Dulzura del vino
El dulzor subjetivo de un vino está determinado por la interacción de varios factores, incluida la cantidad de azúcar en el vino, pero también los niveles relativos de alcohol, ácidos y taninos. Los azúcares y el alcohol realzan la dulzura de un vino, mientras que los ácidos causan acidez y los taninos amargos causan amargura. Estos principios se esbozan en la obra de 1987 de Émile Peynaud, The Taste of Wine.
Historia
Vintage: The Story of Wine, un libro escrito por el escritor británico de vinos Hugh Johnson, presenta varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para endulzar el vino. La forma más común era cosechar las uvas lo más tarde posible. Este método fue defendido por Virgilio y Marcial en la época romana. Por el contrario, los antiguos griegos cosechaban las uvas temprano, para preservar algo de su acidez, y luego las dejaban al sol durante unos días para que se marchitaran y concentraran el azúcar. En Creta, se logró un efecto similar retorciendo los tallos de la uva para quitarles la savia y dejándolos secar en la vid, un método que produjo passum y el equivalente italiano moderno, passito.
Detener la fermentación también mejoró la dulzura potencial de un vino. En la antigüedad, esto se lograba sumergiendo las ánforas en agua fría hasta el invierno.
El vino también se puede endulzar mediante la adición de azúcar de alguna forma, una vez completada la fermentación, el método alemán como el Süssreserve. En la época romana, esto se hacía en la preparación de mulsum, vino recién endulzado con miel y aromatizado con especias, utilizado como aperitivo, y también en la fabricación de conditum, que tenía ingredientes similares pero se maduraba y almacenaba antes de beber. También era habitual desde la época romana hasta hace muy poco tiempo endulzar el vino con azúcar de plomo, una sustancia tóxica que aumenta el dulzor aparente de los vinos y otras bebidas. La práctica continuó hasta bien entrado el siglo XIX, aunque el liderazgo se restringió principalmente a vinos muy baratos después de que se demostrara la naturaleza nociva del plomo en el siglo XVII.
Azúcar residual
Entre los componentes que influyen en el sabor dulce de un vino se encuentra el azúcar residual. Por lo general, se mide en gramos de azúcar por litro de vino, a menudo abreviado como g/L o g/L. El azúcar residual generalmente se refiere al azúcar que queda después de que la fermentación se detiene o se detiene, pero también puede resultar de la adición de mosto sin fermentar (una técnica practicada en Alemania y conocida como Süssreserve) o azúcar de mesa común.
Incluso entre los vinos más secos, es raro encontrar vinos con un nivel inferior a 1 g/L, debido a la falta de fermentación de ciertos tipos de azúcares, como las pentosas. Por el contrario, cualquier vino con más de 45 g/L se consideraría dulce, aunque muchos de los grandes vinos dulces tienen niveles mucho más altos que este. Por ejemplo, las grandes añadas de Château d'Yquem contienen entre 100 y 150 g/L de azúcar residual. La forma más dulce de Tokaji, la Eszencia, contiene más de 450 g/L, con añadas excepcionales que registran 900 g/L. Dichos vinos son equilibrados, evitando que se vuelvan empalagosamente dulces, mediante un uso cuidadosamente desarrollado de la acidez. Esto significa que los mejores vinos dulces se elaboran con variedades de uva que mantienen su acidez incluso en niveles de madurez muy altos, como Riesling y Chenin blanc.
El sabor dulce de un vino también está controlado por factores como la acidez y los niveles de alcohol, la cantidad de tanino presente y si el vino es espumoso o no. Un vino dulce como un Vouvray en realidad puede tener un sabor seco debido al alto nivel de acidez. Un vino seco puede tener un sabor dulce si el nivel de alcohol es elevado. Los vinos medios y dulces tienen una percepción entre muchos consumidores de ser de menor calidad que los vinos secos. Sin embargo, muchos de los grandes vinos del mundo, como los de Sauternes (incluido Barsac) o Tokaj, tienen un alto nivel de azúcar residual, que se equilibra cuidadosamente con acidez adicional para producir un resultado armonioso.
Süssreserva
Süssreserve (en alemán: Süßreserve, literalmente "reserva dulce") es un término vinícola que se refiere a una porción de mosto de uva seleccionada sin fermentar, libre de microorganismos, que se añade al vino como componente edulcorante. Esta técnica se desarrolló en Alemania y se utiliza con vinos de estilo alemán como el Riesling semidulce o el Müller–Thurgau. La técnica no solo eleva el nivel de azúcar del vino, sino que también reduce la cantidad de alcohol. Según la ley alemana, no más del quince por ciento del volumen final del vino puede ser el jugo reservado. Esta práctica también está permitida para Prädikatswein, el nivel más alto en la clasificación de vinos alemana. A menudo se usa para Kabinett y Spätlese semidulces, pero más raramente para Auslese y superiores.
El uso de Süssreserve da como resultado una composición diferente de azúcares en el vino en comparación con el azúcar residual de la fermentación detenida. El mosto de uva contiene principalmente los azúcares glucosa y fructosa. Cuando el vino fermenta, la glucosa se fermenta a un ritmo más rápido que la fructosa. Por lo tanto, detener la fermentación después de que una parte significativa de los azúcares haya fermentado da como resultado un vino en el que el azúcar residual consiste principalmente en fructosa, mientras que el uso de Süssreserve dará como resultado un vino en el que el dulzor proviene de una mezcla de glucosa y fructosa.
