Fortificación de alimentos

La fortificación o enriquecimiento de alimentos es el proceso de agregar micronutrientes (elementos traza esenciales y vitaminas) a los alimentos. Puede ser llevado a cabo por los fabricantes de alimentos o por los gobiernos como una política de salud pública que tiene como objetivo reducir el número de personas con deficiencias dietéticas dentro de una población. La dieta predominante dentro de una región puede carecer de nutrientes particulares debido al suelo local oa las deficiencias inherentes a los alimentos básicos; la adición de micronutrientes a los alimentos básicos y condimentos puede prevenir enfermedades carenciales a gran escala en estos casos.

Tal como lo definen la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el enriquecimiento se refiere a "la práctica de aumentar deliberadamente el contenido de un micronutriente esencial, es decir, vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, para mejorar la calidad nutricional del suministro de alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud", mientras que el enriquecimiento se define como "sinónimo de fortificación y se refiere a la adición de micronutrientes a un alimento que se pierden durante el procesamiento ".

La fortificación de alimentos ha sido identificada como la segunda estrategia de cuatro por la OMS y la FAO para comenzar a disminuir la incidencia de las deficiencias de nutrientes a nivel mundial. Según lo señalado por la FAO, los alimentos enriquecidos más comúnmente son los cereales y los productos a base de cereales; leche y productos lácteos; grasas y aceites; artículos alimenticios accesorios; té y otras bebidas; y fórmulas infantiles. Se estima que la desnutrición y la deficiencia de nutrientes a nivel mundial causan la muerte de entre 3 y 5 millones de personas por año.

Tipos

La fortificación está presente en los alimentos comunes de dos maneras diferentes: agregando y agregando. La harina pierde valor nutricional debido a la forma en que se procesan los granos; La harina enriquecida tiene hierro, ácido fólico, niacina, riboflavina y tiamina añadidas. Por el contrario, a otros alimentos fortificados se les agregan micronutrientes que no se encuentran naturalmente en esas sustancias. Un ejemplo de esto es el jugo de naranja, que a menudo se vende con calcio agregado.

La fortificación de alimentos también se puede clasificar según la etapa de adición:

1. Fortificación comercial e industrial (harina de trigo, harina de maíz, aceites de cocina)
2. Biofortificación (mejoramiento de cultivos para aumentar su valor nutricional, que puede incluir tanto el mejoramiento selectivo convencional como la ingeniería genética)
3. Fortificación casera (ejemplo: gotas de vitamina D)

Razón fundamental

Los micronutrientes cumplen un papel importante en el desarrollo y crecimiento corporal. Las deficiencias de estos micronutrientes pueden causar un desarrollo inadecuado o incluso enfermedades.

La OMS y la FAO, entre muchas otras organizaciones reconocidas a nivel nacional, han reconocido que hay más de 2 mil millones de personas en todo el mundo que tienen una variedad de deficiencias de micronutrientes. En 1992, 159 países se comprometieron en la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición a hacer esfuerzos para ayudar a combatir estos problemas de deficiencias de micronutrientes, destacando la importancia de disminuir el número de personas con deficiencias de yodo, vitamina A y hierro. Una estadística significativa que condujo a estos esfuerzos fue el descubrimiento de que aproximadamente 1 de cada 3 personas en todo el mundo estaban en riesgo de sufrir una deficiencia de yodo, vitamina A o hierro.Aunque se reconoce que la fortificación de alimentos por sí sola no combatirá esta deficiencia, es un paso hacia la reducción de la prevalencia de estas deficiencias y sus condiciones de salud asociadas.

En Canadá, las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos han esbozado criterios específicos que justifican la fortificación de alimentos:

1. Para reemplazar los nutrientes que se perdieron durante la fabricación del producto (por ejemplo, la fabricación de harina)
2. Actuar como una intervención de salud pública.
3. Para asegurar la equivalencia nutricional de los alimentos sustitutos (por ejemplo, para hacer mantequilla y margarina de contenido similar, leche de soya y leche de vaca, etc.)
4. Asegurar la composición adecuada de nutrientes de vitaminas y minerales de los alimentos para fines dietéticos especiales (p. ej., productos sin gluten, bajos en sodio o cualquier otro producto diseñado específicamente para los requisitos dietéticos especiales de un individuo).

También hay varias ventajas al abordar las deficiencias de nutrientes entre las poblaciones a través de la fortificación de alimentos en comparación con otros métodos. Estos pueden incluir, pero no se limitan a: tratar a una población sin intervenciones dietéticas específicas, por lo tanto, no requiere un cambio en los patrones dietéticos, entrega continua del nutriente, no requiere cumplimiento individual y potencial para mantener las reservas de nutrientes de manera más eficiente si se consume regularmente.

