El barco navega lejos

Asafoetida sin procesar en un frasco y como una tintura

Asafoetida (también escrito asafetida) es el látex seco (oleorresina de goma) exudado del rizoma o la raíz principal de varias especies de Ferula, hierbas perennes que crecen de 1 a 1,5 m (3 a 5 pies) de altura. Son parte de la familia de las zanahorias, Apiaceae. Se cree que Asafoetida pertenece al mismo género que el silfio, una planta del norte de África que ahora se cree que está extinta y se usó como un sustituto más barato de esa hierba históricamente importante de la antigüedad clásica. Las especies son nativas de los desiertos de Irán y las montañas de Afganistán, donde se cultivan cantidades sustanciales.

Asafoetida tiene un olor acre, como se refleja en su nombre, lo que le otorga el nombre trivial de "chicle apestoso". El olor se disipa al cocinar; en platos cocinados, brinda un sabor suave que recuerda a los puerros u otros parientes de la cebolla. Asafoetida también se conoce coloquialmente como "estiércol del diablo" en inglés (y expresiones similares en muchos otros idiomas).

Etimología y otros nombres

El nombre en inglés se deriva de asa, una forma latinizada del persa azā 'masilla', y latín foetidus 'apestoso'.

Otros nombres incluyen, con su olor acre dando lugar a muchos nombres desagradables:

Composición

La asafétida típica contiene alrededor de 40 a 64 % de resina, 25 % de goma endógena, 10 a 17 % de aceite volátil y 1,5 a 10 % de ceniza. Se sabe que la porción de resina contiene asaresinotannoles A y B, ácido ferúlico, umbeliferona y cuatro compuestos no identificados. El componente de aceite volátil es rico en varios compuestos organosulfurados, como el disulfuro de 2-butil-propenilo, el sulfuro de dialilo, el disulfuro de dialilo (también presente en el ajo) y el trisulfuro de dimetilo, que también es responsable del olor de las cebollas cocidas. Los organosulfuros son los principales responsables del olor y sabor de la asafétida.

Fuentes botánicas

Muchas especies de Ferula se utilizan como fuente de asafétida. La mayoría de ellos se caracterizan por la abundancia de compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.

• Ferula foetida es la fuente de asafoetida en Irán Oriental, Afganistán Occidental, Pakistán Occidental y Asia Central (Desierto de Kraakum, Desierto de Kyzylkum). Es una de las especies de producción de asafoetida más ampliamente distribuidas y a menudo equivocadas por F. assa-foetida. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.
• Ferula assa-foetida es endémica al sur de Irán y es la fuente de asafoetida allí. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial. Aunque a menudo se considera la principal fuente de asafoetida en el mercado internacional, esta noción es atribuible al hecho de que varios Ferula las especies que actúan como las principales fuentes a menudo son erróneas F. assa-foetida. De hecho, la producción de asafoetida F. assa-foetida se limita a su rango nativo, a saber, el sur de Irán, fuera del cual las fuentes de asafoetida son otras especies.
• Ferula pseudalliacea y Ferula rubricaulis endémica a occidental y sudoeste A veces se considera que el Irán es específico F. assa-foetida.
• Ferula lutensis es la fuente de asafoetida en Irán Oriental. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.
• Ferula alliacea es la fuente de asafoetida en Irán Oriental. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.
• Ferula latisecta es la fuente de asafoetida en Irán Oriental y el sur de Turkmenistán. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.
• Ferula sinkiangensis es endémica de Xinjiang, China. Es la fuente de asafoetida en China. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.
• Ferula fukanensis es endémica de Xinjiang, China. Es la fuente de asafoetida en China. Tiene compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.
• Ferula narthex es originario del Afganistán, el norte de Pakistán y Cachemira. Aunque a menudo se enumera como fuente de asafoetida, en un informe se afirma que carece de compuestos que contienen azufre en el aceite esencial.

Usos

Cocinar

Contenedores de asafoetida comercial

Esta especia se usa como ayuda digestiva, en alimentos como condimento y en escabeche. Desempeña un papel fundamental en el sabor de la cocina vegetariana del sur de Asia al actuar como potenciador del sabor. Utilizado junto con la cúrcuma, es un componente estándar del curry de lentejas, como el dal, el curry de garbanzos y los platos de verduras, especialmente aquellos a base de patata y coliflor. La asafétida se utiliza en la cocina india vegetariana, donde realza el sabor de numerosos platos, donde se calienta rápidamente en aceite caliente antes de espolvorear sobre la comida. La cocina de Cachemira también lo usa en platos de cordero/cordero como rogan josh. A veces se utiliza para armonizar los componentes dulces, ácidos, salados y picantes de los alimentos. La especia se agrega a la comida en el momento del templado. A veces, la asafétida seca y molida (en pequeñas cantidades) se puede mezclar con sal y comer con ensalada cruda.

