Emmer
Junto con el trigo escanda, la escanda fue uno de los primeros cultivos domesticados en el Cercano Oriente. Fue ampliamente cultivada en el mundo antiguo, pero ahora es un cultivo relicto en las regiones montañosas de Europa y Asia.
Emmer se considera un tipo de alimento farro especialmente en Italia.
Taxonomía
Grandes similitudes en morfología y genética muestran que la esmeralda silvestre (Triticum dicoccoides Koern.) es el ancestro silvestre y un pariente silvestre cultivado de la esmeralda domesticada. Debido a que la emmer silvestre y domesticada son interfértiles con otros trigos tetraploides, algunos taxónomos consideran que todos los trigos tetraploides pertenecen a una especie, T. turgidum. Bajo este esquema, las dos formas se reconocen a nivel de subespecies, por lo que T. turgidum subsp. dicoccoides y T. turgidum subsp. dicoco. Cualquiera de los dos sistemas de nombres es igualmente válido; el último pone más énfasis en las similitudes genéticas.
Para una discusión más amplia, consulte Trigo#Genética y mejoramiento y Taxonomía del trigo
Emmer salvaje
La esmeralda silvestre crece en forma silvestre en el Cercano Oriente. Es un trigo tetraploide formado por la hibridación de dos gramíneas silvestres diploides, Triticum urartu, estrechamente emparentadas con la escanda salvaje (T. boeoticum), y una Especies de Aegilops emparentadas con A. searsii o A. espeltoides.
Los botánicos Körnicke y Aaronsohn a fines del siglo XIX fueron los primeros en describir la escarpa silvestre (Triticum dicoccoides) nativa de Palestina y los países adyacentes. Anteriormente, en 1864, el botánico austríaco Kotschy había recolectado especímenes de la misma emmer silvestre, sin indicar dónde los había recolectado.
Aunque se cultivaba en el antiguo Egipto, no se conoce su cultivo para el consumo humano en Israel en la historia reciente, quizás debido a la dificultad con la que se separa la paja de los granos de las semillas, que antiguamente requería que las espigas se machacaran con mortero y maja.
La emmer salvaje se distingue del Triticum vulgare, con su raquis de la mazorca más duro y las barbas que sueltan los granos con facilidad, por su raquis de la mazorca que son quebradizos cuando maduran y sus barbas bien ajustadas. La emmer salvaje crece hasta una altura de 50 a 70 cm (20 a 28 pulgadas) y tiene una espiga alargada que mide de 10 a 15 cm (3,9 a 5,9 pulgadas), con aristas largas y sobresalientes que se extienden hacia arriba.
Morfología
Al igual que la escanda y la espelta, la escanda es un trigo descascarillado, lo que significa que tiene glumas fuertes (cáscaras) que encierran los granos y un raquis semiquebradizo. Al trillar, una espiga de trigo sin cáscara se rompe en espiguillas. Estos requieren moler o machacar para liberar los granos de las glumas.
Las espiguillas de trigo escanda silvestre se autocultivan de manera efectiva impulsándose mecánicamente en los suelos con sus aristas. Durante un período de mayor humedad durante la noche, las aristas de la espiguilla se erigen y se juntan, y en el proceso empujan el grano hacia el suelo. Durante el día, la humedad desciende y las aristas vuelven a aflojarse; sin embargo, los finos pelos de sílice en las aristas actúan como ganchos en el suelo y evitan que las espiguillas retrocedan. Durante el transcurso de etapas alternas de secado durante el día y humedad durante la noche, los toldos' Los movimientos de bombeo, que se asemejan a una patada de rana nadadora, perforarán la espiguilla 25 milímetros (1 pulgada) o más en el suelo.
Etimología
Primer uso: 1908
Origen: especie de trigo, del alemán Emmer, variante de Amelkorn, de amel, 'almidón', del latín amylum.
Historia
La escarpa silvestre es originaria del Creciente Fértil de Oriente Medio y crece en la hierba y los bosques de las colinas desde el actual Israel hasta Irán. Se ha sugerido que el origen de la emmer salvaje, sin un acuerdo universal entre los estudiosos, es la región montañosa de Karaca Dağ en el sureste de Turquía. En 1906, el descubrimiento de Aaron Aaronsohn del cultivo de trigo emmer silvestre en Rosh Pinna (Israel) creó un gran revuelo en el mundo botánico. El trigo Emmer se ha encontrado en excavaciones arqueológicas y tumbas antiguas. Emmer fue recolectado de la naturaleza y comido por cazadores recolectores durante miles de años antes de su domesticación. Los granos de emmer salvaje descubiertos en Ohalo II tenían una datación por radiocarbono de 17.000 a. C. y en el sitio del Neolítico A previo a la cerámica (PPNA) de Netiv Hagdud tienen entre 10.000 y 9.400 años.
