Filete de ternera

format_list_bulleted Contenido keyboard_arrow_down

ImprimirCitar

Un bistec, a menudo llamado simplemente bistec, es un corte plano de carne de res con caras paralelas, generalmente cortado en forma perpendicular a las fibras musculares. En el servicio de restaurante común, una sola porción tiene una masa cruda que oscila entre 120 y 600 gramos (4 a 21 oz). Los bistecs de res generalmente se preparan a la parrilla, fritos o asados. Los cortes más tiernos del lomo y la costilla se cocinan rápidamente con calor seco y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos del plato o redondo se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente (cf. bistec en cubos).

Variaciones regionales

Australia

En Australia, el bistec de res se conoce simplemente como "bistec" y se puede comprar crudo en supermercados, carnicerías y algunas tiendas pequeñas. Se vende cocinado como comida en casi todos los pubs, bistrós o restaurantes que se especializan en comida australiana moderna, y se clasifica según la calidad y el corte. La mayoría de los lugares suelen tener de tres a siete cortes diferentes de bistec en su menú y lo sirven de azul a bien cocido según las preferencias. Un filete normalmente se acompaña con una selección de salsas y una selección de papas fritas (papas fritas gruesas) o puré de papas. También se suele ofrecer una opción complementaria de ensalada o verduras al vapor.

Francia

En Francia, el bistec, llamado localmente bifteck, se suele servir con patatas fritas (pommes frites en francés). La combinación se conoce como bistec frito. Las verduras normalmente no se sirven con bistec de esta manera, pero una ensalada verde puede seguir o (más comúnmente) servirse al mismo tiempo. Los filetes a menudo se sirven con salsas francesas clásicas.

Indonesia

En Indonesia, el bistik jawa es un plato de bistec con influencias de la cocina holandesa. Otro bistec indonesio es el selat solo con influencia holandesa, una especialidad de Surakarta, Java Central.

Italia

En Italia, el bistec no se comía mucho hasta después de la Segunda Guerra Mundial porque el campo relativamente accidentado no se adapta fácilmente a las demandas de espacio y recursos de grandes rebaños de ganado. Sin embargo, algunas áreas de Piamonte, Lombardía y Toscana eran famosas por la calidad de su carne. Bistecca alla fiorentina es una especialidad bien conocida de Florencia; normalmente se sirve solo con una ensalada. Desde la década de 1960 en adelante, las ganancias económicas permitieron a más italianos permitirse una dieta de carne roja.

México

En México, así como en España y otras antiguas colonias españolas, bistec (un préstamo del español de Inglés "beefsteak") se refiere a platos de tiras de solomillo de ternera saladas y con pimienta. Una forma de bistec mexicano generalmente se aplana con una herramienta para ablandar la carne. El plato suele servirse en tortillas a modo de taco.

España

España y sus antiguas colonias tienen variaciones de bistec encebollado (bistec con cebolla). Se puede encontrar en toda América Latina.

Reino Unido

En el Reino Unido, el bistec suele servirse con patatas fritas (chips) fritas de grosor medio, cebollas fritas, champiñones y tomates; sin embargo, en algunos restaurantes, es más probable que se sirva con papas y otras verduras y se ofrezca con una selección de salsas cocidas como vino tinto, Diane, bordelesa, champiñones, holandesa, au poivre (grano de pimienta), o bearnesa. También se pueden servir otras verduras como guisantes o una ensalada verde. A veces se ofrecen varios tipos de mostaza como condimento.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, un restaurante que se especializa en bistecs de res es un asador. Los asadores más caros sirven los grados más altos de carne de res y, a menudo, la maduran en seco durante muchas semanas. La carne de res bien añejada cocinada en parrillas y asadores a fuego alto produce un bistec difícil de emular en una cocina casera. Una cena típica de bistec consiste en un bistec, opcionalmente cubierto con cebollas salteadas o champiñones, con una guarnición con almidón; generalmente papas al horno o en puré, o papas fritas de corte grueso conocidas como papas fritas. El chile, el arroz, la pasta o los frijoles también son acompañamientos comunes. Una ensalada o una pequeña porción de verduras cocidas a menudo acompañan la carne y el acompañamiento, siendo populares el maíz en la mazorca, las judías verdes, las espinacas a la crema, los espárragos, los tomates, los champiñones, los guisantes y los aros de cebolla. Generalmente se sirve pan, generalmente un panecillo.

