Fumar (cocinar)

Carne colgando dentro de un fumador en Suiza

Un sándwich de carne ahumada de Montreal, un conocido plato canadiense

Salmón de goma caliente

Ahumar es el proceso de dar sabor, dorar, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de material quemado o ardiendo sin llama, generalmente madera. La carne, el pescado y el té lapsang souchong a menudo se fuman.

En Europa, el aliso es la madera tradicional para fumar, pero ahora se usa más el roble y, en menor medida, el haya. En América del Norte, las maderas de nogal, mezquite, roble, nuez, aliso, arce y árboles frutales, como el manzano, el cerezo y el ciruelo, se usan comúnmente para fumar. También se puede emplear otra biomasa además de la madera, a veces con la adición de ingredientes aromatizantes. El té chino para fumar utiliza una mezcla de arroz crudo, azúcar y té, calentada en la base de un wok.

Algunos fabricantes norteamericanos de jamón y tocino ahuman sus productos sobre mazorcas de maíz en llamas. La turba se quema para secar y ahumar la malta de cebada utilizada para hacer whisky escocés y algunas cervezas. En Nueva Zelanda, el aserrín del manuka nativo (árbol de té) se usa comúnmente para ahumar pescado en caliente. En Islandia, el estiércol seco de oveja se usa para ahumar en frío pescado, cordero, cordero y ballena.

Históricamente, las granjas en el mundo occidental incluían un pequeño edificio llamado "smokehouse", donde las carnes se podían ahumar y almacenar. Este estaba generalmente bien separado de otros edificios tanto por el peligro de incendio como por las emanaciones de humo; el ahumado de alimentos podría posiblemente introducir hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer; sin embargo, esta asociación aún se está debatiendo.

El ahumado se puede realizar de cuatro maneras: ahumado en frío, ahumado en caliente, ahumado en caliente y mediante el empleo de un aromatizante de humo, como el humo líquido. Sin embargo, estos métodos de impartir humo solo afectan la superficie de los alimentos y no pueden conservar los alimentos, por lo que el ahumado se combina con otros obstáculos microbianos, como el enfriamiento y el envasado, para prolongar la vida útil de los alimentos.

Historia

El ahumado de los alimentos probablemente se remonta a la era paleolítica. Como las viviendas sencillas carecían de chimeneas, estas estructuras probablemente se habrían vuelto muy humeantes. Se supone que los primeros humanos colgaban la carne para que se secara y fuera del alcance de las plagas, por lo que accidentalmente se dieron cuenta de que la carne que se almacenaba en áreas ahumadas adquiría un sabor diferente y se conservaba mejor que la carne que simplemente se secaba. Posteriormente, este proceso se combinó con el precurado de los alimentos en sal o salmuera, lo que dio como resultado un proceso de conservación notablemente eficaz que fue adaptado y desarrollado por numerosas culturas de todo el mundo. Hasta la era moderna, fumar era una tarea más "pesada" la naturaleza como objetivo principal era conservar los alimentos. Se usaban grandes cantidades de sal en el proceso de curado y los tiempos de ahumado eran bastante largos, a veces con días de exposición.

La llegada del transporte moderno facilitó el transporte de productos alimenticios a largas distancias y disminuyó la necesidad de salar y ahumar, que requieren mucho tiempo y materiales. Fumar se convirtió más en una forma de dar sabor que de conservar los alimentos. En 1939, se inventó un dispositivo llamado Torry Kiln en la Estación de Investigación Torry en Escocia. El horno permitió un ahumado masivo uniforme y se considera el prototipo para todos los ahumadores comerciales modernos a gran escala. Aunque los refinamientos en la técnica y los avances en la tecnología han hecho que fumar sea mucho más fácil, los pasos básicos involucrados siguen siendo esencialmente los mismos hoy que hace cientos, si no miles de años.

