El pato gordo
The Fat Duck es un restaurante de alta cocina en Bray, Berkshire, Inglaterra, propiedad del chef Heston Blumenthal. Ubicado en un edificio del siglo XVI, el Fat Duck abrió sus puertas el 16 de agosto de 1995. Aunque originalmente servía comida similar a la de un bistro francés, pronto adquirió una reputación de precisión e invención, y ha estado a la vanguardia de muchos desarrollos culinarios modernos. como maridaje de alimentos, encapsulación de sabores y cocina multisensorial.
La cantidad de personal en la cocina aumentó de cuatro cuando Fat Duck abrió por primera vez a 42, lo que resultó en una proporción de un miembro del personal de cocina por cliente. The Fat Duck obtuvo su primera estrella Michelin en 1999, la segunda en 2002 y la tercera en 2004, lo que lo convierte en uno de los ocho restaurantes del Reino Unido en obtener tres estrellas Michelin. Perdió sus tres estrellas en 2016, al estar en obras de renovación, lo que impidió su apertura a evaluación. Recuperó las tres estrellas al año siguiente.
The Fat Duck es conocido por su menú de degustación de catorce platos que incluye platos como helado de tocino y huevos revueltos con nitro, una sopa de tortuga simulada inspirada en Alicia en el país de las maravillas que incluye un paquete de caldo preparado que parezca un reloj de pulsera disuelto en té, y un plato llamado Sonido del Mar que incluye un elemento de audio. Tiene un laboratorio asociado donde Blumenthal y su equipo desarrollan nuevos conceptos de platos. En 2009, Fat Duck sufrió el mayor brote de norovirus jamás documentado en un restaurante, con más de 400 comensales enfermando.
Descripción
The Fat Duck está ubicado en la calle principal de Bray, Berkshire. El propietario, Heston Blumenthal, es propietario del local desde que abrió en 1995. No es el único restaurante de tres estrellas Michelin en Bray, el otro es el restaurante Waterside Inn de Michel Roux. En 2023, es uno de los ocho restaurantes del Reino Unido con tres estrellas Michelin.
El Fat Duck tiene catorce mesas y tiene capacidad para 42 comensales. Tiene una alta proporción de chefs trabajando, 42, lo que equivale a un chef por comensal. Gran parte del menú se desarrolla mediante experimentación: por ejemplo, el helado de huevo y tocino surgió después de que Blumenthal investigara los principios de "encapsulación de sabores". A dos puertas, frente al pub Hinds Head, también propiedad del chef, se encuentra un laboratorio de investigación donde Blumenthal y su equipo desarrollan platos. Aquí se rodaron la mayoría de las escenas de laboratorio de la serie de televisión Heston Blumenthal: En busca de la perfección. El equipamiento del laboratorio incluye una centrífuga que se utiliza para elaborar vino de chocolate y un horno de vacío. El restaurante acepta reservas con hasta dos meses de antelación, y en 2011 recibía unas 30.000 llamadas de reserva al día, aunque en esa cifra también se incluía a personas que no podían comunicarse y estaban volviendo a marcar.
Menú
Blumenthal se inspiró cuando era adolescente en los viajes a restaurantes con estrellas Michelin en Francia y en el trabajo de Harold McGee. El trabajo de McGee en particular lo llevó a cuestionar las técnicas y enfoques culinarios tradicionales, lo que resultó en combinaciones que al principio pueden parecer inusuales. Blumenthal incorpora la psicología y la percepción de los comensales en sus platos, explicando: "Por ejemplo, si comes sorbete de sardinas con tostadas por primera vez, reinará la confusión ya que el cerebro intentará decirle al paladar que espere un postre y tú por lo tanto, probará más dulzura de la que realmente existe." The Fat Duck sirve un menú de degustación de catorce platos.
Los platos que se sirven incluyen limpiadores del paladar hechos con vodka y té verde, congelados en nitrógeno líquido, una papilla de caracol que un crítico gastronómico describió como "infame", y helados de cangrejo, huevo y tocino, cada uno de los cuales atrajo la atención de los medios. La sopa de tortuga simulada tiene un tema de Alicia en el país de las maravillas, donde un camarero deja caer un reloj de bolsillo formado con caldo de carne liofilizado cubierto con pan de oro en una taza de té, y sirve caldo de carne. 34;té" derramado sobre él que disuelve el oro y el reloj. Junto a él se sirve un plato de lengua de buey y verduras para incorporar a la sopa. Los sándwiches de tostadas se sirven como guarnición. Se había desarrollado para aparecer en Heston's Feasts y luego se agregó al menú. Los platos se sirven con estímulos sensoriales adicionales, como "Sonidos del Mar", un plato de mariscos servido con espuma de marisco encima de una mesa de "playa". de tapioca, pan rallado y anguila. Además del plato, los comensales reciben un iPod para escuchar las olas mientras comen. Otros componentes sensoriales adicionales incluyen "el olor de la Selva Negra" que acompaña a un helado de kirsch.
