Freír
Freír (también conocido como freír con mucha grasa) es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa caliente, tradicionalmente manteca de cerdo, pero hoy en día más comúnmente aceite, como a diferencia del aceite poco profundo utilizado en la fritura convencional hecha en una sartén. Normalmente, para esto se usa una freidora o sartén para papas fritas; industrialmente, se puede utilizar una freidora a presión o una freidora al vacío. También se puede freír con aceite que se calienta en una olla. La fritura profunda se clasifica como un método de cocción con grasa caliente. Por lo general, los alimentos fritos se cocinan rápidamente: todos los lados de los alimentos se cocinan simultáneamente ya que el aceite tiene una alta tasa de conducción de calor.
El término "freír" y muchos alimentos fritos modernos no se inventaron hasta el siglo XIX, pero la práctica ha existido durante milenios. Los primeros registros y libros de cocina sugieren que la práctica comenzó en ciertos países europeos antes de que otros países la adoptaran.
La fritura profunda es popular en todo el mundo, y los alimentos fritos representan una gran parte del consumo calórico mundial.
Historia
La expresión inglesa deep-fried está documentada desde principios del siglo XX.
La masa frita conocida como Zalabiyeh se comía ya a finales del segundo milenio antes de Cristo en Canaán. Las recetas para el postre también existen en libros de cocina de los siglos X y XIII de Ibn Sayyar al-Warraq y Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, respectivamente. Freír alimentos en aceite de oliva está atestiguado en la Grecia clásica desde aproximadamente el siglo V a. La práctica de freír se extendió a otras partes de Europa y Arabia en los siglos siguientes. Los alimentos fritos, como los pasteles de embudo, llegaron al norte de Europa en el siglo XIII, y las recetas de pescado frito se han encontrado en libros de cocina en España y Portugal aproximadamente al mismo tiempo. El falafel llegó al Medio Oriente desde Egipto ya en el siglo XIV.
Las patatas fritas, inventadas a finales del siglo XVIII, se hicieron populares a principios del siglo XIX en Europa occidental. En 1860, Joseph Malin combinó pescado frito con chips (papas fritas) para abrir la primera tienda de pescado y papas fritas en Londres.
La fritura moderna en los Estados Unidos comenzó en el siglo XIX con la creciente popularidad del hierro fundido, particularmente en el sur de Estados Unidos, lo que condujo al desarrollo de muchos platos fritos modernos. Las donas se inventaron a mediados del siglo XIX, y alimentos como los aros de cebolla, el pavo frito y los perros de maíz se inventaron a principios del siglo XX. En los últimos años, el crecimiento de la comida rápida ha ampliado el alcance de los alimentos fritos, especialmente las papas fritas.
Técnica
Freír alimentos se define como un proceso en el que los alimentos se sumergen por completo en aceite caliente a temperaturas que normalmente oscilan entre los 177 °C (350 °F) y los 191 °C (375 °F), pero el aceite para freír puede alcanzar temperaturas de más de 400 °F (205 °C). Un método común para preparar alimentos para freír consiste en agregar varias capas de masa alrededor de los alimentos, como harina de maíz, harina o tempura; También se puede utilizar pan rallado.
Si bien la mayoría de los alimentos necesitan recubrimientos de masa para su protección, no es tan necesario para los fideos cocidos y las papas porque su alto contenido de almidón les permite retener más humedad y resistir el encogimiento. Las carnes se pueden cocinar antes de freírlas para asegurarse de que estén hechas por dentro y mantengan su jugosidad.
Cuando se realiza correctamente, la fritura profunda no engrasa demasiado los alimentos, ya que la humedad de los alimentos repele el aceite. El aceite caliente calienta el agua dentro de la comida, cocinándola al vapor; el aceite no puede ir en contra de la dirección de este poderoso flujo porque (debido a su alta temperatura) el vapor de agua empuja las burbujas hacia la superficie. Mientras el aceite esté lo suficientemente caliente y la comida no se sumerja en el aceite por mucho tiempo, la penetración del aceite se limitará a la superficie exterior. Los alimentos fritos a las temperaturas adecuadas normalmente absorben "no más de un par de cucharadas por 2+ 1⁄2 tazas de aceite" usó. Esta tasa de absorción de aceite es más o menos la misma que ocurre con la fritura poco profunda, como en una sartén.
