Fufu

Fufu (o fufuo, foofoo, foufou foo-foo escuchar^ⓘ) es una comida machacada que se encuentra en la cocina de África occidental. Es una palabra twi que se origina en los akans de Ghana. La palabra se ha ampliado para incluir varias variaciones de la harina machacada que se encuentra en otros países africanos, incluidos Sierra Leona, Guinea, Liberia, Costa de Marfil, Burkina Faso, Benin, Togo, Nigeria, Camerún, la República Democrática del Congo, la República Centroafricana, la República del Congo, Angola y Gabón. También incluye variaciones en las Antillas Mayores y América Central, donde la influencia culinaria africana es alta.

Aunque los ingredientes originales del fufu son yuca hervida, plátanos y cocoyam (Ghana), también se elabora de diferentes maneras en otros países de África occidental. En Ghana, Costa de Marfil y Liberia, utilizan el método de mezclar y machacar por separado porciones iguales de yuca hervida con plátano verde o cocoyam, o mezclar harina de yuca/plátanos o cocoyam con agua y revolverla en una estufa. Luego se ajusta su espesor al gusto personal y se come con sopas tipo caldo. En Nigeria, el fufu (akpu) se elabora únicamente con yuca fermentada, lo que le da un grosor único en comparación con el que se encuentra en otros países de África occidental. Se come con una variedad de sopas con verduras y mucha carne de res y pescado. En los últimos años, otras harinas, como la sémola, la harina de maíz o el puré de plátano, pueden sustituir a la harina de yuca. Esto es común para aquellos en la diáspora o familias que viven en ciudades urbanas. Las familias de zonas rurales con acceso a tierras de cultivo aún mantienen la receta original de utilizar yuca. El fufu se come tradicionalmente con los dedos y una pequeña bola se puede mojar en la sopa o salsa que lo acompaña.

Nombres

• Angola: diversión, fúngi
• Benin: Santana, Foufou
• Camerún: couscous, couscous de manioc
• República Centroafricana: Foufou
• Congo-Kinshasa y Congo-Brazzaville: fufú, moteke, luku
• Gabón: Foufou
• Ghana: fufu, fufu, sakificaro
• Guinea: Foufou
• Haití: tomtom
• Costa de Marfil: foutou, Foufou
• Liberia: fufu
• Mozambique: sadja, sadza, xima
• Nigeria: fufu, akp, rigtara, Loi-loi, golondrina
• Sierra Leona: Foofoo
• Togo: Foufou

En África

Antes de que los comerciantes portugueses introdujeran la mandioca en África desde Brasil en el siglo XVI, el fufu se elaboraba principalmente con ñame, plátano y ñame. El método tradicional para comer fufu consiste en tomar un poco de fufu con los dedos de la mano derecha y formar una bola redonda fácil de ingerir. Luego, la bola se sumerge en la sopa antes de comerla.

En Costa de Marfil

En Costa de Marfil también se utiliza la palabra foutou. El foufou marfileño consiste concretamente en puré de plátanos dulces, mientras que el foutou es una pasta más fuerte y espesa hecha con diversos alimentos básicos como el ñame, la mandioca, los plátanos, el taro o una mezcla de cualquiera de ellos.

En las regiones francófonas de Camerún, se le llama "cuscús" (no debe confundirse con el plato norteafricano llamado cuscús).

Aunque la gente de África oriental y meridional parece confundir el fufu (o fufuo) con su tipo de plato de masa de maíz llamado ugali o nshima, no es lo mismo. En Ghana, el ugali o nshima se puede encontrar, por el contrario, en Ghana, donde se lo llama akple, nsihoo (etsew blanco sin salvado de maíz) o tuo zaafi, que se elaboran con harina de maíz sin fermentar, a diferencia de otros alimentos de masa de maíz fermentada como el etsew, el dokuno (kenkey), el banku, el fonfom, entre otros de la cocina ghanesa.