Historia
El Fat Duck está ubicado en una cabaña del siglo XVI que fue modificada en los siglos XIX y XX. Antes del restaurante, era un pub, el Ringers. El edificio fue catalogado de Grado II por English Heritage el 2 de mayo de 1989.
Cuando el Fat Duck abrió sus puertas en 1995, la cocina estaba atendida por Blumenthal y otro empleado. Sirve comidas al estilo de un bistró francés, como tartas de limón y filete con patatas fritas. Blumenthal dijo más tarde que la ciencia ya había comenzado a influir en la cocción en esta etapa, ya que en el menú ya estaban sus chips de triple cocción, que fueron desarrollados para evitar que la papa se ablande. El restaurante estuvo a punto de quebrar y Blumenthal vendió su casa, su automóvil y muchas de sus posesiones para mantenerlo abierto.
1999—2005: estrellas Michelin
Después de cuatro años, el Fat Duck obtuvo su primera estrella Michelin en la lista de 1999. Blumenthal trabajó con el profesor Peter Barham de la Universidad de Bristol y desarrolló un menú de platos a través de la experimentación, como el cordero cocido a fuego lento, que evita dañar las fibras de la carne y provocar que se agarroten. En el año 2000, se utilizaban técnicas como cocinar verduras en agua mineral después de descubrir que los niveles de calcio en el agua del grifo provocan su decoloración, y congelar sepias para descomponer las moléculas que contienen y aumentar su ternura.
En 2001, el Fat Duck recibió una segunda estrella Michelin y también fue nombrado restaurante del año por la Asociación del Automóvil. En 2004, el Fat Duck recibió tres estrellas Michelin, convirtiéndose en uno de los tres restaurantes del Reino Unido en ostentar ese nivel de reconocimiento junto al Waterside Inn, también en Bray, y el restaurante Gordon Ramsay en Londres. Fue lo más rápido que un restaurante pasó de una a tres estrellas en el Reino Unido. Ese mismo año, el Fat Duck ocupó el segundo lugar en el mundo detrás del French Laundry en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El restaurante también recibió el título de Mejor Restaurante del Reino Unido de Square Meal BMW en 2004. Ese año, los funcionarios de alimentación y seguridad encontraron una comida "en el límite" del Reino Unido. niveles de listeria en el foie gras y expresó su preocupación porque "no se toman las temperaturas internas de la carne".
En 2005, los 50 mejores restaurantes del mundo nombraron al Fat Duck el mejor restaurante del mundo. En los primeros premios Front of House Awards en 2007, el restaurante ganó los premios al Servicio General y Recepción del Año. En 2008, Blumenthal publicó El libro de cocina del gran pato gordo.
2009: brote de norovirus
El 27 de febrero de 2009, Blumenthal cerró temporalmente el Fat Duck después de que varios clientes informaran que se sentían mal en diferentes momentos. El 3 de marzo aún no estaba claro el origen del brote, pero se había descartado un sabotaje. Un portavoz del restaurante dijo: "Todo esto nos lleva a creer que [el susto de salud] no proviene del restaurante y esperamos que se nos dé el visto bueno". El 6 de marzo se informó que 400 personas habían declarado que se habían sentido mal después de comer en el restaurante.
El restaurante reabrió sus puertas el 12 de marzo de 2009. Posteriormente, la Agencia de Protección de la Salud indicó que la causa de la enfermedad era un norovirus, que se pensaba que se originaba en ostras recolectadas de camas contaminadas con aguas residuales. El virus se propagó aún más después de ser contraído por miembros del personal. El restaurante fue criticado por sus métodos de limpieza y su lenta respuesta al incidente. Las quejas de enfermedad de los clientes ascendieron a 529. Fue el mayor brote de norovirus jamás documentado en un restaurante.
2012: Muertes de personal directivo
El 19 de noviembre de 2012, Ivan Aranto Herrera Jorge y Carl Magnus Lindgren, dos altos miembros del personal, murieron en Chai Wan Road, Hong Kong, en un accidente de tráfico cuando su taxi fue atropellado por dos autobuses. Murieron junto con el taxista, Wong Kim-chung. Otras 56 personas resultaron heridas en el accidente. Blumenthal estaba en Hong Kong y viajaba en un taxi aparte en el momento del accidente.
