Encurtidos chinos

Los encurtidos chinos o conservas de verduras chinas consisten en diversas verduras o frutas que han sido fermentadas en escabeche con sal y salmuera (chino simplificado:咸菜; chino tradicional:鹹菜; pinyin: Xiáncài), o marinadas en mezclas a base de salsa de soja o pastas de judías saladas (酱菜;醬菜; jiàngcài). El primero se suele hacer con verduras y frutas ricas en fibra, como la col china, la zanahoria, la manzana y la piña, mientras que el segundo grupo marinado se hace con una amplia variedad de verduras, que van desde mostazas y pepinos hasta melón de invierno y rábanos. A partir de ahora, hay más de 130 tipos de encurtidos.

Historia

Los encurtidos chinos tienen una larga historia que se remonta al año 1100 a. C., durante la dinastía Zhou. La palabra “encurtir”, “tsu ('zi' en pinyin)” en chino, significa “sal e incubar”. Las verduras y frutas en escabeche a las que nos referimos hoy en día datan en la práctica del siglo VI a. C. La gente de la antigüedad encurtía principalmente para conservar sus verduras y frutas porque el encurtido conserva los alimentos mucho más allá de la fecha natural de caducidad. Los alimentos a menudo se encurtían durante la temporada de cosecha para su consumo durante las últimas partes del año.

Sabor

Todos los encurtidos chinos necesitan equilibrar los sabores dulce, ácido, picante, salado, amargo y salado. También hay encurtidos especiados con notas florales, como la pimienta de Szechuan. Sin embargo, la mayoría de los encurtidos chinos todavía buscan un equilibrio entre los sabores del vinagre, la sal, el ajo, el jengibre, la salsa de soya, el chile picante, el azúcar y la verdura o la fruta en sí. La mayoría de los encurtidos necesitan esperar unos meses para que las verduras y frutas fermenten, pero también hay "encurtidos rápidos" que se pueden comer unas horas o unos días después de la preparación. Los encurtidos de pepino, por ejemplo, se pueden comer después de haberlos conservado en un frasco durante tres horas.

Consumo

El pepinillo chino se puede comer directamente del frasco como aperitivo o como ingrediente para cocinar un plato más grande. Antes de la comida, se sirve con vino, cerveza, refrescos o té para estimular el apetito de las personas. La gente come los platos pequeños de pepinillos chinos y algunos bocadillos para beber y charlar. Los chinos también pueden comer pepinillos como plato con arroz al vapor cuando no tienen muchos platos. Los encurtidos chinos se utilizan como ingredientes para cocinar la comida como base de sabor. El jengibre en escabeche y la pimienta en escabeche son los ingredientes más utilizados para preparar la comida de Sichuan. También puede ayudar a dar sabor y realzar las verduras, la carne, las aves y los mariscos. Por ejemplo, los chinos cocinan sopa de pato con rábano en escabeche para hacer la sopa más deliciosa.

Fermentado

Las verduras y las ciruelas se salan y se dejan fermentar con la ayuda de las bacterias del ácido láctico. Dependiendo del producto deseado, la verdura también se puede fermentar con vino chino y especias. Algunos tipos de estas verduras en conserva se producen mediante el secado repetido después de la fermentación.

• Gongcai (chino simplificado:贡菜; chino tradicional:貢菜; pinyin: gòngcài)
• Meigan cai (梅菜; méi cài)
• Suan cai (酸菜; suāncài)
• Vegetales en conserva de Tianjin (冬菜; dōngcài)
• Prunus mume (酸梅; suān méi)
• Zhacai (榨菜; zhàcài)
• Ya cai (芽菜; yácai)
• Nabo seco de Changzhou (常州萝卜干; Chángzhōu luóbo gān

Marinado

Las verduras generalmente se marinan en una mezcla de salsa de soya con azúcar, vinagre, sal y especias adicionales. Las verduras se hierven ligeramente en la mezcla de soja antes de dejarlas enfriar y absorber la marinada:

• Pao cai (泡菜; pàocài)
• Pepinos (酱瓜;醬瓜; jiàng guā)
• Rábanos (腌萝卜;醃蘿蔔; yān luóbo)
• Melón amargo (腌苦瓜;醃苦瓜; yān kǔguā)
• Ajo (腊八蒜;臘八蒜; làbā suàn)

Posibles peligros para la salud de las verduras en escabeche

La Organización Mundial de la Salud ha enumerado las verduras encurtidas como posibles carcinógenos, y el British Journal of Cancer publicó un metanálisis en línea de 2009 de la investigación sobre los encurtidos que aumentan los riesgos de cáncer de esófago. El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo asiático de vegetales en escabeche. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras en escabeche y el carcinoma de células escamosas de esófago".

El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de verduras en escabeche con hongos. Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitroso, que son potentes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. El éster metílico del rojo de Roussin, un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linxian en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores hepáticos y renales en roedores.

Un estudio de 2017 en Chinese Journal of Cancer vinculó las verduras saladas (comunes en la cocina china) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe, donde la fermentación fue un paso crítico en la creación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas confirmadas, así como la activación de Epstein-Barr. virus por productos de fermentación.