Sin embargo, si la comida se cocina en el aceite durante demasiado tiempo, se perderá gran parte del agua y el aceite comenzará a penetrar en la comida. La temperatura correcta para freír depende del grosor y el tipo de alimento, pero en la mayoría de los casos se encuentra entre 177 y 191 °C (350 y 375 °F). Una prueba informal para una temperatura cercana a este rango implica agregar una pequeña cantidad de harina al aceite y observar si chisporrotea sin quemarse inmediatamente. Una segunda prueba consiste en agregar un trozo de comida para freír y ver cómo se hunde un poco y vuelve a subir. El hundimiento sin resurgir indica que el aceite está demasiado frío; no hundirse en absoluto indica que el aceite está demasiado caliente.
Se recomienda limpiar las freidoras con frecuencia para evitar la contaminación. El proceso de cocinar con aceite también puede contaminar las superficies cercanas, ya que el aceite puede salpicar áreas adyacentes. Los vapores de aceite también pueden condensarse en superficies más distantes, como paredes y techos. Los suministros como el detergente para platos y el bicarbonato de sodio pueden limpiar eficazmente las superficies afectadas.
Herramientas
La fritura profunda se hace con una freidora, una sartén como un wok o una sartén para papas fritas, un horno holandés o una olla de hierro fundido. Las herramientas adicionales incluyen canastas para freír, que se usan para contener alimentos en una freidora y para colar los alimentos cuando se retiran del aceite, y termómetros de cocina, que se usan para medir la temperatura del aceite. Se pueden usar pinzas, cucharas ranuradas, cucharas de madera y tamices para retirar o separar los alimentos del aceite caliente.
Las herramientas japonesas para freír incluyen palillos largos de metal; la olla profunda para freír agemono-nabe, que es pesada para retener el calor y profunda para retener el aceite; el cucharón de red ami-shakushi que se usa para sacar los restos de la masa; y la rejilla para secar aceite abura-kiri.
- Herramientas profundas
Una freidora profunda con cuchara ranurada, para la eliminación de alimentos del aceite caliente
Tongs
cucharas de madera ranuradas y perforadas
Varios tensores, incluyendo una araña, izquierda
Un colador utilizado en la preparación de empanadas
Un shakushi ami es un cucharón japonés que puede ser utilizado para eliminar pequeñas gotas de bateador durante el freído de tempura.
Platos, comidas y cultura
Los alimentos fritos son comunes en muchos países y también se han descrito como "un elemento básico de casi todas las cocinas callejeras en todos los continentes". Hay cientos de platos asociados con la fritura, ya que la mayoría de los alimentos se pueden freír. Los ejemplos de alimentos que se pueden freír incluyen carne, aves, pescado y verduras. Fish and chips, por ejemplo, combina pescado frito y papas fritas. Las papas fritas, las donas, los aros de cebolla y los hushpuppies son alimentos fritos comunes. Otros alimentos fritos comunes incluyen los panqueques chinos you bing fritos, el jin deui del sudeste asiático y la tempura japonesa. Los alimentos fritos menos comunes incluyen las hojas de arce, los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, la pizza y las barras Snickers.
En los Estados Unidos, el Chicago Tribune señala que "puedes freír casi cualquier cosa". El sur de Estados Unidos se ha destacado como un centro moderno de innovación en el área de los alimentos fritos. Según el dueño de un restaurante de frituras en el sur, "si algo es comestible, puede apostar que alguien al sur de la línea Mason-Dixon ha tratado de cocinarlo en aceite".
patatas fritas cocinadas en una fila de freidoras profundas
Pollo frito profundo en una sartén
Un pavo frito
Collar de pez espada frito
Calamari espesa y frita
Chitterlings fritos profundos
África
En el norte de África, los platos fritos son parte de la cocina. Un alimento común en esta región es el buñuelo frito, también conocido como "esponjas". En el este de África es común la comida frita, cocinada en ollas de hierro fundido o de barro. Freír en masa es común. Una especialidad de Uganda es una especie de rosquilla llamada Mandazi. En áreas del sur de África, los alimentos callejeros incluyen papas fritas y hojuelas de mandioca. Los alimentos fritos en el país de Sudáfrica incluyen pescado y papas fritas, vetkoek y koeksisters, entre otros.
