Foie gras
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Foie gras (Francés para 'hígado graso');); Francés: [fwa ɡʁɑ],) es un producto alimenticio especial hecho de hígado de pato o ganso. Según la ley francesa, el foie gras se define como el hígado de un pato o un ganso engordado por sonda (alimentación forzada).
El foie gras es un manjar popular y conocido en la cocina francesa. Su sabor es rico, mantecoso y delicado, a diferencia de un hígado de pato o de ganso ordinario. El foie gras se vende entero o se prepara como mousse, parfait o paté, y también se puede servir como acompañamiento de otro alimento, como un bistec. La ley francesa establece que "El foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia."
La técnica de la sonda se remonta al año 2500 a. C., cuando los antiguos egipcios comenzaron a criar aves como alimento y las engordaban deliberadamente mediante la alimentación forzada. Hoy en día, Francia es, con mucho, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque existen productores y mercados en todo el mundo, especialmente en otras naciones europeas, Estados Unidos y China.
La producción de foie gras a base de alimentación forzada es controvertida, debido principalmente a las preocupaciones sobre el bienestar de los animales sobre la alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensivos, y el agrandamiento del hígado hasta 10 veces su volumen habitual. Varios países y jurisdicciones tienen leyes contra la alimentación forzada y la producción, importación o venta de foie gras.
Historia
Tiempos antiguos
Ya en el año 2500 a. C., los antiguos egipcios aprendieron que muchas aves podían engordar mediante la sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. Si buscaban particularmente los hígados engordados de las aves como un manjar, aún no se ha determinado. En la necrópolis de Saqqara, en la tumba de Mereruka, un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran gansos por el cuello para empujarles la comida por la garganta. A un lado, hay mesas apiladas con más gránulos de comida y un matraz para humedecer el alimento antes de dárselo a los gansos.
La práctica del engorde de gansos se extendió desde Egipto hasta el Mediterráneo. La referencia más antigua a los gansos engordados es del poeta griego Cratinus del siglo V a. C., quien escribió sobre engordadores de gansos, pero Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos engordados. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en el 361 a. C., notó que los granjeros egipcios engordaban gansos y terneros.
No fue hasta la época romana; sin embargo, que el foie gras se menciona como un alimento distinto, al que los romanos denominaron iecur ficatum; iecur significa hígado y ficatum deriva de ficus, que significa higo en latín. El emperador Heliogábalo alimentó a sus perros con foie gras durante los cuatro años de su reinado. Plinio el Viejo (siglo I d. C.) atribuye a su contemporáneo, el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, alimentar a los gansos con higos secos para agrandar sus hígados:
"Apicius hizo el descubrimiento de que podemos emplear el mismo método artificial de aumentar el tamaño del hígado de la cerda, a partir de la de la ganso; consiste en ararlos con higos secos, y cuando son suficientemente gordos, están empapados con vino mezclado con miel e inmediatamente asesinados."
—Pliny el Anciano, Historia natural, Libro VIII. Capítulo 77
De ahí el término iecur ficatum, hígado relleno de higo; alimentar higos para agrandar el hígado de un ganso puede provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana era de inspiración griega. Ficatum estaba estrechamente asociado con el hígado animal y se convirtió en la raíz de la palabra "hígado" en cada uno de estos idiomas: foie en francés, hígado en español, fígado en portugués, fegato en italiano, fetge en catalán y occitano y ficat en rumano, todos significando "hígado"; esta etimología se ha explicado de diferentes maneras.
Europa posclásica
Después de la caída del imperio romano, el hígado de ganso desapareció temporalmente de la cocina europea. Algunos afirman que los agricultores galos conservaron la tradición del foie gras hasta que el resto de Europa la redescubrió siglos después, pero los animales de alimentación de los campesinos franceses medievales eran principalmente cerdos y ovejas. Otros afirman que la tradición fue preservada por los judíos, quienes aprendieron el método de agrandar el hígado de un ganso durante la colonización romana de Judea o antes de los egipcios. Los judíos llevaron este conocimiento culinario a medida que emigraron más al norte y al oeste de Europa.
