Espasmódico
.jpg)
Jerky es carne magra cortada en tiras y secada (deshidratada) para evitar que se eche a perder. Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar el crecimiento de bacterias antes de que la carne haya terminado el proceso de deshidratación. Se originó en las montañas de los Andes en lo que hoy es Perú y la palabra "jerky" deriva de la palabra quechua ch'arki que significa "carne seca y salada". Todo lo que se necesita para producir "jerky" es un método de secado a baja temperatura y sal para inhibir el crecimiento bacteriano.
La cecina de fabricación moderna a menudo se marina, se prepara con un líquido o un condimento de especias condimentadas, o se ahúma a fuego lento (por lo general, a menos de 70 °C/160 °F). La cecina comprada en la tienda comúnmente incluye edulcorantes como el azúcar moreno.
La cecina está lista para comer, no necesita preparación adicional y se puede almacenar durante meses sin refrigeración. Para garantizar la máxima vida útil, se requiere un contenido adecuado de proteína a humedad en el producto curado final.
Muchos productos que se venden como cecina consisten en carne altamente procesada, picada y moldeada en lugar de carne de músculo entero rebanada tradicional. Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, como en el producto de músculo entero, debe cumplir con una relación de humedad a proteína de 0,75 a 1 en los EE. UU. Los conservantes químicos pueden prevenir el deterioro oxidativo, pero la relación humedad-proteína evita el deterioro microbiano por la baja actividad del agua. Algunos productos secos tienen un alto contenido de azúcar y, por lo tanto, tienen un sabor muy dulce, a diferencia del biltong, que rara vez contiene azúcares añadidos.
Preparación
La cecina se elabora con animales domésticos y animales de caza. La cecina de animales domésticos incluye carne de res, cerdo, cabra y cordero o cordero, y también se utilizan animales de caza como ciervos, kudu, gacelas, canguros y bisontes. Recientemente, otros animales como el pavo, el salmón y la lombriz han ingresado al mercado.
La mayor parte de la grasa debe eliminarse de la carne antes del secado, ya que la grasa aumenta las posibilidades de deterioro (el envasado al vacío moderno y los conservantes químicos han servido para ayudar a prevenir estos riesgos). La carne debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Para lograr un secado rápido sin el uso de altas temperaturas, que cocinarían la carne, la carne debe cortarse en rodajas o prensarse finamente.
En entornos industriales, los grandes hornos de secado a baja temperatura con muchos elementos calefactores y ventiladores utilizan puertos de escape para eliminar el aire cargado de humedad. La combinación de aire en movimiento rápido y calor bajo seca la carne al contenido de humedad deseado en unas pocas horas. Las tiras de cecina marinadas y crudas se colocan en rejillas de rejillas de metal recubiertas de nailon que se han rociado con un aceite vegetal ligero para permitir que la carne se retire fácilmente. Las bandejas de la pantalla se colocan juntas en capas sobre carros rodantes que luego se colocan en el horno de secado.
Los conservantes químicos, como el nitrito de sodio, a menudo se usan junto con el histórico procedimiento de secado salado para preparar cecina. El ahumado es el método más tradicional, ya que conserva, da sabor y seca la carne simultáneamente. La salazón es el método más común utilizado hoy en día, ya que proporciona condimento para mejorar el sabor y conservar la carne. Si bien algunos métodos implican aplicar los condimentos con un adobo, esto puede aumentar el tiempo de secado al agregar humedad a la carne.
Embalaje
Después de que la cecina se seque hasta el contenido de humedad adecuado para evitar que se eche a perder, se enfría y luego se envasa en bolsas de plástico (a menudo con cierre hermético), ya sea purgadas con gas nitrógeno o envasadas al vacío. Para evitar la oxidación de la grasa, los paquetes sellados suelen contener pequeñas bolsas de absorbente de oxígeno. Estos pequeños paquetes están llenos de partículas de hierro que reaccionan con el oxígeno, eliminando el oxígeno del paquete de cecina sellado y de un paquete sin terminar abierto y resellado.
Debido al bajo contenido de grasa y humedad necesario, la cecina tiene un alto contenido de proteínas. Una porción de 30 g (alrededor de 1 oz) de carne magra, por ejemplo, contiene alrededor de 7 g de proteína. Al eliminar 15 g de agua de la carne, la proporción de proteína se duplica a casi 15 g de proteína por porción de 30 g. En algunas variedades de baja humedad, una porción de 30 g contendrá 21 g de proteína y solo un g de grasa. El precio por unidad de peso de este tipo de cecina es superior al de las formas menos secas, ya que se necesitan 90 g de carne magra al 99 % para generar 30 g de cecina.
La cecina fresca sin envasar hecha de carne de músculo entero en rodajas ha estado disponible en tiendas especializadas en Hong Kong al menos desde la década de 1970. Los productos se compran por kilogramos y los clientes eligen entre 10 y 20 tipos de carne que se utilizan para elaborar el producto. Algunos se venden en hebras en lugar de rebanadas. Macao también ha abierto numerosas tiendas especializadas, muchas de las cuales son extensiones de franquicias de tiendas de Hong Kong. En comparación con las versiones envasadas selladas, la cecina sin envasar tiene una vida útil relativamente corta.
Este tipo de cecina también se ha vuelto muy popular en las tiendas de conveniencia de los Estados Unidos con el nombre de "slab" espasmódico; por lo general se vende en envases de plexiglás.
