Faseolus vulgaris
1 – Zona mesoamericana
2 – Zona Andina
Phaseolus vulgaris, el frijol común, es una planta herbácea anual que se cultiva en todo el mundo por sus semillas secas comestibles o sus vainas verdes e inmaduras. Su hoja también se utiliza ocasionalmente como verdura y la paja como forraje. Su clasificación botánica, junto con otras especies de Phaseolus, es como miembro de la familia de las leguminosas Fabaceae. Como la mayoría de los miembros de esta familia, el frijol común adquiere el nitrógeno que necesita mediante una asociación con los rizobios, que son bacterias fijadoras de nitrógeno.
El frijol común tiene una larga historia de cultivo. Todos los miembros silvestres de la especie tienen un hábito trepador, pero muchos cultivares se clasifican como frijoles arbustivos o frijoles trepadores, según su estilo de crecimiento. Los grupos de cultivares más conocidos incluyen el frijol, el frijol blanco, el frijol pinto y el frijol ceroso. Los otros tipos principales de frijoles cultivados comercialmente son el frijol (Phaseolus coccineus) y la haba (Vicia faba). Los frijoles se cultivan en todos los continentes excepto en la Antártida. En 2016 se cultivaron en todo el mundo 27 millones de toneladas de judías secas y 24 millones de toneladas de judías verdes. En 2016, Myanmar fue el mayor productor de judías secas, mientras que China produjo el 79% del total mundial de judías verdes.
El salvaje P. vulgaris es originaria de América. Originalmente se creía que había sido domesticado por separado en Mesoamérica y en la región sur de los Andes, lo que le dio al frijol domesticado dos acervos genéticos. Sin embargo, análisis genéticos recientes muestran que fue domesticado primero en Mesoamérica y viajó hacia el sur, probablemente junto con la calabaza y el maíz. Esos tres cultivos mesoamericanos constituyen las "Tres Hermanas", fundamentales para la agricultura indígena americana.
El frijol común llegó a Europa como parte del intercambio colombiano. En 1528, el papa Giulio de' Medici recibió algunas judías blancas, que prosperaron. Cinco años más tarde, regaló una bolsa de judías a su sobrina Catalina, con motivo de su boda con el príncipe Enrique de Francia, y al condado de los Lauragais, cuya capital es Castelnaudary, ahora sinónimo del plato de judías blancas de cassoulet.
Descripción
El frijol común es una especie muy variable con una larga historia. Las variedades arbustivas forman arbustos erectos de 20 a 60 cm (8 a 20 pulgadas) de altura, mientras que las variedades de poste o corrientes forman enredaderas de 2 a 3 m (7 a 10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas, verdes o moradas, que se dividen en tres folíolos ovalados de bordes lisos, cada uno de 6 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de largo y 3 a 11 cm (1 a 4 pulgadas) de ancho. Las flores blancas, rosadas o violetas miden aproximadamente 1 cm de largo y dan paso a vainas de 8 a 20 cm (3 a 8 pulgadas) de largo y de 1 a 1,5 cm de ancho. Pueden ser verdes, amarillos, negros o morados y cada uno contiene de 4 a 6 frijoles. Los frijoles son lisos, regordetes, con forma de riñón, de hasta 1,5 cm de largo, varían ampliamente en color y, a menudo, están moteados en dos o más colores. Los frijoles crudos o poco cocidos contienen una proteína tóxica llamada fitohemaglutinina.
Frijoles secos
Los frijoles secos se conservan indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero a medida que pasa el tiempo, su valor nutritivo y su sabor se degradan y el tiempo de cocción se alarga. Los frijoles secos casi siempre se cocinan hirviéndolos, a menudo después de remojarlos en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles con una textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina del 5 al 10% de los azúcares que producen gases y que pueden provocar flatulencias en algunas personas. Los métodos incluyen el simple remojo durante la noche y el método de remojo energético, en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se dejan reposar durante 2 a 4 horas. Antes de cocinar, se escurre el agua de remojo y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres: los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión.
