Fideos chinos

Los fideos chinos varían mucho según la región de producción, los ingredientes, la forma o el ancho y el modo de preparación. Los fideos se inventaron en China y son un ingrediente esencial y básico en la cocina china. Son una parte importante de la mayoría de las cocinas regionales dentro de China y otros países con una considerable población china en el extranjero. Los fideos chinos pueden estar hechos de trigo, arroz, mijo, avena, frijoles, papas, batatas e incluso pescado. Hay más de 1200 tipos de fideos que se consumen comúnmente en China hoy en día.

Los fideos chinos también han entrado en las cocinas de los países vecinos de Asia oriental, como Corea y Japón, así como en los países del sudeste asiático, como Vietnam, Camboya y Tailandia.

Nomenclatura

La nomenclatura de los fideos chinos puede ser difícil debido al amplio espectro disponible en China y los muchos dialectos chinos que se usan para nombrarlos. En mandarín, miàn (chino simplificado:面; chino tradicional:麵; a menudo transcrito como "mien" o "mein") se refiere a los fideos hechos con harina de trigo, mientras que fěn (粉) o "divertido" se refiere a los fideos elaborados con otros almidones, en particular harina de arroz y almidón de frijol mungo. Cada tipo de fideo se puede representar en pinyin para mandarín, pero en Hong Kong y la vecina Guangdong se conocerá por su pronunciación en cantonés ("meen" o "mien" para fideos de trigo, "fun" para los que no son de trigo). Taiwán, Malasia, Singapur y muchas otras comunidades de chinos de ultramar en el sudeste asiático pueden usar Hokkien (Min Nan) en su lugar (por ejemplo, "mee" para fideos de trigo). Los fideos de trigo, por ejemplo, se llaman mian en mandarín, mein en cantonés, somen en japonés, mee en tailandés y gougsou en coreano.

Historia

El registro escrito más antiguo de fideos es de un libro que data del período Han del Este (25-220 d. C.). Los fideos, a menudo elaborados con masa de trigo, se convirtieron en un alimento básico destacado durante la dinastía Han. En la dinastía Han Occidental, debido a la demanda de los militares, fue necesario que el gobierno implementara tecnologías de procesamiento de alimentos que hicieran que el almacenamiento de alimentos fuera más fácil y asequible. Durante este tiempo, surgió “Laomian”, que se elaboraba con harinas ricas en almidón de trigo sarraceno, mijo y guisantes con menor contenido de agua, lo que facilitaba su almacenamiento y transporte.

Durante la dinastía Song (960-1279), las tiendas de fideos eran muy populares en las ciudades y permanecían abiertas toda la noche. Durante los períodos dinásticos anteriores, los fideos de trigo chinos se conocían como "pastel de sopa" (chino:湯 餅; pinyin: tāng bǐng), como lo explica el erudito de la dinastía Song, Huáng Cháo Yīng (黃朝英) menciona en su trabajo " Una deliciosa discusión mixta sobre diversos temas académicos " (chino:靖康緗素雜記; pinyin: jìngkāngxiāngsùzájì, Scroll 2) que en la antigüedad los alimentos con pan como la pasta se denominaban colectivamente "bing" y se diferenciaban por sus métodos de cocción. ·

Hasta 1992, la mayoría de los fideos chinos secos en los Estados Unidos no podían venderse etiquetados como "fideos". Esto se debe a que muchos fideos chinos se elaboran sin huevo y no siempre utilizan trigo como almidón, por lo que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos obliga a los fabricantes a etiquetarlos como "fideos de imitación" o "pasta alimentaria".