Tipos por método de aplicación

Un "Pequeño Jefe" fumador casero y estantes con salmón del Pacífico ahumado caliente

Ahumado en frío

El ahumado en frío se diferencia del ahumado en caliente en que los alimentos permanecen crudos, en lugar de cocidos, durante todo el proceso de ahumado. Las temperaturas del ahumadero para el ahumado en frío se realizan típicamente entre 20 y 30 °C (68 a 86 °F). En este rango de temperatura, los alimentos adquieren un sabor ahumado, pero permanecen relativamente húmedos. El ahumado en frío no cocina los alimentos y, como tal, las carnes deben estar completamente curadas antes de ahumarse en frío. El ahumado en frío se puede utilizar como potenciador del sabor de productos como queso o frutos secos, junto con carnes como pechuga de pollo, ternera, chuletas de cerdo, salmón, vieiras y bistec. El artículo a menudo se cuelga en un ambiente seco primero para desarrollar una película; luego se puede ahumar en frío durante varios días para garantizar que absorba el sabor ahumado. Algunos alimentos ahumados en frío se hornean, se asan a la parrilla, se cuecen al vapor, se tuestan o se saltean antes de comerlos.

Ahumar carnes en frío no es algo que deba intentarse en casa, según el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar de EE. UU.: "La mayoría de los científicos especializados en alimentos no pueden recomendar métodos de ahumado en frío debido a los riesgos inherentes."

Las carnes ahumadas en frío solo deben ser intentadas por personal certificado en HACCP [...] para garantizar que se prepare de manera segura.

Fumar en caliente

El ahumado en caliente expone los alimentos a temperaturas de 25 a 40 °C (77 a 104 °F).

Ahumado en caliente

El ahumado en caliente expone los alimentos al humo y al calor en un entorno controlado, como un horno de ahumado o un ahumadero. El ahumado en caliente requiere el uso de un ahumador que genere calor a partir de una base de carbón, un elemento calentado dentro del ahumador o desde una estufa u horno; la comida se ahuma en caliente al cocinar y se condimenta con humo de leña simultáneamente. Al igual que el ahumado en frío, el artículo se puede colgar primero para desarrollar una película; luego se fuma desde 1 hora hasta 24 horas. Aunque los alimentos que se han ahumado en caliente a menudo se recalientan o se cocinan más, por lo general son seguros para comer sin cocinar más. Los jamones y los codillos están completamente cocidos una vez que se han ahumado correctamente y se pueden comer tal cual sin más preparación. El ahumado en caliente generalmente ocurre dentro del rango de 52 a 80 °C (126 a 176 °F). Cuando los alimentos se ahuman dentro de este rango de temperatura, los alimentos están completamente cocidos, húmedos y sabrosos. Si se permite que el ahumador se caliente a más de 85 °C (185 °F), los alimentos pueden encogerse excesivamente, torcerse o incluso partirse. El ahumado a altas temperaturas también reduce el rendimiento, ya que tanto la humedad como la grasa se evaporan.

Humo líquido

El humo líquido, un producto derivado de los compuestos del humo en el agua, se aplica a los alimentos mediante pulverización o inmersión.

Tostado de humo

El tostado con humo se refiere a cualquier proceso que tenga los atributos de tostado y ahumado. Este método de ahumado a veces se denomina barbacoa o asado en pozo. Se puede hacer en un asador de humo, un horno de leña cerrado o una parrilla, cualquier ahumador que pueda llegar a más de 121 °C (250 °F), o en un horno convencional colocando una sartén llena de virutas de madera dura. en el piso del horno para que las virutas puedan arder y producir un baño de humo. En América del Norte, este método de ahumado se conoce comúnmente como "barbacoa", "horneado en hoyo" o "asado en hoyo".

Tipos por biomasa

Humo de leña

Costillas de estilo de país con tapicería.

Las maderas duras se componen principalmente de tres materiales: celulosa, hemicelulosa y lignina. La celulosa y la hemicelulosa son el material estructural básico de las células de madera; la lignina actúa como una especie de pegamento que une las células. Algunas maderas blandas, especialmente los pinos y los abetos, contienen cantidades significativas de resina, que produce un hollín de sabor áspero cuando se quema; estas maderas no se utilizan a menudo para fumar.

