Eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba anual de la familia del apio Apiaceae. Es la única especie del género Anethum. El eneldo se cultiva ampliamente en Eurasia, donde sus hojas y semillas se utilizan como hierba o especia para dar sabor a los alimentos.

Crecimiento

El eneldo crece hasta 40–60 cm (16–24 pulgadas), con tallos delgados y huecos y hojas alternas, finamente divididas y suavemente delicadas de 10–20 cm (4–8 pulgadas) de largo. Las divisiones finales de las hojas son de 1 a 2 mm (1⁄32 –3⁄32 en) ancho, ligeramente más ancho que las hojas similares de hinojo, que son filiformes, menos de 1 mm (1⁄16 in) amplia, pero de textura más dura. Las flores son de color blanco a amarillo, en pequeñas umbelas de 2–9 cm (1–3+1⁄2 in) de diámetro. Las semillas miden entre 4 y 5 mm (3⁄16–3⁄16 in) de largo y 1 mm (1⁄16 in) de espesor y recto a ligeramente curvado con una superficie con surcos longitudinales.

Etimología

La palabra eneldo y sus parientes cercanos se encuentran en la mayoría de las lenguas germánicas; se desconoce su origen último. El nombre genérico Anethum es la forma latina del griego ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, que significa tanto 'eneldo' y 'anís'. La forma anīsum pasó a utilizarse para el anís y anēthum para el eneldo. La palabra latina es el origen de los nombres de eneldo en las lenguas romances occidentales (anet, aneldo, etc.), y también del obsoleto inglés anet. La mayoría de los nombres de idiomas eslavos provienen del protoeslavo *koprъ, que se desarrolló a partir de la raíz PIE *ku̯ə₁po- 'aroma, olor'.

Historia

Se ha encontrado eneldo en la tumba del faraón egipcio Amenhotep II, que data de alrededor del año 1400 a. C. También se encontró más tarde en la ciudad griega de Samos, alrededor del siglo VII a. C., y se menciona en los escritos de Teofrasto (371-287 a. C.).

Uso culinario

DillAnethum graveolens) aceite esencial en vial de cristal claro

Las hojas de eneldo frescas y secas (a veces llamadas "hierba de eneldo" o "hierba de eneldo" para distinguirlas de las semillas de eneldo) se usan mucho como hierbas en Europa y Asia central.

Al igual que la alcaravea, las hojas de eneldo parecidas a helechos son aromáticas y se utilizan para dar sabor a muchos alimentos, como gravlax (salmón curado) y otros platos de pescado, borscht y otras sopas, así como encurtidos (donde la flor de eneldo es a veces se usa). El eneldo es mejor cuando se usa fresco, ya que pierde su sabor rápidamente si se seca. Sin embargo, las hojas de eneldo liofilizadas conservan relativamente bien su sabor durante unos meses.

El aceite de eneldo se extrae de las hojas, tallos y semillas de la planta. El aceite de las semillas se destila y se utiliza en la fabricación de jabones.

El eneldo es el ingrediente epónimo de los encurtidos de eneldo.

Cocina europea

En Europa central y oriental, Escandinavia, los estados bálticos, Ucrania y Rusia, el eneldo es una hierba culinaria básica junto con el cebollino y el perejil. Las hojas de eneldo frescas y finamente cortadas se usan como aderezo en las sopas, especialmente el borsht rojo caliente y el borsht frío mezclado con cuajada, kéfir, yogur o crema agria, que se sirve durante el clima caluroso del verano y se llama okroshka. También es popular en verano beber leche fermentada (cuajada, kéfir, yogur o suero de leche) mezclada con eneldo (ya veces con otras hierbas).

