Frijol

Vainas de frijol en una planta

Planta de frijol

Un frijol es la semilla de varias plantas de la familia Fabaceae, que se utilizan como vegetales para la alimentación humana o animal. Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes, como hervir, freír y hornear, y se utilizan en muchos platos tradicionales en todo el mundo.

Terminología

La palabra "frijol" y sus cognados germánicos (por ejemplo, alemán Bohne) han existido de uso común en las lenguas germánicas occidentales desde antes del siglo XII, refiriéndose a habas, garbanzos y otras semillas transmitidas por vainas. Esto fue mucho antes de que el género Phaseolus del Nuevo Mundo fuera conocido en Europa. Después del contacto de la era colombina entre Europa y las Américas, el uso de la palabra se extendió a las semillas de Phaseolus transmitidas por vainas, como el frijol común y el ayocote, y el género relacionado Vigna . El término se ha aplicado durante mucho tiempo a muchas otras semillas de forma similar, como la soja del Viejo Mundo, los guisantes, otras arvejas y los altramuces, e incluso a aquellas con semejanzas más leves, como los granos de café, las vainas de vainilla, las semillas de ricino y el cacao. frijoles. Así, el término "frijol" en el uso general puede referirse a una gran cantidad de especies diferentes.

Semillas llamadas "frijoles" a menudo se incluyen entre los cultivos llamados "legumbres" (legumbres), aunque las palabras no siempre son intercambiables (el uso varía según la variedad de planta y la región). Ambos términos, frijoles y legumbres, por lo general se reservan para los cultivos de granos y, por lo tanto, excluyen aquellas leguminosas que tienen semillas diminutas y se usan exclusivamente para fines no relacionados con los granos (forraje, heno, y ensilado), como el trébol y la alfalfa. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación define "FRIJOLES SECOS" (código de artículo 176) aplicable solo a las especies de Phaseolus. Este es uno de varios ejemplos de cómo los sentidos de las palabras más estrictos impuestos en las regulaciones comerciales o la botánica a menudo coexisten en el lenguaje natural con sentidos más amplios en el uso culinario y el uso general; otros ejemplos comunes son el sentido estricto de la palabra nuez y el sentido más amplio de la palabra nuez, y el hecho de que los tomates son frutas, botánicamente hablando, pero a menudo se tratan como vegetales en el uso culinario y general. De manera relacionada, otro detalle de uso es que varias especies de plantas que a veces se denominan frijoles, incluidas Vigna angularis (frijol azuki), mungo (gramo negro), radiata (gramo verde) y aconitifolia (frijol polilla), una vez se clasificaron como Phaseolus pero luego se reclasificaron, pero la revisión taxonómica no detiene por completo el uso de sentidos bien establecidos en el uso general.

Cultivo

Vicia faba listo para la cosecha

A diferencia del guisante, un pariente cercano, los frijoles son un cultivo de verano que necesita temperaturas cálidas para crecer. Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno y, por lo tanto, necesitan menos fertilizante que la mayoría de las plantas. La madurez suele ser de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha. A medida que las vainas de los frijoles maduran, se vuelven amarillas y se secan, y los frijoles del interior cambian de verde a su color maduro. Como una enredadera, las plantas de frijol necesitan apoyo externo, que puede tomar la forma de "jaulas de frijol" o postes. Los nativos americanos solían cultivarlos junto con el maíz y la calabaza (las llamadas Tres Hermanas), con los tallos altos de maíz actuando como soporte para los frijoles.

En tiempos más recientes, el llamado "judía arbustiva" ha sido desarrollado que no requiere soporte y todas sus vainas se desarrollan simultáneamente (a diferencia de los frijoles polares que se desarrollan gradualmente). Esto hace que el frijol arbustivo sea más práctico para la producción comercial.

Historia

frijoles horneados en tostadas (con huevo)

El Beaneater (1580–1590) de Annibale Carracci

Los frijoles fueron una fuente importante de proteínas a lo largo de la historia del Viejo y Nuevo Mundo, y todavía lo son hoy.

Los frijoles son una de las plantas más cultivadas de la historia. Las habas, también llamadas habas, son en su estado silvestre del tamaño de una uña pequeña y se recolectaron por primera vez en Afganistán y las estribaciones del Himalaya. Una forma cultivada temprana se cultivó en Tailandia desde principios del séptimo milenio a. C., anterior a la cerámica. Los frijoles se depositaban con los muertos en el antiguo Egipto. No fue sino hasta el segundo milenio a. C. que aparecieron las habas cultivadas de semillas grandes en la región del Egeo, Iberia y la Europa transalpina. En la Ilíada (siglo VIII a. C.), hay una mención pasajera de frijoles y garbanzos arrojados en la era.