La celulosa y la hemicelulosa son moléculas de azúcar agregadas; cuando se queman, se caramelizan efectivamente, produciendo carbonilos, que proporcionan la mayoría de los componentes de color y aromas dulces, florales y afrutados. La lignina, una disposición muy compleja de moléculas fenólicas entrelazadas, también produce una serie de elementos aromáticos distintivos cuando se quema, incluidos compuestos ahumados, especiados y picantes como el guayacol, el fenol y el siringol, y aromas más dulces como la vainillina con aroma a vainilla y isoeugenol similar al clavo. El guayacol es el compuesto fenólico más responsable del "humo" sabor, mientras que el siringol es el principal contribuyente al aroma ahumado. La madera también contiene pequeñas cantidades de proteínas, que aportan sabores tostados. Muchos de los compuestos de olor en el humo de leña, especialmente los compuestos fenólicos, son inestables y se disipan después de algunas semanas o meses.

Varios compuestos del humo de la madera actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos en el humo de leña son antioxidantes, que retardan el enranciamiento de las grasas animales, y antimicrobianos, que retardan el crecimiento bacteriano. Otros antimicrobianos en el humo de leña incluyen formaldehído, ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le dan al humo de leña un pH bajo, alrededor de 2.5. Algunos de estos compuestos también son tóxicos para las personas y pueden tener efectos sobre la salud en las cantidades que se encuentran en las aplicaciones para cocinar.

Dado que las diferentes especies de árboles tienen diferentes proporciones de componentes, varios tipos de madera imparten un sabor diferente a la comida. Otro factor importante es la temperatura a la que arde la madera. Los incendios a alta temperatura hacen que las moléculas de sabor se descompongan aún más en compuestos desagradables o sin sabor. Las condiciones óptimas para el sabor ahumado son temperaturas bajas y ardientes entre 300 y 400 °C (570 y 750 °F). Esta es la temperatura de la madera que se quema en sí misma, no la del ambiente para fumar, que usa temperaturas mucho más bajas. Las maderas que tienen un alto contenido de lignina tienden a calentarse; para mantenerlos ardiendo requiere suministros de oxígeno restringidos o un alto contenido de humedad. Cuando se fuma con astillas o trozos de madera, la temperatura de combustión suele elevarse sumergiendo las piezas en agua antes de colocarlas sobre el fuego.

Tipos de fumadores

Compensación

Un ejemplo de un fumador de compensación común.

Las características principales del ahumador compensado son que la cámara de cocción suele tener una forma cilíndrica, con un cilindro más corto y de menor diámetro unido a la parte inferior de un extremo a modo de caja de fuego. Para cocinar la carne, se enciende un pequeño fuego en la cámara de combustión, donde el flujo de aire se controla estrictamente. El calor y el humo del fuego se extraen a través de una tubería de conexión o una abertura en la cámara de cocción.

El calor y el humo cocinan y dan sabor a la carne antes de escapar por un conducto de escape en el extremo opuesto de la cámara de cocción. La mayoría de los fabricantes' Los modelos se basan en este diseño simple pero efectivo, y esto es lo que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en un "fumador de barbacoa". Incluso las unidades comerciales de gran capacidad utilizan este mismo diseño básico de una cámara de combustión más pequeña y separada y una cámara de cocción más grande.

Tambor vertical

Un diagrama de un típico fumador de tambor recto

El ahumador de tambor vertical (también conocido como ahumador de tambor feo o UDS) es exactamente lo que sugiere su nombre; un tambor de acero vertical que ha sido modificado con el propósito de fumar en caliente pseudo-indirectamente. Hay muchas maneras de lograr esto, pero las básicas incluyen el uso de un tambor de acero completo, una canasta para sostener el carbón cerca del fondo y una rejilla (o rejillas) para cocinar cerca de la parte superior; todo cubierto por una tapa ventilada de algún tipo. Se han construido utilizando muchos tamaños diferentes de tambores de acero, como 30 galones estadounidenses (110 l; 25 imp gal), 55 galones estadounidenses (210 l; 46 imp gal) y 85 galones estadounidenses (320 l; 71 imp gal) por ejemplo, pero el tamaño más popular es el tambor común de 55 galones.

Este diseño es similar a ahumar con calor indirecto debido a la distancia entre las brasas y las rejillas, que suele ser de 24 pulgadas (61 cm). Las temperaturas utilizadas para fumar se controlan limitando la cantidad de entrada de aire en la parte inferior del tambor y permitiendo que una cantidad similar de escape salga por las rejillas de ventilación de la tapa. Los UDS son muy eficientes con el consumo de combustible y flexibles en su capacidad para producir condiciones de ahumado adecuadas, con o sin el uso de una bandeja de agua o una bandeja de goteo.