La ley dietética judía, Kashrut, prohibía la manteca de cerdo como medio de cocción, y la mantequilla también se prohibió como alternativa, ya que Kashrut también prohibía mezclar carne y productos lácteos. La cocina judía usaba aceite de oliva en el Mediterráneo y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de los medios de cocción estaba disponible en Europa occidental y central, por lo que la grasa de ave (conocida en yiddish como schmaltz), que podía producirse en abundancia sobrealimentando a los gansos, fue sustituido en su lugar. Pronto se apreció el delicado sabor del hígado de ganso; Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel escribió en 1562 que los judíos crían gansos gordos y aman particularmente sus hígados. A algunos rabinos les preocupaba que comer gansos sobrealimentados a la fuerza violara las restricciones alimentarias judías. Algunos rabinos sostuvieron que no es un alimento prohibido (treyf) ya que ninguna de sus extremidades está dañada y los gansos no sintieron ningún dolor en la garganta por el proceso. Este asunto siguió siendo un tema debatido en la ley dietética judía hasta que el gusto judío por el hígado de ganso disminuyó en el siglo XIX. Otro asunto del kashrut, que sigue siendo un problema hoy en día, es que incluso la carne debidamente sacrificada e inspeccionada debe ser drenada de sangre antes de ser considerada apta para el consumo. Por lo general, la salazón logra eso; sin embargo, dado que el hígado se considera "(casi) totalmente sangre", asarlo a la parrilla es la única forma de kasherizarlo. Asar adecuadamente el foie gras manteniendo su delicado sabor es difícil y, por lo tanto, rara vez se practica. Aun así, hay restaurantes en Israel que ofrecen foie gras de ganso a la parrilla. El foie gras también se parece al alimento básico judío, el hígado picado.
La apreciación del hígado de ganso engordado se extendió a los gastrónomos fuera de la comunidad judía, que podían comprar en el gueto judío local de sus ciudades. En 1570, Bartolomeo Scappi, jefe de cocina del Papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que escribe que "el hígado de [un] ganso doméstico criado por los judíos es de un tamaño extremo". y pesa [entre] dos y tres libras". En 1581, Marx Rumpolt de Mainz, chef de varios nobles alemanes, publicó el enorme libro de cocina Ein Neu Kochbuch, describiendo que los judíos de Bohemia producían hígados que pesaban más de tres libras; enumera sus recetas, incluida una para la mousse de hígado de ganso. János Keszei, chef de la corte de Michael Apafi, el príncipe de Transilvania, incluyó recetas de foie gras en su libro de cocina de 1680 A New Book About Cooking, e instruyó a los cocineros a "envolver el hígado de ganso en una piel fina de ternera, hornearla y preparar [una] salsa verde o [una] salsa marrón para acompañarla. Usé hígado de ganso engordado por judíos bohemios; su peso era de más de tres libras. También puede preparar una papilla."
Producción y ventas
| País | Producción (toneladas, 2005) | % del total (2005) | Producción (tons, 2014) | % del total (2014) |
|---|---|---|---|---|
| Francia | 18.450 | 78,5% | 19.608 | 74,3% |
| Hungría | 1.920 | 8.2% | 2.590 | 9.8% |
| Bulgaria | 1.500 | 6,4% | 2.600 | 9.8% |
| Estados Unidos | 340 (2003) | 1,4% | 250 | 0,9% |
| Canadá | 200 (2005) | 0,9% | 200 | 0,8% |
| China | 150 | 0,6% | 500 | 1,9% |
| Otros | 940 | 4.0% | 648 | 2.5% |
| Total | 23.500 | 100% | 26.396 | 100% |
En el siglo XXI, Francia es el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque se produce y consume en varios otros países del mundo, particularmente en algunas otras naciones europeas, Estados Unidos y China. Aproximadamente 30.000 personas trabajan en la industria del foie gras francés, de las cuales el 90 % reside en el Périgord (Dordoña), Aquitania en el suroeste y Alsacia en el este. La Unión Europea reconoce el foie gras producido según métodos de cultivo tradicionales (label rouge) en el suroeste de Francia con una indicación geográfica protegida.
Hungría es el segundo productor mundial de foie gras (libamáj) y el mayor exportador. Francia es el principal mercado para el foie gras húngaro, principalmente exportado crudo. Aproximadamente 30.000 criadores de gansos húngaros dependen de la industria del foie gras. Las empresas de alimentos francesas condimentan, procesan y cocinan el foie gras para que pueda venderse como un producto francés en sus mercados nacionales y de exportación.
2005
En 2005, Francia produjo 18.450 toneladas de foie gras (el 78,5 % de la producción mundial total estimada de 23.500 toneladas), de las cuales el 96 % era hígado de pato y el 4 % hígado de ganso. El consumo total francés de foie gras este año fue de 19.000 toneladas. En 2005, Hungría, el segundo mayor productor mundial de foie gras, exportó 1.920 toneladas y Bulgaria produjo 1.500 toneladas de foie gras.
