El pollo como alimento

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El pollo es el tipo de ave más común en el mundo. Debido a la relativa facilidad y el bajo costo de criar pollos, en comparación con mamíferos como el ganado o los cerdos, la carne de pollo (comúnmente llamada simplemente "pollo") y los huevos de gallina se han vuelto comunes en numerosas cocinas.

El pollo se puede preparar de muchas maneras, como al horno, a la parrilla, a la barbacoa, frito o hervido. Desde la segunda mitad del siglo XX, el pollo preparado se ha convertido en un alimento básico de la comida rápida. A veces se dice que el pollo es más saludable que la carne roja, ya que tiene concentraciones más bajas de colesterol y grasas saturadas.

La industria avícola, que genera la producción de pollos, adopta diversas formas en distintas partes del mundo. En los países desarrollados, los pollos suelen estar sujetos a métodos de cría intensivos, mientras que en las zonas menos desarrolladas se crían utilizando técnicas agrícolas más tradicionales. Las Naciones Unidas estiman que en 2011 había 19.000 millones de pollos en la Tierra, lo que los hace más de dos veces más numerosos que los humanos.

Historia

Producción de carne de pollo en todo el mundo, por país en 2021

El pollo moderno desciende de híbridos de gallo de jungla rojo y gallo de jungla gris, que se criaron por primera vez hace miles de años en las zonas del norte del subcontinente indio.

El pollo como carne ha sido representado en tallas babilónicas de alrededor del año 600 a. C. El pollo era una de las carnes más comunes en la Edad Media. Durante miles de años, se han consumido distintos tipos de pollo en la mayor parte del hemisferio oriental, incluidos capones, pollitas y gallinas. Era uno de los ingredientes básicos del manjar blanco, un guiso que generalmente consiste en pollo y cebollas fritas cocidas en leche y condimentadas con especias y azúcar.

En los Estados Unidos del siglo XIX, el pollo era más caro que otras carnes y "los ricos lo buscaban porque [es] tan costoso que se convierte en un plato poco común". El consumo de pollo en los Estados Unidos aumentó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y de cerdo. En Europa, el consumo de pollo superó al de res y de ternera en 1996, debido a la concienciación de los consumidores sobre la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas).

En 2021 se produjeron 357 millones de toneladas de carne, un 53% más que en 2000, y la carne de pollo representó más de la mitad del aumento. La carne de pollo fue el tipo de carne más producido en 2021, por delante de la carne de cerdo.

  • Chicken wings being barbecued
    Alas de pollo siendo asados
  • Fried chicken
    Pollo frito

Respiración

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica recortes de aves de corral de manera similar a la carne de res.

Las variedades modernas de pollo, como la Cornish Cross, se crían específicamente para la producción de carne, y se hace hincapié en la proporción de alimento y carne que produce el animal. Las razas de pollo más comunes que se consumen en los EE. UU. son la Cornish y la White Rock.

Los pollos criados específicamente para consumo humano se denominan pollos de engorde. En los EE. UU., los pollos de engorde suelen sacrificarse a una edad temprana. Los híbridos modernos de Cornish Cross, por ejemplo, se sacrifican a las 8 semanas para freír y a las 12 semanas para asar.

Los capones (gallos castrados) producen una carne más abundante y con más grasa, por lo que se consideran un manjar y fueron especialmente populares en la Edad Media.

