Finas hierbas

La canónica mejores hierbas de cocina francesa. Arriba a abajo: perejilPetroselinum crispum), tarragon (Artemisia dracunculus) QuermonioAnthriscus cerefolium) y chives (Allium schoenoprasum).

Fines herbes (francés: [fin.z‿ɛʁb]) designa una importante combinación de hierbas que constituye un pilar de la cocina francesa. Las fines herbes canónicas de la alta cocina francesa se componen de perejil, cebollino, estragón y perifollo finamente picados. Estos se emplean para condimentar platos delicados, como pollo, pescado y huevos, que necesitan un período de cocción relativamente corto; también se pueden utilizar en una salsa beurre blanc para sazonar estos platos. Las finas hierbas también se comen crudas en ensaladas.

La mezcla clásica

Herbes finos en un coulibiac salmón

En 1903, el renombrado chef Auguste Escoffier notó que los platos etiquetados como aux fine herbes a veces se preparaban solo con perejil. En su Guía Culinaria, Escoffier insistía en que:

Es un error servir, bajo el nombre Omelette aux fines herbes, un omelet en el que el perejil picado proporciona la única nota aromática. Este error es demasiado generalizado para que esperamos anularlo. No obstante, hay que subrayar que omelette aux fines herbes debe contener: perejil, chives, y un pequeño cerebrito y tarragon.

Treinta y cinco años más tarde, bajo la entrada "Fines Herbes", el autorizado Larousse Gastronomique de 1938 admitió que, en general, una Omelette aux fine herbes todavía se condimentaba con mayor frecuencia solo con perejil picado, pero repitió la advertencia de Escoffier de que debería contener una combinación de hierbas aromáticas, como perejil, perifollo, estragón y también cebollino. " Porque en tiempos antiguos esta era la práctica tradicional (la pratique ancienne), cuando "a las hierbas antes mencionadas, se añadían champiñones picados e incluso trufas".

Julia Child también se hace eco de Escoffier: "Una mezcla de perejil fresco, cebollino, estragón y perifollo se llama fines herbes", mientras que Alan Davidson, autor de The Oxford Companion to Food, identifica el perejil fresco picado como la base mínima de la mezcla de fines herbes, con la adición de "cualquiera (o todos) de: perifollo, estragón, cebollino", teniendo en cuenta que el número de hierbas diferentes a utilizar no es fijo. La definición del científico alimentario Harold McGee limita el número a estragón, perifollo, cebollino y omite el perejil. McGee también recomienda que las hierbas se piquen finamente con un cuchillo afilado en lugar de un procesador de alimentos, "ya que los procesadores de alimentos cortan las hierbas e introducen mucho aire y, por lo tanto, oxígeno que altera el aroma".

Sustituciones

Una tradición viva, como la cocina, siempre está sujeta a variación y recreación. Por ejemplo, en sus memorias, el difunto Pierre Franey, ex chef de Le Pavillon y columnista del New York Times durante mucho tiempo, recordó vívidamente su temor cuando, siendo un aprendiz de chef adolescente, le ordenaron preparar un simple "omelette aux fine herbes—tres huevos, perifollo, perejil, estragón, cebollín—la primera tortilla que me asignaron preparar para pagar invitados, después de una cantidad considerable de práctica con otros.& #34; En su ansiedad casi echa a perder el plato. Sin embargo, en la receta que acompaña a los estadounidenses impresa en el mismo libro, Franey sustituye el perifollo por albahaca, sin duda porque especialmente en los Estados Unidos, el perifollo, a menos que sea de cosecha propia, puede ser muy difícil de obtener cuando está fresco y es casi inútil cuando se seca.

Como "hierbas nobles"

En general, las definiciones del grupo fines herbes en los libros de cocina estadounidenses han tendido a ser algo elásticas. El Fireside Cookbook (1949) de James Beard, por ejemplo, contiene una receta de lo que él llama un "Fines Herbes Bowl", una salsa con perejil picado, cebollino, eneldo, pimiento verde picado y sal, mezclado con una pinta de crema agria. En su análisis posterior de "Hierbas para ensaladas", Beard enumera: 1) Estragón: "La hierba para ensaladas más agradable... Use la fresca si puede"; 2) perifollo, al que llama "delicado y sutil"; 3) Eneldo fresco, que Beard recomienda especialmente para ensaladas que contengan pepino o col; y 4) Albahaca dulce: un "complemento natural de los tomates". Beard identifica estas cuatro hierbas (estragón, perifollo, eneldo y albahaca) como "las más nobles de las hierbas para ensaladas", sin embargo, señala entre paréntesis que "a algunas personas les gusta usar un poco de tomillo o romero." Finalmente, la base de la línea francesa fines herbes: el perejil, aunque no es uno de los "nobles" hierbas para ensaladas, pero "agrega mucho a muchas mezclas de ensaladas, aunque en una ensalada verde quizás tenga menos lugar."

Versus hierbas robustas

Bouquet garni de tomillo, hojas de laurel y salvia

Las "finas hierbas" a veces se contrastan con las "hierbas robustas" más picantes o resinosas. que aparecen en un bouquet garni y que, a diferencia de las finas hierbas, liberan su sabor en largas cocciones. Sin embargo, existe cierta inconsistencia y superposición en la terminología.