La demanda de foie gras en el Lejano Oriente es tal que China se ha convertido en un importante productor. Madagascar es un productor pequeño pero de rápido crecimiento de foie gras de alta calidad.
2011
En 2011 en Bulgaria (que comenzó la producción en 1960), se criaron 5 millones de patos mulos para foie gras en 800 granjas, lo que convirtió a Bulgaria en el segundo productor europeo.
2012
En 2012, Francia produjo aproximadamente 19.000 toneladas de foie gras, lo que representa el 75 % de la producción mundial de ese año. Esto requirió la alimentación forzada de alrededor de 38 millones de patos y gansos. La producción mundial en 2015 se estima en 27.000 toneladas.
2014-2015
En 2014, toda la UE produjo aproximadamente 25.000 toneladas de foie gras: 23.000 toneladas de foie gras de pato y 2.000 toneladas de foie gras de oca. El mismo año, Francia producía el 72% de la producción mundial de foie gras, del cual el 97% procedía de patos.
En 2014, Francia produjo 19.608 toneladas de foie gras (el 74,3 % de la producción mundial total estimada).
En 2015, se informó que en Francia, las ventas de foie gras podrían estar disminuyendo, y una encuesta de OpinionWay encontró que el 47 % de la población francesa apoyaba la prohibición de la alimentación forzada.
2015–2016
En 2016, se informó que Francia produce aproximadamente el 75 % del foie gras del mundo y el suroeste de Francia produce aproximadamente el 70 % de ese total. En 2016, podría venderse al por menor por más de $65 la libra.
A fines de 2015, hubo varios brotes de la altamente contagiosa gripe aviar H5N1 en Francia, que se intensificó en 2016. Esto llevó a Argelia, China, Egipto, Japón, Marruecos, Corea del Sur, Tailandia y Túnez a prohibir las exportaciones de aves de corral francesas. incluido el foie gras, y Francia para iniciar mayores protocolos de bioseguridad que cuestan aproximadamente 220 millones de euros. Una de estas medidas fue la suspensión de la producción en el suroeste de Francia desde principios de abril de 2016 durante un período previsto de tres meses para reducir la propagación del virus. Se espera que las exportaciones de foie gras de Francia disminuyan de 4.560 toneladas en 2015 a 3.160 en 2016.
El mayor productor de los Estados Unidos es Hudson Valley Foie Gras, que mata aproximadamente 350 000 patos al año.
Formularios
En Francia, el foie gras existe en diferentes presentaciones legalmente definidas, ordenadas por gasto:
- foie gras entier ("todo foie gras"), hecho de uno o dos lóbulos hepáticos enteros; o cuit ("cogido"), mi-cuit ("semi-cooked"), o Frais ("fresh");
- foie gras, hecho de pedazos de hígados reagrupados juntos;
- bloc de foie gras, un bloque totalmente cocido, moldeado compuesto por 98% o más foie gras; si se denomina avec morceaux ("con piezas"), debe contener al menos 50% de piezas de foie gras para ganso, y 30% para pato.
Además, hay paté de foie gras, mousse de foie gras (debe contener 50 % o más de foie gras), parfait de foie gras (debe contener un 75% o más de foie gras), y otras preparaciones (sin obligación legal establecida).
Las preparaciones completamente cocidas generalmente se venden en recipientes de vidrio o en latas de metal para su conservación a largo plazo. El foie gras entero y fresco no suele estar disponible en Francia fuera de Navidad, excepto en algunos productores' mercados en las regiones productoras. El foie gras entero congelado a veces se vende en los supermercados franceses.
El foie gras entero está disponible en tiendas gourmet de Canadá, Estados Unidos, Hungría, Argentina y regiones con un mercado considerable para el producto. En los EE. UU., el foie gras crudo se clasifica como grado A, B o C. El grado A suele ser el más alto en grasa y especialmente adecuado para la preparación a baja temperatura porque las venas son relativamente pocas y la terrina resultante será más atractiva estéticamente porque muestra poca sangre. El grado B se acepta para la preparación a temperaturas más altas porque la mayor proporción de proteínas le da al hígado más estructura después de ser chamuscado. Los hígados de grado C generalmente se reservan para hacer salsas y otras preparaciones en las que una mayor proporción de venas llenas de sangre no afectará la apariencia del plato.
Métodos de producción
Especies, razas y sexos utilizados
Gansos
Tradicionalmente, el foie gras se producía a partir de razas especiales de gansos. Sin embargo, en 2004, los gansos representaron menos del 10 % de la producción mundial total de foie gras y en 2014 solo el 5 % de la producción francesa total. Las razas de ganso utilizadas en la producción moderna de foie gras son principalmente el ganso gris de las Landas (Anser anser) y el ganso de Toulouse.
