Envejecimiento del vino

El envejecimiento del vino es potencialmente capaz de mejorar la calidad del vino. Esto distingue al vino de la mayoría de los demás bienes de consumo. Si bien el vino es perecedero y puede deteriorarse, las reacciones químicas complejas que involucran los azúcares, los ácidos y los compuestos fenólicos (como los taninos) del vino pueden alterar el aroma, el color, la sensación en la boca y el sabor del vino de una manera que puede ser más agradable para el catador.. La capacidad de un vino para envejecer está influenciada por muchos factores que incluyen la variedad de uva, la cosecha, las prácticas vitivinícolas, la región vinícola y el estilo de vinificación. La condición en que se conserva el vino después del embotellado también puede influir en qué tan bien envejece un vino y puede requerir una inversión significativa de tiempo y financiera.La calidad de un vino añejo varía significativamente botella a botella, dependiendo de las condiciones en las que se almacenó, y del estado de la botella y del corcho, por lo que se dice que más que buenas añadas viejas, hay buenas botellas viejas.. Existe una gran mística en torno al envejecimiento del vino, ya que su química no se entendió durante mucho tiempo y los vinos añejos a menudo se venden a precios extraordinarios. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se envejece, e incluso el vino envejecido rara vez se envejece por mucho tiempo; se estima que el 90% del vino debe consumirse dentro del año de producción y el 99% del vino dentro de los 5 años.

Historia

Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos de crianza. En Grecia, los primeros ejemplos de "vinos de paja" secos se destacaron por su capacidad de envejecimiento debido a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se guardaban durante muchos años. En Roma, los vinos más buscados, Falernian y Surrentine, fueron apreciados por su capacidad para envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas, se observa que el "vino añejo" se valoraba más que el "vino nuevo" (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el "sabor" del vino añejo era deseable y que esto podía lograrse calentando o fumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos añejados artificialmente no eran tan saludables para consumir como los vinos añejados naturalmente.

Tras la caída del Imperio Romano, el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero, de color pálido y con bajo contenido alcohólico. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraban unos meses antes de degradarse rápidamente a vinagre. Cuanto más viejo se volvía un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. En el siglo XVI, los vinos más dulces y alcohólicos (como Malmsey y Sack) se elaboraban en el Mediterráneo y llamaban la atención por su capacidad de envejecimiento. Del mismo modo, los Riesling de Alemania con su combinación de acidez y azúcar también estaban demostrando su capacidad para envejecer. En el siglo XVII se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria vitivinícola sobre la crianza. Uno fue el desarrollo del corcho y la botella, que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. El segundo fue la creciente popularidad de los vinos fortificados como Oporto, Madeira y Jerez. Se descubrió que el alcohol agregado actuaba como conservante, lo que permitía que los vinos sobrevivieran largos viajes por mar a Inglaterra, las Américas y las Indias Orientales. Los ingleses, en particular, apreciaban cada vez más los vinos añejos como el oporto y el clarete de Burdeos. La demanda de vinos añejos tuvo un efecto pronunciado en el comercio de vinos. Para los productores, el costo y el espacio para almacenar barriles o botellas de vino era prohibitivo, por lo que evolucionó una clase de comerciantes con almacenes y las finanzas para facilitar el envejecimiento de los vinos durante un período de tiempo más largo. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña,

Potencial de envejecimiento

Existe la idea errónea generalizada de que el vino siempre mejora con la edad, o que el vino mejora con un envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de un buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven. La crianza cambia el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. La frutosidad se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente después de solo 6 meses en botella. Debido al costo del almacenamiento, no es económico envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de la calidad. Los expertos varían en los números precisos, pero generalmente afirman que solo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y solo el 1% mejora después de 5-10 años.

En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el sangiovese) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. Con los vinos tintos, un alto nivel de compuestos de sabor, como los compuestos fenólicos (sobre todo los taninos), aumentará la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Los vinos con altos niveles de fenoles incluyen Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Syrah.Los vinos blancos con mayor potencial de envejecimiento suelen ser aquellos con una elevada cantidad de extracto y acidez. La acidez en los vinos blancos, actuando como conservante, tiene un papel similar al de los taninos en los vinos tintos. El proceso de elaboración de vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, significa que los vinos blancos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden impartir algunos fenoles. Asimismo, el mínimo contacto de la piel con el vino rosado limita su potencial de envejecimiento.

Después de la crianza en bodega, la mayoría de los oportos envejecidos en madera, jerez, vins doux naturels, vins de liqueur, vinos de hielo de nivel básico y vinos espumosos se embotellan cuando el productor considera que están listos para ser consumidos. Estos vinos están listos para beber al salir y no se beneficiarán mucho del envejecimiento. Los oportos añejos y otros oportos y jereces envejecidos en botella se beneficiarán de un envejecimiento adicional.