La ubicación del sitio más antiguo de domesticación de la esmeralda aún no está clara y está en debate. Algunos de los sitios más antiguos con posible evidencia indirecta de domesticación de emmer durante el Neolítico B anterior a la cerámica temprana incluyen Tell Aswad, Çayönü, Cafer Höyük, Aşıklı Höyük, Kissonerga-Mylouthkia y Shillourokambos. La evidencia definitiva de la domesticación completa del trigo esmeralda no se encuentra hasta el Neolítico B previo a la cerámica media (10.200 a 9.500 a. C.), en sitios como Beidha, Tell Ghoraifé, Tell es-Sultan (Jericó), Abu Hureyra, Tell Halula, Dile a Aswad y Cafer Höyük.
Emmer se encuentra en un gran número de yacimientos neolíticos repartidos por el creciente fértil. Desde sus primeros días de cultivo, la escanda fue un cultivo más prominente que sus contemporáneos y competidores de cereales, el trigo escanda y la cebada. Pequeñas cantidades de emmer están presentes durante el Período 1 en Mehrgharh en el subcontinente indio, lo que demuestra que la emmer ya se cultivaba allí entre el 7000 y el 5000 a.
En Oriente Próximo, en particular en el sur de Mesopotamia, el cultivo de trigo emmer comenzó a declinar en la Edad del Bronce Temprano, alrededor del año 3000 a. C., y la cebada se convirtió en el cultivo de cereal estándar. Esto se ha relacionado con una mayor salinización de los suelos aluviales irrigados, de los cuales la cebada es más tolerante, aunque este estudio ha sido cuestionado. Emmer ocupaba un lugar especial en el antiguo Egipto, donde era el principal trigo cultivado en la época faraónica, aunque el trigo escanda cultivado se cultivaba en gran abundancia durante la Tercera Dinastía, y se encontraron conservadas grandes cantidades, junto con el trigo escanda cultivado y la cebada., en las cámaras subterráneas debajo de la pirámide escalonada en Saqqara. Los países vecinos también cultivaban escanda, trigo duro y trigo común. En ausencia de una explicación funcional obvia, la mayor prevalencia del trigo emmer en la dieta del antiguo Egipto puede reflejar simplemente una marcada preferencia culinaria o cultural, o puede reflejar que las condiciones de crecimiento cambiaron después de la Tercera Dinastía. Emmer y la cebada eran los ingredientes principales en el pan y la cerveza del antiguo Egipto. Emmer recuperado del asentamiento fenicio en Volubilis (en el actual Marruecos) se ha fechado a mediados del primer milenio antes de Cristo.
El trigo Emmer puede ser una de las cinco especies de granos que tienen un estatus especial en el judaísmo. Una de estas especies, denominada kusmin (arameo) o < span title="texto en idioma hebreo">kūsmīn (hebreo: כוסמין), puede ser emmer o deletreado (emmer y deletreado se confunden fácilmente entre sí). Sin embargo, es bastante seguro que la espelta no crecía en el antiguo Israel, y la espelta probablemente fue un cultivo importante hasta el final de la Edad del Hierro. Las referencias a emmer en textos griegos y latinos se traducen tradicionalmente como "deletreado", aunque el deletreado no era común en el mundo clásico hasta muy tarde en su historia.
En el noreste de Europa, la escanda (además de la escanda y la cebada) era una de las especies de cereales más importantes y se puede ver que esta importancia aumentó desde el 3400 a. C. en adelante. Plinio el Viejo señala que aunque emmer se llamaba lejos en su tiempo, anteriormente se llamaba adoreum (o 'gloria'), proporcionando una etimología que explica que emmer había sido celebrada en gloria (N.H. 18.3), y más adelante en el mismo libro describe su papel en los sacrificios.