En 2016, Hungría producía el 80 % del foie gras de oca del mundo; sin embargo, es probable que las tasas de producción disminuyan en 2017 debido a los brotes de gripe aviar.
Patos
En 2014, los patos representaron el 95 % de la producción de foie gras. Las razas utilizadas principalmente son el pato criollo (Cairina moschata) (también llamado pato de Berbería) y el cruce híbrido de un macho de pato criollo y una hembra de pato pequinés (Anas platyrhynchos domestica) llamado el pato Mulard. Este híbrido es estéril y, por lo tanto, a veces se lo denomina "mula" pato. Se estima que los mulards representan alrededor del 35 % de todo el foie gras consumido en los EE. UU. Alrededor del 95% de la producción de foie gras de pato de Francia proviene de Mulards alimentados a la fuerza y el 5% restante del pato Muscovy.
Después de la eclosión, los patitos Mulard son sexados. Los machos engordan más que las hembras, por lo que las hembras son sacrificadas.
Base fisiológica
La base de la producción de foie gras es la capacidad que tienen algunas aves acuáticas para expandir su esófago y aumentar de peso, particularmente en el hígado, en preparación para la migración. Los gansos salvajes pueden consumir 300 gramos de proteína y otros 800 gramos de pastos por día. Los gansos de granja a los que se les permite comer zanahorias se adaptan a comer 100 gramos de proteína, pero pueden consumir hasta 2500 gramos de zanahorias al día. La cantidad cada vez mayor de alimento administrado antes de la alimentación forzada y durante la alimentación forzada misma provoca la expansión de la parte inferior del esófago. Sin embargo, las aves principales utilizadas para el foie gras, el pato mulardo y el pato real, no pueden volar bien y, por lo tanto, no migran.
Fase previa a la alimentación
La fase previa a la alimentación forzada consta de tres etapas.
- La primera etapa ("start-up") dura de 1 a 28 días de edad (0 a 4 semanas). Durante esta etapa, las aves jóvenes se alojan en grandes grupos interiores (por ejemplo, 2,100), generalmente en paja.
- La segunda etapa ("crecimiento") dura de 28 a 63 días de edad (4 a 9 semanas). Los pájaros se mueven afuera para alimentarse de hierbas ad libitum. Las aves reciben alimentación adicional, pero el acceso a esto es limitado por el tiempo. Esta etapa pretende aprovechar la capacidad de dilatación natural del esófago de algún salvaje.
- La tercera etapa ("pregrasante") dura de 63 a 90 días de edad (9 a 13 semanas). Los pájaros son traídos dentro por períodos gradualmente más largos mientras se introducen a una dieta de alta estrella. Se trata de una transición de alimentación en la que los alimentos se distribuyen por comidas, primero en cantidades restringidas y tiempo y, después de eso, aumentan considerablemente.
Fase de alimentación
La siguiente fase de producción, que los franceses llaman gavage o finition d'engraissement, o "finalización del engorde", implica la ingestión diaria forzada de cantidades controladas de alimento durante 12 a 15 días con patos y de 15 a 18 días con gansos. Durante esta fase, los patos suelen ser alimentados dos veces al día, mientras que los gansos se alimentan hasta tres veces al día. Para facilitar el manejo de los patos durante la alimentación forzada, estas aves normalmente se alojan durante esta fase en jaulas individuales o corrales para grupos pequeños.
La producción típica de foie gras consiste en alimentar a la fuerza a las aves con más comida de la que comerían en la naturaleza y mucho más de la que comerían voluntariamente en el hogar.
En la producción moderna, el ave normalmente recibe una cantidad controlada de alimento, según la etapa del proceso de engorde, el peso del ave y la cantidad de alimento que el ave ingirió por última vez. Al comienzo de la producción, se puede alimentar a un ave con un peso seco de 250 gramos (9 oz) de alimento por día y hasta 1000 gramos (35 oz) (en peso seco) al final del proceso. La cantidad real de alimentación forzada es mucho mayor porque las aves se alimentan con un puré con una composición de aproximadamente 53% seco y 47% líquido (en peso). Esto es el equivalente a alrededor de 1.900 gramos por día en masa total.