El champán y otros vinos espumosos se envejecen con poca frecuencia y, con frecuencia, no tienen un año de cosecha (sin cosecha, NV), pero el champán añejo puede envejecer. El champán añejo ha sido tradicionalmente una afectación peculiarmente británica y, por lo tanto, se lo conoce como le goût anglais "el sabor inglés", aunque este término también se refiere a un nivel de dulzura del champán. En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento, debido a la acidez, y el champán añejo ha ganado popularidad en los Estados Unidos desde la cosecha de 1996. Algunos enólogos franceses han defendido el envejecimiento del champán, sobre todo René Collard (1921-2009). En 2009 se abrió y se cata una botella de Perrier-Jouët de 184 años, todavía potable, con notas de "trufas y caramelo", según los expertos.

Poco o ningún potencial de envejecimiento

Una guía proporcionada por Master of Wine Jancis Robinson

• QBA alemanes (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
• Asti y Moscato Espumoso
• Vinos rosados ​​y blush como White Zinfandel
• Vinos de marca como Yellow Tail, Mouton Cadet, etc.
• vino de mesa europeo
• Jarra americana y caja de vino
• Variedades económicas (con la posible excepción de Cabernet Sauvignon)
• La mayoría de Vin de pays
• Todos los vinos Nouveau
• Vermut
• Jerez Básico
• Oportos Tawny
• Vinos de kit elaborados principalmente con jugo de uva concentrado

Buen potencial de envejecimiento

Master of Wine Jancis Robinson proporciona las siguientes pautas generales sobre el envejecimiento de los vinos. Tenga en cuenta que la cosecha, la región vinícola y el estilo de vinificación pueden influir en el potencial de envejecimiento de un vino, por lo que las pautas de Robinson son estimaciones generales para los ejemplos más comunes de estos vinos.

• Vinos botritizados (5-25 años)
• Chardonnay (2–6 años)
• Riesling (2-30 años)
• Furmint húngaro (3–25 años)
• Valle del Loira Chenin blanc (4–30 años)
• Hunter Valley Semillón (6–15 años)
• Cabernet Sauvignon (4–20 años)
• Merlot (2–10 años)
• Nebbiolo (4–20 años)
• Pinot noir (2–8 años)
• Sangiovese (2–8 años)
• Syrah (4–16 años)
• Zinfandel (2 a 6 años)
• Burdeos clasificado (8-25 años)
• Grand Cru Borgoña (8–25 años)
• Aglianico de Taurasi (4–15 años)
• Baga de Bairrada (4–8 años)
• Kadarka húngara (3 a 7 años)
• Melnik búlgaro (3 a 7 años)
• Croata Plavac Mali (4–8 años)
• Saperavi georgiano (3 a 10 años)
• Madiran Tannat (4–12 años)
• Tempranillo español (2–8 años)
• Xynomavro griego (4 a 10 años)
• Oportos antiguos (20 a 50 años)

Factores e influencias

Componentes del vino

La proporción de azúcares, ácidos y compuestos fenólicos en agua es una determinación clave de qué tan bien puede envejecer un vino. Cuanta menos agua haya en las uvas antes de la cosecha, más probable es que el vino resultante tenga algún potencial de envejecimiento. Aquí entran en juego la variedad de uva, el clima, la añada y la práctica vinícola. Las variedades de uva con pieles más gruesas, de una estación de crecimiento seca donde se utilizó poca irrigación y los rendimientos se mantuvieron bajos, tendrán menos agua y una mayor proporción de azúcar, ácidos y fenoles. El proceso de elaboración de Eisweins, en el que se elimina el agua de la uva durante el prensado en forma de cristales de hielo congelados, tiene un efecto similar al disminuir la cantidad de agua y aumentar el potencial de envejecimiento.

En la vinificación, la duración de la maceración o el contacto con la piel influirá en la cantidad de compuestos fenólicos que se lixivian de la piel al vino. Los taninos pigmentados, las antocianinas, los coloides, los polisacáridos de taninos y las proteínas de taninos no solo influyen en el color resultante de un vino, sino que también actúan como conservantes. Durante la fermentación, el ajuste de los niveles de acidez de un vino se puede hacer con vinos con un pH más bajo que tienen un mayor potencial de envejecimiento. La exposición al roble, ya sea durante la fermentación o después (durante el envejecimiento en barrica), introducirá más compuestos fenólicos en los vinos. Antes del embotellado, una clarificación o filtrado excesivo del vino podría despojarlo de algunos sólidos fenólicos y podría disminuir la capacidad del vino para envejecer.