En México, América Central y América del Sur, la especia tradicional que se usa con los frijoles es el epazote, del que también se dice que ayuda a la digestión. En el este de Asia, se añade un tipo de alga, kombu, a los frijoles mientras se cocinan con el mismo propósito. La sal, el azúcar y los alimentos ácidos como los tomates pueden endurecer los frijoles crudos, lo que da como resultado frijoles sazonados a expensas de tiempos de cocción un poco más largos.
Los frijoles secos también se pueden comprar cocidos y enlatados como frijoles refritos, o enteros con agua, sal y, a veces, azúcar.
Judías verdes y judías verdes
Los tres tipos comúnmente conocidos de judías verdes son las judías verdes o verdes, que pueden ser redondas o tener una vaina plana; judías sin hilo o judías verdes, que carecen de un hilo duro y fibroso que corra a lo largo de la vaina; y judías verdes, que pertenecen a una especie distinta, Phaseolus coccineus. Las judías verdes pueden tener una vaina morada en lugar de verde, que cambia a verde cuando se cocina. Los frijoles encerados son P. vulgaris frijoles que tienen una vaina amarilla o blanca. Comúnmente se cultivan cultivares de frijol de cera; las plantas suelen ser de forma arbustiva o enana.
Como su nombre lo indica, las judías verdes se rompen fácilmente cuando se dobla la vaina, emitiendo un chasquido audible distintivo. Las vainas de judías verdes (verdes, amarillas y moradas) se cosechan cuando están creciendo rápidamente, son carnosas, tiernas (no duras ni fibrosas) y de color brillante, y las semillas son pequeñas y poco desarrolladas (8 a 10 días después de la floración)..
En comparación con los frijoles secos, los frijoles verdes y cerosos proporcionan menos almidón y proteínas y más vitamina A y vitamina C. Los frijoles verdes y cerosos a menudo se cuecen al vapor, se hierven, se saltean o se hornean en cazuelas.
Desgranando frijoles
Los frijoles con cáscara, sin cáscara o sin cáscara son frijoles a los que se les quita la vaina antes de cocinarlos o secarlos. Los frijoles comunes se pueden utilizar como frijoles con cáscara, pero el término también se refiere a otras especies de frijoles cuyas vainas no se suelen comer, como las habas, la soja, los guisantes y las habas. Los frijoles frescos son nutricionalmente similares a los frijoles secos, pero se preparan más como vegetales, a menudo al vapor, fritos o en sopas.
Reventar frijoles
La nuña es una subespecie andina, P. v. subsp. nunas (anteriormente P. vulgaris grupo Nuñas), con semillas redondas y multicolores que se asemejan a huevos de paloma. Cuando se cocina a fuego alto, el frijol explota, exponiendo la parte interior a la manera de las palomitas de maíz y otros granos inflados.
Cultivares y variedades
Algunos científicos han propuesto Mesoamérica como un posible origen del frijol común. Los científicos no están de acuerdo sobre si el frijol común fue producto de uno o varios eventos de domesticación. Con el tiempo surgieron dos acervos genéticos diversos: el acervo genético andino desde el sur de Perú hasta el noroeste de Argentina y el acervo genético mesoamericano entre México y Colombia.
Se han encontrado variedades de frijol domesticado de semillas grandes en las tierras altas del Perú, que datan del año 2300 a.C. y se extendieron a las regiones costeras alrededor del año 500 a.C. Se encontraron variedades de semillas pequeñas en sitios de México que datan del año 300 a. C., y que luego se extendieron al norte y al este del río Mississippi en el año 1000 d. C.