El alimento se administra mediante un embudo equipado con un tubo largo (de 20 a 30 cm de largo), que empuja el alimento hacia el esófago del ave. Si se utiliza una barrena, la alimentación toma alrededor de 45 a 60 segundos, sin embargo, los sistemas modernos generalmente usan un tubo alimentado por una bomba neumática con un tiempo de operación de 2 a 3 segundos por pato. Durante la alimentación, se hacen esfuerzos para evitar dañar el esófago del ave, lo que podría causar lesiones o la muerte, aunque los investigadores han encontrado evidencia de inflamación de las paredes del proventrículo después de la primera sesión de alimentación forzada. También hay indicios de inflamación del esófago en las últimas etapas de engorde. Varios estudios también han demostrado que las tasas de mortalidad pueden elevarse significativamente durante el período de sonda.
El alimento, generalmente maíz hervido con grasa (para facilitar la ingestión), deposita grandes cantidades de grasa en el hígado, produciendo así la consistencia mantecosa buscada por algunos gastrónomos.
Los patos criados para foie gras normalmente se sacrifican a los 100 días de edad y los gansos a los 112 días. El hígado del ave es de 6 a 10 veces su tamaño normal en este momento. El almacenamiento de grasa en el hígado produce esteatosis de las células hepáticas.
Producción alternativa
Los métodos alternativos pueden producir hígado engordado sin alimentación forzada, y esto a menudo se denomina "hígado graso de ganso" o como foie gras (fuera de Francia), aunque no se ajusta a la definición legal francesa. Este método consiste en programar el sacrificio para que coincida con la migración invernal, cuando los hígados se engordan de forma natural.
Ganadora del premio Coup de Coeur en el Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, Patería de Sousa produce hígados de engorde sin alimentación forzada. Esto se ha producido comercialmente recientemente y es una fracción muy pequeña del mercado.
Los productores fuera de Francia no siempre obligan a alimentar a las aves para producir hígados engordados considerados foie gras, sino que les permiten comer libremente, lo que se denomina ad libitum. El interés en métodos de producción alternativos ha crecido recientemente debido a preocupaciones éticas en la producción de foie gras a base de sonda. Dichos hígados se denominan alternativamente hígado graso de ganso, foie gras ético o foie gras humanitario.
El término foie gras ético o foie gras humano también se utiliza para la producción de foie gras a base de sonda que se preocupa más por el bienestar del animal (usando mangueras de goma en lugar de tubos de acero para la alimentación). Otros han expresado su escepticismo ante estas afirmaciones de trato humano, ya que los intentos anteriores de producir hígados engordados sin alimentación forzada no han producido resultados satisfactorios.
Una versión más humana del foie gras fue pionera en la región española de Extremadura, en la que se engaña al ave para que se prepare para la migración en lugar de alimentarla a la fuerza.
La cadena de supermercados británica Waitrose vende un producto al que denomina faux gras, elaborado con hígado de ganso o pato británico criado en libertad y mezclado con grasa adicional.
Se han estudiado enfoques más radicales. Un pato o un ganso con una lesión hipotalámica ventromediana (VMH) tenderá a no sentirse saciado después de comer y, por lo tanto, comerá más que un animal sin lesiones. Produciendo tales lesiones quirúrgicamente, es posible aumentar el consumo de alimento del ave cuando se le permite comer ad libitum por un factor de más de dos.
Actualmente, uno de los pocos productores en el mundo de hígados de ganso y pato patentados y certificados sin alimentación forzada pero con los mismos estándares que el foie gras tradicional es la empresa alemana Foie Royale. Los productos de Foie Royale están siendo utilizados por varios chefs con estrella Michelin en todo el mundo. Foie Royale desarrolló un proceso junto con el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias (DIL) para obtener el mismo resultado que el Foie Gras tradicional, pero sin la alimentación forzada.
Los estudios sobre la obesidad humana y el microbioma llevaron a los investigadores franceses de una empresa nueva llamada Aviwell a usar preparaciones de probióticos para producir hígado graso en gansos durante seis meses sin alimentación forzada.
Alternativas veganas
Una empresa española comenzó a comercializar una alternativa vegana al foie gras llamada Fuah, en 2022. El producto está elaborado a base de anacardos, aceite de coco y remolacha. El producto estadounidense Faux Gras es un producto vegano para untar a base de nueces.
Preparativos
Por lo general, las preparaciones francesas de foie gras se hacen a fuego lento, ya que la grasa del foie gras de ganso tradicional se derrite más rápido que el foie gras de pato que se produce en la mayoría de las demás partes del mundo. Las preparaciones estadounidenses y de otros países del Nuevo Mundo, que suelen emplear foie gras de pato, tienen más recetas y preparaciones de platos para servir foie gras caliente en lugar de fresco o frío.
En Hungría, el foie gras de ganso se fríe tradicionalmente en grasa de ganso, que luego se vierte sobre el foie gras y se deja enfriar; también se come caliente, después de ser frito o asado, con algunos chefs ahumando el foie gras sobre un fuego de leña de cerezo.