Asia
La tempura japonesa es una comida frita popular que generalmente consiste en mariscos y vegetales rebozados y fritos. Los platos fritos japoneses, o Agemono, incluyen otros estilos además de la tempura, como Karaage, Korokke, Kushikatsu y Tonkatsu.
En áreas del sudeste asiático, como Tailandia, los insectos se suelen freír para el consumo humano. Los artículos de comida rápida de estilo occidental, como las donas, el pollo frito y las papas fritas, también se están volviendo populares en Asia.
En Indonesia, la comida frita es bastante común y se sirve como plato principal o como refrigerio. Los ingredientes generalmente se fríen en aceite de palma, el aceite de cocina más utilizado en el país. Algunos alimentos fritos populares incluyen ayam goreng (pollo), pecel lele (bagre), pempek (pastel de pescado) y tempeh. Los buñuelos en Indonesia generalmente se identifican como gorengan, el más popular incluye pisang goreng (buñuelo de plátano), bakwan jagung (maíz) y tahu goreng (tofu).
Comúnmente se come pescado frito, tofu y chả giò en la cocina vietnamita. La fritura también se usa para hacer varios tipos de bánh, incluido bánh rán (bola de arroz frito), bánh cam (bola de sésamo), bánh tiêu (rosquilla hueca), bánh rế< /span> (tortita de boniato), bánh chuối chiên (buñuelo de plátano), estilo Hồ Tây bánh tôm (buñuelo de camarones), y bánh gối (pastel de almohada).
Los palitos de masa fritos, conocidos como youtiao en chino, se comen en muchas cocinas del este y sureste de Asia.
En Hong Kong, el intestino de cerdo frito es un alimento popular.
En el sur de Asia, los bocadillos fritos más populares son la samosa, el jalebi y la pakora.
Europa
Muchos países de Europa utilizan aceite de colza puro o hidrogenado para freír. La barra Mars frita se originó en Escocia, y The Carron Fish Bar en Stonehaven afirmó haberla inventado a principios de la década de 1990. El pescado y las patatas fritas es un plato frito muy popular en Inglaterra desde que se originó en Londres en el siglo XIX y se hizo popular entre la clase trabajadora. Su popularidad continúa con 229 millones de porciones de pescado y papas fritas que se venden anualmente en Inglaterra.
Hay una feria comercial anual dedicada a los alimentos fritos denominada Simposio internacional sobre frituras en aceite, que presenta debates sobre la fritura en aceite, así como exhibiciones de empresas involucradas en el proceso.
La tradición belga requiere que las papas fritas se frían en grasa filtrada de ganado, localmente llamado blanc de boeuf o ossewit.
Las dietas mediterráneas utilizan tradicionalmente aceite de oliva para freír, que es absorbido por los alimentos en el proceso. Las investigaciones indican que el aceite de oliva virgen es único entre otros aceites de cocina porque es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y contiene micronutrientes beneficiosos.
América del Norte
En los Estados Unidos, el aceite de soya se usa a menudo para freír. Los beignets, originalmente un plato francés, son un pastel frito popular en la ciudad estadounidense de Nueva Orleans. La comida frita ha sido una parte central de la cultura del sur de Estados Unidos, con muchos restaurantes que solo sirven alimentos fritos. El propietario de uno de esos restaurantes ha dicho de la comida frita que "en el sur es una forma de vida". La comida rápida es una de las formas más comunes de consumir comida frita en América del Norte.
Los alimentos fritos novedosos son populares hoy en día en las ferias estadounidenses, especialmente en las del sur de Estados Unidos. Cientos de artículos se sirven en estas ferias. Algunos de ellos incluyen cerveza frita, mantequilla y chicle. Además, la fritura profunda se puede usar como una forma de obra de arte al freír objetos no comestibles, como los electrónicos. Artistas como Henry Hargreaves tienen réplicas fritas de artículos electrónicos como iPads, Game Boys y computadoras portátiles.