Producción

Los fideos chinos generalmente se elaboran con harina de trigo, harina de arroz o almidón de frijol mungo; los fideos de trigo se producen y consumen más comúnmente en el norte de China y los fideos de arroz son más típicos del sur de China. También se pueden agregar huevo, lejía y cereal a los fideos hechos con harina de trigo para darles un color o sabor diferente. A veces se agregan claras de huevo, arrurruz o almidón de tapioca a la mezcla de harina en pequeñas cantidades para cambiar la textura y la ternura de las hebras de los fideos. Aunque es ilegal, la práctica de agregar el bórax, un químico reticulante, para blanquear los fideos y mejorar su textura, también es bastante común en el este de Asia.En general, el método de cocción de los fideos chinos consiste en hacer una masa con harina, sal y agua; mezclar la masa a mano para formar barras; doblar las barras para pruebas; tirando de las barras en tiras; dejar caer las tiras en una olla con agua hirviendo; y retirando los fideos cuando terminen de cocinarse. Los fideos tipo chino generalmente están hechos de harinas de trigo duro, que se caracterizan por un color blanco cremoso brillante o amarillo brillante y una textura firme.

Antes de que se inventara la máquina automática de fideos en la década de 1950, el procesamiento de los fideos chinos se realizaba en cuatro pasos, que incluyen:

• Fresco: los fideos a menudo se consumen dentro de las 24 horas posteriores a la fabricación debido a la rápida decoloración. Su vida útil se puede extender de 3 a 5 días si se almacena en refrigeración;
• Secado: las hebras de fideos frescos se secan a la luz del sol o en una cámara controlada;
• Hervido: las hebras de fideos frescos se sancochan o se cocinan por completo. Después de sancochar, los fideos chinos se enjuagan con agua fría, se escurren y se cubren con 1 a 2 % de aceite vegetal para evitar que se peguen;
• Al vapor: las hebras de fideos alcalinos frescos se cuecen al vapor en una vaporera y se suavizan con agua mediante el enjuague.

La masa para fideos hecha con harina de trigo generalmente se hace con harina de trigo, sal y agua, con la adición de huevos o lejía según la textura y el sabor deseados de los fideos. Los fideos de arroz u otros a base de almidón generalmente se hacen solo con almidón o harina de arroz y agua. Después de la formación de una masa de masa flexible, se puede aplicar uno de los cinco tipos de procesamiento mecánico para producir los fideos:

inglés	Chino	Pinyín	Proceso
Corte	切	qie	La masa se extiende en una hoja plana, se dobla y luego se corta en fideos del ancho deseado.
extruido	挤压	jǐ yā	La masa se coloca en una prensa mecánica con orificios a través de los cuales se fuerza la masa para formar hebras de fideos.
Pelado	削	xiao	Se mezcla una masa firme y se forma una hogaza larga. Luego, las tiras de masa se cortan rápidamente o se despegan del pan directamente en agua hirviendo.
Tirado	拉	la	La masa se enrolla en un cilindro largo, que luego se estira y dobla repetidamente para producir una sola hebra delgada.
amasado	揉	róu	Una bola de masa se enrolla ligeramente sobre una superficie plana o se amasa con las manos hasta que se le da la forma deseada.
movió	柭	bó	Se prepara una masa blanda, se coloca en un bol, se tiran tiras de masa y se vierten directamente en agua hirviendo con una vara de bambú flexible o un palillo.

Si bien los fideos cortados y extruidos se pueden secar para crear un producto no perecedero que se comerá meses después de la producción, la mayoría de los fideos pelados, estirados y amasados ​​se consumen poco después de su producción.

• Cortar tiras finas de masa de un pan directamente en un recipiente con agua hirviendo para hacer fideos cortados con cuchillo en Datong, Shanxi
• Tirando de la masa de trigo en una hebra delgada para formar lamian
• 0:14Fabricante de fideos en Pengzhou, Sichuan extruyendo fideos directamente en una olla de agua hirviendo.

Cocinando

Los fideos se pueden cocinar en su forma fresca (húmeda) o seca. Generalmente se hierven, aunque también se pueden freír en aceite hasta que queden crujientes. Los fideos hervidos pueden saltearse, servirse con salsa u otros acompañamientos, o servirse en sopa, a menudo con carne y otros ingredientes. Ciertos fideos de arroz se elaboran directamente cociendo al vapor la lechada de arroz crudo y solo se consumen frescos.