Factores de almacenamiento

La condición de almacenamiento del vino embotellado influirá en el envejecimiento del vino. Las vibraciones y las fluctuaciones de calor pueden acelerar el deterioro de un vino y causar un efecto adverso en los vinos. En general, un vino tiene un mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se le permite envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto más baja es la temperatura, más lentamente se desarrolla un vino.En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de temperatura de 18 °F (10 °C). La experta en vinos Karen MacNeil recomienda mantener el vino destinado al envejecimiento en un área fresca con una temperatura constante de alrededor de 13 °C (55 °F). El vino se puede almacenar a temperaturas de hasta 69 °F (20 °C) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough de la Universidad de California, Davis, cree que el vino podría exponerse a temperaturas de hasta 49 °C (120 °F) durante unas pocas horas y no dañarse. Sin embargo, la mayoría de los expertos creen que las fluctuaciones extremas de temperatura (como la transferencia repetida de un vino de una habitación cálida a un refrigerador frío) serían perjudiciales para el vino. También se deben evitar los rayos ultravioleta de la luz solar directa debido a los radicales libres que pueden desarrollarse en el vino y provocar una oxidación prematura.

Los vinos envasados ​​en botellas de gran formato, como magnums y Jeroboams de 3 litros, parecen envejecer más lentamente que los vinos envasados ​​en botellas regulares de 750 ml o medias botellas. Esto puede deberse a la mayor proporción de oxígeno expuesta al vino durante el proceso de embotellado. El advenimiento de los tapones de vino alternativos al corcho, como los tapones de rosca y los corchos sintéticos, ha abierto debates recientes sobre el potencial de envejecimiento de los vinos sellados con estos tapones alternativos. Actualmente no hay resultados concluyentes y el tema es objeto de investigación en curso.

Factores de embotellado

Choque de botella

Una de las necesidades de envejecimiento a corto plazo del vino es un período en el que el vino se considera "enfermo" debido al trauma y la volatilidad de la experiencia del embotellado. Durante el embotellado, el vino se expone a algo de oxígeno que provoca un efecto dominó de reacciones químicas con varios componentes del vino. El tiempo que tarda el vino en asentarse y que el oxígeno se disuelva por completo y se integre con el vino se considera su período de "shock de botella". Durante este tiempo, el vino puede tener un sabor drásticamente diferente al que tenía antes del embotellado o al sabor que tendrá una vez que el vino se haya asentado. Si bien muchas líneas de embotellado modernas intentan tratar el vino con la mayor delicadeza posible y utilizan gases inertes para minimizar la cantidad de exposición al oxígeno, todos los vinos pasan por algún período de shock de la botella.

Corrupción de corcho

La transferencia de sabores desagradables en el corcho utilizado para embotellar un vino durante una crianza prolongada puede ser perjudicial para la calidad de la botella. La formación del olor a corcho es un proceso complejo que puede resultar de una amplia gama de factores que van desde las condiciones de crecimiento del alcornoque, el procesamiento del corcho en tapones o los mohos que crecen en el propio corcho.

Fase tonta

Durante el transcurso del envejecimiento, un vino puede caer en una "fase muda" donde sus aromas y sabores son muy apagados. En Burdeos, esta fase se denomina edad ingrata o "edad difícil" y se asemeja a un adolescente que atraviesa la adolescencia. La causa o el tiempo que durará esta "fase tonta" aún no se entiende completamente y parece variar de una botella a otra.

Efectos sobre el vino

A medida que el vino tinto envejece, los taninos ásperos de su juventud dan paso gradualmente a una sensación en boca más suave. Un color oscuro como la tinta eventualmente perderá su profundidad de color y comenzará a aparecer naranja en los bordes y eventualmente se volverá marrón. Estos cambios se producen debido a las complejas reacciones químicas de los compuestos fenólicos del vino. En los procesos que comienzan durante la fermentación y continúan después del embotellado, estos compuestos se unen y agregan. Eventualmente, estas partículas alcanzan un cierto tamaño en el que son demasiado grandes para permanecer suspendidas en la solución y precipitarse. La presencia de sedimentos visibles en una botella generalmente indicará un vino maduro. El vino resultante, con esta pérdida de taninos y pigmentos, tendrá un color más pálido y un sabor más suave, menos astringente. El sedimento, aunque inofensivo,

Durante el proceso de envejecimiento, la percepción de la acidez de un vino puede cambiar aunque la cantidad total de acidez medible sea más o menos constante a lo largo de la vida del vino. Esto se debe a la esterificación de los ácidos, combinándose con alcoholes en una matriz compleja para formar ésteres. Además de hacer que un vino tenga un sabor menos ácido, estos ésteres introducen una gama de posibles aromas. Eventualmente, el vino puede envejecer hasta un punto en el que otros componentes del vino (como los taninos y la fruta) son menos perceptibles, lo que traerá de vuelta una mayor percepción de la acidez del vino. Otros procesos químicos que ocurren durante el envejecimiento incluyen la hidrólisis de los precursores del sabor que se desprenden de las moléculas de glucosa e introducen nuevas notas de sabor en el vino añejo y los aldehídos se oxidan.

