Espárragos
Espárragos, o espárragos de jardín, nombre popular hierba gorrión, nombre científico Asparagus officinalis, es una especie de planta con flores perennes del género Asparagus. Sus brotes jóvenes se utilizan como verdura de primavera.
Alguna vez se clasificó en la familia de las liliáceas, al igual que las especies relacionadas de Allium, las cebollas y el ajo. Sin embargo, la investigación genética ubica a los lirios, Allium y espárragos en tres familias separadas: Liliaceae, Amaryllidaceae y Asparagaceae, respectivamente; Amaryllidaceae y Asparagaceae se agrupan en el orden Asparagales. Las fuentes difieren en cuanto al rango nativo de Asparagus officinalis, pero generalmente incluyen la mayor parte de Europa y el oeste templado de Asia. Es ampliamente cultivado como un cultivo vegetal.
Descripción
El espárrago es una planta herbácea perenne que crece entre 100 y 150 centímetros (40 y 60 pulgadas) de altura, con tallos robustos y follaje plumoso muy ramificado. Las 'hojas' son de hecho cladodios en forma de aguja (tallos modificados) en las axilas de las hojas de escamas; miden entre 6 y 32 milímetros (1⁄4–1+1⁄4 pulgadas) de largo y 1 mm (1⁄32 in) de ancho, y agrupados de cuatro a 15 juntos, en forma de rosa. El sistema de raíces, a menudo denominado "corona", es adventicio y el tipo de raíz es fasciculado. Las flores tienen forma de campana, de color blanco verdoso a amarillento, de 4,5 a 6,5 mm (3⁄16–1⁄4 in) de largo, con seis tépalos parcialmente fusionados en la base; se producen solos o en grupos de dos o tres en las uniones de las ramitas. Suele ser dioica, con flores masculinas y femeninas en plantas separadas, pero a veces se encuentran flores hermafroditas. El fruto es una pequeña baya roja de 6 a 10 mm (1⁄4–13⁄32 in) de diámetro, que es tóxico para los humanos.
Las plantas nativas de las costas occidentales de Europa (desde el norte de España hasta el noroeste de Alemania, el norte de Irlanda y Gran Bretaña) se tratan como Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb., que se distingue por sus tallos de crecimiento bajo, a menudo postrados, que alcanzan solo 30–70 centímetros (12–28 pulgadas) de alto y cladodios más cortos de 2–18 mm (3⁄32–23⁄32 in) de largo. Algunos autores lo tratan como una especie distinta, Asparagus prostratus Dumort.
Química
Ciertos compuestos en los espárragos se metabolizan para producir amoníaco y varios productos de degradación que contienen azufre, incluidos varios tioles y tioésteres, que luego del consumo le dan a la orina un olor característico.
Algunos de los compuestos orgánicos volátiles responsables del olor son:
- metanol
- dimetil sulfuro
- dimetil disulfido
- bis (metiltio)metano
- sulfóxido de dimetil
- dimetil sulfone
Subjetivamente, los dos primeros son los más picantes, mientras que los dos últimos (oxidados con azufre) dan un aroma dulce. Una mezcla de estos compuestos forma una "orina de espárrago reconstituida" olor. Esto fue investigado por primera vez en 1891 por Marceli Nencki, quien atribuyó el olor al metanotiol. Estos compuestos se originan en los espárragos como ácido espárrago y sus derivados, ya que estos son los únicos compuestos que contienen azufre exclusivos de los espárragos. Como estos están más presentes en los espárragos jóvenes, esto concuerda con la observación de que el olor es más pronunciado después de comer espárragos jóvenes. El mecanismo biológico para la producción de estos compuestos es menos claro.
La aparición del olor a orina de espárragos es notablemente rápida, mientras que la disminución es más lenta. Se ha informado que el olor es detectable de 15 a 30 minutos después de la ingestión y desaparece con una vida media de aproximadamente cuatro horas.
Nomenclatura
A. officinalis es ampliamente conocido simplemente como "espárrago", y puede confundirse con especies de plantas no relacionadas también conocidas como "espárragos", como Ornithogalum pyrenaicum conocido como "espárrago de Prusia" por sus brotes comestibles.