Los concursos de comida frita se llevan a cabo con frecuencia en ferias como la Feria Estatal de Texas, donde se lleva a cabo un concurso anual para la comida frita más creativa. Los ganadores anteriores notables han incluido Coca-Cola frita y mantequilla frita, ambos inventados por Abel Gonzales. Desde 2013, un programa de competencia de telerrealidad estadounidense llamado Deep-fried Masters, producido por Discovery Networks, realiza competencias de frituras en varias ferias estatales de todo el país.
Oceanía
Las tiendas de pescado y papas fritas en Australia pueden ofrecer varios tipos de alimentos fritos, junto con otros tipos de alimentos.
América del Sur
El buñuelo, una bola de masa frita popular en América Central y Grecia, es un refrigerio frito popular y comida callejera en América del Sur. Picarone, un postre peruano originario de la época colonial, son masas fritas hechas con calabaza y camote, populares en Perú y Chile, especialmente durante las fiestas de la cosecha. son fritos en aceite o mantequilla también hechos con calabaza, cachangas un pan peruano hecho de harina, sal y levadura, conocido como chipá cuerito en Paraguay y torta frita en Argentina y Uruguay, hecho de harina, sal y levadura, a veces adicionado con leche y grasa animal y frita en grasa de vaca, el churro, una masa frita popular en España es un refrigerio frito popular y comida callejera en Argentina y Uruguay, milanesa una carne de ternera empanizada frita de Argentina, Paraguay y Uruguay.
Deterioro del aceite y cambios químicos
La fritura profunda consiste en calentar el aceite a temperaturas superiores a 180 °C en presencia de humedad y aire. Estas condiciones pueden inducir una serie de reacciones químicas complejas que pueden afectar la calidad tanto del alimento como del aceite en el que se cocina. Ejemplos de diferentes reacciones químicas incluyen la producción de radicales libres, oxidación, hidrólisis, isomerización y polimerización. Las reacciones exactas dependen de factores como el tipo de aceite, las condiciones de fritura y los alimentos que se cocinan. Al freír, el agua puede atacar el enlace éster de los triacilgliceroles, dando como resultado mono y digliceroles, glicerol y ácidos grasos libres (un tipo de reacción de hidrólisis). La reacción de hidrólisis antes mencionada es potenciada por los ácidos grasos producidos y otros compuestos ácidos de bajo peso molecular.
El sobrecalentamiento o el uso excesivo del aceite para freír conduce a la formación de productos de oxidación, polimerización y otros compuestos nocivos, no deseados o incluso tóxicos, como la acrilamida (de los alimentos ricos en almidón), que tienen un sabor rancio. Investigaciones recientes sugieren que el deterioro de la grasa puede ser peor cuando la grasa o el aceite se fríen con alimentos que cuando la grasa o el aceite se analizan solos en un laboratorio. La fritura al vacío ayuda a reducir significativamente la formación de acrilamida, pero este proceso no se usa mucho en la industria alimentaria debido al alto costo de inversión que implica.
Algunas pruebas útiles e indicadores de deterioro excesivo del aceite son los siguientes:
- Sensorial – oscurecimiento, humo, espuma, engrosamiento, sabor rancio y olor desagradable cuando se calienta. Esta es la forma más poco fiable de decidir cuándo cambiar el petróleo porque son factores muy individuales y pueden depender de causas diferentes.
- Tiras de prueba – decidir cuándo cambiar el aceite dependiendo de FFA (ácidos grasos libres) sólo
- Aceite-tester – herramienta de medición para definir exactamente el punto de cambio de aceite por TPM/TPC (material polar total/compuestos)
- Laboratorio – acidez, valor anisidino, viscosidad, compuestos polares totales, triglicéridos poliméricos.
Los instrumentos que indican los compuestos polares totales, actualmente el mejor indicador individual de cuán frito está un objeto, están disponibles con suficiente precisión para uso en restaurantes e industrias.