Cultivo
Hoy en día, la esmeralda es principalmente un cultivo remanente en las zonas montañosas. Su valor radica en su capacidad para dar buenos rendimientos en suelos pobres y su resistencia a enfermedades fúngicas como la roya del tallo que prevalecen en áreas húmedas. Emmer se cultiva en Armenia, Marruecos, España (Asturias), las montañas de los Cárpatos en la frontera de Chequia y Eslovaquia, Albania, Turquía, Suiza, Alemania, Grecia e Italia. También se cultiva en los EE. UU. como un producto de especialidad. Una planta alimenticia tradicional en Etiopía, este grano relativamente poco conocido tiene potencial para mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra.
Excepcionalmente en Italia, el cultivo de escanda está bien establecido e incluso se está expandiendo. En la zona montañosa de Garfagnana en la Toscana, los agricultores cultivan esmeralda (conocida como farro) como un producto IGP (Indicazione Geografica Protetta), con su identidad geográfica protegida por ley. La producción está certificada por un organismo cooperativo, el Consorzio Produttori Farro della Garfagnana. El farro certificado por IGP está ampliamente disponible en las tiendas naturistas de toda Europa, e incluso en algunos supermercados británicos. La demanda de farro italiano ha llevado a la competencia de farro no certificado, cultivado en tierras bajas y que a menudo consiste en una especie de trigo diferente, espelta (Triticum spelta).
Usos alimentarios
El uso principal de Emmer es como alimento humano, aunque también se usa para alimentación animal. La evidencia etnográfica de Turquía y otras áreas de cultivo de emmer sugiere que el emmer hace un buen pan (a juzgar por los estándares de sabor y textura del pan tradicional), y esto está respaldado por evidencia de su consumo generalizado como pan en el antiguo Egipto. El pan Emmer está disponible en Suiza y los Países Bajos. La cadena de supermercados holandesa más grande de los Países Bajos, Albert Heijn, vende pan de emmer como parte de su línea de pan de lujo.
En la cocina armenia, el emmer pilaf se cocina en aceite de girasol. Se fríe en aceite la escabecha precocida y luego se le añaden las cebollas salteadas. En la segunda versión, se agrega agua hervida y emmer a la cebolla salteada y luego se cuece hasta que esté tierna. En Armenia, las gachas de emmer con cordero se llaman "kashovi" está muy extendido en la región de Shirak, mientras que el kashovi magro se conoce en todas las regiones de Armenia. Se echa el cordero troceado en agua fría, se hierve durante 10 minutos, se le añade emmer y cebolla salteada y se cuece a fuego lento hasta que esté tierno.
En Italia, la escanda entera se puede encontrar fácilmente en la mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles, el pan de escanda (pane di farro) se puede encontrar en las panaderías de algunas áreas, mientras que en Toscana la escanda se ha consumido tradicionalmente. como cereales integrales en sopa. Emmer también se ha utilizado en la producción de cerveza.
En partes de la India, el trigo emmer (en Maharashtra llamado खपली गहू, transcripción "khapalī gahū", que significa "trigo crujiente") se cultiva como un trigo resistente a la sequía y al estrés. variedad con algún trabajo en curso para mejorar los rendimientos, como resultado del mayor interés en esta variedad debido al posible valor para los diabéticos.
Al igual que con todas las variedades e híbridos de trigo, emmer no es adecuado para personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo, entre otras.
Referencias
- Daniel Zohary, Maria Hopf (2000). La domesticación de plantas en el Viejo Mundo. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-850356-3.
- Trigo hundido. Promoción de la conservación y utilización de cultivos infrautilizados y descuidados. 4. Proceedings of the First International Workshop on Hulled Wheats 21–22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Toscana, Italia[invalid link]
- Zohary, Michael (1982). Plantas de la Biblia. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-24926-0. Referencia actualizada a los cereales en el mundo bíblico.
- Evolución del trigo: integración de pruebas arqueológicas y biológicas
- Cereales de trigo alternativos como Grains de alimentos: Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut y Triticale
- Luo, M.-C.; Yang, Z.-L.; Tú, F. M.; Kawahara, T.; Waines, J. G.; Dvorak, J. (2007). "La estructura de las poblaciones de trigo emmer salvaje y domesticado, el flujo de genes entre ellas y el sitio de la domesticación emmer". Genética teórica y aplicada. 114 (6): 947–59. doi:10.1007/s00122-006-0474-0. PMID 17318496. S2CID 36096777.
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