Fideos chinos
Los fideos chinos varían mucho según la región de producción, los ingredientes, la forma o el ancho y el modo de preparación. Los fideos se inventaron en China y son un ingrediente esencial y básico en la cocina china. Son una parte importante de la mayoría de las cocinas regionales dentro de China y otros países con una considerable población china en el extranjero. Los fideos chinos pueden estar hechos de trigo, arroz, mijo, avena, frijoles, papas, batatas e incluso pescado. Hay más de 1200 tipos de fideos que se consumen comúnmente en China hoy en día.
Los fideos chinos también han entrado en las cocinas de los países vecinos de Asia oriental, como Corea y Japón, así como en los países del sudeste asiático, como Vietnam, Camboya y Tailandia.
Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos puede ser difícil debido al amplio espectro disponible en China y los muchos dialectos chinos que se usan para nombrarlos. En mandarín, miàn (chino simplificado:面; chino tradicional:麵; a menudo transcrito como "mien" o "mein") se refiere a los fideos hechos con harina de trigo, mientras que fěn (粉) o "divertido" se refiere a los fideos elaborados con otros almidones, en particular harina de arroz y almidón de frijol mungo. Cada tipo de fideo se puede representar en pinyin para mandarín, pero en Hong Kong y la vecina Guangdong se conocerá por su pronunciación en cantonés ("meen" o "mien" para fideos de trigo, "fun" para los que no son de trigo). Taiwán, Malasia, Singapur y muchas otras comunidades de chinos de ultramar en el sudeste asiático pueden usar Hokkien (Min Nan) en su lugar (por ejemplo, "mee" para fideos de trigo). Los fideos de trigo, por ejemplo, se llaman mian en mandarín, mein en cantonés, somen en japonés, mee en tailandés y gougsou en coreano.
Historia
El registro escrito más antiguo de fideos es de un libro que data del período Han del Este (25-220 d. C.). Los fideos, a menudo elaborados con masa de trigo, se convirtieron en un alimento básico destacado durante la dinastía Han. En la dinastía Han Occidental, debido a la demanda de los militares, fue necesario que el gobierno implementara tecnologías de procesamiento de alimentos que hicieran que el almacenamiento de alimentos fuera más fácil y asequible. Durante este tiempo, surgió “Laomian”, que se elaboraba con harinas ricas en almidón de trigo sarraceno, mijo y guisantes con menor contenido de agua, lo que facilitaba su almacenamiento y transporte.
Durante la dinastía Song (960-1279), las tiendas de fideos eran muy populares en las ciudades y permanecían abiertas toda la noche. Durante los períodos dinásticos anteriores, los fideos de trigo chinos se conocían como "pastel de sopa" (chino:湯 餅; pinyin: tāng bǐng), como lo explica el erudito de la dinastía Song, Huáng Cháo Yīng (黃朝英) menciona en su trabajo " Una deliciosa discusión mixta sobre diversos temas académicos " (chino:靖康緗素雜記; pinyin: jìngkāngxiāngsùzájì, Scroll 2) que en la antigüedad los alimentos con pan como la pasta se denominaban colectivamente "bing" y se diferenciaban por sus métodos de cocción. ·
Hasta 1992, la mayoría de los fideos chinos secos en los Estados Unidos no podían venderse etiquetados como "fideos". Esto se debe a que muchos fideos chinos se elaboran sin huevo y no siempre utilizan trigo como almidón, por lo que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos obliga a los fabricantes a etiquetarlos como "fideos de imitación" o "pasta alimentaria".
