Enchilada
Una enchilada (, Español: [entʃiˈlaða]) es un plato mexicano que consiste en una tortilla de maíz enrollada alrededor de un relleno y cubierta con una salsa sabrosa. Las enchiladas se pueden rellenar con varios ingredientes, como carnes, queso, frijoles, papas, verduras o combinaciones. Las salsas para enchiladas incluyen salsas a base de chile, como la salsa roja, varios moles, salsas a base de tomatillo, como la salsa verde, o salsas a base de queso, como el chile con queso.
Etimología
La Real Academia Española define la palabra enchilada, como se usa en México, como una tortilla de maíz enrollada rellena de carne y cubierta con una salsa de tomate y chile. Enchilada es el participio pasado del español enchilar, "agregar chile a"; literalmente, "sazonar (o decorar) con chile".
La frase idiomática del inglés americano "the whole enchilada" significa "todo".
Historia
Las enchiladas se originaron en México, donde la práctica de enrollar tortillas alrededor de otros alimentos se remonta al menos a la época de los aztecas. Los habitantes de la región lacustre del Valle de México tradicionalmente comían tortillas de maíz dobladas o enrolladas alrededor de pequeños pescados. Escribiendo en la época de los conquistadores españoles, Bernal Díaz del Castillo documentó una fiesta que disfrutaban los europeos organizada por Hernán Cortés en Coyoacán, que incluía comidas servidas en tortillas de maíz. (Tenga en cuenta que el nombre náhuatl nativo para el pan plano de maíz que se usaba era tlaxcalli; los españoles le dieron el nombre tortilla). La palabra náhuatl para enchilada es chīllapītzalli< /i> [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi], que es formado por la palabra náhuatl para "chili", chīlli [ˈt͡ʃiːlːi] y la palabra náhuatl para "flauta", tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi]. En el siglo XIX, mientras se conmemoraba la cocina mexicana, las enchiladas se mencionaron en el primer libro de cocina mexicano, El cocinero mexicano ("The Mexican Chef")., publicado en 1831, y en el Diccionario de Cocina de Mariano Galván Rivera, publicado en 1845.
La autoridad culinaria mexicana Diana Kennedy cita una de las primeras referencias de un viajero estadounidense de 1883 que comentó: "Las enchiladas, un sándwich de tortilla grasoso que contiene chiles y una serie de otros compuestos que parecen poco atractivos y otros desastres desagradables, se venden en todas partes. llenando el aire con un olor acre y nauseabundo." Kennedy continúa en total desacuerdo con esa caracterización, probablemente provocada por el choque cultural. Otra mención temprana en inglés se encuentra en el California Mexican-Spanish Cookbook (1914) de Bertha Haffner Ginger.
Variedades
En su forma original como comida callejera mexicana, las enchiladas eran simplemente tortillas de maíz bañadas en salsa de chile y se comían sin relleno. Ahora hay muchas variedades, que se distinguen principalmente por sus salsas, rellenos y, en un caso, por su forma. Se pueden usar varios adjetivos para describir el contenido o el origen de la receta, p. enchilada tapatía sería una receta jalisciense.
Las variedades incluyen:
- Enchiladas con chile rojo (con chile rojo) es una salsa de enchilada roja tradicional, carne, compuesta de chiles rojos secos empapados y molidos en una salsa con otros sazones, Chile la salsa añade una base de tomate.
- Enchiladas con mole, en lugar de salsa de chili, se sirven con topo, y también se conocen como enmoladas.
- Enchiladas placera son Michoacán estilo plaza, hecho con verduras y aves de corral.
- Enchiladas poblanas son tortillas de maíz suaves llenas de pollo y chiles poblanos, rematadas con queso de oaxaca.
- Enchiladas potosinas originan de San Luis Potosi, México, y están hechos con masa llena de queso, picada por chili.
- Enchiladas San Miguel son enchiladas de estilo San Miguel de Allende saboreado con chiles guajillo al sellar el sabor en las tortillas en una sartén.
