Portugal, los garbanzos son uno de los ingredientes principales del rancho, que se come con pasta, carne o arroz. Se utilizan en otros platos calientes con bacalhau y en sopas, guisos de carne, ensaladas mixtas con atún y verduras, aceite de oliva, vinagre, pimiento picante y sal. En España se utilizan fríos en tapas y ensaladas, así como en el cocido madrileño.
Hummus es la palabra árabe para los garbanzos, que a menudo se cocinan y muelen en una pasta y se mezclan con tahini (pasta de semillas de sésamo), la mezcla se llama ḥummuṣ bi ṭaḥīna. Los garbanzos se tuestan, se condimentan y se comen como tentempié, como leblebi. A fines del siglo XX, el hummus se había convertido en algo común en la cocina estadounidense. Para 2010, el 5 % de los estadounidenses consumía hummus con regularidad y estuvo presente en algún momento en el 17 % de los hogares estadounidenses.
Los garbanzos y los gramos de Bengala se usan para hacer curry. Son uno de los alimentos vegetarianos más populares en el subcontinente indio y en las comunidades de la diáspora de muchos otros países, servidos con una variedad de pan o arroz al vapor. Los platos populares de la cocina india se preparan con harina de garbanzos, como mirchi bajji y mirapakaya bajji. En India, así como en el Levante, los garbanzos verdes a menudo se recogen de la vaina y se come como refrigerio crudo, y las hojas se comen como verdura de hoja en ensaladas. En la India se elaboran postres como besan halwa y dulces como mysore pak, besan barfi y laddu.
La harina de garbanzos se usa para hacer "tofu birmano" que se conoció por primera vez entre el pueblo Shan de Birmania. En la cocina del sur de Asia, la harina de garbanzos (besan) se utiliza para rebozar las verduras antes de freírlas para hacer pakoras. La harina también se utiliza como rebozado para rebozar verduras y carnes antes de freírlas o freírlas solas, como el panelle (panecillo), un buñuelo de garbanzos de Sicilia. La harina de garbanzos se usa para hacer el pan plano mediterráneo socca y se llama panisse en Provenza, en el sur de Francia. Está hecho de harina de garbanzos cocida, se vierte en platillos, se deja reposar, se corta en tiras y se fríe en aceite de oliva, a menudo se come durante la Cuaresma. En Toscana, la harina de garbanzos (farina di ceci) se usa para hacer un panqueque al horno: la harina se mezcla con agua, aceite y sal. La harina de garbanzos, conocida como kadlehittu en kannada, se usa para hacer el plato dulce Mysorepak.
En Filipinas, los garbanzos en almíbar se comen como dulces y en postres como el halo-halo.
Los judíos Ashkenazi tradicionalmente sirven garbanzos enteros, conocidos como arbes (אַרבעס) en yiddish, en la celebración Shalom Zachar para bebés varones. Los garbanzos se hierven hasta que estén tiernos y se sirven calientes con sal y mucha pimienta negra molida.
Guasanas o garbanza es un bocadillo callejero mexicano de garbanzos. Los frijoles, aún verdes, se cuecen en agua y sal, se mantienen en una vaporera para mantener su humedad y se sirven en una bolsa de plástico.
Un líquido derivado del garbanzo (aquafaba) se puede utilizar como sustituto de la clara de huevo para hacer merengue o helado, utilizando el orujo residual como harina.
Dobles, comida callejera en Trinidad y Tobago
Cocina manchego; garbanzos y garbanzos Silene vulgaris guiso (potaje de garbanzos y collejas)
Farinata di ceci, una comida tradicional italiana de garbanzos
Chakhchoukha en la cocina argelina; recién cocinado marqa antes de mezclar con rougag
Chana masala, India
Halua garbanzos, Bangladesh
Pollo frito
Alimentación animal
Los garbanzos son una fuente de energía y proteínas como alimento para animales.