A diferencia de muchos fideos y pastas occidentales, los fideos chinos elaborados con harina de trigo generalmente están hechos de masa salada y, por lo tanto, no requieren la adición de sal al líquido en el que se hierven. Los fideos chinos también se cocinan muy rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para estar al dente y algunos tardan menos de un minuto en terminar de cocinarse, mientras que los fideos más delgados requieren menos tiempo para cocinarse. Los fideos chinos hechos con arroz o almidón de frijol mungo generalmente no contienen sal.

Tipos

Trigo

Estos fideos se elaboran únicamente con harina de trigo y agua. Si el producto previsto son fideos secos, casi siempre se agrega sal a la receta.

Nombre común en inglés	Caracteres	Pinyín	cantonés	Hokkien	Descripción
oreja de gato	貓耳朵	mao ěr duǒ	maau ji gama	?	Parece la oreja de un gato; similar al occidental Orecchiette
Fideos fríos	凉面涼麵	liáng mián	loeng mein	?	servido frio
Fideos cortados a cuchillo	刀削面刀削麵	dao xiao miàn	doe soek mein	?	Fideos planos relativamente cortos pelados con un cuchillo de una losa firme de masa
Lamian	拉麵	la mian	laaimin	la-mī	Fideos tirados a mano de los que se deriva el ramen
Yaka mein	一個麵一家麵	yī gè miàn; yījia miàn	jat go min; jat gaa min	?	Fideos de trigo al estilo chino norteamericano similares a los espaguetis; vendido en Canadá y los Estados Unidos
Lo mein	捞面撈麵	lao mian	lo mein	lo mi	Fideos de huevo salteados con vegetales en rodajas y/o carnes y otros condimentos
Misúa	面线麵線	mián xián	mi pecado	mī-sòaⁿ	Fideos finos de trigo salados (1 mm de diámetro). Se puede caramelizar a un color marrón a través de una extensa cocción al vapor. Similar a fideos muy finos
宮麵	gong mian	gong min	?
Saang mein	生面生麵	shēng mián	saangmin	sen mi	textura jabonosa
fideos gruesos	粗面粗麵	cū miàn	cou min	chho͘-mī	Fideos gruesos de harina de trigo, de los que se deriva el udon

Agua de lejía o huevo

Estos fideos de harina de trigo tienen una textura más masticable y un color amarillo debido a la adición de lejía (carbonato de sodio, carbonato de potasio, hidróxido de calcio o hidróxido de potasio) y/o huevo (ya sea usando solo la clara de huevo, la yema o ambos).). Esta clase de fideos con agua de lejía (chino:碱面／碱麵; pinyin: jiǎn miàn) tiene un olor y sabor sutil pero distintivo, descrito por algunos como "a huevo".

Nombre común en inglés	Caracteres	Pinyín	cantonés	Hokkien	Descripción
fideos de aceite	油面油麵	usted mian	jau min	iû-mi	Hecho de harina de trigo y huevo o agua de lejía; a menudo viene precocinado.
fideos finos	幼面幼麵	usted mian	jau min	iù-mī	Fideos finos con agua de lejía; uno de los fideos cantoneses más comunes
mee pok	麵薄	mian bao	?	mī-po̍k	Fideos planos de huevo o agua con lejía. Similar a tallarines
Yi mein	伊麵伊府麵	yī miànyī fǔ miàn	yi mihnyī fú mihn	i-mii-hú-mī	Fideos masticables fritos hechos con harina de trigo y huevo o agua con lejía
Fideos de huevas de gambas	蝦子麵	xià zǐ miàn	haa zi min	hê-tsí-mī	Hecho de harina de trigo, lejía y huevas, que aparecen como puntos negros.
Fideos jook-sing	竹昇麵	zhú shēng miàn	zuk canta min	tik-sing-mī	Un tipo raro de fideo cantonés en el que la masa se ablanda con un gran tronco de bambú.