Del mismo modo, el eneldo se utiliza como aderezo para patatas hervidas cubiertas con mantequilla fresca, especialmente en verano, cuando hay las llamadas patatas "nuevas" o tiernas. Las hojas de eneldo se pueden mezclar con mantequilla, haciendo una mantequilla de eneldo, para cumplir el mismo propósito. Las hojas de eneldo mezcladas con tvorog forman uno de los quesos para untar tradicionales que se usan para sándwiches. Las hojas frescas de eneldo se usan durante todo el año como ingrediente en ensaladas, por ejemplo, una hecha de lechuga, pepinos frescos y tomates, al igual que las hojas de albahaca se usan en Italia y Grecia.

La cocina rusa se destaca por el uso liberal de eneldo, donde se conoce como укроп. Su supuesta actividad antiflatulenta hizo que algunos cosmonautas rusos recomendaran su uso en vuelos espaciales tripulados debido a los espacios reducidos y al suministro de aire cerrado.

En la cocina polaca, las hojas de eneldo fresco mezcladas con crema agria son la base de los aderezos. Es especialmente popular usar este tipo de salsa con pepinos recién cortados, que se sumergen casi por completo en la salsa, haciendo una ensalada llamada mizeria. La salsa de eneldo se usa caliente para pescado de agua dulce al horno y para pechuga de pollo o pavo, o se usa caliente o fría para huevos duros. Una sopa a base de eneldo (zupa koperkowa), que se sirve con patatas y huevos duros, es popular en Polonia. Los tallos enteros, incluidas las raíces y los botones florales, se utilizan tradicionalmente para preparar pepinos encurtidos al estilo polaco (ogórki kiszone), especialmente los llamados pepinos bajos en sal (ogórki małosolne). Los tallos enteros de eneldo (que a menudo incluyen las raíces) también se cocinan con papas, especialmente las papas de otoño e invierno, por lo que se asemejan al sabor de las papas más nuevas que se encuentran en el verano. Algunos tipos de pescado, especialmente la trucha y el salmón, tradicionalmente se hornean con tallos y hojas de eneldo.

En la República Checa, la salsa de eneldo blanco hecha de crema (o leche), mantequilla, harina, vinagre y eneldo se llama koprová omáčka (también koprovka o kopračka) y se sirve con huevos duros y patatas, o con albóndigas y carne hervida. Otro plato checo con eneldo es una sopa llamada kulajda que contiene champiñones (tradicionalmente salvajes).

En Alemania, el eneldo es popular como condimento para el pescado y muchos otros platos, picado como guarnición de patatas y como saborizante en encurtidos.

En el Reino Unido, el eneldo se puede usar en pasteles de pescado.

En Bulgaria, el eneldo se usa mucho en las ensaladas de verduras tradicionales y, sobre todo, en la sopa fría a base de yogur Tarator. También se utiliza en la preparación de encurtidos ácidos, repollo y otros platos.

En Rumania, el eneldo (mărar) se usa ampliamente como ingrediente para sopas como borş (pronunciado "borsh"), encurtidos y otras platos, especialmente aquellos a base de guisantes, frijoles y repollo. Es popular para platos a base de patatas y champiñones y se puede encontrar en muchas ensaladas de verano (especialmente ensalada de pepino, ensalada de col y ensalada de lechuga). Durante la primavera se utiliza en tortillas con cebolletas. A menudo complementa las salsas a base de crema agria o yogur y se mezcla con queso salado y se usa como relleno. Otro plato popular con eneldo como ingrediente principal es la salsa de eneldo, que se sirve con huevos y salchichas fritas.

En Hungría, el eneldo se usa mucho. Es popular como salsa o relleno, y se mezcla con un tipo de requesón. El eneldo también se usa para encurtir y en ensaladas. El nombre húngaro del eneldo es kapor.

En Serbia, el eneldo se conoce como mirodjija y se usa como complemento de sopas, ensaladas de papa y pepino y papas fritas. Aparece en el proverbio serbio, "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (ser un eneldo en cada sopa), que corresponde al proverbio inglés "tener un dedo en cada pastel".

En Grecia, el eneldo se conoce como άνηθος (anithos). En la antigüedad se usaba como ingrediente en vinos que se llamaban "anithites oinos" (vino con anthos-eneldo). En la actualidad, el eneldo se utiliza en ensaladas, sopas, salsas y platos de pescado y verduras.