Peligros
El aceite de cocina es inflamable y se pueden producir incendios si se enciende a una temperatura demasiado alta. Además, los intentos de extinguir un incendio de aceite con agua pueden causar una condición extremadamente peligrosa, un derrame, ya que hacen que el agua se convierta en vapor debido al alto calor del aceite, lo que a su vez envía el aceite en llamas en todas direcciones y, por lo tanto, agrava la situación. el fuego. Esta es la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. En su lugar, los incendios de petróleo deben extinguirse con un extintor de incendios que no sea de agua o mediante sofocación. Otros medios para extinguir un incendio de aceite incluyen la aplicación de polvo seco (por ejemplo, bicarbonato de sodio, sal) o espuma contra incendios. La mayoría de las freidoras comerciales están equipadas con sistemas automáticos de extinción de incendios que utilizan espuma.
El aceite de cocina caliente derramado también puede causar quemaduras graves de tercer grado. En el peor de los casos, las quemaduras graves pueden ser fatales. Las temperaturas más altas y la tendencia del aceite a adherirse a la piel hacen que el aceite de cocina caliente derramado sea mucho más peligroso que el agua caliente derramada. Los niños pueden colocar sus manos accidentalmente sobre la estufa, jugar con los materiales mientras se cocinan, o tirar la olla hacia abajo accidentalmente, lo que puede causar lesiones graves. Si hay niños presentes, se debe tener sumo cuidado al freír para proteger su seguridad en todo momento.
Ambiental
La fritura profunda produce grandes cantidades de aceite usado, que debe desecharse adecuadamente. El aceite usado puede contribuir a la creación de fatbergs, desbordar los sistemas de alcantarillado, adherirse a las paredes de las tuberías de alcantarillado e interferir con el tratamiento de aguas residuales. El aceite de desecho de las frituras se está reciclando y refinando cada vez más en biodiesel.
El elemento calefactor de una freidora consume una enorme cantidad de energía, electricidad u otros. Según una fuente, una freidora de electrodoméstico promedio consume 2,000 vatios. Las papas que se almacenan en depósitos humidificados artificialmente contienen más agua, lo que hace que el tiempo necesario para freírlas en hojuelas sea más largo. Esto aumenta la huella de dióxido de carbono de las papas fritas que se producen comercialmente porque se requiere más energía para freír durante más tiempo.
Salud
El proceso de freír los alimentos suele ser perjudicial para su valor nutricional. Los aceites que los alimentos absorben en su rebozado suelen contener grandes cantidades de grasas saturadas y grasas trans. El consumo de grandes cantidades de grasas saturadas y trans se ha relacionado con un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer.
Comer alimentos fritos también se ha relacionado con niveles más altos de colesterol, obesidad, ataques cardíacos y diabetes. Los alimentos fritos cocinados a ciertas temperaturas también pueden contener acrilamida. Este descubrimiento en 2002 condujo a preocupaciones de salud internacional. Sin embargo, investigaciones posteriores han encontrado que no es probable que las acrilamidas en los alimentos quemados o bien cocidos causen cáncer en humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que la comida quemada causa cáncer como un "mito".
Además, los procesos de degradación de grasas (peroxidación de lípidos) durante la fritura provocan la pérdida del valor nutricional de los alimentos fritos.
Además, el aceite de cocina que se ha utilizado durante demasiado tiempo puede causar elevación de la presión arterial e hipertrofia vascular.
Las grasas trans se usan en mantecas para freír en restaurantes, ya que se pueden usar durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de volverse rancios. A principios del siglo XXI, estuvieron disponibles los aceites vegetales no hidrogenados que tienen una vida útil superior a la de las mantecas para freír. Dado que las cadenas de comida rápida utilizan habitualmente diferentes grasas en diferentes lugares, los niveles de grasas trans en la comida rápida pueden tener grandes variaciones. La cantidad de grasas trans que se forman durante la fritura parece aumentar con la temperatura de fritura, el tiempo de fritura, la oxidación del aceite y la reutilización del aceite.
Algunos estudios han encontrado que freír en aceite de oliva y de girasol es menos perjudicial para la salud y, en algunos casos, tiene efectos positivos en los niveles de insulina. El aceite se puede reutilizar varias veces después del uso original después de filtrar los sólidos. Sin embargo, el uso excesivo del mismo aceite puede hacer que se descomponga y libere compuestos en los alimentos que pueden ser cancerígenos, afectar la salud del hígado o influir en la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas. Algunos países europeos han establecido estándares de salud pública para la seguridad del aceite para freír.
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