Escolar

El escolar, Lepidocybium flavobrunneum, una especie de pez de la familia Gempylidae, se encuentra en aguas tropicales y templadas profundas (200–885 metros, o 656–2904 pies) de todo el mundo. También se lo conoce como walu walu (en hawaiano, a veces escrito waloo), y a veces se lo vende como "pez mantequilla" o "atún blanco".

El escolar es de color marrón oscuro y se va oscureciendo con la edad hasta llegar a ser completamente negro. Es un pez que nada rápido, con una quilla lateral prominente y de cuatro a seis aletas después de la aleta anal y la segunda aleta dorsal. El escolar puede crecer hasta más de 2 metros (7 pies) de longitud. Al igual que su pariente, el pez aceite (Ruvettus pretiosus), el escolar no puede metabolizar los ésteres de cera (gempilotoxina) que se encuentran naturalmente en su dieta. Esto le da al escolar un contenido de aceite de entre el 14 y el 25 % en su carne.

El contenido de ésteres de cera del escolar puede causar keriorrea (del griego: flujo de cera), también llamada gempilotoxismo o intoxicación por peces gempílidos. Los síntomas varían desde calambres estomacales hasta deposiciones blandas y rápidas, que ocurren entre 30 minutos y 36 horas después del consumo. Esta afección también puede denominarse esteatorrea.

Dos métodos conocidos para reducir la probabilidad de que se produzca keriorrea inducida por escolar son limitar las porciones a 170 gramos (6 oz) o menos y consumir las porciones cercanas a la cola, que suelen tener un menor contenido de ésteres de cera. Los informes son contradictorios sobre si el desollado profundo, la congelación o la cocción a la parrilla reducirán la probabilidad de que se produzca keriorrea.

El atún escolar puede estar mal etiquetado tanto en los restaurantes como en los mercados de pescado. En 2009, se analizaron muestras de atún de restaurantes de sushi de la ciudad de Nueva York y Denver. Cinco de los nueve restaurantes que servían pescado etiquetado como "atún blanco", "atún blanco (albacora)" o "atún blanco super" en realidad servían atún escolar. De 2010 a 2013, un estudio de Oceana, una organización de preservación de los océanos, analizó más de 114 muestras de atún y descubrió que el 84% de las muestras de atún blanco eran en realidad escolares.

Oceana afirma que el escolar ha sido mal etiquetado o confundido con los siguientes peces: bacalao del Atlántico, pez aceite (relacionado con el escolar pero de un género diferente), pez timón, bacalao azul, bacalao negro, atún real, mero, reloj anaranjado, lubina, pez gema, lubina chilena, atún blanco y atún blanco.

Oceana afirma que este etiquetado incorrecto, ya sea por ignorancia o engaño, es más peligroso que el etiquetado incorrecto de otros pescados debido a los posibles efectos del escolar sobre la salud.

Italia y Japón han prohibido la venta de escolar debido a sus posibles efectos secundarios. Su consumo está prohibido en Japón desde 1977, ya que el gobierno japonés lo considera tóxico. En 1999, las administraciones alimentarias nacionales de Suecia y Dinamarca informaron a las asociaciones de comercio de pescado y a las empresas importadoras de pescado sobre los problemas que el escolar y otros pescados relacionados podrían causar si no se preparan adecuadamente y emitieron recomendaciones.

A principios de 2007, tras una protesta pública, la recepción de quejas de los consumidores sobre pescado mal etiquetado y la realización de una investigación, el Centro de Seguridad Alimentaria del gobierno de Hong Kong recomendó que no se utilizara escolar para fines de restauración, recomendó un etiquetado claro y la identificación de las especies de pescado antes de la venta, y la compra de pescado de fuentes fiables, y recomendó a los consumidores que se dieran cuenta de los posibles efectos sobre la salud del consumo de escolar, pez aceite y especies relacionadas. El gobierno de Hong Kong ha creado un grupo de trabajo compuesto por miembros del mundo académico, el comercio y grupos de consumidores para preparar directrices para ayudar al comercio y a los consumidores a identificar las especies de pescado pertinentes.

En los Estados Unidos, la FDA, después de recibir quejas sobre diarrea asociada con el consumo de escolar, emitió un boletín recomendando no importar el pescado a principios de los años 90. Sin embargo, la FDA se retractó de esta recomendación y retiró el boletín varios años después, tras decidir que el pescado no era tóxico ni letal. Actualmente, la FDA recomienda informalmente que "el Escolar no se debe comercializar en el comercio interestatal".

A mediados de 2007, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, después de investigar casos de diarrea causada por pescado mal etiquetado, decidió no prohibir el escolar ni el pez aceite, sino que publicó una hoja informativa en la que se señalaban los posibles efectos adversos de su consumo y se recomendaba a los consumidores que hablaran con su vendedor minorista, verificaran la especie de pescado y consumieran el pescado en porciones pequeñas utilizando métodos de preparación que redujeran el contenido de aceite.

El representante estatal de Hawái, James Tokioka, presentó el proyecto de ley HB2669, cuyo objetivo es prohibir la captura, venta o posesión de escolar. El proyecto de ley HB2669 fue postergado el 1 de febrero de 2010.