Fermentación

La fermentación es un proceso metabólico que produce cambios químicos en sustratos orgánicos a través de la acción de enzimas. En bioquímica, se define estrictamente como la extracción de energía de los carbohidratos en ausencia de oxígeno. En la producción de alimentos, puede referirse más ampliamente a cualquier proceso en el que la actividad de los microorganismos provoca un cambio deseable en un alimento o bebida. La ciencia de la fermentación se conoce como zimología.

En los microorganismos, la fermentación es el medio principal para producir trifosfato de adenosina (ATP) mediante la degradación anaeróbica de nutrientes orgánicos. Los seres humanos han utilizado la fermentación para producir alimentos y bebidas desde el Neolítico. Por ejemplo, la fermentación se utiliza para la conservación en un proceso que produce ácido láctico que se encuentra en alimentos ácidos como los pepinos en escabeche, la kombucha, el kimchi y el yogur, así como para producir bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. La fermentación industrial es el proceso de utilizar microbios para la producción a gran escala de productos químicos, biocombustibles, enzimas, proteínas y productos farmacéuticos. La fermentación también ocurre dentro del tracto gastrointestinal de todos los animales, incluidos los humanos.

A continuación se presentan algunas definiciones de fermentación. Van desde usos informales y generales hasta definiciones más científicas.

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