Los frijoles domesticados más antiguos que se conocen en las Américas se encontraron en la cueva de Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y datan de alrededor del segundo milenio a. Sin embargo, los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos asociados tradicionales.

La mayoría de los tipos de frijoles que se comen comúnmente en la actualidad son parte del género Phaseolus, que se originó en las Américas. El primer europeo en encontrarlos fue Cristóbal Colón, mientras exploraba lo que pudieron haber sido las Bahamas, y los vio crecer en los campos. Los pueblos precolombinos domesticaron cinco tipos de frijoles Phaseolus: frijoles comunes (P. vulgaris) cultivados desde Chile hasta la parte norte de lo que hoy es Estados Unidos; y frijol lima y sieva (P. lunatus); así como los teparies menos ampliamente distribuidos (P. acutifolius), frijoles rojos (P. coccineus) y frijoles polyanthus.

Un uso bien documentado de los frijoles por parte de los pueblos precolombinos tan al norte como la costa atlántica es el "Three Sisters" método de cultivo de plantas complementarias: muchas tribus cultivaban frijoles junto con maíz y calabaza. El maíz no se plantaría en hileras como lo hace la agricultura europea, sino en forma de tablero de ajedrez/hexágono a través de un campo, en parches separados de uno a seis tallos cada uno. Los frijoles se plantaban alrededor de la base de los tallos en desarrollo y se abrían camino hacia arriba a medida que crecían los tallos. Todos los frijoles americanos en ese momento eran plantas de vid; "frijoles arbustivos" fueron cultivadas más recientemente. Los tallos de maíz funcionarían como un enrejado para las plantas de frijol, y los frijoles proporcionarían el nitrógeno que tanto necesita el maíz. Se plantarían calabazas en los espacios entre las parcelas de maíz en el campo. El maíz les proporcionaría un ligero refugio del sol, daría sombra al suelo y reduciría la evaporación, y disuadiría a muchos animales de atacar el maíz y los frijoles porque sus enredaderas gruesas y peludas y sus hojas anchas y rígidas son difíciles o incómodas para animales como como ciervos y mapaches para caminar, cuervos para aterrizar, y también disuaden a otros animales.

Los frijoles se cultivaban en todo Chile en la época prehispánica, probablemente hasta el archipiélago de Chiloé.

Los frijoles secos provienen tanto de las variedades de habas del Viejo Mundo (habas) como de las variedades del Nuevo Mundo (riñón, negro, arándano, pinto, azul marino/alubia).

Géneros y especies comunes

Mercado

Actualmente, los bancos genéticos mundiales tienen alrededor de 40 000 variedades de frijol, aunque solo una fracción se produce en masa para el consumo regular.

La mayoría de los alimentos que llamamos "frijoles", "legumbres", "lentejas" y "pulsos" pertenecen a la misma familia, Fabaceae (plantas "leguminosas"), pero son de diferentes géneros y especies, nativas de diferentes lugares de origen y distribuidas en todo el mundo según su adaptabilidad. Muchas variedades se comen frescas (la vaina entera y los frijoles inmaduros pueden o no estar adentro) o sin cáscara (semillas inmaduras, semillas maduras y frescas, o semillas maduras y secas). Numerosas leguminosas tienen un aspecto similar y se han naturalizado en lugares de todo el mundo, lo que a menudo conduce a nombres similares para diferentes especies.

Propiedades

Nutrientes

Los frijoles son ricos en proteínas, carbohidratos complejos, ácido fólico y hierro. Los frijoles también tienen cantidades significativas de fibra y fibra soluble, y una taza de frijoles cocidos proporciona entre 9 y 13 gramos de fibra. La fibra soluble puede ayudar a reducir el colesterol en la sangre.

El gobierno canadiense recomienda que los adultos consuman hasta dos (mujeres) y tres (hombres) porciones. 3/4 taza de frijoles cocidos proporcionan una porción.

Antinutrientes

Muchos tipos de frijoles, como los frijoles rojos, contienen cantidades significativas de antinutrientes que inhiben algunos procesos enzimáticos en el cuerpo. El ácido fítico y los fitatos, presentes en granos, nueces, semillas y frijoles, interfieren con el crecimiento óseo e interrumpen el metabolismo de la vitamina D. Edward Mellanby realizó un trabajo pionero sobre el efecto del ácido fítico a partir de 1939.