Componentes comestibles

Pollo al horno con limón y romero
Las alas de Búfalo, inventadas en Búfalo, Nueva York, son alas de pollo que generalmente son fritas profundas y luego recubiertas o picadas en una salsa. Ahora son una grapa en la cocina de Estados Unidos.
  • Main
    • Breast: Estos son carne blanca y son relativamente secos. El seno tiene dos segmentos que se venden juntos en los senos del hueso, pero separados en los senos sin hueso:
      1. El "seno", cuando se vende como sin hueso, y
      2. dosTiloin", situado en cada lado entre la carne de mama y las costillas. Estos se eliminan de los senos sin hueso y se venden por separado como terneros.
    • Legislación: Conforma dos segmentos:
      1. El "palillo"; esto es carne oscura y es la parte inferior de la pierna,
      2. elmuslo"; también carne oscura, esta es la parte superior de la pierna.
    • Ala: A menudo se sirve como una comida ligera o comida para bar. Las alas de Búfalo son un ejemplo típico. Comprende tres segmentos:
      1. elbatería", con forma de palillo pequeño; esto es carne blanca,
      2. el medio "plana" segmento, que contiene dos huesos, y
      3. la punta, a menudo descartada.
  • Otros
    • Pies de pollo: Estos contienen carne relativamente pequeña, y se comen principalmente para la piel y el cartílago. Aunque se consideran exóticos en la cocina occidental, los pies son tarifa común en otras cocinas, especialmente en el Caribe, China y Vietnam.
    • Gibles: órganos como el corazón, los gizzards y el hígado pueden ser incluidos dentro de un pollo carnicero o vendidos por separado.
    • Cabeza: Considerada una delicia en China, la cabeza se divide por el medio, y se come el cerebro y otro tejido.
    • Riñón: Normalmente se deja en cuando se procesa una carcasa broiler, se encuentran en los bolsillos profundos a cada lado de la columna vertebral.
    • Neck: Esto se sirve en varios platos asiáticos. Está relleno para hacer helzel entre los judíos ashkenazis. 'Chicken Neck Tiniim' es un plato icónico de Nueva Ecija. Es una mezcla de pimienta negra, polvo de ajo, jugo de piña, salsa de soja, cuello de pollo, queso, mantequilla y ajo picado.
    • Ostras: Situados en la parte posterior, cerca del muslo, estas pequeñas piezas redondas de carne oscura se consideran a menudo como un manjar.
    • Pygostyle (chicken's buttocks) y testículos: Estos se comen comúnmente en Asia oriental y algunas partes del Asia sudoriental.
  • Subproductos
    • Sangre: Inmediatamente después de la matanza, la sangre puede ser drenada en un receptáculo, que luego se utiliza en varios productos. En muchos países asiáticos, la sangre se derrama en formas bajas y cilíndricas, y se deja congeal en tortas tipo disco para la venta. Estos se cortan comúnmente en cubos, y se utilizan en platos de sopa.
    • Carcasa: Después de la eliminación de la carne, esto se utiliza para el stock de sopa.
    • Huevos de pollo: El subproducto más conocido y bien consumado.
    • Corazón y gizzard: en Brasil churrascos, los corazones de pollo son a menudo vistos como un manjar.
    • Hígado: Este es el órgano más grande del pollo, y se utiliza en platos como el paté y el hígado picado.
    • Schmaltz: Esto se produce haciendo la grasa, y se utiliza en varios platos.

Salud

La carne de pollo contiene aproximadamente dos o tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja, cuando se mide como porcentaje de peso.

El pollo generalmente incluye poca grasa en la carne misma (excepto los gallos castrados). La grasa está altamente concentrada en la piel. 100 gramos (3,5 oz) de pechuga de pollo cruda contienen 2 gramos (0,071 oz) de grasa y 22 gramos (0,78 oz) de proteína, en comparación con 9 gramos (0,32 oz) de grasa y 20 gramos (0,71 oz) de proteína para la misma porción de filete de falda de res crudo.

Uso de roxarsone en la producción de pollo

En las granjas industriales, a los pollos se les administra de manera rutinaria el aditivo alimentario roxarsona, un compuesto organoarsénico que se descompone parcialmente en arsénico inorgánico que se encuentra en la carne de los pollos y en sus heces, que a menudo se utilizan como fertilizante. El compuesto se utiliza para controlar los patógenos estomacales y promover el crecimiento. En una muestra de carne de pollo de productores avícolas que no prohibieron la roxarsona realizada en 2013 por la Escuela de Salud Pública de Johns Hopkins, el 70% de las muestras en los EE. UU. tenían niveles que excedían los límites de seguridad establecidos por la FDA. Desde entonces, la FDA ha revisado su postura sobre los límites seguros para el arsénico inorgánico en los alimentos para animales al afirmar que "cualquier medicamento nuevo para animales que contribuya a la carga general de arsénico inorgánico es potencialmente preocupante".

La aprobación de la FDA para roxarsona y otros dos medicamentos a base de arsénico para aves de corral fue retirada voluntariamente por los fabricantes en septiembre de 2013. El último medicamento a base de arsénico restante, nitarsona, fue prohibido a fines de 2015.