La palabra inglesa asparagus deriva del latín clásico, pero la planta alguna vez se conoció en inglés como sperage, del latín medieval sparagus. Este término deriva del griego aspharagos o asparagos, pero los términos griegos son de procedencia incierta: la última forma admite la posibilidad de una raíz protoindoeuropea que signifique & #34;tirar, dispersar," directamente o a través de un descendiente persa que significa "ramita, rama"; pero la misma palabra griega antigua, que significa "barranco, abismo," parece ser de origen pre-griego en su lugar.
El espárrago se corrompió en algunos lugares a "hierba de gorrión"; de hecho, John Walker escribió en 1791 que "Sparrowgrass es tan común que espárragos tiene un aire de rigidez y pedantería". El nombre 'hierba gorrión' todavía era de uso común en las zonas rurales de East Anglia, Inglaterra, hasta bien entrado el siglo XX.
En turco, los espárragos se conocen como kuşkonmaz, literalmente "[un] pájaro no se posará [sobre ellos]", en referencia a la forma del planta.
Cultivo
Dado que los espárragos a menudo se originan en hábitats marítimos, prosperan en suelos que son demasiado salinos para que crezcan las malas hierbas normales. Así, tradicionalmente se utilizaba un poco de sal para suprimir las malas hierbas en los lechos destinados a los espárragos; esto tiene la desventaja de que el suelo no se puede utilizar para otra cosa. Algunos lugares son mejores para cultivar espárragos que otros. La fertilidad del suelo es un factor importante. "Coronas" se plantan en invierno y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras cosechas o "raleos" se conocen como espárragos sprue. Sprue tiene tallos delgados.
Una variedad de "espárragos tempranos" que se puede cosechar dos meses antes de lo habitual fue anunciado por un productor del Reino Unido a principios de 2011. Esta variedad no necesita permanecer inactiva y florece a 7 °C (45 °F), en lugar de los habituales 9 °C (48 °F).
Los espárragos morados se diferencian de sus homólogos verdes y blancos en que tienen un alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de Albenga y se comercializó con el nombre de variedad 'Violetto d' Albenga'. Los espárragos morados también pueden volverse verdes mientras se cocinan debido a su sensibilidad al calor.
ilustración botánica alemana de espárragos
Espárragos verdes para la venta en Nueva York
Cosecha de espárragos blancos en Hockenheim, Alemania
Plantación complementaria
Se dice que los espárragos son una planta compañera útil para los tomates, ya que la planta de tomates repele al escarabajo de los espárragos. Los espárragos pueden repeler algunos nematodos de raíz dañinos que afectan a las plantas de tomate.
Usos
Por lo general, solo se comen los brotes tiernos de espárragos: una vez que los brotes comienzan a abrirse ("fermentando"), los brotes rápidamente se vuelven leñosos. Las raíces contienen almidón.
El agua constituye el 93 % de la composición de los espárragos. Los espárragos son bajos en energía alimentaria y muy bajos en sodio. Es una buena fuente de vitamina B6, calcio, magnesio y zinc, y una muy buena fuente de fibra dietética, proteína, betacaroteno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, rutina, niacina, ácido fólico., hierro, fósforo, potasio, cobre, manganeso y selenio, así como cromo, un oligoelemento que regula la capacidad de la insulina para transportar glucosa desde el torrente sanguíneo a las células. El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, del que se aisló por primera vez, ya que la planta del espárrago es relativamente rica en este compuesto.
Los brotes se preparan y sirven de diversas formas en todo el mundo, normalmente como aperitivo o guarnición de verduras. En la cocina de estilo asiático, los espárragos a menudo se saltean. Los restaurantes cantoneses en los Estados Unidos a menudo sirven espárragos salteados con pollo, camarones o carne de res. También se puede asar rápidamente a la parrilla sobre carbón o brasas de madera dura, y también se usa como ingrediente en algunos guisos y sopas. En los últimos años, los espárragos que se comen crudos como componente de una ensalada han vuelto a ganar popularidad, aunque pueden causar problemas digestivos en algunas personas.