Aguas verticales

Un típico fumador vertical de agua

Un ahumador de agua vertical (también conocido como ahumador de bala debido a su forma) es una variación del ahumador de tambor vertical. Utiliza carbón o madera para generar humo y calor, y contiene un cuenco de agua entre el fuego y las parrillas de cocción. El cuenco de agua sirve para mantener temperaturas de ahumado óptimas y también añade humedad a la cámara de ahumado. También crea un efecto en el que el vapor de agua y el humo se condensan juntos, lo que agrega sabor a los alimentos ahumados. Además, el recipiente atrapa cualquier goteo de la carne que pueda causar un brote. Los ahumadores de agua verticales son extremadamente estables a la temperatura y requieren muy pocos ajustes una vez que se ha alcanzado la temperatura deseada. Debido a su costo relativamente bajo y temperatura estable, a veces se usan en competencias de parrilladas donde no se permiten ahumadores eléctricos o de propano.

Propano

Un diagrama de un fumador propano, cargado con costillas de estilo country y lomo de cerdo en papel aluminio.

Un ahumador de propano está diseñado para permitir el ahumado de carne en un entorno algo más controlado por la temperatura. Las principales diferencias son las fuentes de calor y del humo. En un ahumador de propano, el calor lo genera un quemador de gas directamente debajo de una caja de acero o hierro que contiene la madera o el carbón que produce el humo. La caja de acero tiene pocos orificios de ventilación, solo en la parte superior de la caja. Al privar a la madera calentada de oxígeno, humea en lugar de quemarse. Se puede utilizar cualquier combinación de maderas y carbón. Este método usa mucha menos madera pero requiere combustible de propano.

Caja de humo

Este método más tradicional utiliza un sistema de dos cajas: una caja de fuego y una caja de alimentos. La caja de fuego suele estar adyacente o debajo de la caja de cocción y se puede controlar en mayor medida. El calor y el humo de la caja de fuego se escapan a la caja de alimentos, donde se utiliza para cocinar y ahumar la carne. Estos pueden ser tan simples como un elemento calefactor eléctrico con una bandeja de virutas de madera colocada sobre él, aunque los modelos más avanzados tienen controles de temperatura más finos.

Fumadoras eléctricas

El más conveniente de los diversos tipos de ahumadores son los ahumadores eléctricos aislados. Estos dispositivos albergan un elemento calefactor que puede mantener temperaturas que van desde la requerida para un humo frío hasta 135 °C (275 °F) con poca o ninguna intervención por parte del usuario. Aunque se utilizan trozos de madera, gránulos e incluso, en algunos casos, discos de madera alimentados automáticamente para generar humo, la cantidad de sabor que se obtiene es menor que la de los ahumadores tradicionales de madera o carbón.

Trinchera

Varias formas de estantes de fumar primitivos

En este método, la cámara de combustión es una zanja estrecha excavada en una pendiente que apunta hacia el viento predominante. La parte media de la zanja se cubre para convertirla en un túnel. En el extremo superior de la zanja hay un marco vertical cubierto para formar una chimenea dentro de la cual se coloca el estante de alimentos. En el extremo inferior de la zanja, contra el viento, se enciende un pequeño fuego humeante, y se mantiene día y noche hasta que se cura el alimento.

Ahumadero comercial

Los ahumaderos comerciales, en su mayoría hechos de acero inoxidable, tienen sistemas independientes para generar humo y cocinar. Los generadores de humo usan fricción, una bobina eléctrica o una pequeña llama para encender el aserrín según se requiera. El calor de los serpentines de vapor o las llamas de gas se equilibra con vapor vivo o rociadores de agua para controlar la temperatura y la humedad. Los elaborados sistemas de manejo de aire reducen los puntos calientes o fríos, para reducir la variación en el producto terminado. Se utilizan estanterías sobre ruedas o raíles para sujetar el producto y facilitar el movimiento.

