Estofado irlandés

El estofado irlandés (irlandés: Stobhach Gaelach) o Stobhach es un guiso procedente de Irlanda que se elabora tradicionalmente con raíz verduras y cordero o cordero, pero también comúnmente con carne de res. Como ocurre con todos los platos populares tradicionales, la receta exacta no es la misma de vez en cuando ni de un lugar a otro. Los ingredientes básicos incluyen cordero (se utiliza cordero porque proviene de ovejas menos tiernas de más de un año, es más graso y tiene un sabor más fuerte; el cordero era más barato y más común en épocas menos prósperas), así como patatas, cebollas y perejil. A veces también puede incluir zanahorias. El guiso irlandés también se elabora con cabrito. El estofado irlandés se considera un plato nacional de Irlanda.

El guiso irlandés es un famoso plato irlandés, pero su composición es una cuestión de disputa. Los puristas sostienen que los únicos ingredientes aceptables y tradicionales son chuletas de algodón de cuello o niño, patatas, cebollas y agua. Otros añadirían artículos como zanahorias, nabos y cebada de perlas; pero los puristas sostienen que estropean el verdadero sabor del plato. Los ingredientes son hervidos y hervidos lentamente por hasta dos horas. La sal se puede añadir antes o después de la cocina. Mutton era el ingrediente dominante porque la importancia económica de la oveja radicaba en su lana y leche y esto aseguraba que sólo los animales viejos o económicamente no viables terminaran en la olla de cocción, donde necesitaban horas de cocción lenta. El guiso irlandés es el producto de una tradición culinaria que dependía casi exclusivamente de cocinar sobre un fuego abierto. Parece que el guiso irlandés fue reconocido tan temprano como alrededor de 1800.

Historia

El guisado es un método antiguo de cocinar carnes común en todo el mundo. Después de que la idea del caldero fuera importada de Europa continental y Gran Bretaña, el caldero (junto con el asador ya establecido) se convirtió en la herramienta de cocina dominante en la antigua Irlanda, siendo los hornos prácticamente desconocidos para los antiguos gaélicos. El caldero, junto con los ganchos para colgar la carne, acabó siendo preferido al asador para festín, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos que indican un predominio de los ganchos para carne sobre los asadores en Irlanda y Gran Bretaña. Muchos historiadores de la alimentación creen que la cabra era originalmente la carne preferida, y que con el tiempo fue suplantada por la carne de res y el cordero.

Los tubérculos y la carne (originalmente de cabra) para el guiso ya estaban listos, excepto la papa, que se introdujo en Irlanda alrededor del siglo XVI durante el intercambio con Colombia.

Rastrear antiguas recetas irlandesas sigue siendo una tarea ilusoria debido a la escasa documentación, pero la primera receta de este tipo de estofado irlandés data del siglo XVII en el sur de Irlanda, la familia O'Brien. Cumplido por primera vez por la condesa de Thomond 1684-1734. Dice: "Para hacer un guiso irlandés de cordero". Sazone los huesos de un cuello de cordero con pimienta y sal, déjelo con una capa de cebollas, ponerlas en una cacerola tapada, para guardar en el vapor y amp; tanta agua como lo cubra*las chuletas deben estar muy tiernas pero como están todas juntas hay que sacar las patatas primero, cuando estallan" Existe una receta anterior de "estofado irlandés" de 1613 por Lancelot de Casteau, pero en realidad no se parece al estofado tradicional irlandés. La receta requiere una pierna de cordero, adornar un pato y preparar una cabeza de ternera pelada, todo "a la mode d'Irlande".

Helen Stuart Campbell, profesora de ciencias domésticas en la Cultura Agrícola del Estado de Kansas, registró una receta estadounidense del siglo XIX. Según Campbell, el guiso se hacía con carne de res o cordero deshuesada, sin grasa y cortada en cubos pequeños, de menos de una pulgada cuadrada. A su caldo se le añadían cebollas, patatas y zanahorias (si se utilizaba carne de res), con un simple condimento de sal y pimienta. Este guiso se coció a fuego lento durante varias horas y se espesó con harina antes de servir.

Leyes y reglamentos

Canadá

De acuerdo con las regulaciones canadienses, para que el estofado irlandés producido comercialmente sea etiquetado como tal, debe contener al menos un 20 % de carne de cordero y/o ternera, y un 30 % de verduras. También puede incluir salsa, sal, diversos condimentos y especias.

Referencias generales y citadas

• Davidson, Alan (2006). "Azafato irlandés". En Jaine, Tom (ed.). Oxford Companion to Food (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 9780192806819. OCLC 803887690.