Edamame

Edamame (枝豆,) es una preparación de soja inmadura en la vaina, que se encuentra en las cocinas con orígenes en el este de Asia. Las vainas se hierven o se cuecen al vapor y se pueden servir con sal u otros condimentos. En Japón, se suelen escaldar en agua salada al 4 % durante 5 minutos. Cuando los frijoles están fuera de la vaina, el término mukimame también se usa a veces en japonés. Los edamame son una guarnición común en washoku y como aperitivo de bebidas alcohólicas como la cerveza o el shōchū. Como ingrediente, los edamame se encuentran tanto en platos dulces como salados, como takikomi gohan, tempura y zunda-mochi.

Nombre

Edamame y cerveza

En Japón, el nombre edamame se usa comúnmente para referirse al plato. Literalmente significa "frijoles de tallo" (枝 eda = "rama" o "tallo" + 豆 mame = "frijol"), porque los frijoles a menudo se vendían mientras aún estaban unidos al tallo.

En China y Taiwán, maodou se usa comúnmente para referirse al plato, que literalmente significa "guisantes de piel" (毛 mao = "piel" + 豆 dou = "frijol").

Historia

La soja se cultivó por primera vez en China hace unos 7000 años, mientras que la primera referencia documentada al término "edamame" data del año 1275, cuando el monje japonés Nichiren escribió una nota agradeciendo a un feligrés el regalo de "edamame" había dejado en el templo. En 1406, durante la dinastía Ming en China, se comían las hojas de la soja y durante los brotes de hambruna, se recomendaba que los ciudadanos comieran los frijoles enteros o los molieran y los añadieran a la harina. Siglos más tarde, en China 1620, se vuelve a hacer referencia a ellos, pero como maodou, que se traduce como el término "frijol peludo". Se encuentran en los registros de los huertos de Runan y se afirma que tienen un propósito medicinal, además de ser un bocadillo. Edamame apareció en verso haikai en japonés en el período Edo (1603–1868), con un ejemplo ya en 1638.

Se reconocieron por primera vez en los Estados Unidos en 1855, cuando un agricultor comentó sobre las dificultades que tenía para desgranarlas después de la cosecha. En marzo de 1923, la soja inmadura se menciona por primera vez en un texto de los Estados Unidos en el libro "The Soybean" por C. V. Piper y Joseph W. Morse. En este libro, primero se representan y se muestran comiéndose fuera de las vainas abiertas. Se publican los primeros datos nutricionales sobre ellos y se incluyen algunas recetas, ya que eran un nuevo tipo de verdura para el público. El primer uso registrado en inglés de la palabra edamame data de 1951 en la revista Folklore Studies. Edamame apareció como un nuevo término en el Oxford English Dictionary en 2003 y en el diccionario Merriam-Webster en 2008.

En 2008, las primeras semillas de soja cultivadas en Europa se vendieron en supermercados como edamame y se consumieron como fuente alternativa de proteínas.

Preparación

Cosecha

El edamame generalmente se cosecha a mano para evitar dañar los tallos y las hojas del cultivo. Las vainas de soja verde se recogen antes de que maduren por completo, generalmente de 35 a 40 días después de que la cosecha florece por primera vez. La soya cosechada en esta etapa es más dulce porque contiene más sacarosa que la soya recolectada más tarde en la temporada de crecimiento. Otros factores que contribuyen al sabor del edamame incluyen aminoácidos libres como el ácido glutámico, el ácido aspártico y la alanina. A menudo, estos aminoácidos libres disminuyen a medida que las vainas se expanden y maduran por completo.

Cocinar

Las vainas se pueden hervir en agua, al vapor o en el microondas. Los extremos de la vaina a veces se cortan antes de hervir o cocer al vapor. Las preparaciones más habituales utilizan sal al gusto, ya sea disuelta en el agua hirviendo antes de introducir las vainas de soja o añadida después de la cocción.

El edamame es una guarnición popular en los restaurantes izakaya japoneses y las variedades locales tienen demanda, según la temporada. La sal y el ajo son condimentos típicos para edamame. En Japón, se prefiere una sal gruesa mojada con salmuera en los frijoles que se comen directamente de la vaina.

Almacenamiento

El edamame comprado fresco se come preferiblemente el mismo día, y la degradación del sabor se nota en tan solo 10 horas después de la cosecha. Sin embargo, el edamame fresco permanecerá comestible durante tres días si se almacena en el refrigerador. Sin embargo, las vainas dañadas se oscurecen más rápidamente, principalmente debido a la enzima polifenol oxidasa. Si se almacenan frescas, las vainas deben mantenerse húmedas para evitar la decoloración y el marchitamiento. Esto se puede lograr envolviendo las vainas en plástico u otro material que atrape la humedad.

Congelar edamame fresco es otra opción para mantener una buena calidad durante unos meses. El edamame fresco debe blanquearse primero antes de congelarse.

Comer

Edamame puede venir en dos formas: vainas o frijoles. Los frijoles Edamame son fáciles de comer y se pueden cocinar como cualquier otro tipo de frijoles. Las vainas de edamame requieren el uso de los dientes o los dedos para deslizar los frijoles de edamame en la boca, después de lo cual se desechan las vainas (o cáscaras). Comerlos con palillos se ha caracterizado por requerir cierta habilidad.

Nutrición

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos afirma que los frijoles edamame son una "soja que se puede comer fresca y son más conocidos como refrigerio con un toque nutricional". Los frijoles edamame congelados y preparados contienen 73 % de agua, 12 % de proteína, 9 % de carbohidratos y 5 % de grasa. Una porción de referencia de 100 gramos de edamame proporciona 507 kilojulios (121 kilocalorías) de energía alimentaria y cantidades abundantes (20 % o más del valor diario, VD) de proteína, fibra dietética y micronutrientes, en particular ácido fólico (78 % VD), manganeso (49 % DV) y vitamina K (26 % DV) (tabla). El contenido de grasa en edamame proporciona 361 mg de ácidos grasos omega-3 y 1794 mg de ácidos grasos omega-6.