Regulación
La mayoría de las naciones tienen regulaciones relacionadas con la producción de productos cárnicos secos. Existen requisitos estrictos para garantizar la producción segura y saludable de productos de cecina. Las fábricas están obligadas a tener inspectores y planes de saneamiento. En los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) es responsable de esa supervisión. Para cumplir con las regulaciones del USDA, la cecina de ave debe calentarse a una temperatura interna de 160 °F (71 °C) para aves sin curar o 155 °F (68 °C) para aves curadas para que se considere segura. Muchos países de la Unión Europea actualmente prohíben la importación de productos cárnicos, incluida la cecina, sin documentación aduanera adicional y extensa, y más inspecciones.
Disponibilidad
La cecina tradicional, hecha de carne de músculo entero en rodajas, está fácilmente disponible en los Estados Unidos, México y Canadá en diferentes carnes, marcas y calidades, tanto envasada como sin envasar. Estos productos están disponibles en casi todas las tiendas de conveniencia, gasolineras, supermercados y tiendas de variedades en esos países, donde existe una larga historia de cecina como alimento de los pioneros. Un producto similar, menos costoso, se hace con carne finamente molida, mezclada con sabores, luego la papilla se procesa en tiras delgadas y secas. El artículo terminado puede etiquetarse como cecina, pero con el calificador "molido y formado". Este producto está ampliamente disponible en tiendas de interés general, como supermercados y tiendas de conveniencia. También es popular la cecina seca triturada (hilo de carne) que se vende en recipientes que parecen rapé o salsa. La cecina hecha al estilo tradicional también es un alimento básico omnipresente de los granjeros. mercados en las zonas rurales de toda América del Norte.
Además de ser común en los Estados Unidos, México y Canadá, la cecina también está ganando popularidad en supermercados, tiendas de conveniencia y minoristas en línea en Australia, Nueva Zelanda, el Reino Unido y Alemania. Los llevan algunos de los principales supermercados, y ahora también tiendas más pequeñas. En China, además de las formas más tradicionales de cecina, también existe un producto similar que generalmente se elabora con carne de cerdo llamado chip de cerdo. Un producto similar es bastante popular en Roma y su interior: se llama coppiette y originalmente se hacía con carne de caballo o burro, pero ahora se hace generalmente con carne de cerdo. Las coppiettes se sazonan con pimiento rojo y semillas de hinojo. Las coppiettes solían comerse mientras se bebía vino (en su mayoría blanco) en los restaurantes romanos.
En Tamil Nadu, India, el plato se conoce como uppu kandam y forma parte de la auténtica cocina no vegetariana. En Kerala (India), se conoce como "idi irachi", 'idi'=triturado ya que la tira de carne seca normalmente se tritura antes de freír y 'irachi'= carne. Normalmente se come después de freír en lugar de comerlo tal cual. En Etiopía, la cecina se llama qwant'a. Además de sal, se sazona con pimienta negra y berbere o awaze. Un producto similar, el biltong, es común en la cocina sudafricana; sin embargo, difiere mucho en el proceso de producción y el sabor. En la cocina hausa, el kilishi es una forma de carne seca, similar a la cecina, muy condimentada con pimientos.
La cecina (o productos estrechamente relacionados con ella) se suele incluir en las raciones militares de campo. Es particularmente atractivo para los militares debido a su peso ligero, alto nivel de nutrición, larga vida útil y comestibilidad sin preparación adicional. Desde 1996, los astronautas han seleccionado la cecina como comida espacial en varias ocasiones para vuelos espaciales debido a su peso ligero y alto nivel de nutrición.
Nutrición
Una porción típica de 30 g de cecina fresca contiene de 10 a 15 g de proteína, 1 g de grasa y de 0 a 3 g de carbohidratos, aunque algunas carnes secas pueden tener un contenido de proteína superior al 65 %. Dado que las recetas tradicionales de carne seca usan una cura básica de sal, el sodio puede ser una preocupación para algunas personas. Una porción de 30 g de cecina podría contener más de 600 mg de sodio, lo que sería aproximadamente el 30 % de la dosis recomendada por la USRDA.
Ch'arki
Ch'arki (quechua para carne seca y salada, ortografía hispanizada charque, charqui, charquí) es un producto cárnico seco y salado. El charqui andino, hecho en Perú, Bolivia y Chile, es de alpaca, llama o cruza de alpaca-llama. Perú es el mayor productor mundial con aproximadamente 450 toneladas producidas por año. El charque brasileño está hecho de carne de res.
La elaboración del charqui consiste principalmente en salazón y secado al sol. En algunas regiones, como en Puno, la carne se rebana antes de secarse; en otros, como Cusco, la carne se seca a partir de piezas de canal enteras con hueso, conocidas como 'charqui completo'.
Se industrializó en charqueadas (en Brasil) o saladeros (en Argentina y Uruguay). En los Estados Unidos, ch'arki se anglicanizó como jerky.
Cuando se encontró con los españoles, el Imperio Inca suministró tampu (posadas) a lo largo del sistema de carreteras Inca con llama ch'arki para los viajeros. Los incas utilizaron un proceso de liofilización que aprovechaba el aire frío y seco de la montaña y el fuerte sol.
Contenido relacionado
Lista de molinos de viento
Universidad de Ciencias Agrícolas, Bangalore
Raffaello (confección)