A veces, el bistec se sirve con gambas o cola de langosta, lo que le da un estilo "mar y tierra" o "arrecife y ternera".

Se proporcionan cuchillos especiales para bistec, que por lo general son dentados, aunque también funcionan las hojas rectas; también suelen tener mangos de madera. Los condimentos preparados conocidos como salsas para bistec generalmente se encuentran en la mesa de los asadores. Los bistecs redondos o de solomillo tiernos, empanizados y fritos en sartén o fritos, se denominan "pollo frito" o "país frito" filetes, respectivamente. Una especialidad icónica de Filadelfia es el Philly cheesesteak, compuesto de chuletón u otros cortes tiernos en rodajas finas, cocinado en una plancha caliente y ligeramente desmenuzado, y servido en panecillos estilo italiano con uno de los pocos tipos de queso (americano, provolone suave o salsa 'Cheez Whiz').

Denominaciones especiales de carne

Calidades de carne de res del USDA

Grado de cocción

La cantidad de tiempo que se cocina un bistec se basa en las preferencias personales; los tiempos de cocción más cortos retienen más jugo, mientras que los tiempos de cocción más largos de la carne dan como resultado una carne más seca y dura, pero reducen la preocupación por las enfermedades. Se ha desarrollado un vocabulario para describir el grado en que se cocina un bistec. Los siguientes términos están en orden de menos cocidos a más cocidos:

Raw (francés: cruNo está bien. Usado en platos como tartare de carne, carpaccio, gored, carne de tigre y kitfo.
Sellado, azul raro o muy rara (francés: bleu) – Cocinado muy rápidamente; el exterior está sellado, pero el interior es generalmente fresco y apenas cocinado. El filete será rojo en el interior y apenas se calienta. En los Estados Unidos, esto también se conoce a veces como "negro y azul" o "Pitsburgh raro". En Alemania también se conoce como "al estilo inglés o sangriento". Es común que los chefs coloquen el bistec en un horno para calentar el interior del bistec. Este método generalmente significa que los filetes "azul" tardan más en prepararse que cualquier otro grado de bistec, ya que requieren tiempo adicional de calentamiento antes de cocinar.
Rara (francés: saignant) – (52 °C (126 °F) temperatura del núcleo) El exterior es de color marrón gris, y el centro del bistec es totalmente rojo y ligeramente cálido.
Extraño medio (francés: entre saignant et à point) – (55 °C (131 °F) temperatura del núcleo) El bistec tendrá un centro rojizo. Este es el grado estándar de cocina en la mayoría de los filetes, a menos que se especifique lo contrario.
Mediana (francés: à point, anglais) – (63 °C (145 °F) temperatura de núcleo) El centro del bistec es caliente y totalmente rosa alrededor del centro. El exterior es de color gris.
Medio bien hecho (francés: demi-anglais, entre à point et bien cuit) – (68 °C (154 °F) temperatura central) La carne es ligeramente rosa alrededor del centro.
Bien hecho. (francés: Bien hecho) – (73 °C (163 °F) y por encima de la temperatura del núcleo) La carne es de color gris marrón en el centro y ligeramente carbonizada. En partes de Inglaterra se conoce como "estilo alemán".
Overcooked (francés: trop cuit) – (mucho más de 90 °C (194 °F) temperatura del núcleo) La carne está ennegrecida a lo largo y ligeramente crujiente.

Grados de cocina en varios idiomas
Inglés	Francés	Alemán
crudo	cru	Roh
azul raro, muy raro	bleu	blau, Englisch
raro	saignant	blutig
medio raro	—	—
mediano	à point, anglais	media, rosa
medio bien hecho	demi-anglais	halbrosa
bien hecho	Bien hecho	durch (gebraten)

Existe un estilo en algunas partes de América del Norte llamado "Chicago". Un bistec al estilo Chicago se cocina al nivel deseado y luego se carboniza rápidamente. El comensal lo ordena preguntando por el estilo seguido por el punto de cocción (por ejemplo, "estilo Chicago raro"). Un filete ordenado "Pittsburgh raro" es raro o muy raro por dentro y carbonizado por fuera. En Pittsburgh, este estilo se conoce como "negro y azul" (negro o "hollín" en el exterior y azul raro en el interior).