En otras partes del mundo, el foie gras se sirve en platos como rollos de sushi de foie gras, en varias formas de pasta o junto con bistec tartar o sobre un bistec como guarnición.
Preparados fríos
Los métodos tradicionales de cocción a fuego lento dan como resultado terrinas, patés, postres helados, espumas y mousses de foie gras, a menudo aromatizados con trufa, champiñones o brandy como coñac o armagnac. Estas formas de foie gras cocinadas a fuego lento se enfrían y se sirven a temperatura ambiente o por debajo de ella.
En una terrina muy tradicional, au torchon ("en toalla"), se moldea un lóbulo entero de foie, se envuelve en una toalla y se cuece lentamente en un baño maría. Para darle más sabor (de la reacción de Maillard), el hígado se puede chamuscar brevemente sobre un fuego de recortes de vid de uva (sarments) antes de cocinarlo lentamente al baño maría; luego se prensa y se sirve frío, en lonchas.
El foie gras crudo también se cura en sal ("cru au sel") y se sirve ligeramente frío.
Pastel de Estrasburgo
Un pastel que contiene hígado graso de ganso y otros ingredientes se conoce como "pastel de Estrasburgo" ya que Estrasburgo era un importante productor de foie gras.
La tarta de Estrasburgo se menciona en la novela Vanity Fair de William Makepeace Thackeray como popular entre el cuerpo diplomático.
T.S. El poema de Eliot "The Ad-Dressing of Cats", parte del Old Possum's Book of Practical Cats y también la última canción en su adaptación musical Gatos, contiene la línea "Y de vez en cuando podrías suministrar/Algo de caviar o pastel de Estrasburgo".
Capitán Aubrey y el Dr. Maturin disfrutan de un "pastel de Estrasburgo" en la aventura napoleónica en el mar de 1988 de Patrick O'Brian La Carta de Marqués.
Preparaciones calientes
Dada la creciente internacionalización de las cocinas y el suministro de alimentos, foie gras se encuentra cada vez más en preparaciones calientes en los Estados Unidos, Francia y otros lugares. El foie gras de pato ("foie gras de canard") tiene un contenido de grasa ligeramente inferior y, en general, su textura es más adecuada para cocinar a altas temperaturas que el foie gras de oca ("foie gras d'oie"), pero los chefs han podido cocinar foie gras de ganso empleando técnicas similares desarrolladas para el pato, aunque con más cuidado.
El foie gras crudo se puede asar, saltear, sellar en sartén (poêlé) o (con cuidado y atención) a la parrilla. Como el foie gras tiene un alto contenido en grasas, el contacto con el calor debe ser breve y, por tanto, a una temperatura elevada, para que no se queme o se derrita. La integridad estructural óptima para dorar requiere que el foie gras se corte a un grosor de entre 15 y 25 mm (½ – 1 pulgada), lo que da como resultado un centro raro y sin cocer. Algunos chefs prefieren no desvenar el foie gras, ya que las venas pueden ayudar a preservar la integridad del hígado graso. Cada vez es más habitual dorar el foie gras por un solo lado, dejando el otro lado sin cocer. Los practicantes de la gastronomía molecular, como Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, congelaron por primera vez el foie gras en nitrógeno líquido como parte del proceso de preparación.
El foie gras caliente requiere un mínimo de especias, normalmente pimienta negra, pimentón (en Hungría) y sal. Los chefs han utilizado la flor de sal como condimento gourmet para foie gras caliente para agregar un "importante acento de textura" con su crujido.
Consumo
El foie gras se considera un plato gourmet de lujo. En Francia, se consume principalmente en ocasiones especiales, como las cenas réveillon de Navidad o Nochevieja, aunque la reciente mayor disponibilidad de foie gras lo ha convertido en un plato menos excepcional. En algunas zonas de Francia, el foie gras se come durante todo el año.
El foie gras de pato es un poco más barato y, desde que se cambiaron los métodos de producción en la década de 1950 a la batería, es con mucho el tipo más común, particularmente en los EE. UU. El sabor del foie gras de pato a menudo se denomina almizclado con un sutil amargor. El foie gras de oca se nota menos jugoso y más suave, con un sabor más delicado.