En Ghana

Se cree que su origen se remonta a lo que hoy es Ghana, de la mano de los asante, los akuapem, los akyem, los bono y los fante, del grupo étnico akan de Ghana, y que ahora se acepta de forma generalizada en todo el país. Según el historiador Miller, "la palabra fufu significa literalmente blanco en twi" y probablemente deriva del color blanquecino del componente de mandioca del fufu ghanés. En Ghana, se elabora con trozos de mandioca hervida y/o otros tubérculos como el plátano o el ñame. Se suele machaca todo junto en un mortero de madera (woduro) de fabricación local utilizando un mortero de madera (woma). Entre los golpes del mortero, se remueve la mezcla a mano y se añade agua poco a poco hasta que se convierte en una pasta blanda y pegajosa. A continuación, se forma una losa redondeada con la mezcla y se sirve. Con la invención de la máquina para fufu, la preparación se ha vuelto mucho menos laboriosa. El alimento resultante se come con sopas líquidas (nkwan), como la sopa ligera (nkrakra nkwan), la abenkwan (sopa de nuez de palma), la nkatenkwan (sopa de mantequilla de maní) y la sopa abunubunu. Hoy en día, también aparece en la cocina de Benín, Camerún, Guinea, Congo, Nigeria y Togo, donde se come con sopa de ají picante, okra u otros tipos de guisos. La prevalencia del fufu en las subregiones de África occidental se ha señalado en la literatura producida por autores de esa zona. Se menciona en Todo se desmorona de Chinua Achebe, por ejemplo, el fufu era una cocina importante del Imperio Ashanti. En Ghana, el fufu, también conocido como fufuo, es blanco y pegajoso (si no se mezcla el plátano con la mandioca al machacarlo).

En Nigeria

En Nigeria, el fufu o akpu es un alimento popular elaborado con mandioca fresca o fermentada. La versión nigeriana del fufu es diferente a la de Ghana: sin embargo, es un alimento básico en ambos países. Akpu, que se escribe correctamente como akpụ en igbo, es la palabra igbo para mandioca. El akpu, que requiere varios días de preparación, es una pasta húmeda que se suele comer con sopa egusi. El akpu se elabora tradicionalmente pelando y lavando la mandioca cruda hasta que esté blanca. La mandioca se remoja en agua durante 3 o 4 días para que fermente y se ablande. Luego se filtra con una calabaza porosa o un colador. El exceso de agua se drena rápidamente vertiendo la pasta húmeda en un saco, sobre el que se coloca un objeto pesado y plano (por ejemplo, una tabla y un ladrillo). Luego se machaca la pasta y se moldea en bolas grandes que se hierven a fuego lento durante 30 a 60 segundos, después se machaca bien para eliminar los grumos, se moldea nuevamente en bolas más pequeñas, se hierve durante 15 a 20 minutos y luego se machaca hasta que quede suave. Es popular en toda Nigeria, particularmente en el sudeste y el sur-sur.

En el Caribe

En las naciones caribeñas con poblaciones importantes de origen africano occidental (como Cuba, Jamaica, República Dominicana, Haití y Puerto Rico), los plátanos, la mandioca o el ñame se hacen puré con otros ingredientes. En Cuba, el plato conserva su nombre original de raíz africana, denominado simplemente como fufú o con extensiones descriptivas añadidas como fufú de plátano o fufú de plátano pintón. En la República Dominicana, un plato muy apreciado, el mangú, es muy similar al fufú. En otras islas importantes, el fufú se conoce con el nombre de funche en Puerto Rico. Lo que distingue al "fufú" caribeño de su pariente de África occidental es una textura más firme con sabores más fuertes. A medida que se aleja de Cuba, el núcleo del "fufú" es menos una masa gelatinosa y más una masa consistente.

En Haití se le llama tonm tonm y foofoo. Se elabora principalmente a partir del fruto del pan, pero también se puede hacer con plátano o ñame y se suele servir con un guiso o sopa a base de okra. Se consume principalmente en las regiones más meridionales de Haití, concretamente en los departamentos de Grand'Anse y Sud. La ciudad de Jérémie se considera la capital del tonmtonm de Haití.