En Santa Maria, Azores, el eneldo (endro) es el ingrediente más importante de la tradicional sopa del Espíritu Santo (sopa do Espírito Santo). El eneldo se encuentra en todas partes en Santa María, sin embargo, es raro en las otras islas de las Azores.

En Suecia, el eneldo es una especia o hierba común. La parte superior del eneldo completamente desarrollado se llama krondill (eneldo corona); esto se usa para cocinar cangrejos de río. El krondill se pone en el agua después de hervir el cangrejo de río, pero aún en agua caliente y salada. Luego, todo el plato se refrigera durante al menos 24 horas antes de servir (con pan tostado y mantequilla). Krondill también se usa para encurtidos, vodka, no vino, azúcar y krondill. Después de uno o dos meses de fermentación, los encurtidos de pepino están listos para comer, por ejemplo, con carne de cerdo, salsa marrón y papas, como "edulcorante". La parte más fina del eneldo y las plantas jóvenes se puede utilizar con patatas frescas hervidas (especialmente las primeras patatas del año, "patatas nuevas", que suelen ser pequeñas y con una piel muy fina). En ensaladas se usa junto con, o en lugar de, otras hierbas verdes, como perejil, cebollino y albahaca. A menudo se combina con cebolletas cuando se usa en alimentos. El eneldo a menudo se usa para dar sabor a pescados y mariscos en Suecia, por ejemplo, gravlax y varios encurtidos de arenque, entre ellos el tradicional, sill i dill (literalmente "arenque en eneldo"). En contraste con los diversos platos de pescado condimentados con eneldo, también hay un plato tradicional sueco llamado dillkött, que es un estofado de carne condimentado con eneldo. El plato comúnmente contiene trozos de ternera o cordero que se hierven hasta que estén tiernos y luego se sirven junto con una salsa de eneldo con vinagre. Las semillas de eneldo se pueden usar en panes o akvavit. Un uso más nuevo y no tradicional del eneldo es combinarlo con cebollino como saborizante para papas fritas. Estos se llaman "dillchips" y son muy populares en Suecia.

Cocina asiática y de Oriente Medio

En Irán, el eneldo se conoce como shevid y, a veces, se usa con arroz y se llama shevid-polo. También se usa en recetas aash iraníes y, de manera similar, se llama sheved en persa.

En India, el eneldo se conoce como "Sholpa" en bengalí, shepu (शेपू) en marathi y konkani, savaa en hindi, o soa en punjabí. En telugu, se llama Soa-kura (hierbas verdes). También se llama sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) en canarés. En tamil se conoce como sada kuppi (சதகுப்பி). En malayalam, es ചതകുപ്പ (chathakuppa) o ശതകുപ്പ (sathakuppa). En sánscrito, esta hierba se llama shatapushpa. En gujarati, se conoce como suva (સૂવા). En la India, el eneldo se prepara a la manera del moong dal amarillo, como plato principal. Se considera que tiene muy buenas propiedades antiflatulentas, por lo que se utiliza como mukhwas, o digestivo después de las comidas. Tradicionalmente, se le da a las madres inmediatamente después del parto. En el estado de Uttar Pradesh en India, se cocina una pequeña cantidad de eneldo fresco junto con papas cortadas y hojas frescas de fenogreco (hindi आलू-मेथी-सोया).

En Manipur, el eneldo, conocido localmente como pakhon, es un ingrediente esencial de chagem pomba: un plato tradicional de Manipuri elaborado con soja fermentada y arroz.

En Laos y partes del norte de Tailandia, el eneldo se conoce en inglés como cilantro de Laos (laosiano: ຜັກຊີ o tailandés: ผักชีลาว), y se sirve como guarnición con ensalada yum o ensalada de papaya. En el idioma lao, se llama phak see, y en tailandés, se conoce como phak chee Lao. En la cocina de Laos, el cilantro de Laos se usa ampliamente en platos tradicionales de Laos como mok pa (pescado al vapor en hoja de plátano) y varios curry de leche de coco que contienen pescado o gambas.

