Extracto

Un extracto es una sustancia que se obtiene extrayendo una parte de una materia prima, a menudo utilizando un disolvente como etanol, aceite o agua. Los extractos se pueden vender como tinturas, absolutos o en forma de polvo.

Los principios aromáticos de muchas especias, nueces, hierbas, frutas, etc., y algunas flores, se comercializan como extractos, entre los extractos verdaderos más conocidos se encuentran la almendra, la canela, el clavo, el jengibre, el limón, la nuez moscada, la naranja, la menta, el pistacho., rosa, menta verde, vainilla, violeta, ron y gaulteria.

Técnicas de extracción

La mayoría de las esencias naturales se obtienen extrayendo el aceite esencial de la materia prima, como flores, frutas y raíces, o de plantas intactas a través de múltiples técnicas y métodos:

• La extracción (jugo, prensado) implica la extracción física de material de la materia prima, que se utiliza cuando el aceite es abundante y se obtiene fácilmente a partir de materiales como cáscaras de cítricos, aceitunas y uvas.
• Absorción (remojo, decocción). La extracción se realiza sumergiendo el material en un solvente, como se usa para las vainas de vainilla o las hojas de té.
• Maceración, como se usa para ablandar y degradar el material sin calor, normalmente usando aceites, como el extracto de menta y la elaboración de vino.
• Proceso de destilación o separación, creando una mayor concentración del extracto calentando el material hasta un punto de ebullición específico, luego recogiéndolo y condensando el extracto, dejando atrás el material no deseado, como se usa para el extracto de lavanda.

Los sabores distintivos de casi todas las frutas son complementos deseables para muchas preparaciones alimenticias, pero solo unas pocas son fuentes prácticas de extractos de sabor suficientemente concentrados, como los limones, las naranjas y las vainas de vainilla.

Extractos artificiales

La mayoría de los sabores de frutas concentrados, como plátano, cereza, melocotón, piña, frambuesa y fresa, se producen combinando una variedad de ésteres con aceites especiales. La coloración adecuada se obtiene generalmente mediante el uso de colorantes. Entre los ésteres más generalmente empleados se encuentran el acetato de etilo y el butirato de etilo. Los factores principales en la producción de extracto artificial de plátano, piña y fresa son el acetato de amilo y el butirato de amilo.

Los extractos artificiales generalmente no poseen la delicadeza del sabor de la fruta natural, pero por lo general tienen un sabor lo suficientemente similar para ser útiles cuando las esencias verdaderas no se pueden obtener o son demasiado caras.