Estofado
Estofado (de la palabra francesa braiser) es un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: por lo general, la comida se dora primero a una temperatura alta., luego se cuece a fuego lento en una olla tapada con líquido de cocción (como vino, caldo, leche de coco o cerveza). Es similar al estofado, pero el estofado se hace con menos líquido y generalmente se usa para cortes de carne más grandes. El estofado de carne a menudo se denomina asado a la olla, aunque algunos autores hacen una distinción entre los dos métodos, en función de si se agrega líquido adicional. Osso buco y coq au vin son platos de carne estofados muy conocidos, y la técnica también se puede utilizar para preparar pescado, tempeh, tofu o frutas y verduras.
Método
El estofado depende del calor, el tiempo y la humedad para descomponer el tejido conectivo resistente (colágeno) que une las fibras musculares de la carne, lo que lo convierte en una forma ideal de cocinar cortes más duros y asequibles. Muchos platos estofados clásicos (p. ej., coq au vin) son métodos muy evolucionados para cocinar alimentos duros y desagradables. Tanto la cocción a presión como la cocción lenta (por ejemplo, en una olla de cocción lenta) son formas de estofado.
Técnicas
La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. El alimento a estofar (carnes, verduras, champiñones, etc.) primero se sella en una sartén para dorar su superficie y realzar su sabor (a través de la reacción de Maillard). Si la comida no produce suficiente líquido por sí misma, se agrega a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que a menudo incluye un elemento ácido (por ejemplo, tomates, cerveza, vinagre balsámico, vino), a menudo con caldo. Un estofado clásico se hace con un corte de carne relativamente entero, y el líquido para estofar cubrirá dos tercios de la comida en la sartén. Luego, el plato se tapa y se cuece a fuego lento hasta que la carne se vuelve tan tierna que se puede "cortar" con la presión más suave de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción se termina para crear una salsa o salsa también.
A veces, los alimentos con alto contenido de agua (especialmente las verduras) se pueden cocinar en su propio jugo, por lo que no es necesario agregar líquido.
Un estofado exitoso mezcla los sabores de los alimentos que se cocinan con los del líquido de cocción. Este método de cocción disuelve el colágeno de la carne en gelatina, lo que puede enriquecer y espesar mucho el líquido. El estofado es económico (ya que permite el uso de cortes duros y económicos) y eficiente (ya que a menudo permite preparar una comida completa en una sola olla o sartén).
Alimentos estofados
Los platos estofados que a menudo son familiares para los occidentales incluyen carne asada, panceta de cerdo estofada roja, bistec suizo, cacciatore de pollo, goulash, carbonade flamande, coq au vin, sauerbraten, ternera bourguignon, falda de ternera, rabo de toro y tajines, entre otros.
El estofado se usa ampliamente en las cocinas de Asia, particularmente en la cocina china, la cocina vietnamita y la cocina taiwanesa, donde la salsa de soya (o en Vietnam, salsa de soya y salsa de pescado) a menudo se agrega al líquido para estofar.
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