Bienestar animal
| | Países y regiones que prohíben la producción de foie gras | | Principales países y regiones productores de foie gras |
La producción de foie gras por sonda es controvertida debido a las consecuencias para el bienestar animal del procedimiento de alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensivos, el agrandamiento del hígado y el potencial de ser perjudicial para la salud humana. Algunos países consideran que el foie gras es "moralmente objetable". Un informe de un comité de la UE señaló que, hasta 1998, solo había una pequeña cantidad de estudios científicos sobre el bienestar de las aves utilizadas para la producción de foie gras; sin embargo, el Comité encontró suficiente evidencia para concluir que "la alimentación forzada, tal como se practica actualmente, es perjudicial para el bienestar de las aves". La industria enfrenta repetidamente acusaciones de tortura y crueldad.
Adecuación de razas y especies
La producción de foie gras se basa en el argumento de que las aves silvestres que migran estacionalmente comen de tal manera que su hígado se agranda naturalmente. Sin embargo, el ave que se utiliza predominantemente en la producción de foie gras es un híbrido de pato criollo macho y pato pekinés hembra. Se ha observado que el pato de Berbería no es migratorio y que tanto el híbrido de Pekín como el mulard no pueden volar. Los patos domésticos (incluido el pekinés) se derivan del ánade real, que a veces es migratorio ya veces no. Por lo tanto, aunque el ganso doméstico podría estar adaptado para almacenar alimentos antes de la migración, es menos probable que el pato híbrido Mulard tenga el mismo potencial.
Procedimiento de alimentación forzada
Miedo
Los gansos y los patos muestran un comportamiento de evitación (que indica aversión) hacia la persona que los alimenta y el procedimiento de alimentación. Aunque un comité de la UE en 1998 informó haber visto esta aversión, señalaron que en ese momento no había ninguna decisión "concluyente" evidencia científica sobre la naturaleza aversiva de la alimentación forzada. La AVMA (División de Bienestar Animal) al considerar la producción de foie gras declaró: "La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece ser más propensa que sus razas progenitoras a temer a las personas".
Lesión
Un comité de la UE en 1998 informó que generalmente había evidencia clara de daño tisular en el esófago de las aves que habían sido alimentadas por sonda, aunque un estudio de 1972 citado por el informe no observó alteración del tejido esofágico. Estudios científicos más recientes han demostrado que el esófago de las aves puede lesionarse o inflamarse con la alimentación por sonda.
Estrés
Después de medir una variedad de parámetros fisiológicos en patos Mulard machos, se concluyó en un estudio que el estrés agudo causado por la alimentación forzada es similar al principio y al final de la producción comercial de foie gras. Un estudio similar en patos Muscovy encontró que la alimentación por sonda se relacionó con un aumento en el comportamiento de jadeo y los niveles de corticosterona sérica, lo que indica un mayor estrés atribuible a este método de alimentación.
Vivienda y ganadería
En Francia, a finales de 2015, se prohibieron las jaulas individuales para mejorar el bienestar animal. Debían ser reemplazadas por jaulas que albergaran de 4 a 5 aves.
Restricción de comportamiento
Durante el período de alimentación forzada, las aves se mantienen en jaulas individuales con pisos de malla de alambre o plástico o, a veces, en pequeños grupos sobre pisos de rejilla. El enjaulamiento individual restringe los movimientos y los comportamientos al evitar que las aves se mantengan erguidas, se den la vuelta o agiten las alas. Las aves no pueden llevar a cabo otros comportamientos naturales de las aves acuáticas, como bañarse y nadar. Los patos y los gansos son animales sociales y las jaulas individuales evitan tales interacciones.
Durante el período de alimentación forzada, cuando las aves no están siendo alimentadas, a veces se las mantiene casi en la oscuridad; esto impide el comportamiento de investigación normal y da como resultado un bienestar deficiente.
Lesión
Pueden producirse lesiones en el esternón de las aves debido a la necrosis de la piel. Esto se observa con más frecuencia en aves criadas en jaulas que en el suelo. La prevalencia es mayor en los patos Mulard (40-70 %) en comparación con menos del 6 % en los patos Muscovy. Esto se debe a los músculos pectoralis profundus mayor y menor más grandes en los patos Muscovy en comparación con los Mulards. La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece más propensa a desarrollar lesiones en el área del esternón cuando se mantiene en jaulas pequeñas y a la rotura de huesos durante el transporte y el sacrificio.
Cuando los patos se engordan en corrales grupales, se ha sugerido que el mayor esfuerzo requerido para capturar y sujetar a los patos en los corrales podría hacer que experimenten más estrés durante la alimentación forzada. Se producen lesiones y muertes durante el transporte y el sacrificio en todos los tipos de producción avícola; Los patos engordados son más susceptibles a condiciones como el estrés por calor.