Producción
Los fideos chinos generalmente se elaboran con harina de trigo, harina de arroz o almidón de frijol mungo; los fideos de trigo se producen y consumen más comúnmente en el norte de China y los fideos de arroz son más típicos del sur de China. También se pueden agregar huevo, lejía y cereal a los fideos hechos con harina de trigo para darles un color o sabor diferente. A veces se agregan claras de huevo, arrurruz o almidón de tapioca a la mezcla de harina en pequeñas cantidades para cambiar la textura y la ternura de las hebras de los fideos. Aunque es ilegal, la práctica de agregar el bórax, un químico reticulante, para blanquear los fideos y mejorar su textura, también es bastante común en el este de Asia.En general, el método de cocción de los fideos chinos consiste en hacer una masa con harina, sal y agua; mezclar la masa a mano para formar barras; doblar las barras para pruebas; tirando de las barras en tiras; dejar caer las tiras en una olla con agua hirviendo; y retirando los fideos cuando terminen de cocinarse. Los fideos tipo chino generalmente están hechos de harinas de trigo duro, que se caracterizan por un color blanco cremoso brillante o amarillo brillante y una textura firme.
Antes de que se inventara la máquina automática de fideos en la década de 1950, el procesamiento de los fideos chinos se realizaba en cuatro pasos, que incluyen:
- Fresco: los fideos a menudo se consumen dentro de las 24 horas posteriores a la fabricación debido a la rápida decoloración. Su vida útil se puede extender de 3 a 5 días si se almacena en refrigeración;
- Secado: las hebras de fideos frescos se secan a la luz del sol o en una cámara controlada;
- Hervido: las hebras de fideos frescos se sancochan o se cocinan por completo. Después de sancochar, los fideos chinos se enjuagan con agua fría, se escurren y se cubren con 1 a 2 % de aceite vegetal para evitar que se peguen;
- Al vapor: las hebras de fideos alcalinos frescos se cuecen al vapor en una vaporera y se suavizan con agua mediante el enjuague.
La masa para fideos hecha con harina de trigo generalmente se hace con harina de trigo, sal y agua, con la adición de huevos o lejía según la textura y el sabor deseados de los fideos. Los fideos de arroz u otros a base de almidón generalmente se hacen solo con almidón o harina de arroz y agua. Después de la formación de una masa de masa flexible, se puede aplicar uno de los cinco tipos de procesamiento mecánico para producir los fideos:
| inglés | Chino | Pinyín | Proceso |
|---|---|---|---|
| Corte | 切 | qie | La masa se extiende en una hoja plana, se dobla y luego se corta en fideos del ancho deseado. |
| extruido | 挤压 | jǐ yā | La masa se coloca en una prensa mecánica con orificios a través de los cuales se fuerza la masa para formar hebras de fideos. |
| Pelado | 削 | xiao | Se mezcla una masa firme y se forma una hogaza larga. Luego, las tiras de masa se cortan rápidamente o se despegan del pan directamente en agua hirviendo. |
| Tirado | 拉 | la | La masa se enrolla en un cilindro largo, que luego se estira y dobla repetidamente para producir una sola hebra delgada. |
| amasado | 揉 | róu | Una bola de masa se enrolla ligeramente sobre una superficie plana o se amasa con las manos hasta que se le da la forma deseada. |
| movió | 柭 | bó | Se prepara una masa blanda, se coloca en un bol, se tiran tiras de masa y se vierten directamente en agua hirviendo con una vara de bambú flexible o un palillo. |
Si bien los fideos cortados y extruidos se pueden secar para crear un producto no perecedero que se comerá meses después de la producción, la mayoría de los fideos pelados, estirados y amasados se consumen poco después de su producción.
Cortar tiras finas de masa de un pan directamente en un recipiente con agua hirviendo para hacer fideos cortados con cuchillo en Datong, Shanxi
Tirando de la masa de trigo en una hebra delgada para formar lamian- 0:14Fabricante de fideos en Pengzhou, Sichuan extruyendo fideos directamente en una olla de agua hirviendo.
Cocinando
Los fideos se pueden cocinar en su forma fresca (húmeda) o seca. Generalmente se hierven, aunque también se pueden freír en aceite hasta que queden crujientes. Los fideos hervidos pueden saltearse, servirse con salsa u otros acompañamientos, o servirse en sopa, a menudo con carne y otros ingredientes. Ciertos fideos de arroz se elaboran directamente cociendo al vapor la lechada de arroz crudo y solo se consumen frescos.