A medida que un vino comienza a madurar, su aroma se vuelve más desarrollado y multifacético. Mientras que un catador puede distinguir algunas notas frutales en un vino joven, un vino más complejo tendrá varias notas frutales, florales, terrosas, minerales y derivadas del roble. El final persistente de un vino se alargará. Eventualmente, el vino alcanzará un punto de madurez, cuando se dice que está en su "pico". Este es el punto en el que el vino tiene la cantidad máxima de complejidad, la sensación en boca más agradable y la suavidad de los taninos y aún no ha comenzado a decaer. Aún no se puede predecir cuándo ocurrirá este punto y puede variar de una botella a otra. Si un vino se envejece durante demasiado tiempo, comenzará a caer en la decrepitud, donde la fruta tendrá un sabor hueco y débil, mientras que la acidez del vino se volverá dominante.

La esterificación natural que tiene lugar en los vinos y otras bebidas alcohólicas durante el proceso de envejecimiento es un ejemplo de esterificación catalizada por ácido. Con el tiempo, la acidez del ácido acético y los taninos en un vino envejecido catalíticamente protonarán otros ácidos orgánicos (incluido el propio ácido acético), fomentando que el etanol reaccione como un nucleófilo. Como resultado, el acetato de etilo, el éster de etanol y ácido acético, es el éster más abundante en los vinos. Otras combinaciones de alcoholes orgánicos (como compuestos que contienen fenoles) y ácidos orgánicos dan lugar a una variedad de ésteres diferentes en los vinos, lo que contribuye a sus diferentes sabores, olores y sabores. Por supuesto, en comparación con las condiciones de ácido sulfúrico, las condiciones ácidas en un vino son suaves,

Ley de madurez de Coates

La ley de madurez de Coates es un principio utilizado en la cata de vinos relacionado con la capacidad de envejecimiento del vino. Desarrollado por el Master of Wine británico, Clive Coates, el principio establece que un vino se mantendrá en su máxima calidad (u óptima) para beber durante un período de tiempo que es igual al tiempo de maduración requerido para alcanzar su calidad óptima. Durante la crianza de un vino aparecen y se desvanecen ciertos sabores, aromas y texturas. En lugar de desarrollarse y desvanecerse al unísono, cada uno de estos rasgos opera en un camino y una línea de tiempo únicos. El principio permite la subjetividad de los gustos individuales porque sigue la lógica de que las características positivas que atraen a un catador de vinos en particular persistirán a lo largo de la directriz del principio, mientras que para otro catador estas características pueden no ser positivas y, por lo tanto, no ser aplicables a la directriz.

Ejemplo

Un ejemplo del principio en la práctica sería un vino que alguien adquiere cuando tiene 9 años, pero lo encuentra aburrido. Un año después, el bebedor encuentra este vino muy agradable en textura, aroma y sensación en boca. Bajo la Ley de Madurez de Coates, el vino se seguirá bebiendo en una maduración óptima para ese bebedor hasta que alcance los 20 años de edad, momento en el cual esos rasgos positivos que el bebedor percibe comenzarán a desvanecerse.

Envejecimiento artificial

Existe una larga historia de uso de medios artificiales para tratar de acelerar el proceso de envejecimiento natural. En la Antigua Roma se utilizaba una cámara de humo conocida como fumarium para realzar el sabor del vino a través del envejecimiento artificial. Se colocaron ánforas en la cámara, que se construyó sobre un hogar caliente, para impartir un sabor ahumado al vino que también parecía agudizar la acidez. El vino a veces salía del fumarium con un color más pálido como el vino añejo.Las técnicas modernas de vinificación, como la microoxigenación, pueden tener el efecto secundario de envejecer artificialmente el vino. En la elaboración de los vinos Madeira y rancio, los vinos se exponen deliberadamente a temperaturas excesivas para acelerar la maduración del vino. Otras técnicas utilizadas para envejecer el vino de forma artificial (con resultados no concluyentes sobre su eficacia) incluyen agitar el vino, exponerlo a radiación, magnetismo u ondas ultrasónicas. Más recientemente, los experimentos con crianza artificial mediante electricidad de alto voltaje han arrojado resultados superiores al resto de técnicas, según la valoración de un panel de catadores de vino. Algunos artilugios artificiales para el envejecimiento del vino incluyen el "Clef du Vin", que es un objeto metálico que se sumerge en vino y supuestamente envejece el vino un año por cada segundo de inmersión. El producto ha recibido críticas mixtas de los comentaristas de vinos. Varias bodegas han comenzado a envejecer botellas de vino terminadas bajo el mar; Se cree que el envejecimiento de los océanos acelera las reacciones naturales de envejecimiento en función de la profundidad (presión).