En China, el eneldo se llama coloquialmente, huíxiāng (茴香, perfume de Hui), o más propiamente shíluó (莳萝/蒔蘿). Es un relleno común en baozi, jiaozi y xianbing y puede usarse como vegetariano con fideos de arroz o combinado con carne o huevos. El eneldo vegetariano baozi es una parte común del desayuno de Beijing. En baozi y xianbing, a menudo es intercambiable con hinojo sin bulbos y el término 茴香 también puede referirse al hinojo, de manera similar a la alcaravea y la hoja de cilantro, y también comparte un nombre en chino. El eneldo también se puede saltear como un potherb, a menudo con huevo, de la misma manera que las cebolletas chinas. En el norte de China, Beijing, Mongolia Interior, Ningxia, Gansu y Xinjiang, las semillas de eneldo comúnmente se denominan zīrán ( 孜然), pero también kūmíng (枯茗), kūmíngzi (枯茗子), shíluózi (莳萝子/蒔蘿子), xiǎohuíxiāngzi (小茴香子) y se usan con pimienta para la carne de cordero. En toda China, yángchuàn (羊串) o yángròu chuàn (羊肉串), brocheta de cordero, una especialidad de los uigures, utiliza comino y pimienta.

En Taiwán, también se usa comúnmente como relleno en bollos al vapor (baozi) y albóndigas (jiaozi).

En Vietnam, el uso del eneldo en la cocina es regional. Se utiliza principalmente en la cocina vietnamita del norte.

Usos en Oriente Medio

En los países árabes, la semilla de eneldo, llamada ain jaradeh (ojo de saltamontes), se utiliza como especia en platos fríos como el fattoush y encurtidos. En los países árabes del Golfo Pérsico, el eneldo se llama shibint y se usa principalmente en platos de pescado. En Egipto, el eneldo se usa comúnmente para dar sabor a los platos de repollo, incluido el mahshi koronb (hojas de repollo rellenas). En Israel, la hierba de eneldo se usa en ensaladas y también para dar sabor a las tortillas, a menudo junto con el perejil.

Cultivo

El cultivo exitoso requiere veranos templados a calurosos con mucha luz solar; incluso la sombra parcial reducirá sustancialmente el rendimiento. También prefiere suelos ricos y bien drenados. Las semillas son viables de tres a diez años. Las plantas son algo monocárpicas y mueren rápidamente después de "espertar" (produciendo semillas). Las altas temperaturas pueden acelerar el empernado.

La semilla se cosecha cortando las cabezas de las flores de los tallos cuando la semilla comienza a madurar. Las cabezas de semillas se colocan boca abajo en una bolsa de papel y se dejan en un lugar cálido y seco durante una semana. Luego, las semillas se separan fácilmente de los tallos para almacenarlas en un recipiente hermético.

Estas plantas, al igual que sus parientes del hinojo y el perejil, a menudo son comidas por las orugas cola de golondrina negra en las áreas donde se encuentra esa especie. Por esta razón, pueden incluirse en algunos jardines de mariposas.

Plantación complementaria

Plantas muertas

Cuando se usa como planta complementaria, el eneldo atrae a muchos insectos beneficiosos a medida que las cabezas de las flores paraguas se convierten en semillas. Es una buena planta compañera para pepinos y brócoli.

Los tomates se beneficiarán del eneldo cuando son jóvenes, ya que repelerá las plagas dañinas y atraerá a los polinizadores, pero a medida que el eneldo madure y florezca, ralentizará o detendrá el crecimiento de los tomates. Pode el eneldo con regularidad para que no florezca si se planta junto a los tomates.

Perfil de aromas

• Apiole y dillapiole
• Carvone
• Limonene
• Myristicin
• Umbelliferone

Cualidades medicinales

• Actividad antibacteriana contra Staphylococcus aureus
• Actividad antimicrobiana contra Saccharomyces cerevisiae