Problemas de salud

Toxinas

Algunos tipos de frijoles crudos contienen una toxina dañina e insípida: la lectina fitohemaglutinina, que debe eliminarse mediante la cocción. Los frijoles rojos son particularmente tóxicos, pero otros tipos también presentan riesgos de intoxicación alimentaria. Muchos tipos de frijoles contienen lectinas y los frijoles rojos tienen las concentraciones más altas, especialmente los frijoles rojos. Tan solo 4 o 5 frijoles crudos pueden causar dolor de estómago intenso, vómitos y diarrea. Un método recomendado es hervir los frijoles durante al menos diez minutos; los frijoles poco cocidos pueden ser más tóxicos que los frijoles crudos.

Cocinar frijoles, sin hervirlos, en una olla de cocción lenta a una temperatura muy por debajo del punto de ebullición puede no destruir las toxinas. Se informó un caso de envenenamiento por frijoles de mantequilla utilizados para hacer falafel; los frijoles se usaban en lugar de las tradicionales habas o garbanzos, se remojaban y molían sin hervir, se hacían hamburguesas y se fríen poco a poco.

El envenenamiento por frijoles no es muy conocido en la comunidad médica, y muchos casos pueden ser mal diagnosticados o nunca informados; las cifras parecen no estar disponibles. En el caso del Servicio Nacional de Información sobre Venenos del Reino Unido, disponible solo para profesionales de la salud, los peligros de los frijoles que no sean frijoles rojos no se señalaron a partir de 2008.

La fermentación se usa en algunas partes de África para mejorar el valor nutricional de los frijoles mediante la eliminación de toxinas. La fermentación económica mejora el impacto nutricional de la harina de frijoles secos y mejora la digestibilidad, según una investigación en coautoría de Emire Shimelis, del Programa de Ingeniería Alimentaria de la Universidad de Addis Abeba. Los frijoles son una fuente importante de proteína dietética en Kenia, Malawi, Tanzania, Uganda y Zambia.

Infección bacteriana por brotes de soja

Es común hacer brotes de soja dejando que algunos tipos de frijol, a menudo frijol mungo, germinen en condiciones húmedas y cálidas; los brotes de soja se pueden usar como ingredientes en platos cocinados, o se pueden comer crudos o ligeramente cocidos. Ha habido muchos brotes de enfermedades por contaminación bacteriana, a menudo por salmonella, listeria y Escherichia coli, de brotes de soja no cocidos completamente, algunos causando mortalidad significativa.

Flatulencia

Muchos frijoles comestibles, incluidos los habas, los frijoles blancos, los frijoles rojos y la soya, contienen oligosacáridos (particularmente rafinosa y estaquiosa), un tipo de molécula de azúcar que también se encuentra en el repollo. Una enzima anti-oligosacáridos es necesaria para digerir adecuadamente estas moléculas de azúcar. Como un tracto digestivo humano normal no contiene enzimas anti-oligosacáridos, los oligosacáridos consumidos generalmente son digeridos por bacterias en el intestino grueso. Este proceso de digestión produce gases, como el metano como subproducto, que luego se liberan como flatulencia.

Producción

Lablab en Bengala Occidental

La FAO publica los datos de producción de leguminosas en tres categorías:

1. Pulses secos: todas las semillas maduras y secas de plantas leguminosas excepto soja y nueces.
2. Cultivos de aceite: soja y nueces.
3. Verdura fresca: fruta fresca verde inmaduro de plantas leguminosas.

El siguiente es un resumen de los datos de la FAO.

Cultivos principales de "Leguminosas, Total (seco)" son "Frijoles secos [176]" 26,83 millones de toneladas, "Guisantes secos [187]" 14,36 millones de toneladas, "Garbanzos [191]" 12,09 millones de toneladas, "caupí [195]" 6,99 millones de toneladas, "Lentejas [201]" 6,32 millones de toneladas, "gandules [197]" 4,49 millones de toneladas, "habas, habas [181]" 4,46 millones de toneladas. En general, el consumo de legumbres per cápita ha ido disminuyendo desde 1961. Las excepciones son las lentejas y el caupí.

Jamalpur

El líder mundial en producción de frijoles secos (Phaseolus spp), es India, seguido de Myanmar (Birmania) y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania.

Top diez frijoles secos (Phaseolus spp) productores, 2020

País	Producción (tonnes)	Nota de pie
India	5.460.000	F
Myanmar	3,053,012
Brasil	3,035,290	A
Estados Unidos	1,495,180	*
China	1.281.586
Tanzania	1.267.648	F
México	1.056.071
Kenya	774,366	F
Argentina	633,823	*
Uganda	603,980
Mundo	27,545,942	A

Sin símbolo = cifra oficial, P = cifra oficial, F = estimación de la FAO, * = datos no oficiales/semi-oficiales/espejo, C = cifra calculada A = agregado (puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimaciones)

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)