Muchos cultivares y variedades de frijol conocidos pertenecen a esta especie, y la lista a continuación no es de ninguna manera exhaustiva. Existen cultivares/variedades tanto arbustivas como corrientes (postes). Los colores y formas de las vainas y las semillas varían en una amplia gama.
| Nombre | Imagen | Descripción |
|---|---|---|
| Anasazi | .jpg) | Los frijoles Anasazis son un frijol rojo y blanco dappled primero cultivado por el pueblo ancestral Puebloano alrededor de 130 CE en lo que ahora es la región de cuatro esquinas de los Estados Unidos. Anasazi Bean a menudo se confunde con la variedad de botellas de Jacob, pero Anasazi tiene salpicaduras de color, la botella de Jacob Wehreas tiene salpicaduras y pequeñas manchas. Los frijoles Anasazis fueron adoptados por productores comerciales a partir de los años 80 y comercializados bajo el nombre "Anasazi"; tradicionalmente eran conocidos por los nombres españoles frijol conejo (rabbit bean), vaquita (pequeña vaca) o pájaro carpintero (woodpecker). |
| Appaloosa |  | Porción frontal del frijol es de color marfil; el otro extremo se especula con rojizo-purple y mocha. El frijol es nombrado por los ponis de Appaloosa de la tribu Nez Perce. La semilla fue cultivada cerca del río Palouse en el este de Washington y el norte de Idaho. Otra leyenda dice que los indígenas de Passamaquoddy de Maine dieron estos frijoles como regalo a Joseph Clark, el primer niño caucásico nacido en Lubec, Maine en el 1600. También conocido como el ganado de Trucha o Jacob. |
| Tortuga negra |  | El frijol de tortuga negra tiene pequeñas y brillantes semillas negras. Es especialmente popular en la cocina latinoamericana. |
| Bolita bean |  | Los frijoles Bolita son una variedad tradicional utilizada en la cocina mexicana de New Mexican Hispanos del norte de Nuevo México y del sur de Colorado. Pueden oscilar entre el batido y el beige, e incluso el rosado-purple en color. |
| Calypso |  | Los frijoles Calypso son medio blanco y medio, con uno o dos puntos negros en la zona blanca. Cuando es joven, las cápsulas pueden ser cosechadas como un grano verde. Pero cuando se cultivan, se utilizan como frijol para secar. |
| Cranberry |  | Las judías de arándano se originaron en Colombia como cargamanto Bean. Borlotti o frijoles romanos son una variedad de grano de arándano en Italia para tener una piel más gruesa. Son muy utilizados en la cocina mediterránea. |
| Lengua de dragón |  | El frijol de lengua Dragón es el frijol verde joven de frijol de arándano, pinto frijol. Es un frijol sabroso y jugoso cuyas semillas están encasilladas en una cápsula hinchada y colorida con patrones burdeos moteados a lo largo de la superficie de la cáscara. Los frijoles concha son verde pistacho pálido en color, su tamaño, petite y su forma, ovato y ligeramente curvado. |
| Flageolet |  | Los frijoles Flageolet se eligen antes de la plena madurez y secan a la sombra para conservar un color verde y un sabor distinto. Las semillas son pequeñas, verde claro y en forma de riñón. La textura es firme pero cremosa si se concha y se cocina cuando fresco pero semi seco. A menudo se comen en Francia, donde tradicionalmente acompañan al cordero. |
| Kidney |  | Los frijoles renales, también conocidos como frijoles rojos, son nombrados por su parecido visual en forma y color a los riñones. A veces se utilizan en chili con carne y son parte integral de la cocina en regiones del norte de la India. También se utilizan en Nueva Orleans y gran parte del sur de Louisiana para el plato criollo del lunes de frijoles rojos y arroz, así como el Caribe habichuelas guisadas y Centroamericano litros. |
| Mocha con cereza |  | "Mocha con Cherry" es un polebean. Esta variedad se dice que viene de la zona de Rodope en Bulgaria, y para estar relacionada con "Papa de Rola" y "Dove's Breast". |
| Pea, Painted Pony | Un tipo de P. vulgaris Se ha registrado en Gran Bretaña desde el siglo XVI. En los Estados Unidos, el nombre "pea bean" también se utiliza para describir pequeñas judías blancas, y el mismo nombre se utiliza para Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, también llamado frijol y vacuno de jardín. Las semillas del grano de guisantes británico son de color rojo pardo y blanco (para no confundirse con la botella de Jacob, que es más rojo oscuro que marrón rojizo). Las plantas son típicas frijoles escaladores. Los frijoles se comen en los frijoles franceses como el pod o pueden ser cosechados cuando maduran y se comen como otros frijoles secos. | |