Los espárragos también se pueden encurtir y almacenar durante varios años. Algunas marcas etiquetan los brotes preparados de esta manera como "marinados".
El grosor del tallo indica la edad de la planta (y no la edad del tallo), y los tallos más gruesos provienen de plantas más viejas. Los tallos más viejos y gruesos pueden ser leñosos, aunque pelar la piel en la base elimina la capa dura. Los espárragos pelados se escalfarán mucho más rápido. La parte inferior de los espárragos a menudo contiene arena y tierra, por lo que generalmente se recomienda una limpieza a fondo antes de cocinarlos. Las plantas con semillas producen tallos más pequeños y delgados, y las plantas sin semillas producen tallos más grandes y gruesos. El grosor y la delgadez no son una indicación de ternura o dureza. Los tallos son gruesos o delgados desde el momento en que brotan del suelo.
Los espárragos verdes se comen en todo el mundo, y la disponibilidad de importaciones durante todo el año los ha convertido en un manjar menos de lo que alguna vez fue. En Europa, según una fuente, la "temporada de espárragos es un punto culminante del calendario gastronómico"; en el Reino Unido esto tradicionalmente comienza el 23 de abril y termina el día del solsticio de verano. Al igual que en Europa continental, debido a la corta temporada de crecimiento y la demanda de productos locales, los espárragos tienen un precio elevado.
Producción comercial
Los principales importadores de espárragos (2016) fueron Estados Unidos (214 735 toneladas), seguido de Alemania (24 484 toneladas) y Canadá (19 224 toneladas).
China es, con diferencia, el mayor productor mundial: en 2017 produjo 7.845.162 toneladas, seguido de Perú con 383.098 toneladas y México con 245.681 toneladas. La producción estadounidense se concentró en California, Michigan y Washington. La producción anual de espárragos blancos en Alemania es de 57.000 toneladas (61% de la demanda del consumidor).
Cuando se cultiva bajo túneles, los cultivadores pueden extender la temporada de cosecha. En el Reino Unido, se estima que la temporada de cosecha de espárragos puede comenzar a mediados de febrero y continuar hasta finales de otoño mediante el cultivo de cultivares resistentes al frío en túneles de plástico calentados. Además, las cosechas tardías se pueden lograr utilizando 'crecimiento de temporada inversa' donde las lanzas se dejan para formar helechos entre marzo y agosto y se cosechan en septiembre y octubre.
En Asia, se ha empleado un enfoque alternativo para el cultivo de espárragos y se lo conoce como 'Método Madre Tallo' donde se permite que de tres a cinco tallos por planta se conviertan en helechos, mientras se cosechan los tallos adyacentes.
Espárragos blancos
Los espárragos blancos son muy populares en Europa y Asia occidental. El espárrago blanco es el resultado de aplicar una técnica de escaldado mientras crecen los brotes de espárrago. Para cultivar espárragos blancos, los brotes se cubren con tierra a medida que crecen, es decir, se entierran; sin exposición a la luz solar, no se inicia la fotosíntesis y los brotes permanecen blancos. En comparación con los espárragos verdes, el llamado "oro blanco" o "marfil comestible" Se cree que los espárragos, también conocidos como "la verdura real", son menos amargos y mucho más tiernos. La frescura es muy importante, y los extremos inferiores de los espárragos blancos deben pelarse antes de cocinarlos o consumirlos crudos.
Solo en temporada en el menú, los platos de espárragos se anuncian fuera de muchos restaurantes, generalmente desde finales de abril hasta junio. Para el estilo francés, los espárragos a menudo se hierven o se cuecen al vapor y se sirven con salsa holandesa, salsa blanca, mantequilla derretida o, más recientemente, con aceite de oliva y queso parmesano. Las ollas altas y angostas para cocinar espárragos permiten que los brotes se cocinen al vapor suavemente, con las puntas fuera del agua.