A diferencia de muchos fideos y pastas occidentales, los fideos chinos elaborados con harina de trigo generalmente están hechos de masa salada y, por lo tanto, no requieren la adición de sal al líquido en el que se hierven. Los fideos chinos también se cocinan muy rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para estar al dente y algunos tardan menos de un minuto en terminar de cocinarse, mientras que los fideos más delgados requieren menos tiempo para cocinarse. Los fideos chinos hechos con arroz o almidón de frijol mungo generalmente no contienen sal.
Tipos
Trigo
Estos fideos se elaboran únicamente con harina de trigo y agua. Si el producto previsto son fideos secos, casi siempre se agrega sal a la receta.
| Nombre común en inglés | Caracteres | Pinyín | cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| oreja de gato | 貓耳朵 | mao ěr duǒ | maau ji gama | ? | Parece la oreja de un gato; similar al occidental Orecchiette |
| Fideos fríos | 凉面涼麵 | liáng mián | loeng mein | ? | servido frio |
| Fideos cortados a cuchillo | 刀削面刀削麵 | dao xiao miàn | doe soek mein | ? | Fideos planos relativamente cortos pelados con un cuchillo de una losa firme de masa |
| Lamian | 拉麵 | la mian | laaimin | la-mī | Fideos tirados a mano de los que se deriva el ramen |
| Yaka mein | 一個麵一家麵 | yī gè miàn; yījia miàn | jat go min; jat gaa min | ? | Fideos de trigo al estilo chino norteamericano similares a los espaguetis; vendido en Canadá y los Estados Unidos |
| Lo mein | 捞面撈麵 | lao mian | lo mein | lo mi | Fideos de huevo salteados con vegetales en rodajas y/o carnes y otros condimentos |
| Misúa | 面线麵線 | mián xián | mi pecado | mī-sòaⁿ | Fideos finos de trigo salados (1 mm de diámetro). Se puede caramelizar a un color marrón a través de una extensa cocción al vapor. Similar a fideos muy finos |
| 宮麵 | gong mian | gong min | ? | ||
| Saang mein | 生面生麵 | shēng mián | saangmin | sen mi | textura jabonosa |
| fideos gruesos | 粗面粗麵 | cū miàn | cou min | chho͘-mī | Fideos gruesos de harina de trigo, de los que se deriva el udon |
Agua de lejía o huevo
Estos fideos de harina de trigo tienen una textura más masticable y un color amarillo debido a la adición de lejía (carbonato de sodio, carbonato de potasio, hidróxido de calcio o hidróxido de potasio) y/o huevo (ya sea usando solo la clara de huevo, la yema o ambos).). Esta clase de fideos con agua de lejía (chino:碱面／碱麵; pinyin: jiǎn miàn) tiene un olor y sabor sutil pero distintivo, descrito por algunos como "a huevo".
| Nombre común en inglés | Caracteres | Pinyín | cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| fideos de aceite | 油面油麵 | usted mian | jau min | iû-mi | Hecho de harina de trigo y huevo o agua de lejía; a menudo viene precocinado. |
| fideos finos | 幼面幼麵 | usted mian | jau min | iù-mī | Fideos finos con agua de lejía; uno de los fideos cantoneses más comunes |
| mee pok | 麵薄 | mian bao | ? | mī-po̍k | Fideos planos de huevo o agua con lejía. Similar a tallarines |
| Yi mein | 伊麵伊府麵 | yī miànyī fǔ miàn | yi mihnyī fú mihn | i-mii-hú-mī | Fideos masticables fritos hechos con harina de trigo y huevo o agua con lejía |
| Fideos de huevas de gambas | 蝦子麵 | xià zǐ miàn | haa zi min | hê-tsí-mī | Hecho de harina de trigo, lejía y huevas, que aparecen como puntos negros. |
| Fideos jook-sing | 竹昇麵 | zhú shēng miàn | zuk canta min | tik-sing-mī | Un tipo raro de fideo cantonés en el que la masa se ablanda con un gran tronco de bambú. |
Arroz
Los fideos a base de arroz pueden ser:
- Extruido de una pasta y cocido al vapor en hebras de fideos
- Cocido al vapor de una suspensión en láminas y luego cortado en hebras
Estos fideos generalmente se hacen solo con arroz y agua sin la adición de sal. Aunque poco ortodoxo, algunos productores pueden optar por agregar otros almidones vegetales para modificar la textura de los fideos.