- Enchiladas suizas (Al estilo suizo) están cubiertos con una salsa blanca basada en leche o crema, como béchamel. Esta denominación se deriva de los inmigrantes suizos a México que establecieron dairies para producir crema y queso.
- Enfrijoladas están cubiertos con frijoles fritos en lugar de salsa chili; su nombre viene de frijol, significa "bean".
- Entomatadas se hacen con salsa de tomate en lugar de salsa de chili.
- Enchiladas montadas (enchiladas acolchadas) son una variación Nuevo México en la que las tortillas de maíz se frien planas hasta que se suavicen (pero no duras) luego apiladas con salsa roja o verde, cebolla picada y queso rallado entre las capas y encima de la pila. La carne molida o el pollo se puede añadir al relleno. La pila es a menudo recortada (montadaCon un huevo frito. La lechuga triturada y las aceitunas negras cortadas pueden añadirse como adorno.
- Enchiladas verdes se salsa con salsa verde y típicamente hecha con tortillas de maíz blanco, llenas de pechugas de pollo picado y rematadas con fresco queso.
- Enjococadas son tortillas de maíz horneado cubiertas de jocoque y llenas de queso panela y chile poblano.
Rellenos, coberturas y guarniciones
Los rellenos incluyen carne (p. ej., res, pollo, cerdo, mariscos) o queso, papas, vegetales, frijoles, tofu y cualquier combinación de los mismos. Las enchiladas suelen cubrirse o adornarse con queso, crema agria, lechuga, aceitunas, cebollas picadas, chiles, aguacate en rodajas y salsa o cilantro fresco.
Enchiladas
Pollo enchiladas con salsa roja, arroz rojo, frijoles negros y aguacate
Enchiladas suizas
Enchiladas de mole caseras
Variaciones regionales
Costa Rica
En Costa Rica, la enchilada es un pastel pequeño, picante y común hecho con hojaldre y relleno con papas cortadas en cubitos condimentadas con una variación común de la salsa Tabasco u otras salsas similares. Otras variaciones incluyen rellenos hechos de pollo picante o carne picada.
Honduras
En Honduras, las enchiladas se ven y saben muy diferentes a las de México; no son tortillas de maíz enrolladas alrededor de un relleno, sino tortillas de maíz planas, fritas, cubiertas con carne molida, aderezos para ensaladas (que generalmente consisten en repollo y rodajas de tomate), una salsa de tomate (a menudo salsa de tomate mezclada con mantequilla y otras especias como comino) y queso desmenuzado o rallado. Se ven y saben muy parecidos a lo que mucha gente llama una tostada.
Nicaragua
En Nicaragua, las enchiladas son diferentes a las de Centroamérica y se parecen a las de México; son tortillas de maíz rellenas con una mezcla de carne molida y arroz con chile, luego se doblan y se cubren con huevo batido y se fríen. Se sirve comúnmente con una ensalada de repollo y tomate (ya sea ensalada en escabeche o en salsa de crema y tomate). La enchilada nicaragüense se asemeja a la empanada de otros países.
Guatemala
En Guatemala, las enchiladas se parecen mucho a las hondureñas, pero la receta es diferente. Esta versión generalmente comienza con una hoja de lechuga fresca, luego una capa de 'picado de carne' que incluye carne (generalmente carne de res molida, pollo o cerdo desmenuzado) y verduras picadas (zanahoria, patata, cebolla, apio, judías verdes, guisantes, pimiento rojo, ajo, laurel, sazonadas con sal y pimienta negra). La siguiente capa en la receta es el 'curtido' capa que incluye más verduras (col, remolacha, cebolla y zanahoria). Después de esto, hay dos o tres piezas de huevo duro en rodajas, luego cebolla blanca en rodajas finas y, finalmente, una llovizna de salsa roja suave. El plato se cubre con queso seco o queso fresco y se adorna con cilantro.
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