2014: Reubicación en Australia
El 31 de marzo de 2014, Blumenthal anunció que cerraría el Fat Duck por renovaciones durante seis meses y lo trasladaría temporalmente con todo su equipo a Crown Towers, Melbourne, Australia. Durante esos seis meses, el restaurante australiano también recibió el nombre de Fat Duck, tras lo cual pasó a llamarse en honor al restaurante londinense de Blumenthal, Dinner, de Heston Blumenthal. Este fue el segundo restaurante con ese nombre, el sexto restaurante de Blumenthal y su primer restaurante fuera de Gran Bretaña. Este cierre temporal de la ubicación de Bray hizo que Fat Duck no fuera elegible para la evaluación de la Guía Michelin 2016, perdiendo así su estatus de tres estrellas. Recuperó las estrellas al año siguiente.
Recepción
Fodor's describió el Fat Duck como "extraordinario"; y "uno de los mejores restaurantes del país". Frommer's le otorgó tres estrellas, calificándola de "excepcional".
En septiembre de 1996, Ben Rogers comió en el restaurante de The Independent antes de que ganara alguna estrella Michelin o los premios que tiene hoy y cuando todavía usaba algo parecido a su menú original. Aun así, descubrió que Blumenthal estaba cocinando foie gras en jerez para darle un sabor a nuez, aunque Rogers no estaba seguro de si el sabor a nuez estaba justificado en el plato en sí. Pensó que merecía la pena elogiar un jambonneau de pato y lo describió como "delicioso", pero también pensó que otro plato de rape tenía una textura gomosa. Describió el menú en sí como "torpemente escrito, mal puntuado y en algunos puntos bastante impenetrable". Después de obtener la primera estrella Michelin, David Fingleton visitó el restaurante para The Spectator y dijo que la experiencia fue "irreprochable". placer inmaculado de principio a fin".
En 2001, Terry Durack hizo una reseña del restaurante para The Independent. Al principio dudó porque esperaba trucos de inmediato y se sorprendió al encontrar un plato de aceitunas verdes normales en la mesa cuando llegó. No le gustó un helado de mostaza con gazpacho de col lombarda, pero describió el restaurante como "excelente". y le dio una puntuación de diecisiete sobre veinte. Después de la tercera estrella Michelin, Jan Moir de The Daily Telegraph visitó el restaurante pero no le gustó y dijo que "si bien muchos de los sabores son educadamente interesantes, las implacables texturas papillas de las mousses y espumas y Las cremas y las carnes escalfadas empiezan a rallar mucho". También pensó que el restaurante era demasiado caro y lo llamó "The Fat Profit".
Matthew Fort hizo una reseña del restaurante para The Guardian en 2005 y dijo que "no hay duda de que Fat Duck es un gran restaurante y Heston Blumenthal es el chef más original y notable de este país ha producido jamás". A. A. Gill para The Times recomendó que la gente "coma aquí al menos una vez para descubrir qué está pasando realmente en la boca". También en 2005, el crítico gastronómico alemán Wolfram Siebeck visitó el restaurante y se quejó de los retrasos en el servicio y de varios de los platos, calificó el helado de mostaza en una sopa de gazpacho de lombarda como un "pedo de la nada", mientras que el chef Nico Ladenis dijo sobre el restaurante: "Alguien que hace helado de huevo y tocino es aclamado como un genio". Si vomitas y haces helado con ello, ¿eres una estrella?" Tony Naylor de The Guardian disfrutó de su visita al restaurante en 2008, y después criticó a quienes pensaban que gastar £323,13 en una comida para dos a la hora del almuerzo era demasiado.
En 2005, el restaurante ocupó el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Después de 11 años en la lista, ha descendido hasta el puesto 73 del top 100. Ha sido el segundo mejor clasificado en numerosas ocasiones, primero detrás de French Laundry y luego detrás de El Bulli. En 2012, ocupó el decimotercer lugar. En 2010, fue nombrado Mejor Restaurante del Reino Unido en los premios Quintessentially Awards, un programa dirigido por Quintessentially Group.
En 2009, fue el único restaurante que obtuvo una puntuación máxima de diez sobre diez en la Guía de buena comida. La editora de la guía, Elizabeth Carter, explicó el motivo de la puntuación: "Es extremadamente raro que un restaurante cocine perfectamente de forma constante, pero hemos recibido tantos informes superlativos que #39;Estamos encantados de reconocer al Fat Duck como el mejor restaurante de Gran Bretaña." Mantuvo esa puntuación máxima hasta la edición de 2013 de la guía.