Términos utilizados para indicar la dulzura del vino
Términos de la Unión Europea para el vino
De acuerdo con el reglamento de la UE 753/2002, los siguientes términos pueden usarse en las etiquetas de vinos de mesa y vinos de calidad.
| Seco | Medio seco | Medio | Dulce | |
|---|---|---|---|---|
| Azúcar | hasta 4 g/L | hasta 12 g/L | hasta 45 g/L | más de 45 g/L |
| Si se equilibra con la acidez adecuada | hasta 9 g/L | hasta 18 g/L | ||
| acidez adecuada como g/L tartárico | menos de 2 g/L por debajo del contenido de azúcar | menos de 10 g/L por debajo del contenido de azúcar |
Términos de la Unión Europea para el vino espumoso
Los vinos espumosos tienen calificaciones según el Reglamento (CE) nº 607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009:
| Clasificación | Contenido de azúcar(gramos por litro) |
|---|---|
| Brut Nature (sin azúcares añadidos) | 0–3 |
| Extra Bruto | 0–6 |
| Bruto | 0–12 |
| Extra Seco, Extra Seco, Extra seco | 12–17 |
| seco, seco, seco | 17–32 |
| Semi-seco, Semi-seco | 32–50 |
| Doux, Dulce, Dulce | 50+ |
El artículo 58 señala que “el contenido de azúcar no podrá diferir en más de 3 gramos por litro de lo que figura en la etiqueta del producto”, por lo que hay cierto margen de maniobra. Por ejemplo, un vino espumoso con 9 gramos por litro de azúcar residual se puede etiquetar como la clasificación Extra Brut más seca y menos dulce (porque 9 - 3 = 6 gramos por litro), o la clasificación ligeramente más dulce de Brut o incluso Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (porque 9 + 3 = 12 gramos por litro).
Las normas aplicables a los etiquetados antes del 14 de julio de 2009 eran:
| Clasificación | Contenido de azúcar(gramos por litro) |
|---|---|
| Brut Nature (sin azúcares añadidos) | 0–3 |
| Extra Bruto | 0–6 |
| Bruto | 0–15 |
| Extra Seco, Extra Seco, Extra seco | 12–20 |
| seco, seco, seco | 17–35 |
| Semi-seco, Semi-seco | 33–50 |
| Doux, Dulce, Dulce | 50+ |
Países productores de vino
Austria
En Austria se utiliza la escala Klosterneuburger Mostwaage (KMW). La escala se divide en Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW), y muy similar a la escala Oechsle (1 °KMW =~ 5 °Oe). Sin embargo, el KMW mide el contenido exacto de azúcar del mosto.
Canadá
En Canadá, la industria del vino mide la dulzura del vino en gramos de sacarosa en 100 gramos de jugo de uva o mosto de uva a 20 °C en grados Brix.
República Checa y Eslovaquia
En la República Checa y Eslovaquia se utiliza la escala Normalizovaný Moštoměr (°NM). La báscula mide kg de azúcar en 100 L de mosto.
Francia
En Francia, la escala de Baumé se usa ocasionalmente. Sélection de Grains Nobles (SGN) en francés significa "selección de bayas nobles" y se refiere a los vinos elaborados con uvas afectadas por la podredumbre noble. Los vinos SGN son vinos dulces de postre con sabores ricos y concentrados. Los vinos de Alsacia fueron los primeros en ser descritos como Sélection de Grains Nobles, con la definición legal introducida en 1984. El término también se usa en algunas otras regiones vinícolas de Francia, como Loire.
| Variedades | SGN desde 2001 | SGN antes de 2001 |
|---|---|---|
| GewürztraminerPinot Gris | 279 gramos por litroo18,2% de alcohol potencialo128 °Oe | 16,4% de alcohol potencialo117 °Oe |
| Rieslingmoscatel | 256 gramos por litroo16,4% de alcohol potencialo117 °Oe | 15,1% de alcohol potencialo108 °Oe |
Alemania
En Alemania, la dulzura del mosto y el vino se mide con la escala Oechsle, y a continuación se muestran rangos de pesos mínimos de mosto para Riesling, según la región.
Gabinete - 67–82 ° Oe
Spätlese - 76–90 ° Oe
Auslese - 83–100 ° Oe
Beerenauslese y Eiswein: 110–128 ° Oe (Eiswein se elabora con uvas de cosecha tardía después de que se hayan congelado en la vid y no necesariamente afectadas por la podredumbre noble, botrytis, como es el caso de Beerenauslese)
Trockenbeerenauslese - 150–154 ° Oe (afectado por botrytis)
Hungría
En Hungría, la región vinícola de Tokaj (también región vinícola de Tokaj-Hegyalja o Tokaj–Hegyalja) tiene una terminología más graduada para describir los vinos de postre de Tokaji Aszú:
| Azúcar residual mínimo | Descripción |
|---|---|
| 60 | 3 puttonyos |
| 90 | 4 puttonyos |
| 120 | 5 puttonyos |
| 150 | 6 puttonyos |
| 180 | Aszú-Eszencia |
| 450+ | esencia |
España
En España, las normas aplicables a las Denominaciones de Origen dulces y fortificadas Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry son:
| Tipo de Vino Fortificado | Alcohol % ABV | Contenido de azúcar(gramos por litro) |
|---|---|---|
| Fino | 15-17 | 0–5 |
| Manzanilla | 15-17 | 0–5 |
| Amontillado | 16-17 | 0–5 |
| palo cortado | 17-22 | 0–5 |
| Oloroso | 17-22 | 0–5 |
| Seco | 15-22 | 5–45 |
| Crema Pálida | 15.5-22 | 45–115 |
| Medio | 15-22 | 5–115 |
| Crema | 15.5-22 | 115-140 |
| pedro ximénez | 15-22 | 212+ |
| Moscatel | 15-22 | 160+ |
| dulce / dulce | 15-22 | 160+ |
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la industria del vino mide la dulzura del mosto y el vino en grados Brix.