Tipos

filete de carne con salsa picante servido en el restaurante Harald en Oulu, Finlandia

7-bone asado o bistec 7-bone: Desde la sección de chuck del hechicero o heifer e incluye un corte transversal de la hoja del hombro. El hueso se forma como un "7", que da el bistec su nombre.
Blade steak: Viene de la sección de chuck de un heifer. Los filetes son cortados cruzados del subprimal de la hoja superior, también conocido como Infraspinatus. Tienen una línea de tejido conectivo duro en el centro, creando un bistec duro que mejor se adapte a la alabanza.
Chateaubriand steak: Por lo general servida por dos, centro cortado desde el extremo grande de la tijera. A veces superior extra grueso siloína.
Chuck Steak: Un corte de cuello a las costillas, un corte de carne que es parte del corte sub primal. El típico filete de chuck es un corte rectangular, alrededor de 1" de espesor y contiene partes de los huesos del hombro, y a menudo se conoce como un "steak de 7 huesos".
Club steak: Un bistec cortado de la parte frontal del lomo corto, la parte más cercana a la costilla, justo delante del bistec T-bone. Se diferencia del T-bone en que carece de cualquiera de los músculos de la tintura.
Steak de cubo: Un corte de carne, generalmente redondo, tierno por golpes feroz con un mazo o cuchillas mecánicas.
Filet mignon: Un corte desde el pequeño extremo de la tijera, o psoas mayor, el más tierno y generalmente el corte más caro por peso. La palabra es francesa para relleno dainty. En francés este corte también se puede llamar filet de bœuf, que se traduce en inglés a filete de carne. Cuando se encuentra en un menú en Francia, filet mignon generalmente se refiere a cerdo en lugar de carne.
Flank steak: De la parte inferior, los músculos del abdomen de la vaca. Un corte relativamente largo y plano, bistec de flanco se utiliza en una variedad de platos incluyendo el burro de Londres y como una alternativa al tradicional bistec de falda fajitas. No tan tierna como los filetes cortados de la costilla o el lomo.
Flap steak: Un corte de la siloina inferior, es generalmente un bistec muy delgado.
Steak de hierro plano: Un corte de debajo de la hoja del hombro. Es el nombre americano para el corte conocido como "butlers" bistec en el U.K. y "lechón de la hoja de acero" en Australia y Nueva Zelanda. Se corta con el grano, desde el hombro del animal, produciendo un corte que es sabroso, pero es un poco más duro porque no es cruz-grain.
bistec o (francés) onglet: Un filete de cerca del centro del diafragma. Saboroso, y muy tierno hacia los bordes, pero sinewy en el medio. A menudo se llama la ternura del carnicero o tierna.
Steak: (también conocido como el plato corto) es del vientre delantero de la vaca, justo debajo del corte de la costilla. La placa corta produce tipos de bistec como el filete de falda y el bistec de percha. Es típicamente una carne barata, dura y grasa.
Popeseye steak: Ternly-sliced rump steak, originaria de Escocia y disponible en el Reino Unido.
Ranch steak: Un filete chuck generalmente no corta más grueso que una pulgada, 10 onzas o menos, y recortado de todo exceso de grasa.
Ranch steak: es del trozo de una vaca, es decir el hombro. Técnicamente se llama un "steak de corte de centro de hombros sin escoba", pero los supermercados suelen usar el término más corto y memorable: "Steak Ranch".
bistec de costilla: de la costilla primal de un animal de carne, generalmente con hueso de costilla unido. En algunas áreas, la versión ósea se llama "ojo rojo", en otros los términos son intercambiables.
Pato de ojo de costilla, también conocido como filete escocés, steak Spencer y entrecôte: el músculo longissimus y las espinas o la gorra. Esto viene de la costilla primaria utilizada para hacer la costilla principal que es típicamente horno asado.
bistec redondo, filete de trompeta, o (francés) rumsteak: Un corte de la trompeta del animal. Puede ser difícil si no se cocina correctamente. La ronda se divide en cortes incluyendo el ojo (de) redondo, redondo y redondo superior, con o sin el hueso "redo" (femur), y puede incluir el nudillo (punto de sirloina), dependiendo de cómo la ronda se separa del lomo.
Steak de bomba: se refiere a un bistec de la mitad superior de un bistec redondo tallado americano primal o un bistec de la mitad superior de un bistec redondo tallado americano primal.
Steak Sirloin: Un bistec cortado de la cadera, cerca de la parte trasera de la vaca. También tiende a ser menos duro, dando lugar a un precio más alto.
Falda exterior bistec: Un bistec hecho del diafragma. Muy sabroso, pero también bastante duro. Es parte del plato (situado en el abdomen de la vaca), el bistec es largo, grueso y tierno. Los filetes de falda no deben confundirse con los filetes de flanco porque están cerca de la silona y la paja. Los filetes de falda se utilizan en muchas cocinas internacionales: la cocina mexicana utiliza este filete para fajitas y arrachera. En el Reino Unido se utiliza a menudo como relleno de pastas de cornish, así como verduras como zanahoria y patata. En la cocina china se utiliza para refrescos, en la cocina española el bistec está hecho para churrasco y la cocina italiana usan filete de falda para hacer salsa boloñesa y con tomates.
Steak de falda interior: Un bistec del flanco o la siloina inferior similar en apariencia pero más tierna que el exterior.
Tostado de costilla: También se conoce como costilla principal, es un corte de carne de la costilla primaria, uno de los nueve cortes primales de carne. Mientras que toda la sección de costillas consta de costillas seis a 12, una costilla de pie puede contener cualquier lugar de dos a siete costillas.
Steak de rayas, también conocido como Kansas City o New York strip: Un bistec de alta calidad cortado del lomo corto o de la raya, un músculo relativamente bajo en tejido conectivo y hace poco trabajo, por lo que es particularmente tierno. Se refiere al uso de nombres diferentes en varios países. Cuando todavía se une al hueso, y con un pedazo de la tijera también incluido, el bistec de la tira es un bistec T-bone.
Steak suizo: un bistec que ha sido machacado con un martillo titulizante, o corre a través de un conjunto de rodillos afilados para producir "steak de cachorro". Típicamente hecho de cortes relativamente duros de carne, como la ronda.
T-bone steak y porterhouse: Un corte de la ternera y el lomo de rayas, conectado con un hueso en forma de T (vértebras lumbares). Los dos se distinguen por el tamaño de la ternera en el corte. T-bones tienen secciones de tiloina más pequeñas, mientras que el Porterhouse – aunque generalmente más pequeño en la tira – tendrá más tierno. Los filetes T-bone y Porterhouse están entre los filetes más caros de un menú debido al tamaño de la porción individual grande.
filete de tomate, filete de vaquero (US): Un bistec de costilla de hueso con una longitud de hueso de costilla raspado libre de carne, por lo que se asemeja a un hacha de tomahawk.
Tri-tip steak/roast: También conocido como Triangle Steak, debido a su forma, un corte sin hueso del trasero de la siloina inferior.