Durante la Spargelsaison o Spargelzeit alemana ("temporada de espárragos" o "tiempo de espárragos"), la temporada de espárragos que tradicionalmente termina el 24 de junio, los puestos de carretera y los mercados al aire libre venden alrededor de la mitad del consumo de espárragos blancos del país.
En las regiones del oeste del Himalaya, como Nepal y el noroeste de la India, los espárragos silvestres se cosechan como un manjar vegetal de temporada conocido como Kurilo o Jhijhirkani .
Efectos en la orina
El efecto de comer espárragos en la orina excretada después se ha observado durante mucho tiempo:
[Aspárrgus] causa un olor poderoso y desagradable en la orina, como todos saben.
- — El placer de todas las clases de alimentos, Louis Lémery, 1702
espárragos... afecta a la orina con un olor foetoide (especialmente si se cortan cuando son blancos) y por lo tanto han sido sospechosos por algunos médicos como no amistosos a los riñones; cuando son mayores, y comienzan a ramificar, pierden esta calidad; pero entonces no son tan agradables.
- — "Un ensayo sobre la naturaleza de los alienígenas", John Arbuthnot, 1735
Unos pocos Stems de Espárragos comidos, dará a nuestro Urine un olor desagradable...
- — "Carta a la Real Academia de Bruselas", Benjamin Franklin, c. 1781
Espárragos "...transforma mi cámara en un frasco de perfume."
- — Marcel Proust (1871-1922)
Los espárragos contienen ácido espárrago. Cuando se digiere la verdura, se produce un grupo de compuestos volátiles que contienen azufre.
Los espárragos se han comido y cultivado durante al menos dos milenios, pero la asociación entre la orina olorosa y el consumo de espárragos no se observó hasta finales del siglo XVII, cuando los fertilizantes ricos en azufre se hicieron comunes en la agricultura. Los estudios a pequeña escala observaron que la "orina de espárragos" El olor no fue producido por todos los individuos y las estimaciones en cuanto a la proporción de la población que son excretores (que informan un olor perceptible a la orina de espárragos después de comer espárragos) ha oscilado entre un 40% y un 79%. Sin embargo, cuando los excretores están expuestos a orina no excretora después del consumo de espárragos, generalmente se informa el olor característico de la orina de espárragos. Un trabajo más reciente ha confirmado que una pequeña proporción de individuos no produce orina de espárragos y, entre los que sí lo hacen, algunos no pueden detectar el olor debido a un polimorfismo de un solo nucleótido dentro de un grupo de receptores olfativos.
Existe debate sobre la universalidad de producir el olor sulfuroso, así como la capacidad de detectarlo. Originalmente, se pensó que esto se debía a que algunas personas digerían los espárragos de manera diferente a otras, por lo que algunas excretaban orina olorosa después de comer espárragos y otras no. En la década de 1980, tres estudios de Francia, China e Israel publicaron resultados que mostraban que producir orina olorosa a partir de espárragos era una característica humana común. El estudio israelí encontró que de sus 307 sujetos, todos los que podían oler "orina de espárragos" podría detectarlo en la orina de cualquiera que hubiera comido espárragos, incluso si la persona que lo produjo no pudiera detectarlo. Un estudio de 2010 encontró variaciones tanto en la producción de orina olorosa como en la capacidad de detectar el olor, pero que no estaban estrechamente relacionados. Se cree que la mayoría de las personas producen los compuestos olorosos después de comer espárragos, pero las diferentes habilidades de varios individuos para detectar el olor en diluciones crecientes sugieren una sensibilidad específica determinada genéticamente.
En 2010, la compañía 23andMe publicó un estudio de asociación del genoma completo sobre si los participantes "alguna vez notaron un olor peculiar cuando orinaron después de comer espárragos". Este estudio identificó un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) en un grupo de genes olfativos asociados con la capacidad de detectar el olor. Si bien este SNP no explicó todas las diferencias en la detección entre las personas, respalda la teoría de que las diferencias genéticas ocurren en los receptores olfativos que hacen que las personas no puedan oler estos compuestos olorosos.
