Encurtidos del sur de Asia

Un pepinillo del sur de Asia, también conocido como Avalehikā, Pachchadi, Achaar (a veces escrito como Aachaar), Athaanu, Loncha, Oorugaai o Aavakaai es un alimento encurtido, originario del subcontinente indio, hecho de una variedad de verduras y frutas, conservado en salmuera, vinagre o aceites comestibles junto con varias especias indias.

Etimología

La etimología de los encurtidos en el sur de Asia varía regionalmente, se conoce como Uppinakaayi en kannada, Avakaya en telugu, Urukai en tamil, Uppillittuthu en malayalam, Loncha en marathi, Athanu en gujarati y ' Āchār en hindi (hindi-urdu), nepalí y bengalí.. La literatura sánscrita y tamil temprana usa los términos 'Avalehika', 'Upadamzam', 'Sandhita' y 'Avaleha' para encurtidos. Mientras que el término indostaní (hindi-urdu) Āchār entró en uso popular bajo el Imperio mogol.

Según Mohsen Saeidi Madani, el pepinillo al estilo indio se llama achar (ISO: acār) en indostaní, un préstamo de origen persa adoptado durante el Imperio mogol. Ācār en persa se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel o jarabe". Según Hobson-Jobson: The Definitive Glossary of British India, la palabra 'āchār' encuentra una mención en CE 1563, en obras de García da Orta, un médico portugués, describió una conserva de marañón con sal como 'Āchār' bajo el Mughal Imperio.

Historia

Las primeras recetas de encurtidos conocidas en el sur de Asia provienen de textos del período Ayurvédico y Sangam que mencionan variedades de encurtidos, incluida la mención más antigua conocida de encurtidos de mango. Nalachampu escrito por Trivikrama Bhatta (915 CE) describe encurtidos hechos de mango verde, granos de pimienta verde, pimienta larga, cardamomo crudo, limón, lima, mirobálano, ciruela, manzana de piedra, manjack fragante. Libros de cocina de la Alta Edad Media, como Lokopakara (1025 d. C.), Manasollasa (1130 d. C.), Pakadarpana (1200 d. C.), Soopa Shastra (1508 d. C.) mencionan recetas de pepinillos elaborados con mango verde, granos de pimienta verde frescos, pimienta larga fresca, limones y limas, raíz de cúrcuma, raíz de mango-jengibre, jengibre, rábano, calabaza amarga, pepino, raíz de loto y brotes de bambú. Lingapurana de Gurulinga Desika (1594 EC) menciona más de cincuenta tipos de encurtidos.Los encurtidos únicos hechos con flores comestibles también se mencionan en el libro de cocina Ni'matnama (1500 EC).

Los chiles fueron introducidos por comerciantes portugueses en los puertos controlados por el Imperio mogol en la costa occidental de Gujarat. No está claro cuándo se comenzaron a usar los chiles rojos en encurtidos como lo son hoy, ya que los textos medievales no mencionan su uso en encurtidos. La pimienta negra (piper nigrum), la pimienta larga (Piper longum), Piper chaba, tanto fresca como seca, eran la principal fuente de calor en los encurtidos antiguos y medievales antes de que los portugueses introdujeran los chiles.

Ingredientes

Aunque varía según las regiones dentro del subcontinente indio, algunos de los ingredientes destacados que se utilizan son limas, limones, mangos, jengibre, berenjenas y otros ingredientes regionales, pero el ingrediente decisivo es la guindilla.

En India, hay dos tipos principales de encurtidos, uno está hecho con aceite de sésamo o mostaza y el otro sin aceite. Los encurtidos sin aceite usan sal para extraer la humedad de los mangos verdes o del limón para crear su propia salmuera para hacer encurtidos. La mezcla de jugo de limón o lima con sal también se usa como salmuera, Kurumilagu Oorugai (encurtidos de pimienta verde fresca) es un ejemplo de este proceso. El tradicional ganne ka sirka (vinagre de caña de azúcar) también se usa como salmuera para encurtidos. Jaggery (azúcar de caña) también se usa como ingrediente principal como conserva en algunos encurtidos, especialmente en algunos encurtidos de Gujarat y Rajasthan.