Alrededor del mundo

Las subsecciones a continuación describen las fortificaciones en algunas jurisdicciones de todo el mundo. El Global Fortification Data Exchange en línea ofrece una visión más completa. Indica cuáles de 197 países en todo el mundo tienen fortificación de alimentos obligatoria y voluntaria en sus conjuntos de datos y perfiles de países. El sitio web es mantenido por Food Fortification Initiative, GAIN, Iodine Global Network y Micronutrient Forum.

Argentina

En Argentina, la harina de trigo debe por ley (Ley 25.630 de 2002) estar fortificada con hierro, tiamina (vitamina B ₁), riboflavina (B ₂), niacina (B ₃) y ácido fólico (B ₉).

Colombia

La harina de trigo vendida en Colombia debe por ley estar fortificada con vitamina B ₁, vitamina B ₂, niacina (B ₃), ácido fólico (B ₉) y hierro (Decreto 1944 de 1996).

El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua

Los cuatro países, también llamados C-4, exigen legalmente que la harina de trigo esté fortificada con vitaminas B ₁, B ₂, B _3, B ₉ y hierro.

Filipinas

La ley filipina sobre fortificación de alimentos tiene dos componentes: obligatorio (que cubre alimentos básicos seleccionados) y voluntario (bajo el programa Sangkap Pinoy). Este último ha sido criticado por cubrir solo alimentos de bajo valor nutricional, es decir, comida chatarra, para que puedan venderse en las escuelas.

Reino Unido

La ley del Reino Unido (The Bread and Flour Regulations 1998) exige que todas las harinas (excepto las integrales y algunas harinas con levadura) estén fortificadas con calcio. La harina de trigo también debe estar fortificada con hierro, tiamina (vitamina B ₁) y vitamina B ₃.

Estados Unidos

En la década de 1920, la fortificación de alimentos surgió como una estrategia en los Estados Unidos para abordar y prevenir la falta de micronutrientes en la dieta de la población. Específicamente, se descubrió en las décadas de 1930 y 1940 que la deficiencia de micronutrientes a menudo está relacionada con enfermedades y síndromes específicos. En consecuencia, el Comité de Alimentación y Nutrición sugirió que se añadieran micronutrientes a la harina.En 1980, la Administración de Drogas y Alimentos puso en marcha su Política de Fortificación de Alimentos que incluía seis reglas fundamentales. Además de establecer pautas de seguridad para la fortificación de alimentos, esta política tenía como objetivo garantizar que la fortificación de alimentos fuera únicamente para cuando el micronutriente suplementario tuviera una deficiencia nacional y que el alimento elegido para proporcionar ese nutriente fuera consumido por una cantidad suficiente de la población para hacer un cambio. Esta política también enfatizó la importancia de los datos clínicos, un cambio de políticas anteriores que se basaban únicamente en datos dietéticos.El proyecto de ley agrícola de 2002 (PL 107–171, Sec. 3013) requiere que el Administrador de USAID, en consulta con el Secretario de Agricultura, establezca programas de fortificación con micronutrientes bajo la PL 480 de ayuda alimentaria. La Sección 3013 reemplaza un programa piloto de nombre similar y autorizado en la ley agrícola de 1996 (PL 104–127, Sec. 415). En el marco de los programas, los cereales y otros productos básicos que se pongan a disposición de los países seleccionados para participar se enriquecerán con micronutrientes (p. ej., hierro, vitamina A, yodo y ácido fólico).

Crítica

La OMS establece que las limitaciones a la fortificación de alimentos pueden incluir cuestiones de derechos humanos que indiquen que los consumidores tienen derecho a elegir si quieren productos fortificados o no, la posibilidad de una demanda insuficiente del producto fortificado, el aumento de los costos de producción que conduce a un aumento de los costos minoristas, la posibilidad de que los productos fortificados seguirán sin ser una solución a las deficiencias de nutrientes entre las poblaciones de bajos ingresos que tal vez no puedan pagar el nuevo producto, y los niños que tal vez no puedan consumir cantidades adecuadas del mismo.

Además de las críticas a la fortificación ordenada por el gobierno, las empresas de alimentos han sido criticadas por el enriquecimiento indiscriminado de alimentos con fines de comercialización. Las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria llevaron a la legislación de Dinamarca en 2004 que restringe los alimentos enriquecidos con vitaminas o minerales adicionales. Los productos prohibidos incluyen: Rice Krispies, Shreddies, Horlicks, Ovaltine y Marmite.

