Doner Kebab

Doner kebab (,; turco: döner o döner kebap, pronunciado [ dœˈnæɾ ceˈbap]), también escrito como döner kebab, es un plato de origen turco elaborado con carne cocinada en un asador vertical. La carne sazonada apilada en forma de cono invertido se gira lentamente en el asador, junto a un elemento de cocción vertical. El operador utiliza un cuchillo para cortar finas virutas de la capa exterior de la carne mientras se cocina. El asador vertical se inventó en el Imperio Otomano del siglo XIX, y de él se derivan platos como el shawarma árabe, los gyros griegos, el donair canadiense y el al pastor mexicano.

La variante sándwich moderna del döner kebab se originó y fue popularizada en el Berlín Occidental de la década de 1970 por inmigrantes turcos. Así lo reconoció la Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa, con sede en Berlín, en 2011.

La carne cortada en rodajas de un doner kebab puede servirse en un plato con varios acompañamientos, rellenarse en un pan de pita u otro tipo de pan a modo de sándwich, o envolverse en un pan plano fino como lavash o filo, conocido como dürüm (que literalmente significa enrollar o envolver en turco). Kadir Nurman introdujo a principios de la década de 1970 la forma de sándwich o wrap, que se ha vuelto popular en todo el mundo como plato de comida rápida vendido en tiendas de kebab y que a menudo se llama simplemente "kebab". El sándwich generalmente contiene ensalada o vegetales, que pueden incluir tomate, lechuga, repollo, cebolla con zumaque, pepino fresco o encurtido, o chile, y varios tipos de salsas.

Historia

En el Imperio Otomano, al menos desde el siglo XVII, se cocinaban montones de carne en rodajas sazonada en un asador horizontal, similar al cağ kebab. El asador vertical se introdujo a más tardar a mediados del siglo XIX. La ciudad de Bursa, en la actual Turquía, a menudo se considera la cuna del döner kebab asado verticalmente. Según Yavuz İskenderoğlu, su abuelo İskender Efendi cuando era niño en la Bursa de la década de 1850 tuvo la idea de asar el cordero en el restaurante de su padre verticalmente en lugar de horizontalmente; fue un éxito y unos años más tarde pasó a ser conocido como döner kebap. Sin embargo, es posible que haya sido precedido por Hamdi Usta de Kastamonu alrededor de 1830.

Una versión popular en el mundo árabe se conoció como shawarma. Al menos en la década de 1930, se había llevado al extranjero y los inmigrantes libaneses lo vendían en restaurantes de México. El doner kebab probablemente llegó a Grecia en la década de 1920 con el intercambio de población entre Grecia y Turquía, transformándose más tarde en gyros.

No fue hasta un siglo después de su invención que el döner kebab se introdujo y popularizó en Estambul, de la mano de Beyti Güler. Su restaurante, inaugurado en 1945, pronto fue descubierto por los periodistas y empezó a servir döner y otros platos de kebab a reyes, primeros ministros, estrellas de cine y celebridades. Se vende en forma de sándwich en Estambul al menos desde mediados de la década de 1960.

El döner kebab y sus derivados servidos en forma de sándwich como plato de "comida rápida" saltó a la fama mundial a mediados y finales del siglo XX. La primera tienda de doner kebab en Londres abrió sus puertas en 1966 y ya era algo habitual en las ciudades de provincia a finales de los años 1970, mientras que los gyros ya eran populares en Grecia y Nueva York en 1971. En 1971 se introdujo una variación greco-canadiense, el donair. 1972, convirtiéndose finalmente en la comida oficial de Halifax y extendiéndose por todo el país. En la década de 1960, el taco al pastor en México había evolucionado a partir del shawarma.

En Alemania, el döner kebab fue popularizado por trabajadores invitados turcos en Berlín a principios de los años 1970. El plato evolucionó allí desde su forma original hasta convertirse en un estilo distintivo de sándwich con abundante ensalada, verduras y salsas, vendido en grandes porciones a precios asequibles, que pronto se convertiría en uno de los platos de comida rápida y callejera más vendidos en Alemania y en gran parte de Europa y popular en todo el mundo.