| Peruano |  | aka mayocoba, canario, canario, perviano, judía amarilla mexicana. Un verde claro a la ictericia de un bebe en forma de riñón amarillo que se prefiere en ciertas regiones de México (como Jalisco) para hacer frijoles refritos, y para hacer tacu tacuUn pastel de frijoles sobrantes y arroz. A menudo se describe como tener una textura "butteria" y "creamy". |
| Rosa | .jpg) | Los frijoles rosados son pequeños, rosa pálido, frijoles ovalados también conocidos por el nombre español habichuelas rosadas. La Santa María pinquito (Spanglish = rosa y pequeño), se cultiva comercialmente en las mesas sobre Santa Maria, California, y es un ingrediente necesario en la barbacoa estilo Santa Maria. |
| Pinto |  | Los frijoles Pinto son nombrados por su piel moteada (Español: pinto = pintado o moteado). Son el frijol más común en los Estados Unidos y el noroeste de México, y se comen más a menudo entero en caldo o puré y refrito. O enteras o cortadas, son un relleno común para burritos. Las cápsulas jóvenes también pueden ser cosechadas y cocinadas como frijoles de pinto verde. |
| Águila polaca |  | También llamado por el frijol de la Independencia por el pueblo polaco porque el patrón marrón en el lado interior de los conjuntos de frijol y Águila - el emblema polaco. Esta variedad de frijoles fue cultivada en el siglo XIX como un acto de patriotismo del pueblo polaco. |
| Rattlesnake | Un frijol mediano, oblongo con semillas de color marrón claro rayadas con marrones. Nombrado por la forma de serpiente en la que sus vainas coil alrededor de la vid. | |
| Sulfuro | aka China de frijol amarillo: Un frijol de piel fina, casi redondo Maine heirloom bean que tiene un color amarillo tawny pero cocina blanco y tiene un sabor claramente único. Esta es una variedad de opciones para su uso en el estilo tradicional Bean Hole. | |
| Ojo de Tigre |  | Una variedad de arbustos, que se creía originada en Chile o Argentina. |
| Lengua de Fuego | Lengua de Fuego (también conocida como Horto) tiene vainas blancas marfil con rayas rojas que parecen llamas. Los tallos de frijol crecen juntos, requieren mucho sol y forman grandes cápsulas redondas. The original seed was reportedly from Tierra del Fuego on the tip of South America, sent to Italy, and spread through southern Europe. | |
| Blanco |  | Los frijoles de la Marina o los frijoles de harico son especialmente populares en el Reino Unido y los Estados Unidos. Otros frijoles blancos incluyen cannellini, una variedad popular en el centro y el sur de Italia que está relacionado con el frijol del riñón. Los frijoles blancos son la fuente más abundante de fosfatilserina basada en plantas conocida. |
| Amarillo (tipo Enola) | 'Sinaloa Azufrado', 'Mayocoba,' y 'Peruano' (también llamado canario) son frijoles amarillos. Los frijoles Peruano (ver arriba) son pequeños, ovalados, frijoles amarillos de aproximadamente 1/2 en (1 cm) de largo con una piel delgada. Tienen una textura cremosa cuando están cocinados. A pesar del nombre ('Los frijoles peruanos' en español), son nativos de México. Los frijoles amarillos son poco comunes en los Estados Unidos debido a una polémica patente emitida en 1999 a John Proctor, quien seleccionó y nombró una cepa de frijol amarillo de semillas que trajo de México. U.S. Patent No. 5,894,079 (la patente de Enola o de frijol amarillo) concedió POD-NERS, LLC., derecho exclusivo a importar y vender frijoles amarillos en los Estados Unidos de 1999 a 2008 cuando la patente fue rechazada después de la reexaminación. | |
| Ojo amarillo |  | aka Ojo Amarillo Maine, este es el frijol más popular en Maine, que viene en varias cepas, incluyendo el 'Steuben', uno de los frijoles heirloom más antiguos. Tiene un amplio atractivo por su sabor limpio y suave y se considera el frijol horneado de elección para cenas de iglesia y grange. |
Producción
En 2016, la producción mundial de judías verdes fue de 23,6 millones de toneladas, liderada por China con el 79% del total (tabla). La producción mundial de frijoles secos en 2016 fue de 26,8 millones de toneladas, siendo Myanmar, India y Brasil los principales productores (tabla).