Absorción limitada

Un factor que limita los beneficios de la fortificación de alimentos es que los nutrientes aislados que se agregan nuevamente a un alimento procesado del que se han eliminado muchos de sus nutrientes, no siempre dan como resultado que los nutrientes agregados estén tan biodisponibles como lo estarían en el alimento completo original. Un ejemplo es la leche descremada a la que se le ha quitado la grasa y luego se le ha vuelto a agregar vitamina A y vitamina D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa y no solubles en agua, por lo que es posible que una persona que consume leche descremada sin grasas no pueda absorber la cantidad de estas vitaminas que podría absorber al beber leche entera. Por otro lado, el nutriente agregado como fortificante puede tener una mayor biodisponibilidad que la de los alimentos, como es el caso del ácido fólico que se usa para aumentar la ingesta de folato.

Los fitoquímicos como el ácido fítico en los cereales también pueden afectar la absorción de nutrientes, lo que limita la biodisponibilidad de los nutrientes intrínsecos y adicionales y reduce la eficacia de los programas de fortificación.

Diferentes formas de micronutrientes.

Existe la preocupación de que los micronutrientes se definan legalmente de tal manera que no distingan entre diferentes formas, y que los alimentos enriquecidos a menudo tengan nutrientes en un equilibrio que no ocurriría de forma natural. Por ejemplo, en los EE. UU., los alimentos están fortificados con ácido fólico, que es una de las muchas formas naturales de folato y que solo contribuye en una cantidad menor a los folatos que se encuentran en los alimentos naturales. En muchos casos, como con el folato, es una pregunta abierta si hay o no beneficios o riesgos al consumir ácido fólico en esta forma.

En muchos casos, los micronutrientes agregados a los alimentos en la fortificación son sintéticos.

Ciertas formas de micronutrientes pueden ser activamente tóxicas en dosis suficientemente altas, incluso si otras formas son seguras en dosis iguales o mucho más altas. Hay ejemplos de tal toxicidad en formas de vitaminas tanto sintéticas como naturales. El retinol, la forma activa de la vitamina A, es tóxico en dosis mucho más bajas que otras formas, como el betacaroteno. También se sabe que la menadiona, una forma sintética eliminada de la vitamina K, es tóxica.

Ejemplos de fortificación en alimentos

Muchos alimentos y bebidas en todo el mundo han sido fortificados, ya sea por acción voluntaria de los desarrolladores del producto o por ley. Aunque algunos pueden ver estas adiciones como esquemas de marketing estratégico para vender su producto, hay mucho trabajo que debe realizarse en un producto antes de simplemente fortalecerlo. Para fortificar un producto, primero se debe demostrar que la adición de esta vitamina o mineral es beneficiosa para la salud, segura y eficaz. La adición también debe cumplir con todas las regulaciones de alimentos y etiquetado y respaldar la lógica nutricional. Desde el punto de vista de un desarrollador de alimentos, también deben considerar los costos asociados con este nuevo producto y si habrá un mercado para respaldar el cambio.

La Iniciativa de Fortificación de Alimentos enumera todos los países del mundo que llevan a cabo programas de fortificación y, dentro de cada país, qué nutrientes se agregan a qué alimentos y si esos programas son voluntarios u obligatorios. Existen programas de enriquecimiento con vitaminas en uno o más países para folato, niacina, riboflavina, tiamina, vitamina A, vitamina B ₆, vitamina B ₁₂, vitamina D y vitamina E. Los programas de enriquecimiento con minerales incluyen calcio, fluoruro, yodo, hierro, selenio y zinc.. Al 21 de diciembre de 2018, 81 países requerían la fortificación de alimentos con una o más vitaminas. La vitamina más comúnmente fortificada, tal como se usa en 62 países, es el folato; el alimento fortificado más comúnmente es la harina de trigo (harina enriquecida).Ejemplos de alimentos y bebidas que han sido fortificados:

Sal yodada

El trastorno por deficiencia de yodo (IDD) es la principal causa individual de retraso mental prevenible. Las deficiencias graves causan cretinismo, muerte fetal y aborto espontáneo. Pero incluso una deficiencia leve puede afectar significativamente la capacidad de aprendizaje de las poblaciones. [...] Hoy en día, más de mil millones de personas en el mundo sufren de deficiencia de yodo, y 38 millones de bebés que nacen cada año no están protegidos contra el daño cerebral debido a IDD".—Kul Gautam, Director Ejecutivo Adjunto, UNICEF, octubre de 2007

La sal yodada se ha utilizado en los Estados Unidos desde antes de la Segunda Guerra Mundial. En 1821 se descubrió que los bocios podían tratarse mediante el uso de sales yodadas. Sin embargo, no fue hasta 1916 que se pudo probar el uso de sales yodadas en un ensayo de investigación como medida preventiva contra el bocio. En 1924, estuvo disponible en los EE. UU. Actualmente, en Canadá y EE. UU., la dosis diaria recomendada de yodo es tan baja como 90 µg/día para niños (de 4 a 8 años) y tan alta como 290 µg/día para madres lactantes.