Etimología

En el nombre inglés "doner kebab", la palabra doner está tomada del turco döner kebap, con la letra turca ö generalmente inglesa como "o", aunque "döner kebab" es una ortografía alternativa en inglés. La palabra "kebab" se utiliza, que llega al inglés del árabe: كَبَاب (kabāb), en parte a través del urdu, el persa y el turco; puede referirse a varios platos de kebab diferentes elaborados con carne asada o a la parrilla. Mientras que kebab se utiliza en inglés desde finales del siglo XVII, doner/döner kebab se conoce sólo desde mediados del siglo XX o después. La palabra turca döner proviene de dönmek ("girar" o "rotar"), por lo que el nombre turco döner kebap significa literalmente "asado giratorio". En alemán se escribe Döner Kebab; el sándwich a menudo se llama ein Döner. Particularmente en inglés británico, un sándwich döner kebab puede denominarse simplemente "a kebab". Una variación canadiense es "donair". En griego, originalmente se llamaba döner (griego: ντονέρ), pero luego pasó a ser conocido como gyros, de < span title="texto en idioma griego">γύρος ("turn"), un calco del nombre turco. El nombre árabe شاورما (shāwarmā) deriva de otro turco. palabra, çevirme, que también significa "girar". Los persas lo llaman "kebab torki".

Döner en Turquía

Hay muchas variaciones de döner en Turquía:

• Porsiyon ("porción", döner en una placa ligeramente calentada, a veces con algunos pimientos a la parrilla o tomates acolchados en el lado)
• Pilavüstü ("sobre arroz", döner sirvió en una base de arroz de pilaf)
• İskender (especialidad de Bursa, servida en una placa oblonga, encima de una base de pide (en un pan plano similar a pita), con una rejilla de pimienta o salsa de tomate y la mantequilla fresca hirviendo). "Kebapçı İskender" es una marca registrada por Yavuz İskenderoğlu, cuya familia todavía dirige el restaurante en Bursa.
• Dürüm, envuelto en un lavaş delgado que es a veces también a la parrilla después de ser rodado, para hacerlo más crujiente. Tiene dos variantes principales en Turquía continental:
  • Soslu dürüm o SSK (sos, soğan, kaşar; en inglés: salsa, cebolla, queso) (especialidad de Ankara, contiene salsa de kebap İskender, haciéndolo más jugoso)
  • Kaşarlı dürüm döner (especialidad de Estambul, queso kaşar rallado se pone en la envoltura que luego se tosta para derretir el queso y crujar el lavaş)
• Tombik o Gobit (literalmente "el chubby", döner en una pita en forma de bun, con corteza crujiente y suave dentro, y generalmente menos carne que un dürüm)
• Ekmekarası ("entre el pan", generalmente la versión más llenada, que consiste en un pan turco (o medio) lleno de döner entero)

Variaciones regionales

Cáucaso, Medio Oriente y Asia

Azerbaiyán

En Azerbaiyán, el döner kebab (azerbaiyano: dönər), se sirve de manera similar al estilo europeo de sándwich envuelto en lavaş (pan plano) o en çöruddlek< /span> (pan, incluido el pan tandoor), es una de las comidas rápidas más extendidas. Generalmente se elabora con uddlet (carne, esencialmente cordero o carnero), pero a veces toyuq (pollo).

Japón

En Japón, los döner kebabs son ahora comunes, especialmente en Tokio. Están hechos predominantemente de pollo, pero ocasionalmente de ternera, y se llaman simplemente "kebab". Los aderezos incluyen lechuga o repollo rallado, tomate en rodajas y, por lo general, una selección de salsas como Mil Islas, picante y con ajo.

Vietnam

El döner kebab se está volviendo cada vez más popular en Vietnam, principalmente gracias a los vietnamitas que vivían en Alemania y lo introdujeron en su tierra natal. En Hanoi y la ciudad de Ho Chi Minh se pueden encontrar muchos puestos de döner kebab. Bánh mỳ Döner Kebab, la versión vietnamita del döner kebab, tiene algunas diferencias fundamentales con el döner kebab original. En primer lugar, se utiliza carne de cerdo en lugar de ternera y cordero. En segundo lugar, la carne se cubre con verduras ácidas y salsa picante.