Los encurtidos caseros se preparan en verano y se maduran exponiéndolos a la luz solar hasta por dos semanas. El encurtido se mantiene cubierto con muselina mientras va madurando.

Variaciones regionales

India

A pesar de utilizar los mismos ingredientes principales, las diferencias en las técnicas de preparación y las especias pueden dar lugar a una gran variedad de encurtidos indios. Un pepinillo de mango del sur de la India puede tener un sabor muy diferente al del norte de la India: los estados del sur prefieren el aceite de sésamo y tienden a producir pepinillos más picantes, mientras que los estados del norte prefieren el aceite de mostaza.

En el estado norteño de Haryana, Panipat es famoso por ser el centro de producción de variedades comerciales de achar de buen gusto. Las variedades de un solo ingrediente principal preparadas con mango, chile y limón son muy populares, pero la ciudad es famosa por la pachranga (literalmente, 'cinco colores', preparada con cinco verduras) y la satranga (literalmente, 'siete colores', preparada con siete verduras), que son madurado en aceite de mostaza utilizando ingredientes principales como mangos crudos, garbanzos, tallo de loto, karonda y amlas o limas, en escabeche con especias enteras. Pachranga achar fue creado por primera vez por Murli Dhar Dhingra en la aldea de Kaloorkot en el distrito de Mianwali (ahora Pakistán) en 1930, sus descendientes Dingra y Malik lo trajeron a la India en 1943. Panipat produce más de ₹500 millones (equivalente a 610 millones de rupias o 7,6 millones de dólares estadounidenses en 2020) en achar cada año (cifras de 2016), suministrados a los mercados locales y exportados al Reino Unido, EE. UU. y Oriente Medio.

En el sur de la India, la mayoría de las verduras se secan al sol con especias, aprovechando los días inmensamente calurosos y soleados durante todo el año, lo que convierte a los encurtidos en un alimento básico todos los días. El secado al sol conserva naturalmente la verdura, junto con especias como mostaza, semillas de fenogreco, chile en polvo, sal, asafétida y cúrcuma. Para acelerar el proceso, se pueden cocinar primero las verduras.

Los estados de Telangana y Andhra Pradesh son famosos por sus encurtidos picantes. El mango verde con ajo y jengibre (āvakāya en telugu), el tamarindo verde junto con chiles verdes (cintakāya en telugu) y chiles rojos (korivi kāram en telugu) son un alimento básico en las comidas diarias. La grosella espinosa (usirikāya en telugu) y el limón (nimmakāya en telugu) también son encurtidos muy consumidos.

El estado de Tamil Nadu hace un encurtido de mango llamado māvaḍu, que generalmente se hace a principios de la temporada de verano, cuando los mangos tienen apenas una pulgada de largo. El proceso de conservación utiliza aceite de ricino, lo que le da al pepinillo su sabor único. Otro encurtido de Tamil Nadu es el nārttaṅgai, que consiste en cidras sin madurar cortadas en espirales y rellenas de sal. Los tamiles también usan chiles secados al sol rellenos con yogur salado, lo que hace un condimento seco llamado mōr miḷagai que normalmente se come con arroz.

En el estado de Karnataka, el tierno encurtido de mango entero, llamado māvina uppinakāyi en kannada, es una receta tradicional de encurtido. Esto se conserva completamente deshidratando mangos enteros tiernos con sal y es muy salado y agrio. Un tipo especial de esto es jīrige miḍi preparado con mango tierno especial con un aroma refrescante.

Los indios del sur que viven en las zonas costeras también conservan pescados y carnes en escabeche. En Tamil Nadu, el karuvāḍu se elabora salando y secando al sol varias especies de pescado. Nettili karuvāḍu, elaborado con anchoas, se encuentra entre las variedades más populares de karuvāḍu. En Kerala, el atún y las sardinas se cortan finamente y se marinan en especias y luego se cocinan en la estufa, lo que da como resultado mīn acār. Andhra Pradesh y Telangana también hacen encurtidos de pescado y camarones, pero son más famosos por sus encurtidos de cordero y pollo, que son conocidos por su picante.