Los garbanzos crudos tienen un contenido de inhibidor de tripsina y quimotripsina más bajo que los guisantes, los frijoles comunes y la soja. Esto conduce a valores nutricionales más altos y menos problemas digestivos en no rumiantes. Las dietas de no rumiantes se pueden completar con 200 g/kg de garbanzos crudos para promover la producción de huevos y el crecimiento de aves y cerdos. Se pueden usar cantidades más altas cuando los garbanzos se tratan con calor.
Los experimentos han demostrado que los rumiantes crecen igual de bien y producen la misma cantidad y calidad de leche cuando las harinas de soja o cereales se reemplazan con garbanzos. Los cerdos muestran el mismo rendimiento, pero los cerdos en crecimiento experimentan un efecto negativo del alimento crudo de garbanzos; los garbanzos extruidos pueden aumentar el rendimiento incluso en cerdos en crecimiento. Solo los pollos de engorde jóvenes (período de inicio) mostraron un peor desempeño en los experimentos de dieta de aves con garbanzos sin tratar. Los peces se desempeñaron igualmente bien cuando los garbanzos extruidos reemplazaron su dieta de soja o cereales. Las semillas de garbanzos también se han utilizado en dietas para conejos.
Componentes secundarios de las legumbres, como lecitina, polifenoles, oligosacáridos; e inhibidores de amilasa, proteasa, tripsina y quimotripsina—pueden conducir a una menor disponibilidad de nutrientes y, por lo tanto, a un deterioro del crecimiento y la salud de los animales (especialmente en los no rumiantes). Los rumiantes generalmente tienen menos problemas para digerir las leguminosas con componentes secundarios ya que pueden inactivarlos en el licor del rumen. Sus dietas pueden complementarse con 300 g/kg o más de semillas de garbanzos crudas. Sin embargo, la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad de energía se pueden mejorar mediante tratamientos como la germinación, el descascarillado y el calor. La extrusión es una muy buena técnica térmica para destruir los componentes secundarios de las leguminosas ya que las proteínas se desnaturalizan de forma irreversible. El procesamiento excesivo puede disminuir el valor nutricional; la extrusión conduce a pérdidas de minerales y vitaminas, mientras que el calentamiento en seco no cambia la composición química.
Nutrición
Los garbanzos son un alimento rico en nutrientes que proporciona un contenido rico (20 % o más del valor diario, DV) de proteína, fibra dietética, folato y ciertos minerales dietéticos, como hierro y fósforo en una referencia de 100 gramos cantidad (ver tabla nutricional adyacente). Los contenidos de tiamina, vitamina B6, magnesio y zinc son moderados y proporcionan del 10 al 16% de la DV. En comparación con los niveles de referencia establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, las proteínas de los garbanzos cocidos y germinados son ricas en aminoácidos esenciales como lisina, isoleucina, triptófano y aminoácidos aromáticos totales.
100 gramos (3+1 La porción de referencia de ⁄2onza) de garbanzos cocidos proporciona 686 kilojulios (164 kilocalorías) de energía alimentaria. Los garbanzos cocidos son 60% agua, 27% carbohidratos, 9% proteína y 3% grasa (tabla). El 75% del contenido de grasa son ácidos grasos insaturados para los cuales el ácido linoleico comprende el 43% de la grasa total.
Efectos de la cocción
Los tratamientos de cocción no conducen a variaciones en el contenido total de proteínas y carbohidratos. El remojo y cocción de las semillas secas posiblemente induce la modificación química de los complejos proteína-fibra, lo que conduce a un aumento del contenido de fibra bruta. Por lo tanto, la cocción puede aumentar la calidad de las proteínas al inactivar o destruir los factores antinutricionales termolábiles. La cocción también aumenta la digestibilidad de las proteínas, el índice de aminoácidos esenciales y la relación de eficiencia de las proteínas. Aunque la cocción reduce las concentraciones de aminoácidos como el triptófano, la lisina, los aromáticos totales y los sulfurosos, sus contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por la referencia FAO/OMS. La rafinosa, la sacarosa y otros azúcares reductores se difunden del garbanzo al agua de cocción y esto reduce o elimina por completo estos componentes del garbanzo. Cocinar también reduce significativamente el contenido de grasas y minerales. Las vitaminas B riboflavina, tiamina, niacina y piridoxina se disuelven en el agua de cocción a diferentes velocidades.