En la cultura
Los espárragos se han utilizado como verdura debido a su sabor distintivo y en medicina debido a sus propiedades diuréticas y su supuesta función como afrodisíaco. Se representa como una ofrenda en un friso egipcio que data del 3000 a. En la antigüedad, también era conocido en Siria y en la Península Ibérica. Los griegos y los romanos la comían fresca cuando estaba en temporada y la secaban para usarla en invierno. El emperador Augusto acuñó la expresión "más rápido que cocinar espárragos" para una acción rápida.
Se da una receta para cocinar espárragos en una de las colecciones de recetas más antiguas que se conservan (De re coquinaria, libro III, del siglo I d.C. de Apicius). En el siglo II d.C., el médico griego Galeno, muy respetado dentro de la sociedad romana, mencionó los espárragos como una hierba beneficiosa, pero a medida que el dominio del imperio romano decaía, los espárragos' valor medicinal atrajo poca atención hasta El jardín perfumado de al-Nafzawi. Ese escrito celebra su supuesto poder afrodisíaco que el indio Ananga Ranga atribuye a los "elementos especiales de fósforo" que también contrarrestan la fatiga.
Hacia 1469, los espárragos se cultivaban en los monasterios franceses. Los espárragos parecen haber sido poco notados en Inglaterra hasta 1538 y en Alemania hasta 1542.
Los colonos europeos trajeron espárragos a América del Norte al menos desde 1655. Adriaen van der Donck, un inmigrante holandés en Nueva Holanda, menciona los espárragos en su descripción de las prácticas agrícolas holandesas en el Nuevo Mundo. Los espárragos también fueron cultivados por inmigrantes británicos; en 1685, uno de los anuncios de William Penn para Pensilvania incluía espárragos en una larga lista de cultivos que crecían bien en el clima estadounidense.
Los points d'amour ("consejos de amor") se servían como un manjar a Madame de Pompadour (1721–1764).
Celebraciones
La cosecha verde es tan importante en la región del delta del río Sacramento-San Joaquín de California que la ciudad de Stockton organiza un festival todos los años para celebrarlo. El condado de Oceana, Michigan, la autoproclamada "capital mundial del espárrago" organiza un festival anual completo con un desfile y una reina de los espárragos; El Valle de Evesham en Worcestershire es el mayor productor del norte de Europa y lo celebra con el Festival Británico del Espárrago anual que incluye subastas de la mejor cosecha, una "Carrera del Espárrago" inspirado en Beaujolais Run y un fin de semana "Asparafest" Festival de Música.
Muchas ciudades alemanas celebran un Spargelfest anual (festival del espárrago) para celebrar la cosecha de espárragos blancos. Schwetzingen afirma ser la "Capital mundial del espárrago" y, durante su festival, se corona a una Reina del espárrago. La ciudad bávara de Núremberg celebra una semana de abril con un concurso para encontrar el pelador de espárragos más rápido de la región; esto generalmente implica que se consuman cantidades generosas de vinos y cervezas locales para ayudar a los espectadores. apoyo apreciativo.
Helmut Zipner, que peló una tonelada de espárragos en 16 horas, tiene el récord mundial de pelado de espárragos.
Galería
Espárragos salvajes salteados con ajo, Naam plaa, y salsa de soja
En los Países Bajos y el norte de Alemania, el espárrago se come a menudo con jamón, huevo cocido, patatas y una salsa de mantequilla fundida.
Crema de sopa espárragos
Se exhiben tres tipos de espárragos, con espárragos blancos en la espalda y espárragos verdes en el medio. La planta del frente es Ornithogalum pyrenaicum, comúnmente llamado espárragos salvajes, y a veces "Espárragos de baño".
Espárragos de laficinalis junto al río Columbia en East Wenatchee, Douglas County, Washington
Espárragos servidos con tocino y arroz
Espárragos salvajesEspárragos aphyllus) nativo del Levant
Espárragos en Victoria, Australia
Espárragos salvajes maduros con vainas de semillas en Saskatchewan, Canadá