Los mangos verdes, el limón, los chiles verdes, el gundā (Cordia dichotoma) y el kerda se usan comúnmente como ingredientes clave en la cocina gujarati. Las variedades de mango en escabeche que se encuentran comúnmente en los hogares de Gujarati incluyen el encurtido de mango salado hecho con aceite de maní y especiado con semillas de fenogreco y chile rojo en polvo; encurtido de mango caliente y dulce elaborado con aceite de cacahuete y azúcar moreno, semillas de hinojo, dátiles secos (khārēk), mostaza y chile rojo en polvo; y pepinillo de mango caliente y dulce hecho con jarabe de azúcar, comino y chile en polvo.

Karonda (karvanda) se usa en el antiguo sistema herbal indio ayurvédico, así como para hacer encurtidos, chutney, mermeladas, gelatinas, etc., para tratar la acidez, la indigestión, las heridas frescas e infectadas, las enfermedades de la piel, los trastornos urinarios y la úlcera diabética.

Birmania (Birmania)

La palabra birmana para pepinillo es thanat (birmano: သနပ်). El encurtido de mango (သရက်သီးသနပ်) (thayet thi thanat) es el más frecuente y se puede encurtir con mangos verdes, maduros y secos, que se curan en vinagre, azúcar, sal, chile en polvo, masala, ajo, chiles frescos y mostaza. semillas El pepinillo de mango se usa comúnmente como condimento junto con el curry y el biryani en la cocina birmana. También es un ingrediente principal en un curry birmano tradicional llamado húmedo thanat hin (ဝက်သနပ်ဟင်း).

Nepal

En Nepal, achar (nepalí: अचार) es una técnica popular para conservar verduras, carnes y frutas. Los achars se comen con el alimento básico Dal-Bhat-Tarkari. Muchas fábricas de achar en Nepal son propiedad de mujeres u operadas por mujeres. Los achar se elaboran con especias como semillas de mostaza, timur (pimienta de Sichuan), comino en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chile en polvo. Algunos de los achar populares que se comen en Nepal son:

• Lapsi achar: hecho de hojuela nepalí (puede ser dulce, salado o ambos)
• Khalpi achar - Pepino maduro preservado con semillas de mostaza, aceite y especias
• Dalle khursani achar - encurtido de chile redondo nepalí
• Tama achar - Encurtido de bambú fermentado
• Gundruk achar - Encurtido de hojas de mostaza fermentadas
• Mula ko achar - Rábano secado al sol y daikon conservados en aceite y especias
• Karkalo achar - Hecho de tallos de planta colocasisa
• Kinema achar - Salmuera de soja fermentada
• Buff achar - Carne de búfalo en escabeche
• Pollo achar - Pollo en escabeche
• Aanp ko achar - Encurtido de mango verde (puede ser dulce, salado o ambos)
• Kagati ko achar - Encurtido de limón
• Timur ko chop - Pimienta de Sichuan en polvo con especias
• Jhinge machha achar - Encurtido de camarones de agua dulce

Pakistán

La provincia de Sindh del actual Pakistán se destaca por shikrarpuri achar y hyderabadi achar. Ambos achar se comen comúnmente en Pakistán y en el extranjero. Se cree que Shikrarpuri achar se originó durante el siglo XVII en la India medieval. La más popular de todas las variedades de encurtidos de Shikarpur es el achar mixto que comprende zanahorias, nabos, cebollas, coliflor, garbanzos, ajo, chiles verdes, lima y mango.

Sri Lanka

Se conoce como "acharu" en cingalés o "Oorugai" en tamil y también es popular.

África

En Sudáfrica y Botswana, los encurtidos indios se llaman atchar y, a veces, se comen con pan.