Germinación
La germinación de los garbanzos mejora la digestibilidad de las proteínas, aunque a un nivel inferior al de la cocción. La germinación degrada las proteínas a péptidos simples, mejorando el contenido de proteína cruda, nitrógeno no proteico y fibra cruda. La germinación disminuye la lisina, el triptófano, el azufre y los aminoácidos aromáticos totales, pero la mayoría de los contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por el patrón de referencia de la FAO/OMS.
Los oligosacáridos, como la estaquiosa y la rafinosa, se reducen en mayor cantidad durante la germinación que durante la cocción. Los minerales y las vitaminas B se retienen más eficazmente durante la germinación que durante la cocción. Los ácidos fíticos se reducen significativamente, pero la reducción de inhibidores de tripsina, taninos y saponinas es menos efectiva que la cocción.
Autoclave, cocción en microondas, ebullición
Todos los tratamientos de cocción mejoran la digestibilidad de las proteínas. Los aminoácidos esenciales aumentan ligeramente con la ebullición y la cocción en microondas en comparación con el autoclave y la germinación. En general, la cocción en microondas conduce a una pérdida de nutrientes significativamente menor que la esterilización en autoclave y la ebullición.
Finalmente, todos los tratamientos mejoran la digestibilidad de las proteínas, el índice de eficiencia de las proteínas y el índice de aminoácidos esenciales. La cocción en microondas parece ser un método efectivo para preparar garbanzos debido a su mayor valor nutricional y menor tiempo de cocción.
Hojas
En algunas partes del mundo, las hojas tiernas de garbanzo se consumen como vegetales verdes cocidos. Especialmente en poblaciones desnutridas, puede complementar importantes nutrientes dietéticos porque las regiones donde se consumen garbanzos a veces se ha encontrado que tienen poblaciones que carecen de micronutrientes. Las hojas de garbanzo tienen un contenido mineral significativamente mayor que las hojas de col o las hojas de espinaca. Los factores ambientales y la disponibilidad de nutrientes podrían influir en las concentraciones de minerales en entornos naturales. El consumo de hojas de garbanzo puede aportar nutrientes a la dieta.
Investigación
El consumo de garbanzos está bajo investigación preliminar por el potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas.
Cultivo de calor y nutrientes
El rendimiento agrícola de los garbanzos a menudo se basa en la variabilidad genética y fenotípica, que recientemente se ha visto influenciada por la selección artificial. La absorción de macronutrientes como el fósforo inorgánico o el nitrógeno es vital para el desarrollo de la planta de Cicer arietinum, comúnmente conocida como garbanzo perenne. El cultivo con calor y el acoplamiento de macronutrientes son dos métodos relativamente desconocidos que se utilizan para aumentar el rendimiento y el tamaño del garbanzo. Investigaciones recientes han indicado que una combinación de tratamiento térmico junto con los dos macronutrientes vitales, fósforo y nitrógeno, son los componentes más críticos para aumentar el rendimiento general de Cicer arietinum.
Los garbanzos perennes son una fuente fundamental de nutrición en la alimentación animal ya que son fuentes de alto valor energético y proteico para el ganado. A diferencia de otros cultivos alimentarios, el garbanzo perenne puede cambiar su contenido nutricional en respuesta al cultivo de calor. Tratar el garbanzo con una fuente de calor constante casi triplica su contenido proteico. En consecuencia, el impacto del cultivo de calor afecta el contenido de proteína del garbanzo y el ecosistema que sustenta. El aumento de la altura y el tamaño de las plantas de garbanzo implica el uso de fertilización con macronutrientes con dosis variables de fósforo y nitrógeno inorgánicos.