Arroz

Los fideos a base de arroz pueden ser:

1. Extruido de una pasta y cocido al vapor en hebras de fideos
2. Cocido al vapor de una suspensión en láminas y luego cortado en hebras

Estos fideos generalmente se hacen solo con arroz y agua sin la adición de sal. Aunque poco ortodoxo, algunos productores pueden optar por agregar otros almidones vegetales para modificar la textura de los fideos.

Nombre común en inglés	Caracteres	Pinyín	cantonés	Hokkien	Descripción
kway teow	粿条	gǔo tiáo	gwó tìuh	kóe-tiâu	Fideos de arroz planos
Qué divertido, Chow divertido	沙河粉	shā hé fěn	saa-ho fan	sa-hô-hún	Fideos de arroz muy anchos y planos
河粉	hé fěn	ho fan	hô-hún
divertido	瀨粉酹粉	lai fěn	fan de laai	lua-hún	Fideos semitransparentes redondos gruesos hechos de arroz glutinoso
Mixian o Mai sin	米線米线	mǐ xiàn	mai sin	abeja sua	Fideos de arroz también llamados Guilin mífěn (桂林米粉)
Arroz vermicelli	米粉	mí fěn	mai fen	bí-hún	Fideos de arroz finos

Almidón

Estos fideos están hechos con varios almidones vegetales. Los fideos de almidón de frijol mungo a menudo se cortan con almidón de tapioca para hacerlos más masticables y reducir los costos de producción.

Nombre común en inglés	Caracteres	Pinyín	cantonés	Hokkien	Descripción
Fideos de invierno	冬粉	dong fěn	estiércol1 fan2	Tang-hún	Fideos de almidón de frijol mungo muy finos, similares a los fideos
hilos de frijol	粉絲	fěn si	fan2 si1	?	Fideos finos como celofán
hojas de frijol mungo	粉皮	fen pí	fan2 pei4	hún-phê	Fideos anchos y claros hechos con almidón de frijol mungo
Liang pi	凉皮	líang pi	loeng4 pei4	?	Fideos translúcidos elaborados con almidón de trigo que queda de la producción de gluten
Fideos aguja de plata	銀針粉	yín zhēn fěn	ngan4 dzam1 fan2	?	Fideos de almidón de trigo en forma de huso, ca. 5 cm de largo y 3–5 mm de diámetro
老鼠粉	lǎo shǔ fěn	lou5 sy2 fan2	niáu-chhú-hún
Suān là fěn	酸辣粉	suan là fěn	syn1 laat6 fan2	?	Fideos de almidón de camote picantes y picantes de Chongqing

Avena

En China, particularmente en el oeste de Mongolia Interior y la provincia de Shanxi, la harina de avena (Avena nuda) se llama yóu miàn (莜面), y se procesa en fideos o rollos de paredes delgadas, que se consumen como alimento básico. El proceso de elaboración de los fideos de avena es especial. La masa de avena se retuerce en una placa de mármol que puede garantizar que la masa no se pegue, en tiras y rollos delgados. Se puede hervir y también al vapor con diferentes salsas para comer.

Mijo

La evidencia arqueológica más antigua de fideos muestra que procedían de China y estaban hechos de mijo, que es un cultivo autóctono del norte de China. En 2005, un equipo de arqueólogos informó haber encontrado un cuenco de barro que contenía fideos de 4000 años de antigüedad en el sitio arqueológico de Lajia. Se decía que estos fideos se parecían al lamian, un tipo de fideos chinos. Al analizar los fitolitos de la cáscara y los granos de almidón presentes en el sedimento asociado a los fideos, se identificaron como mijo perteneciente a Panicum miliaceum y Setaria italica.

Platos de fideos chinos

Los siguientes son una pequeña porción de platos chinos que incorporan fideos:

• Ban mian
• Diversión con chow de carne
• carro de fideos
• Char kway teow
• Chow mein
• Laksa
• Lo mein
• regan mian
• fideos wonton
• Zhajiangmian