Resistencia antibiótica

La información obtenida por el Programa Integrado Canadiense para la Resistencia a los Antimicrobianos (CIPARS) "indica claramente que la resistencia a las cefalosporinas en los seres humanos avanza a la par del uso del fármaco en la producción avícola". Según el Canadian Medical Association Journal, el antibiótico no aprobado ceftiofur se inyecta rutinariamente en los huevos en Quebec y Ontario para desalentar la infección de las crías. Aunque la industria cuestiona los datos, la resistencia a los antibióticos en los seres humanos parece estar directamente relacionada con el uso del antibiótico en los huevos.

Un estudio del Translational Genomics Research Institute demostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves de corral que se venden en los supermercados de Estados Unidos estaban contaminadas con S. aureus, y que más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. Además, según la FDA, más del 25% del pollo que se vende al por menor es resistente a cinco o más clases diferentes de fármacos para el tratamiento con antibióticos en Estados Unidos. Se estima que entre el 90 y el 100% del pollo convencional contiene, al menos, una forma de microorganismo resistente a los antibióticos, mientras que se ha descubierto que el pollo orgánico tiene una incidencia menor, del 84%.

Contaminación de la materia fecal

En estudios aleatorios de productos avícolas realizados en Estados Unidos en 2012, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable descubrió que el 48% de las muestras contenían materia fecal. En la mayoría de las granjas avícolas comerciales, los pollos pasan toda su vida de pie, acostados y viviendo en su propio estiércol, que está mezclado de alguna manera con el material de cama (por ejemplo, aserrín, virutas de madera, paja picada, etc.).

Durante el transporte desde la granja de alimentación animal concentrada hasta el matadero, los pollos suelen colocarse en jaulas de transporte que suelen tener suelos de rejilla. A continuación, esas jaulas se apilan en cinco o diez filas de altura en el camión de transporte hasta el matadero. Durante el transporte, los pollos tienden a defecar, y ese estiércol tiende a quedarse dentro de las jaulas abarrotadas, contaminando las plumas y la piel de los pollos, o cae sobre los pollos y las jaulas en los niveles inferiores del camión de transporte. Para cuando el camión llega al matadero, la piel y las plumas de la mayoría de los pollos ya están contaminadas con heces.

También hay materia fecal en los intestinos. Si bien el proceso de sacrificio elimina las plumas y los intestinos, solo se elimina la materia fecal visible. Los procesos automatizados de alta velocidad en el matadero no están diseñados para eliminar esta contaminación fecal en las plumas y la piel. El equipo de procesamiento de alta velocidad tiende a rociar la contaminación alrededor de las aves que pasan por la línea de procesamiento y el equipo en la línea misma. En uno o más puntos de la mayoría de los mataderos, se utilizan aerosoles y baños químicos (por ejemplo, lejía, ácidos, peróxidos, etc.) para enjuagar parcialmente o matar esta contaminación bacteriana. La contaminación fecal, una vez que se ha producido, especialmente en las diversas membranas entre la piel y el músculo, es imposible de eliminar por completo.

Marketing y ventas

Un poussin o pollo juvenil
Los pollos son el animal más consumido en todo el mundo

El pollo se vende tanto entero como troceado.

En el Reino Unido, los pollos jóvenes de menos de 28 días de edad en el momento del sacrificio se comercializan como pollitos. Los pollos adultos se venden como pequeños, medianos o grandes.

En los Estados Unidos, los pollos maduros enteros se comercializan como pollos para freír, pollos de engorde y pollos para asar. Los pollos para freír son los de menor tamaño (entre 2,5 y 4 libras cuando se preparan para la venta) y los más comunes, ya que los pollos alcanzan este tamaño rápidamente (alrededor de 7 semanas). Los pollos para asar son más grandes que los pollos para freír. Los pollos para asar, o gallinas para asar, son los pollos más grandes que se venden comúnmente (de 3 a 5 meses y de 6 a 8 libras) y suelen ser más caros. Incluso los pollos más grandes y viejos se denominan pollos para guisar, pero ya no se encuentran en el mercado. Los nombres reflejan el método de cocción más apropiado para la relación entre la superficie y el volumen. A medida que aumenta el tamaño, el volumen (que determina la cantidad de calor que debe ingresar al ave para que se cocine) aumenta más rápido que la superficie (que determina la rapidez con la que el calor puede ingresar al ave). Para un método de cocción rápido, como freír, un ave pequeña es adecuada: freír un trozo grande de pollo da como resultado que el interior esté poco cocido cuando el exterior está listo.

