Estragón

El estragón (Artemisia dracunculus), también conocido como estragon, es una especie de hierba perenne de la familia Asteraceae. Está muy extendida en la naturaleza en gran parte de Eurasia y América del Norte y se cultiva con fines culinarios y medicinales.

Una subespecie, Artemisia dracunculus var. sativa, se cultiva para utilizar las hojas como hierba aromática culinaria. En algunas otras subespecies, el aroma característico está prácticamente ausente. La especie es polimórfica. Los nombres informales para distinguir las variaciones incluyen "estragón francés" (mejor para uso culinario), "estragón ruso," y "estragón salvaje" (cubre varios estados).

El estragón crece de 120 a 150 centímetros (4 a 5 pies) de altura, con ramas delgadas. Las hojas son lanceoladas, de 2 a 8 cm (1 a 3 pulgadas) de largo y de 2 a 10 mm (1⁄8–3⁄8 in) ancho, verde brillante, con un margen completo. Las flores se producen en capítulos pequeños de 2 a 4 mm (1⁄16–3⁄16 in) de diámetro, cada capítulo contiene hasta 40 flores amarillas o amarillo verdosas. El estragón francés, sin embargo, rara vez produce flores (o semillas). Algunas plantas de estragón producen semillas que generalmente son estériles. Otros producen semillas viables. El estragón tiene raíces rizomatosas que utiliza para propagarse y reproducirse fácilmente.

Cultivo

Hojas de tarragon seco

El estragón francés es la variedad que se utiliza para cocinar en la cocina y no se cultiva a partir de semillas, ya que las flores son estériles; en cambio, se propaga por división de raíces.

El estragón ruso (A. dracunculoides L.) se puede cultivar a partir de semillas, pero tiene un sabor mucho más débil en comparación con la variedad francesa. Sin embargo, el estragón ruso es una planta mucho más resistente y vigorosa, se extiende desde las raíces y crece más de un metro de altura. Este estragón en realidad prefiere suelos pobres y tolera felizmente la sequía y el abandono. No es tan intensamente aromática y sabrosa como su prima francesa, pero produce muchas más hojas desde principios de la primavera en adelante que son suaves y buenas en ensaladas y alimentos cocinados. El estragón ruso pierde su sabor a medida que envejece y se considera inútil como hierba culinaria, aunque a veces se usa en la artesanía. Los tallos jóvenes a principios de la primavera se pueden cocinar como sustituto de los espárragos. Los horticultores recomiendan que el estragón ruso se cultive en interiores a partir de semillas y se plante en verano. Las plantas que se extienden se pueden dividir fácilmente.

Un mejor sustituto del estragón ruso es el estragón mexicano (Tagetes lucida), también conocido como caléndula de menta mexicana, estragón de Texas o estragón de invierno. Recuerda mucho más al estragón francés, con un toque de anís. Aunque no es del mismo género que los otros estragones, el estragón mexicano tiene un sabor más fuerte que el estragón ruso que no disminuye significativamente con la edad.

Salud

El estragón tiene un perfil de sabor y olor que recuerda al anís debido en gran parte a la presencia de estragol, un carcinógeno y teratógeno conocido en ratones. Sin embargo, una investigación de la Unión Europea concluyó que el peligro del estragol es mínimo, incluso entre 100 y 1000 veces el consumo típico observado en humanos. La concentración de estragol en hojas frescas de estragón es de aproximadamente 2900 mg/kg.

Usos

Uso culinario

El estragón es una de las cuatro finas hierbas de la cocina francesa y es especialmente adecuado para platos de pollo, pescado y huevos. El estragón es el principal componente aromatizante de la salsa bearnesa. Las ramitas de estragón frescas y ligeramente magulladas se sumergen en vinagre para producir vinagre de estragón. Golpeado con mantequilla, produce un excelente aderezo para salmón o carne de res a la parrilla.

El estragón se usa para dar sabor a un refresco carbonatado popular en los países de Armenia, Azerbaiyán, Georgia (de donde proviene originalmente) y, por extensión, Rusia, Ucrania y Kazajistán. La bebida, llamada Tarkhun, está hecha de azúcar, agua carbonatada y, lo más importante, hojas de estragón que le dan su característico color verde.

El estragón es uno de los ingredientes principales del chakapuli, un plato nacional georgiano.

En Irán, el estragón se usa como guarnición en sabzi khordan (hierbas frescas), o en guisos y encurtidos al estilo persa, particularmente khiar shoor (pepinos encurtidos).

En Eslovenia, el estragón se usa en una variación del tradicional pastel dulce de rollo de nuez, llamado potica. En Hungría, una popular sopa de pollo se condimenta con estragón.

Química

El análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas ha revelado que A. El aceite de dracunculus contiene predominantemente fenilpropanoides como estragol (16,2 %), metil eugenol (35,8 %) y transanetol (21,1 %). Los otros constituyentes principales fueron terpenos y terpenoides, incluidos α-trans-ocimeno (20,6 %), limoneno (12,4 %), α-pineno (5,1 %), alo-ocimeno (4,8 %), metil eugenol (2,2 %), β -pineno (0,8%), α-terpinoleno (0,5%), acetato de bornilo (0,5%) y biciclogermacreno (0,5%). El compuesto orgánico capillin se aisló inicialmente de Artemisia capillaris en 1956.

cis-Pellitorin, una isobutiramida que provoca un sabor picante, se ha aislado de la planta de estragón.

Cotizaciones

James Andrew Beard, autor estadounidense de libros de cocina, profesor, columnista sindicado y personalidad televisiva, dijo: "Creo que si alguna vez tuviera que practicar el canibalismo, podría arreglármelas si hubiera suficiente estragón alrededor. "

Fernand Point, un chef y restaurador francés, dijo: "Una salsa bearnesa es simplemente una yema de huevo, una chalota, un poco de vinagre de estragón y mantequilla, pero el resultado requiere años de práctica". ser perfecto."

Nombre

La planta se conoce comúnmente como dragón en sueco y holandés. El uso de Dragón para la hierba o planta en alemán está desactualizado. El nombre de la especie, dracunculus, significa "pequeño dragón," y la planta parece llamarse así debido a sus raíces enrolladas. Ver Artemisia para el derivado del nombre del género.