Escala Scoville

Pepper stand en el Mercado Central de Houston, Texas, mostrando sus pimientos colocados en la escala de Scoville

El pimienta fantasma del noreste de la India es considerado como un pimienta "muy caliente", alrededor de 1 millón de SHU.

El Naga Morich, con alrededor de 1 millón de SHU, se encuentra principalmente en Bangladesh.

La escala Scoville es una medida de la acritud (picante o "picante") de los chiles, registrada en unidades de calor Scoville (SHU), basada en la concentración de capsaicinoides, entre los cuales la capsaicina es el componente predominante.

La escala lleva el nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, cuyo método de 1912 se conoce como prueba organoléptica de Scoville. La prueba organoléptica de Scoville es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides por parte de personas experimentadas con el consumo de chiles picantes.

Se puede utilizar un método alternativo, la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoide como indicador de acritud. A partir de 2011, la prueba organoléptica subjetiva ha sido reemplazada en gran medida por métodos analíticos como HPLC.

Prueba organoléptica Scoville

En la prueba organoléptica Scoville, se disuelve un peso exacto de pimiento seco en alcohol para extraer los componentes picantes (capsaicinoides), luego se diluye en una solución de agua azucarada. Se administran concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores capacitados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no pueden detectar el picor en una dilución. El nivel de calor se basa en esta dilución, clasificado en múltiplos de 100 SHU.

Otra fuente que utilizó una evaluación subjetiva declaró: "Los métodos convencionales utilizados para determinar el nivel de acritud o la concentración de capsaicina utilizan un panel de catadores (método de prueba organoléptica Scoville).... La acritud de la pimienta se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Esta medida es la dilución más alta de un extracto de chile picante a la que un panel de sabor puede detectar el picor."

Una debilidad de la prueba organoléptica Scoville es su imprecisión debido a la subjetividad humana, dependiendo del paladar del catador y la cantidad de receptores de calor en la boca, que varían ampliamente entre los sujetos. Otra deficiencia es la fatiga sensorial; el paladar se insensibiliza rápidamente a los capsaicinoides después de probar algunas muestras en un corto período de tiempo. Los resultados varían ampliamente (hasta ± 50%) entre laboratorios.

Cuantificación por HPLC

El chile rojo Savina, un chili caliente.

Desde la década de 1980, el calor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides que producen calor, normalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. Como se indica en una revisión: "el método más confiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar los capsaicinoides es HPLC; cuyos resultados se pueden convertir a unidades de calor Scoville multiplicando las partes por millón por 16."

El método de HPLC proporciona resultados en las "unidades de pungencia" de la American Spice Trade Association de 1985, que se definen como una parte equivalente de capsaicina por millón de partes de masa de pimienta seca. Estas "partes por millón de calor" (ppmH) se encuentra con el siguiente cálculo:

$${displaystyle {text{ppmH}}={frac {text{peak area}({text{capsaicin}}}}}+0.82cdot {text{peak area} {text{dihydrocapsaicin)}}}}}{text{peak area}}} {text{standard}}}}}}}}}}}}}}}}}} {$$

Las áreas de los picos se calculan a partir de trazas de HPLC de muestras secas de la sustancia que se analizará en 1 ml de acetonitrilo. El estándar utilizado para calibrar el cálculo es 1 gramo de capsaicina. Las unidades de calor Scoville se obtienen multiplicando el valor de ppmH por un factor de 15. Según esta definición de ppmH, los compuestos picantes que no sean los dos capsaicinoides más importantes se ignoran, a pesar de la capacidad de HPLC para medir estos otros compuestos al mismo tiempo.

Una cápsula de capsaicinoides administrada por vía oral que reclama 100 000 unidades Scoville corresponderá a alrededor de 6,6 mg de capsaicinoides por gramo.

Calificaciones de Scoville

Consideraciones

Dado que las clasificaciones de Scoville se definen por unidad de masa seca, la comparación de clasificaciones entre productos que tienen diferente contenido de agua puede ser engañosa. Por ejemplo, los chiles frescos típicos tienen un contenido de agua de alrededor del 90 %, mientras que la salsa Tabasco tiene un contenido de agua del 95 %. Se han informado valores de 500 000 hasta 5 millones de SHU para el spray de pimienta de grado policial, pero la fuerza real del spray depende de la dilución. Este problema se puede superar indicando el contenido de agua junto con el valor de Scoville. Una forma de hacerlo es el "valor D", definido como la masa total dividida por la masa seca.

Los resultados numéricos de cualquier espécimen varían según las condiciones de cultivo y la incertidumbre de los métodos de laboratorio utilizados para evaluar el contenido de capsaicinoides. Los valores de acritud para cualquier pimiento son variables, debido a la variación esperada dentro de una especie, posiblemente por un factor de 10 o más, según el linaje de la semilla, el clima y la humedad, y la composición del suelo que suministra los nutrientes. Las imprecisiones descritas en los métodos de medición también contribuyen a la imprecisión de estos valores.

Pimientos picantes

Capsicum se usan comúnmente para agregar picante en las cocinas de todo el mundo. El rango de picor de pimiento reflejado por un puntaje Scoville es de 500 o menos (pimientos dulces) a más de 1,5 millones (Carolina Reaper) (tabla a continuación; las escalas Scoville para chiles individuales se encuentran en el artículo vinculado respectivo). Algunos pimientos como el chile Guntur y el Rocoto quedan excluidos de la lista debido a su amplísima gama SHU. Otros como Pepper X, Dragons Breath y Chocolate 7-pot no han sido verificados oficialmente.

Capsaicinoides y agonistas de TRPV1 en general

La capsaicina "pharmacophore", la porción de la molécula que produce efectos biológicos

La clase de compuestos que causan el picante en plantas como los chiles se llama capsaicinoides, que muestran una correlación lineal entre la concentración y la escala de Scoville, y pueden variar en contenido durante la maduración. La capsaicina es el capsaicinoide principal en los chiles.

La escala de Scoville se puede usar para expresar la acritud de otros agonistas de TRPV1 no relacionados, a veces con extrapolación para compuestos mucho más calientes. Una de esas sustancias es la resiniferatoxina, un alcaloide presente en la savia de algunas especies de plantas de euphorbia (euphorbia). Dado que es 1000 veces más caliente que la capsaicina, tendría una calificación de escala Scoville de 16 mil millones. En la siguiente tabla, los compuestos no capsaicinoides están en cursiva.

Notas explicativas