El nivel de fósforo al que está expuesta una semilla de garbanzo durante su ciclo de vida tiene una correlación positiva en relación con la altura de la planta en plena madurez. El aumento de los niveles de fósforo inorgánico en todas las dosis aumenta gradualmente la altura de la planta de garbanzo. Por lo tanto, los cambios estacionales en el contenido de fósforo del suelo, así como los períodos de sequía que se sabe que son una característica nativa de la región seca del Medio Oriente donde se cultiva más comúnmente el garbanzo, tienen un fuerte efecto en el crecimiento de la planta misma.. El rendimiento de las plantas también se ve afectado por una combinación de nutrición con fósforo y suministro de agua, lo que da como resultado un aumento del 12 % en el rendimiento de los cultivos.
La nutrición nitrogenada es otro factor que afecta el rendimiento de Cicer arietinum, aunque la aplicación difiere de otros cultivos perennes en cuanto a los niveles administrados en la planta. Altas dosis de nitrógeno inhiben el rendimiento de la planta de garbanzo. El estrés por sequía es un factor probable que inhibe la absorción de nitrógeno y la posterior fijación en las raíces de Cicer arietinum. El crecimiento del garbanzo perenne depende del equilibrio entre la fijación y la asimilación de nitrógeno, que también es característico de muchos otros tipos de plantas agrícolas. La influencia del estrés por sequía, la fecha de siembra y el suministro de nitrógeno mineral afectan el rendimiento y el tamaño de la planta, y los ensayos mostraron que Cicer arietinum difería de otras especies de plantas en su capacidad para asimilar el suministro de nitrógeno mineral. del suelo durante el estrés por sequía. Los minerales y micronutrientes adicionales hacen que el proceso de absorción de nitrógeno y fósforo esté más disponible. Los iones de fosfato inorgánico generalmente son atraídos hacia minerales cargados como los óxidos de hierro y aluminio.
Además, el crecimiento y el rendimiento también están limitados por las deficiencias de micronutrientes zinc y boro en el suelo. El suelo rico en boro aumentó el rendimiento y el tamaño de los garbanzos, mientras que la fertilización del suelo con zinc no pareció tener un efecto aparente en el rendimiento de los garbanzos.
Patógenos
Los patógenos en los garbanzos son la principal causa de pérdida de rendimiento (hasta un 90 %). Un ejemplo es el hongo Fusarium oxysporum f.sp. ciceris, presente en la mayoría de las principales áreas de cultivo de leguminosas y causando daños regulares en el rendimiento entre 10 y 15%. Muchas plantas hospedantes producen proteínas de choque térmico 70, incluida la C. arietinum. En respuesta a F. o ciceris Gupta et al., 2017 encuentra C. arietinum produce un ortólogo de AtHSP70-1, un Arabidopsis HSP70.
Desde 1978 hasta 1995, el número mundial de patógenos aumentó de 49 a 172, de los cuales 35 se registraron en la India. Estos patógenos se originan a partir de grupos de bacterias, hongos, virus, micoplasmas y nematodos y muestran una alta variación genotípica. Los patógenos de mayor distribución son Ascochyta rabiei (35 países), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 países) Uromyces ciceris-arietini (25 países), virus del enrollamiento de la hoja del frijol (23 países) y Macrophomina phaseolina (21 países). La aparición de la enfermedad de Ascochyta se ve favorecida por el clima húmedo; las esporas son transportadas a las nuevas plantas por el viento y las salpicaduras de agua.
El estancamiento de la mejora del rendimiento en las últimas décadas está relacionado con la susceptibilidad a los patógenos. La investigación para mejorar el rendimiento, como un intento de aumentar el rendimiento de 0,8 a 2,0 toneladas métricas por hectárea (0,32 a 0,80 toneladas largas/acre; 0,36 a 0,89 toneladas cortas/acre) mediante la mejora de variedades resistentes al frío, siempre está relacionada con patógenos. mejoramiento de resistencia como patógenos como Ascochyta rabiei y F. o. f.sp. ciceris florece en condiciones como la temperatura fría. La investigación comenzó seleccionando genes favorables para la resistencia a patógenos y otras características a través de la selección asistida por marcadores. Este método es una señal prometedora para el futuro para lograr mejoras significativas en el rendimiento.
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