Hígado agrandado
La producción de foie gras hace que el hígado del ave se hinche. En algunos patos, el tamaño del hígado cambia estacionalmente, aumentando entre un 30 % y un 50 %, con cambios más pronunciados en las hembras. Sin embargo, la producción de foie gras agranda el hígado diez veces (o 1000%) de su tamaño normal. Esto afecta la función hepática debido a la obstrucción del flujo sanguíneo y expande el abdomen, lo que dificulta la respiración de las aves. La muerte ocurre si se continúa con la alimentación forzada.
Tasas de mortalidad
La tasa de mortalidad en las aves alimentadas a la fuerza varía del 2 % al 4 %, en comparación con aproximadamente el 0,2 % en los dracos no alimentados a la fuerza de la misma edad. Las tasas de mortalidad no difieren entre el período de alimentación forzada y la fase anterior de crianza, siendo ambos de aproximadamente 2,5%.
Controversia
La naturaleza controvertida de la producción de foie gras se identificó en un artículo que yuxtaponía los puntos de vista de "la producción de foie gras como la apoteosis de la producción de carne asesina, y aquellos que la consideran una coproducción entre humanos y animales& #34;.
Los defensores de los derechos y el bienestar de los animales, como Igualdad Animal, PETA, Viva! y la Sociedad Protectora de Animales de los Estados Unidos, sostienen que los métodos de producción de foie gras, y en particular la alimentación forzada, constituyen un trato cruel hacia los animales.
Una encuesta de Ipsos MORI encontró que al 63% de la población del Reino Unido le gustaría ver una prohibición total de la venta de foie gras en el Reino Unido.
En 2011 y 2012, Igualdad Animal llevó a cabo investigaciones dentro de cuatro granjas de foie gras en Francia y cinco en España, exponiendo la crueldad de la alimentación forzada. Las imágenes recopiladas muestran patos cubiertos de sangre con picos rotos y desgarrados, pájaros encerrados en pequeñas jaulas de metal sin espacio para darse la vuelta, y patos y gansos que luchan desesperadamente por evitar la alimentación forzada.
En abril y mayo de 2013, un investigador de Mercy for Animals grabó un video encubierto en la granja Hudson Valley Foie Gras en el estado de Nueva York. Las imágenes mostraban a los trabajadores empujando con fuerza los tubos hacia abajo de los patos. gargantas Un trabajador dijo sobre el proceso de alimentación forzada: "A veces el pato no se levanta y muere". Ha habido momentos en que se mataron 20 patos." El gerente de operaciones de Hudson Valley, Marcus Henley, respondió que las estadísticas de mortalidad de la granja no superan el promedio de la industria avícola. Debido a que Hudson Valley proporciona foie gras a Amazon.com, Mercy for Animals inició una campaña instando a Amazon a dejar de vender foie gras, una medida que ya han realizado Costco, Safeway y Target.
En noviembre de 2013, el Daily Mirror publicó un informe basado en el video que obtuvieron que mostraba la crueldad hacia los patos en una granja propiedad de la firma francesa Ernest Soulard, que es proveedora del famoso chef Gordon Ramsay. 39;s restaurantes. La cadena de restaurantes suspendió las compras al proveedor luego de la exposición.
Investigación con animales
El proceso de alimentación forzada puede enfermar a los animales al estresar el hígado. Si el estrés se prolonga, el exceso de proteína puede acumularse y agruparse como amiloides, cuyo consumo se ha descubierto que induce amiloidosis en ratones de laboratorio. Se ha planteado la hipótesis de que esta también puede ser una ruta de transmisión en humanos y, por lo tanto, puede ser un riesgo para las personas con afecciones inflamatorias como la artritis reumatoide.
Legislación y prohibiciones
Varios países y regiones tienen leyes contra la alimentación forzada o la venta o importación de foie gras; incluso donde es legal, algunos minoristas han dejado de venderlo.
En 2017, se prohibió la producción de foie gras en Bruselas, una medida en gran parte simbólica debido a la pequeña cantidad de productores dentro de los límites de la ciudad. Bélgica es uno de varios países que continúa produciendo foie gras legalmente.
En 2019, la ciudad de Nueva York instituyó una prohibición de foie gras, pero fue anulada en 2022 por una orden del Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York que indicaba que la prohibición era "inusual& #34; "irrazonable[e]," y "extralimitación legislativa".
En noviembre de 2022, la familia del Palacio de Buckingham escribió al grupo de campaña de PETA que el foie gras no se compraba ni se servía en las residencias reales. "No se servirá foie gras en las residencias reales", confirmó una carta del Palacio de Buckingham a los defensores de los derechos de los animales.
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