Dom Pérignon (monje)

Estatua de Dom Pérignon en Moët et Chandon

Dom Pierre Pérignon (Pronunciación francesa: [dɔ̃ pjɛʁ peʁiɲɔ̃]; diciembre de 1638 - 14 de septiembre de 1715), fue un monje benedictino francés que hizo importantes contribuciones a la producción y la calidad del vino de champán en una época en la que la región los vinos eran predominantemente tintos tranquilos. Los mitos populares con frecuencia, pero erróneamente, le atribuyen la invención del champán espumoso, que no se convirtió en el estilo dominante de champán hasta mediados del siglo XIX.

El famoso Champagne Dom Pérignon, la prestigiosa cuvée de Moët & Chandon, lleva su nombre. Los restos del monasterio donde pasó su vida adulta son ahora propiedad de esa bodega.

Dom Pérignon fue contemporáneo de Luis XIV (1638–1715).

Biografía

Pérignon nació de un empleado del mariscal local en la ciudad de Sainte-Menehould en la antigua Provincia de Champaña en el Reino de Francia. Nació en diciembre de 1638 y fue bautizado el 5 de enero de 1639. Era el menor de sus padres' siete hijos, ya que su madre murió el verano siguiente. La familia de su padre era propietaria de varios viñedos en la región.

De niño, Pérignon se convirtió en miembro de los boys' escuela de coro operada por la abadía benedictina de Moiremont, estudiando allí hasta 1651, cuando fue a estudiar al colegio jesuita en Châlons-sur-Marne. Cuando tenía 17 años ingresó a la Orden Benedictina cerca de la ciudad de Verdun en la Abadía de Saint-Vanne, el principal monasterio de la Congregación de St. Vanne. La congregación era un movimiento de reforma de la vida monástica, y seguía un régimen de oración, estudio y trabajo manual, como prescribe la Regla de San Benito. En 1668 fue trasladado a la Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, donde se desempeñó como bodeguero durante el resto de su vida. Bajo su administración, la abadía floreció y duplicó el tamaño de sus viñedos, mientras él trabajaba para mejorar su producto con la ayuda de Dom Thierry Ruinart, un destacado erudito de la abadía.

Cuando Pérignon murió en 1715, como señal de honor y respeto, fue enterrado en una sección del cementerio de la abadía tradicionalmente reservada solo para los abades. Ese cementerio ahora es propiedad de la comuna local.

La estatua más fotografiada de Dom Pérignon se encuentra en la entrada de Moët & La sede de Chandon en Épernay, aunque a partir del verano de 2022, se inauguró una significativamente más artística en Hautvillers. Este último bronce integra en la parte inferior de la figura una botella de champán de cristal de gran tamaño, así como un motivo en su base que representa el tronco de la vid. Las dos llaves de bodega que cuelgan de la faja de su cinturón representan el escudo de armas del mismo pueblo.

Influencia en la producción de champán

Dom Pérignon está enterrado en la iglesia de Hautvillers, Champán de Region.

En la época de Perignon, la refermentación en botella (ahora utilizada para dar brillo al vino espumoso) era un problema enorme para los enólogos. Cuando el clima se enfriaba en otoño, la fermentación a veces se detenía antes de que todos los azúcares fermentables se hubieran convertido en alcohol. Si el vino se embotellaba en este estado, se convertía literalmente en una bomba de relojería. Cuando el clima se calentó en la primavera, la levadura latente se despertó y comenzó a generar dióxido de carbono que, en el mejor de los casos, sacaría el corcho de la botella y, en el peor de los casos, explotaría, iniciando una reacción en cadena. Las botellas cercanas, también bajo presión, se romperían por el impacto de la primera rotura, y así sucesivamente, lo que era un peligro para los empleados y para la producción de ese año. Dom Pérignon trató así de evitar la refermentación. Introdujo algunas características que son el sello distintivo de la champaña actual, en particular la mezcla extensa de uvas de múltiples viñedos.

En 1718, el Canon Godinot publicó un conjunto de reglas para la elaboración del vino que, según se dice, fueron establecidas por Dom Pérignon. Entre estas reglas estaba el detalle de que el vino fino solo debe hacerse con Pinot noir. A Pérignon no le gustaban las uvas blancas por su tendencia a entrar en refermentación. Otras reglas que Godinot incluyó fue la guía de Pérignon de podar agresivamente las vides para que no crezcan más de tres pies y produzcan una cosecha más pequeña. La cosecha debe realizarse en condiciones frescas y húmedas (como temprano en la mañana) y se deben tomar todas las precauciones para garantizar que las uvas no se magullen ni se rompan. Las uvas podridas y demasiado grandes debían desecharse. Pérignon no permitía pisar las uvas y favorecía el uso de prensas múltiples para ayudar a minimizar la maceración del jugo y las pieles.

Pérignon también fue uno de los primeros defensores de la vinificación utilizando únicamente procesos naturales, sin la adición de sustancias extrañas.

Concepciones erróneas con los mitos

La cita atribuida a Perignon: "¡Ven rápido, estoy saboreando las estrellas!", es supuestamente lo que dijo cuando probó el primer champán espumoso. Sin embargo, la primera aparición de esa cita parece haber sido en un anuncio impreso a fines del siglo XIX.

Uno de los principales defensores de los conceptos erróneos que rodean a Dom Pérignon provino de uno de sus sucesores en la Abadía de Hautvillers, Dom Groussard, quien en 1821 dio cuenta de Dom Pérignon "inventando" Champán, entre otros cuentos exagerados sobre la Abadía, para ganar importancia histórica y prestigio para la iglesia.

El mito de Groussard logró más que prestigio para la iglesia, ayudó a comercializar el champán a principios del siglo XX. El Syndicat du Commerce usó el mito para promover la Champaña y la región de la Champaña, produciendo un panfleto llamado Le Vin de Champagne en 1896 que celebraba a Pérignon como el inventor de la Champaña siguiendo "tradiciones antiguas&. #34; El mito sirvió para proteger el champán elaborado en Marne como el vino espumoso original y descartar otros vinos como imitadores. El mito también ayudó a distanciar al champán de sus asociaciones con la decadencia aristocrática y lo transformó en una bebida hecha con el trabajo y la persistencia de un monje.

Los mitos acerca de que Pérignon fue el primero en usar corchos y poder nombrar el viñedo exacto probando una sola uva probablemente se originaron en el relato de Groussard.

Antes de la mezcla, probaba las uvas sin conocer el viñedo de origen para evitar influir en sus percepciones. Las referencias a su "cata a ciegas de vino" han llevado al concepto erróneo común de que Dom Pérignon era ciego.

Contrariamente a la creencia popular, Dom Pérignon no introdujo la mezcla en los vinos de Champagne, sino el método de mezclar las uvas antes de enviarlas a la prensa.