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Nutrición
El contenido nutricional varía durante las etapas de maduración de la planta. Por ejemplo, las judías verdes son ricas en vitaminas, como vitamina C, vitamina K, vitamina B6, mientras que las judías secas son ricas en minerales y folato (ver las tablas nutricionales).
Toxicidad
El compuesto tóxico fitohemaglutinina, una lectina, está presente en muchas variedades de frijol común, pero se concentra especialmente en los frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen aproximadamente un tercio de toxinas que la variedad roja; Las habas (Vicia faba) contienen entre un 5 y un 10% más que las judías rojas.
La fitohemaglutinina se puede inactivar cocinando los frijoles durante diez minutos a punto de ebullición (100 °C, 212 °F). Una cocción insuficiente, como en una olla de cocción lenta a 80 °C/176 °F, no es suficiente para desactivar todas las toxinas. Para cocinar los frijoles de manera segura, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. recomienda hervirlos durante 30 minutos para garantizar que alcancen una temperatura suficiente durante el tiempo suficiente para destruir la toxina por completo. Para los frijoles secos, la FDA también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua que luego debe desecharse. Se han asociado brotes de intoxicación con la cocción de frijoles en ollas de cocción lenta.
Los síntomas principales de la intoxicación por fitohemaglutinina son náuseas, vómitos y diarrea. El inicio es de una a tres horas después del consumo de frijoles preparados incorrectamente y los síntomas generalmente se resuelven en unas pocas horas. El consumo de tan solo cuatro o cinco frijoles crudos y remojados puede causar síntomas. Los frijoles rojos enlatados son seguros para usar inmediatamente, ya que ya están cocidos.
Los frijoles tienen un alto contenido de purinas, que se metabolizan en ácido úrico. El ácido úrico no es una toxina pero puede promover el desarrollo o la exacerbación de la gota. Sin embargo, investigaciones más recientes han cuestionado esta asociación y han descubierto que la ingesta moderada de alimentos ricos en purinas no está asociada con un mayor riesgo de gota.
Otros usos
Las hojas de frijol se han utilizado para atrapar chinches en las casas. Los pelos microscópicos (tricomas) de las hojas de frijol atrapan a los insectos.
Desde la antigüedad, los frijoles se utilizaron como dispositivos en diversos métodos de adivinación. La adivinación con frijoles se llama favomancia.
Se ha descubierto quePhaseolus vulgaris bioacumula zinc, manganeso y hierro y tiene cierta tolerancia a sus respectivas toxicidades, lo que sugiere su idoneidad para la biorremediación natural de suelos contaminados con metales pesados.
Galería
Beans germinating
Beans sprouting
Tiros de frijol
Flor de frijol de cerca
frijoles con cerdo ahumado, plato tradicional rumano