Fumadores de pellets

Un ahumador de pellets es un ahumador de temperatura controlada que quema gránulos de madera hechos de aserrín seco, de aproximadamente una pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Los gránulos de madera se almacenan en una tolva alimentada por gravedad que alimenta un tornillo sinfín controlado por motor por el regulador de temperatura. Esta barrena empuja los gránulos dentro de la olla de fuego. Una varilla de encendido dentro de la barrena enciende los gránulos donde un ventilador de combustión los mantiene ardiendo sin llama. El motor y el ventilador de combustión regulan la temperatura del ahumador alimentándolo con más gránulos y aumentando el flujo de aire en el sinfín. Encima de la barrena hay un escudo térmico para dispersar el calor directo antes de que llegue a la caja de calor para permitir que el humo de leña mantenga la caja de calor a una temperatura uniforme en todo momento. El sensor de calor dentro de la caja de calor transmite la temperatura actual dentro de la caja al regulador de temperatura que controla la velocidad del ventilador y el motor de la tolva de pellets, que aumentan o disminuyen la cantidad de pellets en el sinfín o la cantidad de aire disponible para el fuego. para mantener la temperatura deseada para el cocinero.

La popularidad de este tipo de ahumadores va en aumento después de que muchos maestros de parrillas comenzaron a usarlos para parrilladas de competencia.

Preservación

Pesca omul ahumada, endémica al lago Baikal en Rusia, a la venta en el mercado Listyanka.

El humo es tanto un antimicrobiano como un antioxidante, sin embargo, no es suficiente por sí solo para conservar los alimentos, ya que el humo no penetra mucho en la carne o el pescado; por lo tanto, normalmente se combina con el curado con sal o el secado.

El ahumado es especialmente útil para el pescado azul, ya que sus propiedades antioxidantes inhiben el enranciamiento de la grasa superficial y retrasan la exposición de la grasa interior al oxígeno degradante. Algunos pescados muy salados y ahumados pueden mantenerse sin refrigeración durante semanas o meses.

Se pueden comprar aromatizantes de humo artificiales (como el humo líquido) para imitar el sabor ahumado, pero no sus cualidades conservantes.

Fumadores competitivos

Competición de ahumado a la parrilla se está volviendo cada vez más popular entre los entusiastas del ahumado, especialmente en los estados de América del Sur, donde los entusiastas de la parrilla se reúnen durante un fin de semana para cocinar varios cortes de carne, como un cerdo entero o una pechuga de res, para convertirse en los mejores en parrilladas.

Organizaciones como Kansas City Barbeque Society organizan concursos en todo Estados Unidos.

Problemas de salud

El consumo regular de carnes y pescados ahumados puede aumentar el riesgo de varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Lista de alimentos y bebidas ahumados

Queso Gruyère ahumado

Fish being smoked in Tanji, The Gambia

Pastrami, un producto de carne ahumada y curada

Algunos de los alimentos y bebidas ahumados más comunes incluyen:

Bebidas

• Lapsang souchong las hojas de té son ahumadas y secas sobre los fuegos de pino o cedro
• Bebidas de malta
  • La malta solía hacer whisky
  • Rauchbier (cerveza mofada)

Frutas y verduras

• Capsicums: chipotles (smoked, madura jalapeños), paprika
• Prunes (ciruelas goteadas) se puede fumar mientras seca
• Wumei se fuman frutas de ciruela
• Iburi-gakko son un pepinillo de daikon ahumado de Akita Prefecture, Japón

Carne, pescado y queso

• Beef
  • Pastrami (pickled, spiced and smoked beef brisket)
• Pork
  • Bacon
  • Ham
  • Bakwa
• Turquía
• Pollo
• Salchicha
  • Salami
• Jerky
• Pesca
  • Eel popular en Europa oriental/norte
  • Peces ahumados tradicionales Grimsby (cod y haddock)
  • Haddock y Arbroath smokies (haddock)
  • Cubos, kippers y bloater (herring)
  • Salmón
  • Mackerel
  • Bivalves incluyendo ostras y mejillones.
• Huevos de huevo y pescado
• Queso
  • Adyghe Qwaye (Circassian)
  • Gouda
  • Gruyère

Otras proteínas

• Nuts
• Tofu

Spices

• Paprika
• Salt