Fructano

Un fructano es un polímero de moléculas de fructosa. Los fructanos con una cadena corta se conocen como fructooligosacáridos. Los fructanos se pueden encontrar en más del 12% de las angiospermas, incluidas monocotiledóneas y dicotiledóneas, como el agave, alcachofas, espárragos, puerros, ajos, cebollas (incluidas las cebolletas), yacón, jícama, cebada y trigo.

Los fructanos también aparecen en la hierba, con implicaciones dietéticas para los caballos y otros animales de pastoreo (Équidos).

Tipos

Los fructanos están formados por residuos de fructosa, normalmente con una unidad de sacarosa (es decir, un disacárido de glucosa-fructosa) en lo que de otro modo sería el extremo reductor. La posición de enlace de los residuos de fructosa determina el tipo de fructano. Hay cinco tipos de fructanos.

El enlace normalmente ocurre en uno de los dos hidroxilos primarios (OH-1 u OH-6), y existen dos tipos básicos de fructano simple:

• 1-enlazado: en inulina, los residuos de fructosilo están vinculados por β-2,1-enlaces
• 6-linked: en levan y folein, los residuos de fructosilo están vinculados por β-2,6-linkages

Un tercer tipo de fructanos, el tipo graminina, contiene enlaces β-2,1 y β-2,6.

Dos tipos más de fructanos son más complejos: se forman en una columna vertebral de cestrotriosa 6G donde se producen alargamientos en ambos lados de la molécula. Nuevamente se distinguen dos tipos:

• neo-inulina tipo (también llamada "neoseries de continuidad"): predominante β-2,1-enlaces
• tipo neolevan (también llamado "neoseries de lavan"): predominante β-2,6-enlaces

Funciones

Los fructanos son importantes polisacáridos de almacenamiento en los tallos de muchas especies de pastos y confieren cierto grado de tolerancia a la congelación. Una excepción notable es el arroz, que no puede sintetizar fructanos.

En la cebada, el fructano se acumula en las vacuolas celulares y actúa como un sumidero de carbono dentro de la célula para facilitar la fotosíntesis. Las reservas de fructano son transportadas al tejido reproductivo durante el llenado del grano y a los tejidos vegetativos durante los períodos de crecimiento.

Los fructanos de tipo inulina de achicoria se utilizan principalmente como materia prima para la producción industrial de fructanos como ingredientes alimentarios. Su uso en la industria alimentaria se basa en las propiedades nutricionales y tecnológicas de los fructanos como fibra dietética prebiótica.

Contenido de fructanos en diversos alimentos