Filete T-bone

Steak T-bone crudo que muestra las típicas vértebras lumbares, marbling moderado (tejido adiposo dentro de los músculos espinales) y la ternera más pequeña (o filete) y porciones de bistec más grandes

El T-bone y el porterhouse son bistecs de ternera cortados del lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda). Ambos filetes incluyen una vértebra lumbar en forma de "T" con secciones de músculo oblicuo interno abdominal a cada lado. Los bistecs Porterhouse se cortan del extremo posterior del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más bistec de lomo, junto con (en el otro lado del hueso) un filete de lomo grande. Los filetes de chuletón se cortan más cerca del frente y contienen una sección más pequeña de lomo. La porción más pequeña de un T-bone, cuando se vende sola, se conoce como filet mignon (llamado filete en los países de la Commonwealth e Irlanda), especialmente si se corta del extremo delantero pequeño del lomo.

Los expertos difieren acerca del tamaño que debe tener el lomo para diferenciar el bistec T-bone del solomillo. Las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos establecen que el lomo de un bistec debe tener al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su parte más ancha, mientras que el de un T-bone debe tener al menos 0,5 pulgadas (13 mm) de ancho. Sin embargo, los bistecs con un lomo grande a menudo se denominan "T-bone" en restaurantes a pesar de ser técnicamente bistec.

Por su gran tamaño, y por contener carne de dos de los cortes de ternera más preciados (el lomo corto y el solomillo), el chuletón de buey suele considerarse uno de los de mayor calidad y precio en las churrasquerías. son en consecuencia altos. Los bistecs Porterhouse son aún más apreciados debido a su lomo más grande.

En el uso británico, seguido en los países de la Commonwealth, "porterhouse" a menudo significa un filete de solomillo británico (es decir, filete de lomo estadounidense) con hueso, es decir, sin el lomo en el otro lado del T-bone. Algunas carnicerías británicas en línea también ofrecen bistecs estilo americano.

En Nueva Zelanda y Australia, un solomillo es solomillo (filete en EE. UU.) sin hueso.

La mención más antigua del término "filete bistec" en un periódico parece haber sido en una carta escrita por Thurlow Weed que apareció en el Hartford Courant el 9 de agosto de 1843, pero al año siguiente (24 de agosto de 1844) también apareció en una lista de precios de los alimentos en The New York Herald, y apareció regularmente en los periódicos después de eso.

Anatomía del hueso en T

Para cortar un hueso en T de ganado sacrificado, se corta una vértebra lumbar por la mitad a través de la columna vertebral. La punta hacia abajo de la 'T' es un proceso transversal de la vértebra, y la carne que lo rodea son los músculos espinales. El pequeño semicírculo en la parte superior de la 'T' es la mitad del agujero vertebral.

Preparación

Florentine steak in Florencia, Italia

Los bistecs T-bone y porterhouse son adecuados para métodos de cocción rápidos con calor seco, como asar a la parrilla o asar a la parrilla. Dado que contienen una pequeña cantidad de colágeno en comparación con otros cortes, no se necesitan tiempos de cocción más prolongados para ablandar la carne. Existe cierta controversia sobre si el hueso conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evita que la carne se seque y se encoja durante la cocción, o si la carne cerca del hueso se cocinará más lentamente que el resto del bistec y el lomo. tenderá a alcanzar la temperatura deseada antes que la tira.

Bistecca a la florentina

Bistecca alla fiorentina, o 'bistec al estilo florentino', consiste en un T-bone tradicionalmente obtenido de las razas de ganado Chianina o Maremmana. Un favorito de la cocina toscana, el bistec se asa a la parrilla sobre fuego de leña o carbón, se sazona con sal, a veces con pimienta negra y aceite de oliva, y se aplica inmediatamente después de retirar la carne del fuego. De corte grueso y muy grande, "Bistecca" a menudo se comparten entre dos o más personas y tradicionalmente se sirven muy poco hechos, a veces adornados con rodajas de limón, si no se acompañan de vino tinto y acompañados de frijoles toscanos como guarnición.

Cotoletta di Vitello a la milanesa

El mismo corte de carne, pero de ternera, se utiliza para la Cotoletta alla milanese, que consiste en cortes de 1,5 cm de grosor que se rebozan con pan rallado y se fríen en mantequilla clarificada con sal.