| Nombre común en inglés | Caracteres | Pinyín | cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| kway teow | 粿条 | gǔo tiáo | gwó tìuh | kóe-tiâu | Fideos de arroz planos |
| Qué divertido, Chow divertido | 沙河粉 | shā hé fěn | saa-ho fan | sa-hô-hún | Fideos de arroz muy anchos y planos |
| 河粉 | hé fěn | ho fan | hô-hún | ||
| divertido | 瀨粉酹粉 | lai fěn | fan de laai | lua-hún | Fideos semitransparentes redondos gruesos hechos de arroz glutinoso |
| Mixian o Mai sin | 米線米线 | mǐ xiàn | mai sin | abeja sua | Fideos de arroz también llamados Guilin mífěn (桂林米粉) |
| Arroz vermicelli | 米粉 | mí fěn | mai fen | bí-hún | Fideos de arroz finos |
Almidón
Estos fideos están hechos con varios almidones vegetales. Los fideos de almidón de frijol mungo a menudo se cortan con almidón de tapioca para hacerlos más masticables y reducir los costos de producción.
| Nombre común en inglés | Caracteres | Pinyín | cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| Fideos de invierno | 冬粉 | dong fěn | estiércol1 fan2 | Tang-hún | Fideos de almidón de frijol mungo muy finos, similares a los fideos |
| hilos de frijol | 粉絲 | fěn si | fan2 si1 | ? | Fideos finos como celofán |
| hojas de frijol mungo | 粉皮 | fen pí | fan2 pei4 | hún-phê | Fideos anchos y claros hechos con almidón de frijol mungo |
| Liang pi | 凉皮 | líang pi | loeng4 pei4 | ? | Fideos translúcidos elaborados con almidón de trigo que queda de la producción de gluten |
| Fideos aguja de plata | 銀針粉 | yín zhēn fěn | ngan4 dzam1 fan2 | ? | Fideos de almidón de trigo en forma de huso, ca. 5 cm de largo y 3–5 mm de diámetro |
| 老鼠粉 | lǎo shǔ fěn | lou5 sy2 fan2 | niáu-chhú-hún | ||
| Suān là fěn | 酸辣粉 | suan là fěn | syn1 laat6 fan2 | ? | Fideos de almidón de camote picantes y picantes de Chongqing |
Avena
En China, particularmente en el oeste de Mongolia Interior y la provincia de Shanxi, la harina de avena (Avena nuda) se llama yóu miàn (莜面), y se procesa en fideos o rollos de paredes delgadas, que se consumen como alimento básico. El proceso de elaboración de los fideos de avena es especial. La masa de avena se retuerce en una placa de mármol que puede garantizar que la masa no se pegue, en tiras y rollos delgados. Se puede hervir y también al vapor con diferentes salsas para comer.
Mijo
La evidencia arqueológica más antigua de fideos muestra que procedían de China y estaban hechos de mijo, que es un cultivo autóctono del norte de China. En 2005, un equipo de arqueólogos informó haber encontrado un cuenco de barro que contenía fideos de 4000 años de antigüedad en el sitio arqueológico de Lajia. Se decía que estos fideos se parecían al lamian, un tipo de fideos chinos. Al analizar los fitolitos de la cáscara y los granos de almidón presentes en el sedimento asociado a los fideos, se identificaron como mijo perteneciente a Panicum miliaceum y Setaria italica.
Platos de fideos chinos
Los siguientes son una pequeña porción de platos chinos que incorporan fideos:
- Ban mian
- Diversión con chow de carne
- carro de fideos
- Char kway teow
- Chow mein
- Laksa
- Lo mein
- regan mian
- fideos wonton
- Zhajiangmian