Europa

Austria

En todas las ciudades de Austria se pueden encontrar tiendas de döner kebab. Los kebabs (a menudo denominados "Döner") se venden más que las hamburguesas o el tradicional Würstel (salchicha).

Finlandia

En Finlandia, los döner kebabs ganaron popularidad después de los años 90, cuando inmigrantes turcos y de otros países del Cercano Oriente comenzaron a llegar al país en cantidades considerables, abrieron restaurantes e importaron sus platos tradicionales. Los kebabs generalmente se consideran comida rápida, a menudo servida en pizzerías nocturnas.

Francia

Los inmigrantes turcos también trajeron el doner kebab a Francia, donde se hizo especialmente popular entre la gran población norteafricana del país, en la década de 1980. Un kebab típico consiste en pan relleno con virutas de carne de döner, lechuga, tomate en rodajas y cebolla, con una selección de salsa que incluye salsa blanca, una salsa de mayonesa y yogur. Los kebabs generalmente se sirven con papas fritas, a menudo rellenas con el pan. En París, esta variación se llama Sandwich grec ("sándwich griego"). El doner kebab es la tercera comida rápida más popular en Francia, después de las hamburguesas y la pizza, con más de 10.000 tiendas de kebab que venden alrededor de 300 millones al año.

Alemania

En Alemania, la primera afirmación sobre la introducción del döner kebab turco se remonta a 1969, cuando Nevzat Salim, nativo de Bursa, y su padre comenzaron a vender Iskender Kebap en Reutlingen. Sin embargo, la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID) relaciona la amplia popularización del plato con el stand del trabajador invitado turco Kadir Nurman en la estación del zoológico de Berlín Occidental en 1972, que ayudó a establecer el sándwich döner kebab como un opción de comida rápida. Si bien las afirmaciones de varias personas de haber "inventado" Aunque el döner sea difícil de probar, el desarrollo posterior del moderno döner sándwich está relacionado con la ciudad de Berlín.

El döner kebap tal como se sirvió por primera vez en Berlín sólo contenía carne, cebolla y un poco de ensalada. Con el tiempo, se convirtió en un plato con abundante ensalada, verduras y una selección de salsas para elegir. Incluso los pedidos realizados en turco en Berlín pedirán la salsa picante utilizando la palabra alemana "scharf", lo que señala la naturaleza híbrida del estilo berlinés de döner kebap. Esta variación servida con pan de pita ha influido en el estilo del döner kebap en Alemania y en otros países. Una encuesta de 2007 demostró que mucha gente considera que el döner kebab es el alimento más característico de Berlín.

Las ventas anuales de döner kebabs en Alemania ascendieron a 2.500 millones de euros en 2010. Se utiliza ampliamente carne de res o ternera y pollo en lugar del cordero, que es más caro. El pavo ("Truthahn") y las versiones vegetarianas son cada vez más populares.

Tarkan Taşyumruk, presidente de la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID), informó en 2010 que, cada día, unas 350 empresas producen en Alemania más de 400 toneladas de carne de döner kebab. En la misma feria ATDID, Taşyumruk afirmó que "las ventas anuales en Alemania ascienden a 2.500 millones de euros". Esto demuestra que somos una de las mayores cadenas de comida rápida de Alemania." En muchas ciudades de Alemania, los döner kebabs son al menos tan populares como las hamburguesas o las salchichas, especialmente entre los jóvenes.

En 2011 había más de 16.000 establecimientos que vendían döner kebabs en Alemania, con unas ventas anuales de 3.500 millones de euros.

Países Bajos

Kapsalon es un alimento holandés que consiste en papas fritas cubiertas con carne de döner o shawarma, salsa de ajo y una capa de queso Gouda, horneadas o asadas hasta que se derrita y luego cubierta con una capa. de ensalada de hojas verdes aliñadas y más salsa. El plato se suele servir como comida rápida en una bandeja de metal desechable. El término kapsalon significa "peluquería" o "barbería" en holandés, en alusión al peluquero Nathaniel Gomes, quien creó el plato cuando solicitó a su tienda local de kebab en Rotterdam que se lo preparara.