Las enfermedades que están asociadas con una deficiencia de yodo incluyen: retraso mental, hipotiroidismo y bocio. También existe el riesgo de otras anomalías del crecimiento y del desarrollo.

Folato

El folato (como ingrediente de fortificación, ácido fólico) funciona reduciendo los niveles de homocisteína en la sangre, formando glóbulos rojos, el crecimiento y la división adecuados de las células y previniendo los defectos del tubo neural (DTN). En muchos países industrializados, la adición de ácido fólico a la harina ha evitado un número significativo de defectos del tubo neural en los bebés. Dos tipos comunes de defectos del tubo neural, la espina bífida y la anencefalia, afectan aproximadamente a 2500-3000 bebés que nacen en los EE. UU. cada año. Los ensayos de investigación han demostrado la capacidad de reducir la incidencia de defectos del tubo neural al complementar a las madres embarazadas con ácido fólico en un 72 %.

Niacina

La niacina (una forma de vitamina B ₃) se ha agregado al pan en los EE. UU. desde 1938 (cuando comenzó la adición voluntaria), un programa que redujo sustancialmente la incidencia de la pelagra. La pelagra se vio entre las familias pobres que usaban el maíz como su principal alimento básico. Aunque el maíz en sí contiene niacina, no es una forma biodisponible a menos que se someta a nixtamalización (tratamiento con álcali, tradicional en las culturas nativas americanas) y, por lo tanto, no contribuía a la ingesta total de niacina.

Las enfermedades asociadas con la deficiencia de niacina incluyen: pelagra, que constaba de signos y síntomas denominados las tres D: "dermatitis, demencia y diarrea". Otros pueden incluir enfermedades vasculares o gastrointestinales. Enfermedades comunes que presentan una alta frecuencia de deficiencia de niacina: alcoholismo, anorexia nerviosa, infección por VIH, gastrectomía, trastornos de malabsorción, ciertos cánceres y sus tratamientos asociados.

Vitamina D

Dado que la vitamina D es una vitamina soluble en grasa, no se puede agregar a una amplia variedad de alimentos. Los alimentos a los que se suele añadir son la margarina, los aceites vegetales y los productos lácteos. A fines del siglo XIX, después del descubrimiento de las condiciones curativas del escorbuto y el beriberi, los investigadores tenían como objetivo ver si la enfermedad, más tarde conocida como raquitismo, también podía curarse con alimentos. Sus resultados mostraron que la exposición a la luz solar y el aceite de hígado de bacalao eran la cura. No fue sino hasta la década de 1930 que la vitamina D se vinculó realmente con la curación del raquitismo. Este descubrimiento condujo a la fortificación de alimentos comunes como la leche, la margarina y los cereales para el desayuno. Esto hizo que las sorprendentes estadísticas de aproximadamente el 80-90% de los niños que mostraban diversos grados de deformación ósea debido a la deficiencia de vitamina D fueran una condición muy rara.

Las enfermedades asociadas con una deficiencia de vitamina D incluyen raquitismo, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer (mama, próstata, colon y ovarios). También se ha asociado con un mayor riesgo de fracturas, enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, enfermedades autoinmunes e infecciosas, asma y otros trastornos de sibilancias, infarto de miocardio, hipertensión, insuficiencia cardíaca congestiva y enfermedad vascular periférica.

Fluoruro

Aunque el fluoruro no se considera un mineral esencial, es útil para prevenir las caries y mantener una salud dental adecuada. A mediados de la década de 1900 se descubrió que las ciudades con un alto nivel de fluoruro en el suministro de agua estaban causando que los dientes de los residentes tuvieran manchas marrones y una extraña resistencia a la caries dental. Esto condujo a la fortificación de los suministros de agua con fluoruro en cantidades seguras (o la reducción de los niveles naturales) para conservar las propiedades de resistencia a la caries dental pero evitar las manchas causadas por la fluorosis (una condición causada por la ingesta excesiva de fluoruro). El nivel máximo de ingesta tolerable (UL) establecido para el fluoruro oscila entre 0,7 mg/día para bebés de 0 a 6 meses y 10 mg/día para adultos mayores de 19 años.