El mofongo puertorriqueño, en consonancia con las tradiciones culinarias criollas del Caribe, tiende a ser un fufú de mucha mayor densidad y con un condimento fuerte. Si bien conserva un marcado carácter africano, el mofongo ha tomado prestado de la tradición culinaria ibérica de la isla para crear un plato elaborado con plátanos verdes y amarillos fritos, yuca o fruta del pan. A diferencia de los fufús caribeños y de África occidental, que son más blandos, el mofongo es generalmente más firme y crujiente. Para preparar el mofongo, los plátanos verdes se fríen una vez, a diferencia de los tostones que se fríen dos veces. Luego, se machacan en un pilón (mortero) con ajo picado, sal, pimienta negra y aceite de oliva. El puré resultante se prensa y se redondea hasta formar una bola crujiente hueca. Luego se rellena la bola gruesa de plátanos verdes fritos con carne, tradicionalmente llamada chicharrón. Algunas recetas requieren una salsa criolla de carne o vegetales (relacionada con la salsa criolla estadounidense) vertida sobre la esfera caliente. En el más moderno "mofongo relleno", típico del oeste de Puerto Rico, los mariscos están por todas partes, por dentro y por fuera. El mofongo tradicional, como se mencionó anteriormente, viene sazonado y relleno con carne y bañado en una sopa de caldo de pollo. Debido a su elaborado proceso de preparación y sus diversos ingredientes, el poeta y bloguero Arose N Daghetto llamó al mofongo un tipo de "paella de fufú" y lo calificó como "el gran padre de los fufús". Aunque el mofongo se asocia con ser frito, hervido y asado, el mofongo de plátano es anterior al mofongo frito y todavía es popular, pero es un hallazgo raro en Puerto Rico. Un plato llamado "funche" hecho con taro, plátanos verdes y amarillos hervidos y machacados con mantequilla, ajo y grasa de cerdo alguna vez fue popular en Puerto Rico. Una vez machacado, se formaban bolitas y se comían con caldo elaborado con semillas de sésamo. El funche aparece en los primeros libros de cocina puertorriqueños alrededor del siglo XIX, pero probablemente se remonta a los esclavos africanos en la isla. El funche actual en Puerto Rico es harina de maíz cocida en leche de coco y leche.

La salsa de verduras o fufú en el Caribe anglosajón no se fríe primero. El plátano macho no se usa tanto, ya que se usa en muchos platos. El fufú suele ser parte de una salsa caldosa o se agrega a ella o como acompañamiento de un plato caldoso. En Antigua, el fufú se sirve como parte del plato nacional, pero se llama fungi/fungee y se prepara con harina de maíz y okra. De manera similar, en Barbados se sirve como parte del plato nacional y se llama cou-cou y se usa harina de maíz o, con menos frecuencia, guisantes partidos, plátanos verdes o fruta del pan, como en otras islas del Caribe inglés.

Nutrición

Desde el punto de vista nutricional, 100 g de fufu en peso seco contienen 2 g de proteínas, 0,1 g de grasa y 84 g de carbohidratos. Hay 267 kcal de energía alimentaria en una porción de 100 g preparada con agua. Es bajo en colesterol y rico en potasio, y los médicos lo suelen recetar a personas con niveles bajos de potasio en la sangre.

Galería

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  Una familia comiendo fufu
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  Un plato de fufu (derecha) acompañado de sopa de cacahuete
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  Fufu (izquierda) y sopa de nuez de palma (derecha)
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  Fufu
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  Alimentos nigerianos: se vende fufu en la calle de Lagos
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  Wrapped fufu
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  Preparando fufu en el Togo
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  Plaguila de madera y mortero para golpear fufu
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  Máquina Fufu utilizada por un vendedor de alimentos
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  Pounded fufu
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  Fufu de Ghana
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  Fufusa ghanesa con sopa ligera, carne de cabra y pescado ahumado
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  Fufu y sopa ligera en Asanka