Reino Unido

Introducido por inmigrantes turcos, el döner kebab con ensalada y salsa es un plato muy popular en el Reino Unido, especialmente después de una noche de fiesta. La carne a veces se vende sola, pero más comúnmente con patatas fritas, en pan naan o en pan de pita. El Doner Kebab alemán es una cadena con sede en Glasgow que opera 100 restaurantes en el Reino Unido y se especializa en este plato.

América

Canadá

Una variación conocida como donair se introdujo en Halifax, Nueva Escocia, a principios de los años 1970. Hay afirmaciones contradictorias sobre el origen, pero según Leo Gamoulakos, residente de Halifax, su padre, el inmigrante griego Peter Gamoulakos, comenzó a vender gyros al estilo griego en Velos Pizza en el suburbio de Bedford, en Halifax. No tuvo éxito entre el público, por lo que en 1972 modificó la receta habitual de carne de cerdo y cordero utilizando carne molida especiada, pan plano libanés e inventó la distintiva salsa donair dulce hecha con leche condensada, vinagre, azúcar y ajo. Lo llamó por el nombre doner en lugar de gyros, pero llegó a pronunciarse y deletrearse como donair. En 1973, Gamoulakos abrió el primer restaurante King of Donair en Quinpool Road en Halifax. En 2015, Halifax nombró a donair la comida oficial de la ciudad. Históricamente sólo se encontraba en el Atlántico canadiense, pero la popularidad del plato se ha expandido a otras partes de Canadá en diversas formas.

México

Al pastor es una variación del döner kebab a través del shawarma libanés. Literalmente "al estilo del pastor", hace referencia al cordero que se usa a menudo en el shawarma, aunque normalmente se hace con carne de cerdo.

Estados Unidos

El doner kebab es más conocido en Estados Unidos en su variante griega, ahora conocida como gyros. Numerosas personas han hecho afirmaciones competitivas de haber introducido el plato en algún momento de la década de 1960 y su producción en masa en la década de 1970. Originalmente conocido en Grecia como ντονέρ (doner), en 1970 en los Estados Unidos el nombre recién acuñado gyros se usaba comúnmente, aunque todavía se conocía en algunos restaurantes griegos con ambos nombres en la década de 1970. También estuvo disponible, posiblemente más tarde, en algunos restaurantes turcos. En los últimos años se han abierto en varios puntos del país una serie de restaurantes y food trucks especializados en döner kebab; un porcentaje sustancial son propiedad de inmigrantes alemanes.

Oceanía

Australia

Con una población multicultural, el doner kebab en Australia compite con los gyros griegos y el shawarma libanés. Los vendedores de kebab están sujetos a estrictas normas gubernamentales de seguridad alimentaria.

Un snack pack halal es un plato originario de Australia. Se compone de carne de doner kebab con certificación halal, patatas fritas y salsas como chili, ajo y barbacoa. Se sirve tradicionalmente en un recipiente de espuma de poliestireno y se ha descrito como un plato básico en las tiendas de kebab para llevar en Australia. El nombre del plato fue seleccionado por el Diccionario Macquarie como la "Palabra del año elegida por la gente". para 2016.

Problemas de salud

Los medios de comunicación han informado sobre preocupaciones de salud relacionadas con el döner kebab, incluida la higiene involucrada en el almacenamiento nocturno y el recalentamiento de carne parcialmente cocida, su calidad, así como los altos niveles de sal, grasa y calorías. Algunas investigaciones han encontrado ingredientes de mala calidad en la carne del döner kebab, o tipos de carne distintos a los anunciados. Las normas de seguridad alimentaria en la mayoría de los países desarrollados abordan los peligros de las bacterias en la carne poco cocida de todo tipo que se vende al público. Algunos tienen pautas específicas para el manejo y preparación del döner kebab. Tras varios brotes de E. coli intoxicación alimentaria, el gobierno canadiense introdujo en 2008 una serie de recomendaciones, entre ellas que la carne se debe cocinar una segunda vez después de cortarla del asador. En Alemania, cualquier carne de döner kebab que se coloque en el asador debe venderse el mismo día. Es una violación de las normas sanitarias congelar carne parcialmente cocida para su venta en una fecha posterior.