El pollo también se vende troceado. Estos trozos suelen proceder de aves más pequeñas que se considerarían pollos fritos si se vendieran enteros. Los trozos pueden incluir cuartos o cuartas partes del pollo. Un pollo se corta normalmente en dos cuartos de pierna y dos cuartos de pechuga. Cada cuarto contiene dos de los trozos de pollo más comunes. Un cuarto de pierna contiene el muslo, la pata y una parte de la espalda; una pierna tiene la parte trasera quitada. Un cuarto de pechuga contiene la pechuga, el ala y parte de la espalda; una pechuga tiene la parte trasera y el ala quitadas. Los trozos pueden venderse en paquetes de todas las mismas piezas o en paquetes combinados. El pollo entero troceado se refiere al ave entera cortada en 8 piezas individuales (corte de 8 piezas); o a veces sin la espalda. Un corte de 9 piezas (normalmente para restaurantes de comida rápida) tiene la punta de la pechuga cortada antes de partirla. El término "pick of the chicken" (elección del pollo), o títulos similares, se refiere a un paquete con solo algunos de los trozos de pollo, normalmente las pechugas, los muslos y las piernas sin alas ni espalda. Los muslos y las pechugas se venden deshuesados o sin piel. Los hígados y mollejas de pollo suelen conseguirse envasados por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las crestas, etc., no están ampliamente disponibles, excepto en países donde hay demanda o en ciudades que atienden a grupos étnicos que prefieren estas partes.

Una caja de cinco alas de pollo, servida en un restaurante de comida rápida Hesburger en Helsinki, Finlandia

En todo el mundo, existen muchas cadenas de restaurantes de comida rápida que venden exclusivamente o principalmente productos avícolas, entre ellos KFC (global), Red Rooster (Australia), Hector Chicken (Bélgica) y CFC (Indonesia). La mayoría de los productos de los menús de estos restaurantes son fritos o empanizados y se sirven con patatas fritas.

Cocina

El pollo crudo puede contener Salmonella. La temperatura mínima de cocción segura recomendada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos es de 165 °F (74 °C) para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos debido a bacterias y parásitos. Sin embargo, en Japón, el pollo crudo a veces se consume en un plato llamado torisashi, que consiste en pollo crudo cortado en rodajas servido al estilo sashimi. Otra preparación es toriwasa, que se dora ligeramente por fuera mientras que el interior permanece crudo.

El pollo se puede cocinar de muchas maneras. Se puede hacer en salchichas, ensartar, poner en ensaladas, asarlo tradicionalmente o en una parrilla eléctrica, empanizarlo y freírlo, o usarlo en varios currys. Existe una variación significativa en los métodos de cocción entre culturas. Los métodos históricamente comunes incluyen asar, hornear, asar a la parrilla y freír. La cocina occidental con frecuencia prepara el pollo frito para comidas rápidas como pollo frito, nuggets de pollo, piruletas de pollo o alitas de pollo. También se suele asar a la parrilla para ensaladas o tacos. La cocina oriental prepara el pollo marinado, especialmente el pollo en adobo filipino.

Los pollos suelen venir con etiquetas como "asador", que sugieren un método de cocción según el tipo de pollo. Si bien estas etiquetas son solo sugerencias, las que están etiquetadas para guisar no suelen quedar bien cuando se cocinan con otros métodos.

Algunos cortes de pechuga de pollo y productos de pechuga de pollo procesados incluyen el nombre de "con carne de costilla". Este es un nombre inapropiado, ya que se refiere al pequeño trozo de carne blanca que recubre la escápula y se retira junto con la carne de la pechuga. La pechuga se corta del pollo y se vende como un corte sólido, mientras que la pechuga restante y la verdadera carne de costilla se separan del hueso mediante una separación mecánica para su uso en salchichas de pollo, por ejemplo. La carne de pechuga a menudo se corta en rodajas finas y se comercializa como rodajas de pollo, un relleno fácil para sándwiches. A menudo, el lomo (pectoralis minor) se comercializa por separado de la pechuga (pectoralis major). En los EE. UU., los "tenders" pueden ser solomillos o tiras cortadas de la pechuga. En el Reino Unido, las tiras de pectoralis minor se denominan "mini-filetes de pollo".