En su forma pura, se vende en forma de trozos de resina, de los cuales se raspan pequeñas cantidades para su uso. El olor de la resina pura es tan fuerte que el olor acre contaminará otras especias almacenadas cerca si no se almacena en un recipiente hermético.

Cultivo y fabricación

La goma resinosa proviene de la savia seca extraída del tallo y las raíces, y se usa como especia. La resina es de color blanco grisáceo cuando está fresca, pero al secarse adquiere un color ámbar oscuro. La resina de asafétida es difícil de rallar y tradicionalmente se tritura entre piedras o con un martillo. Hoy en día, la forma más comúnmente disponible es la asafétida compuesta, un polvo fino que contiene un 30 % de resina de asafétida, junto con harina de arroz o maida (harina de trigo blanco) y goma arábiga.

Ferula assa-foetida es una planta monoica, herbácea, perenne, de la familia Apiaceae. Crece hasta 2 m (6+1⁄2 pies) de alto, con una masa circular de 30–40 cm (12–16 pulgadas) de hojas. Las hojas del tallo tienen pecíolos anchos. Los tallos florales miden de 2,5 a 3 m (8 a 10 pies) de altura y 10 cm (4 pulgadas) de grosor y son huecos, con una serie de conductos esquizógenos en la corteza que contienen la goma resinosa. Las flores son de color amarillo verdoso pálido producidas en grandes umbelas compuestas. Los frutos son ovalados, planos, delgados, de color marrón rojizo y tienen un jugo lechoso. Las raíces son gruesas, macizas y carnosas. Producen una resina similar a la de los tallos. Todas las partes de la planta tienen el olor fétido distintivo.

Historia

Asafoetida era familiar en el Mediterráneo temprano, habiendo llegado por tierra a través de Irán. Fue traído a Europa por una expedición de Alejandro Magno, quien, después de regresar de un viaje al noreste de la antigua Persia, pensó que había encontrado una planta casi idéntica al famoso silfio de Cirene en el norte de África, aunque menos sabrosa. Dioscórides, en el siglo I, escribió: 'la especie cirenaica, aunque sólo se la pruebe, enseguida despierta un humor en todo el cuerpo y tiene un aroma muy saludable, de modo que no se nota en el aliento, ni solo un poco; pero el mediano [iraní] tiene un poder más débil y tiene un olor más desagradable." Sin embargo, podía ser sustituido por el silfio en la cocina, lo cual fue una suerte, porque unas décadas después de Dioscórides' Con el tiempo, el verdadero silfio de Cirene se extinguió y la asafétida se hizo más popular entre los médicos y los cocineros.

Asafoetida también se menciona numerosas veces en la literatura judía, como la Mishná. Maimónides también escribe en la Mishné Torá "En la temporada de lluvias, uno debe comer comida caliente con mucha especia, pero una cantidad limitada de mostaza y asafétida [חִלְתִּית‎ chiltit ]."

Aunque generalmente se olvida ahora en Europa, se usa mucho en la India. Asafoetida se menciona en el Bhagavata Purana (7: 5: 23-24), que establece que uno no debe haber comido nada antes de adorar a la deidad. Asafoetida es consumida por brahmanes y jainistas. Los devotos de Hare Krishna también usan hing en su comida, ya que no se les permite consumir cebollas o ajo. Su comida tiene que ser presentada al Señor Krishna para la santificación (para convertirse en Prasadam) antes del consumo y las cebollas y el ajo no pueden ser ofrecidos a Krishna.

La asafétida fue descrita por varios científicos y farmacéuticos árabes e islámicos. Avicena discutió los efectos de la asafétida en la digestión. Ibn al-Baitar y Fakhr al-Din al-Razi describieron algunos efectos medicinales positivos en el sistema respiratorio.

Después de la caída de Roma y hasta el siglo XVI, la asafétida era rara en Europa y, si alguna vez se encontraba, se la consideraba un medicamento. 'Si se usara en la cocina, arruinaría todos los platos por su olor espantoso', afirmó el invitado europeo de García de Orta. 'Tonterías', respondió García, 'nada se usa más ampliamente en todas partes de la India, tanto en medicina como en cocina'. Durante el Renacimiento italiano, la asafétida se utilizó como parte del ritual de exorcismo.