Varios otros alimentos se llaman "bistec" sin ser bistecs:

Consejos de carne o consejos de carne: Pequeños cortes de carne de alta o mediana calidad dejados de preparar o recortar filetes, asados y servidos de una manera similar a los cortes de los que fueron tomados. Común como una opción "presupuestaria consciente" para aquellos que quieren comer filete pero no pueden permitirse (o no pueden consumir) un filete entero.
Salisbury steak: No es un filete, sino una hamburguesa de carne de tierra hecha con cebollas, generalmente migajas de pan, y ocasionalmente setas. También conocido como "Hamburger Steak" o "Minute Steak" (debido a su tiempo de cocción más corto). Es el "corte" menos caro de filete, generalmente porque está hecho de carne de grado inferior.
Tartare o filete de tartar: Relleno crudo finamente picado de carne de res, cebolla, perejil, capers, una salsa caliente (normalmente Worcestershire) y huevo crudo.

Galería

bistec de costilla
Filet mignon
Cortes americanos de carne
Un bistec redondo redondo en una sartén
Un filete de trompeta cocinando en una cuadrícula
Un filete de siloína no cocido
filetes de falda cocinada
A Steak T-bone cocinado en una parrilla
Una comida de filete de ribeye con patatas fritas y tater

Contenido relacionado

Más resultados...