Los huesos de pollo son peligrosos para la salud, ya que tienden a romperse en astillas afiladas cuando se comen, pero se pueden cocinar a fuego lento con verduras y hierbas durante horas o incluso días para hacer caldo de pollo.

En los países asiáticos es posible comprar los huesos solos, ya que son muy populares para hacer sopas de pollo, que se dice que son saludables. En Australia, las costillas y los lomos de los pollos, una vez retirados los demás cortes, se venden a menudo a bajo precio en las secciones de delicatessen de los supermercados, ya sea como "marcos de pollo" o "carcasas de pollo", y se compran para hacer sopas o caldos.

  • Marination of chicken
    Marinación de pollo
  • Roasted chicken with vegetable chowder sauce
    Pollo asado con salsa de chowder vegetal
  • Chicken with mushrooms, tomatoes and spices
    Pollo con hongos, tomates y especias
  • Oven roasted chicken with potatoes
    pollo asado con papas
  • Chicken tikka masala, adapted from Indian chicken tikka and called "a true British national dish." The dish is now popular staple in Indian restaurants worldwide.[41]
    Pollo tikka masala, adaptado de tikka de pollo indio y llamado "un verdadero plato nacional británico". El plato es ahora popular en restaurantes indios en todo el mundo.
  • A chicken curry from Maharashtra, India with rice flour chapatis. The dish is popular worldwide.[42]
    Curry de pollo de Maharashtra, India con capatis de harina de arroz. El plato es popular en todo el mundo.
  • Peking chicken from the Philippines
    Pollo picante de Filipinas
  • Butter chicken from India
    Pollo de mantequilla de India
  • A meal consisting of chicken served with carrots and rice
    Una comida compuesta de pollo servido con zanahorias y arroz
  • Chicken sizzler is served on high temperature in heavy wood utensils.
    El boquilla de pollo se sirve a alta temperatura en utensilios de madera pesada.

Freezing

El pollo crudo mantiene su calidad por más tiempo que el pollo fresco en el congelador, ya que se pierde humedad durante la cocción. El valor nutricional del pollo cambia poco durante el almacenamiento en el congelador. Sin embargo, para una calidad óptima, se recomienda un tiempo máximo de almacenamiento en el congelador de 12 meses para el pollo entero crudo, 9 meses para las partes crudas del pollo, de 3 a 4 meses para los menudillos crudos del pollo y 4 meses para el pollo cocido. La congelación no suele provocar cambios de color en las aves, pero los huesos y la carne cercana a ellos pueden oscurecerse. Este oscurecimiento de los huesos se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves jóvenes hacia los tejidos circundantes cuando la carne de las aves se congela y se descongela.

Es seguro congelar el pollo directamente en su envase original, pero este tipo de envoltorio es permeable al aire y la calidad puede disminuir con el tiempo. Por lo tanto, para un almacenamiento prolongado, se recomienda envolver estos paquetes. Se recomienda congelar los paquetes al vacío sin abrir tal como están. Si un paquete se ha roto o abierto accidentalmente mientras el alimento está en el congelador, el alimento aún es seguro para usar, pero se recomienda envolverlo o volver a envolverlo. El pollo debe estar alejado de otros alimentos, de modo que si comienza a descongelarse, sus jugos no goteen sobre otros alimentos. Si se compra pollo previamente congelado en una tienda minorista, se puede volver a congelar si se lo ha manipulado adecuadamente.

Las bacterias sobreviven, pero no crecen, a temperaturas bajo cero. Sin embargo, si los alimentos congelados y cocidos no se descongelan correctamente y no se recalientan a temperaturas que maten las bacterias, aumentan considerablemente las probabilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.

Véase también

  • Pollo de barbacoa
  • Batería
  • Las piernas de Bush
  • Pollos como mascotas
  • Sopa de pollo
  • Chicken tabaka
  • Patty de pollo
  • Cornish juego hen
  • Lista de platos de pollo
  • Agricultura de aves
  • Pechuga de madera

Referencias

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Fuentes

Este artículo incorpora texto de un trabajo de contenido libre. Licenciado en CC BY-SA IGO 3.0 (declaración de licencia/permisión). Texto tomado del World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023 , FAO, FAO.

  • Medios relacionados con el pollo como comida en Wikimedia Commons
  • Foodnetwork.com página sobre el uso de pollo en la cocina
  • Hoja informativa del gobierno de Estados Unidos sobre el pollo como comida
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